Τα οινοποιεία Estate, που καλλιεργούν τα δικά τους σταφύλια για να φτιάξουν το δικό τους κρασί, είναι μια σύμβαση σε όλο τον κόσμο του κρασιού. Τα αποστακτήρια των κτημάτων, ωστόσο, παραμένουν σπάνια. Αλλά ίσως όχι για πολύ - μια χούφτα αποστακτήρια craft ουίσκι καλλιεργούν τώρα τους δικούς τους κόκκους.

Είναι μια απόκλιση από το πώς λειτουργεί σήμερα η πλειονότητα των αποστακτηρίων ουίσκι. Οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν τους ακριβείς τύπους καλαμποκιού, σιταριού ή σίκαλης που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία των ουίσκι τους, λέει ο Nick Nagele, συνιδρυτής του Whisky Acres στο Dekalb του Ιλινόις. Δύο αγρότες μπορεί να καλλιεργήσουν διαφορετικούς τύπους κίτρινου καλαμποκιού, για παράδειγμα, το οποίο μπορεί να αναμειχθεί πριν φτάσει ποτέ σε ένα οινοπνευματοποιείο.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Είναι η Kernza η απάντηση στα προβλήματα αειφορίας του ουίσκι;

«Όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες συνδυάζονται… κάπως σαν [σταφύλια για] κόκκινο επιτραπέζιο κρασί», λέει. Εν τω μεταξύ, οι υποστηρικτές της απόσταξης στα κτήματα λένε ότι οι παραγωγοί που καλλιεργούν τα δικά τους δημητριακά - επιλέγοντας προσεκτικά την ποικιλία για το γευστικό της προφίλ - είναι πιο πιθανό να δημιουργήσουν αξιομνημόνευτα ουίσκι που είναι διακριτικά και πολύπλοκα.

Βλέπουμε την αρχή για κάτι που θα μπορούσε να γίνει μια μεγάλη κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών; Ή μήπως η έλλειψη σαφήνειας σχετικά με τον όρο -και ο σκεπτικισμός για την εγγενή του αξία- θα επηρεάσει την τάση προτού απογειωθεί πλήρως;

Τι υπάρχει σε ένα Όνομα;

Η γλώσσα της κατηγορίας μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Ορισμένες επιχειρήσεις αυτοαποκαλούνται αποστακτήρια κτημάτων, ενώ άλλες προτιμούν αποστακτήρια κληρονομιάς. Άλλοι εξακολουθούν να περιγράφουν τους εαυτούς τους ως αγροτικά αποστακτήρια ή παραιτούνται εντελώς από τις επαναλήψεις της ονομασίας. Κιμωλία μέχρι τη νεότητα της έπαρσης.

«Στον κόσμο του κρασιού, είναι τόσο συνηθισμένο να υπάρχει ένα οινοποιείο που καλλιεργεί τα δικά του σταφύλια πριν φτιάξει το δικό του κρασί, αλλά στον κόσμο του ουίσκι, είναι τόσο σπάνιο που δεν έχει υπάρξει ποτέ ορισμός του», λέει ο Colby Frey, ιδρυτής του Frey Ranch στο Fallon της Νεβάδα. Το αποστακτήριο πήγαινε από την Frey Ranch Estate Distillery, αλλά ο Frey το βρήκε πολύ χαλαρό. Το ρητό «Farmers and Distillers» εμφανίζεται πλέον σε περίοπτη θέση στον ιστότοπό του.

«Μερικά αποστακτήρια αυτοαποκαλούνται κόκκο με γυαλί, αλλά στην πραγματικότητα αγοράζουν το σιτάρι αντί να το καλλιεργούν», λέει ο Frey. «Αποκαλούμε τους εαυτούς μας «γυαλί με γυαλί» γιατί αυτό κάνουμε».

Η οικογένεια του Frey ασχολείται με τη γεωργία στη σημερινή πολιτεία Silver από το 1854 - περισσότερο από όσο ήταν η Νεβάδα στην Ένωση. Το 2006, εξασφάλισε μια πειραματική άδεια για να φτιάχνει ουίσκι και να το παλαιώσει και πούλησε το πρώτο του ουίσκι το 2019. Τα ουίσκι του Frey, τα οποία παρασκευάζονται όλα με δημητριακά που καλλιεργούνται στη φάρμα 1.500 στρεμμάτων του, έγιναν από τότε περιζήτητα. Όλες οι πτυχές της παραγωγικής διαδικασίας, από τη βυνοποίηση, το άλεσμα και την πολτοποίηση έως την απόσταξη, την ωρίμανση και την εμφιάλωση, πραγματοποιούνται επί τόπου.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Γιατί δεν υπάρχει περισσότερο βιολογικό αλκοόλ;

Ο συνιδρυτής της Nagele, Jamie Walter, πιστεύει ότι το «seed to spirit» μπορεί να είναι μια πιο εύστοχη περιγραφή τέτοιων προϊόντων.

«Ελέγχουμε όλη τη διαδικασία από την είσοδο των σπόρων στο έδαφος μέχρι το απόσταγμα που αποστάζουμε και στη συνέχεια παλαιώνουμε», λέει ο Walter. Κατά την ίδρυσή του το 2013, το Whisky Acres βασιζόταν σε τυπικό κίτρινο καλαμπόκι. Όμως τα τελευταία χρόνια, η ομάδα έχει πειραματιστεί με ποικιλίες κειμηλίων όπως το Bloody Butcher, το μπλε ποπ κορν και το πράσινο καλαμπόκι Oaxacan, καθώς και τα δικά τους υβρίδια.

«Ο σπόρος έχει σημασία», τονίζει ο Nagele.

Το ενδιαφέρον του Walter για τα δημητριακά έχει τις ρίζες του στην εμπειρία του με το κρασί. Σε μια προηγούμενη ζωή, βοήθησε στην παραγωγή ενός Cabernet Sauvignon που ονομάζεται The Frenchman and the Farmer. «Ήταν μια βραχύβια επιχείρηση με χόμπι, αλλά με έβαλε σε σκέψεις», λέει. «Έχουμε ένα πολύ ισχυρό υπόβαθρο στη γενετική του καλαμποκιού και γνωρίζαμε ότι υπάρχουν δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, ποικιλίες κίτρινου καλαμποκιού, καθώς και άλλα είδη καλαμποκιού. Μας έκανε να τα σκεφτόμαστε σαν σταφύλια».

Αλλά είναι καλό;

Υπάρχει διαφωνία ως προς το πόσο σημαντική είναι η ποικιλία δημητριακών για το ουίσκι - και μαζί του, επιχειρήματα σχετικά με την αξία των αποστακτηρίων περιουσίας.

«Στο τέλος της ημέρας, δεν έχει σημασία ότι είναι αγρότες, σημασία έχει ότι είναι καλοί οινοπνευματοποιοί», λέει ο Fred Minnick, συγγραφέας του Bourbon: The Rise, Fall and Rebirth of an American Whisky . Μάλιστα, θεωρεί «επικίνδυνο» για τις εταιρείες ουίσκι να συγκρίνονται με οινοποιεία. «Η καλλιέργεια των σταφυλιών τους είναι πολύ πιο σημαντική από την καλλιέργεια των σιτηρών», εξηγεί. «Οι κόκκοι έχουν σημασία, αλλά υπάρχουν τόσες πολλές μεταβλητές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ουίσκι – δίνει λιγότερη έμφαση στον κόκκο από ό,τι στα σταφύλια για το κρασί».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οινοποιοί έγιναν οινοπνευματοποιοί

Αλλά ο Mike Swanson, ο οποίος με τη σύζυγό του Cheri Reese ίδρυσαν τη Minnesota’s Πνεύματα Άπω Βορρά στη φάρμα 100 ετών της οικογένειάς του το 2013, διαφωνεί. Σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, φύτεψε 15 διαφορετικές ποικιλίες σίκαλης, τις απόσταξε όλες σε ουίσκι και στη συνέχεια παλαίωσε τα αποτελέσματα για τρία χρόνια.

«Καταφέραμε να αποδείξουμε, αν και όλα τα άλλα είναι ίσα, ότι η ποικιλία της σίκαλης θα αλλάξει εντελώς το προφίλ του ουίσκι», λέει ο Swanson. «Ήμουν προετοιμασμένος να μην υπάρχει διαφορά, ότι η διαδικασία απόσταξης θα έσβησε τις διαφορές μεταξύ των ποικιλιών σιτηρών. Αλλά αγόρι μου, μπορέσαμε να αποδείξουμε ότι υπάρχει τεράστια ποικιλία». Ασχολείται ιδιαίτερα με μια ποικιλία σίκαλης που ονομάζεται AC Hazlet, η οποία έχει μια «ωραία νότα βανίλιας».

Στο Whisky Acres, η ομάδα βλέπει πολλά υποσχόμενα σε ένα νέο ουίσκι φτιαγμένο με ένα υβριδικό καλαμπόκι που δημιούργησαν από ένα ιταλικό κόκκινο καλαμπόκι και ένα καλαμπόκι της εποχής της ποτοαπαγόρευσης που χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως για την παρασκευή χουχουλιού. «Το κόκκινο καλαμπόκι βγαίνει από την Τοσκάνη και είναι γνωστό για τη γεύση του στην πολέντα - αυτό ήταν το αρσενικό μας - και το διασταυρώσαμε με το αμερικανικό καλαμπόκι για να δημιουργήσουμε ένα νέο υβρίδιο», λέει ο Nagele. «Ακουμπάει σε βαρέλια και αποκτήσαμε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για αυτό. Είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι με τη γεύση.»

Άλλα πλεονεκτήματα στην απόσταξη περιουσίας

Ο έλεγχος του τύπου των σιτηρών που χρησιμοποιείται είναι μόνο ένα πλεονέκτημα της κτηματικής απόσταξης. Η άλεση και η ζύμωση μπορούν επίσης να επηρεάσουν το γευστικό προφίλ ενός τελικού προϊόντος, δύο διεργασίες που είναι γενικά εσωτερικά στα αποστακτήρια κτημάτων.

«Έχει επίσης σημασία πόσο λίπασμα χρησιμοποιούμε, καθώς όσο περισσότερο άζωτο βάζετε ενισχύει την πρωτεΐνη, η οποία μειώνει το άμυλο», προσθέτει ο Frey. «Στα εμπορεύματα, αυτό είναι καλό, αλλά στην απόσταξη, αναζητούμε άμυλο, γιατί τελικά θα μετατραπεί στο αλκοολούχο μέρος του ουίσκι».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μπορεί να υπάρχει τρόμο στα πνεύματα;

Τα αποστακτήρια κτημάτων μπορούν επίσης φαινομενικά να καθορίσουν πού θα καλλιεργήσουν το σιτάρι τους. Αυτό ανοίγει την πόρτα σε εξερευνήσεις του terroir, κάτι που είναι πολύ στο μυαλό του Swanson των Far North Spirits. Σχεδιάζει να ξεκινήσει ένα πείραμα terroir με έναν άλλο αποσταγματοποιό ουίσκι από τη Μινεσότα.

«Μιλήσαμε για την καλλιέργεια της ίδιας ποικιλίας σε δύο πολύ διαφορετικά μέρη της πολιτείας με πολύ διαφορετικό έδαφος και τοπογραφία», λέει. «[Θέλουμε] να δούμε αν υπάρχει διαφορά στο terroir που θα αντικατοπτρίζεται στα ουίσκι».

Στο τέλος της ημέρας, η απόσταξη περιουσίας είναι η προσπάθεια δημιουργίας ενός καλύτερου προϊόντος. «Υπάρχει ένα ρητό στη βιομηχανία κρασιού ότι δεν μπορείς να φτιάξεις καλό κρασί από κακά σταφύλια», λέει ο Frey. «Αν ξεκινήσετε με εισροές καλύτερης ποιότητας, καταλήγετε σε αποτελέσματα καλύτερης ποιότητας. Μπορούμε να δημιουργήσουμε καλύτερα ουίσκι επειδή έχουμε καλύτερης ποιότητας κόκκους με τους οποίους ξεκινάμε».