Στην καρδιά του, το ουίσκι είναι ένα αγροτικό προϊόν, που παρασκευάζεται από δημητριακά όπως κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και σιτάρι. Αλλά ο τρόπος που καλλιεργούνται αυτές οι καλλιέργειες μπορεί να έχει οικολογικό αντίκτυπο: Πολλαπλά σπουδές έχουν διαπιστώσει ότι το ήμισυ του αζωτούχου λιπάσματος που εφαρμόζεται στις καλλιέργειες χάνεται στο οικοσύστημα. Σύμφωνα με την Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος των Ηνωμένων Πολιτειών , η προκύπτουσα ρύπανση από θρεπτικά συστατικά είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα και δαπανηρά περιβαλλοντικά προβλήματα της Αμερικής, που υποβαθμίζει την ποιότητα του νερού και της γης. Και αυτή η χημική ρύπανση είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου.

Το παραδοσιακό σύστημα μονοκαλλιέργειας στο οποίο βρίσκονται αυτοί οι κόκκοι εκτρεφόμενα συχνά οδηγεί σε διάβρωση και υποβάθμιση του εδάφους, την απελευθέρωση άνθρακα από το έδαφος στην ατμόσφαιρα και την υπερβολική εξάντληση των επικίνδυνα συρρικνούμενων υπογείων υδάτινων πόρων - ένα σοβαρό ζήτημα σε ολόκληρο το έθνος που διερευνήθηκε πρόσφατα σε μια πολύμηνη εξέταση από ο Νιου Γιορκ Ταιμς . Η έκθεση διαπίστωσε ότι «πολλοί από τους υδροφόρους ορίζοντες που τροφοδοτούν το 90% των υδάτινων συστημάτων της χώρας… εξαντλούνται σοβαρά». Μια ξεχωριστή μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Το μέλλον της Γης το 2021, ισχυρίζεται περαιτέρω ότι για να διατηρηθεί η βιωσιμότητα, το νερό που χρησιμοποιείται για την άρδευση του καλαμποκιού και του χειμερινού σίτου μπορεί να χρειαστεί να μειωθεί έως και 45%.

Η παραγωγή ουίσκι μπορεί να αντιπροσωπεύει απλώς μια πτώση σε αυτόν τον μη βιώσιμο κουβά δημητριακών, αλλά με περίπου 30.000 περιπτώσεις που παράγονται στις Ηνωμένες Πολιτείες ετησίως, αυτές οι επιβλαβείς επιπτώσεις σίγουρα προστίθενται. Είναι δυνατόν να πρασινίσει η παραγωγή του ουίσκι με ουσιαστικό τρόπο που να κινεί τη βελόνα;

Μια χούφτα βιοτεχνικοί αποσταγματοποιοί πιστεύουν ότι θα μπορούσαν να βρεθούν απαντήσεις με το Kernza, ένα βιώσιμο δημητριακό με ξεχωριστή γεύση. Αλλά τι είναι πραγματικά δυνατό και υπάρχουν μειονεκτήματα; Ερευνούμε.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τι σημαίνει «Βιώσιμα πνεύματα»; Αυτοί οι αποσταγματοποιοί έχουν μια απάντηση

Πρώτα Πράγματα Πρώτα: Τι είναι το Kernza;

Η Kernza είναι ένας μακρινός ξάδερφος του σιταριού και μια εξημερωμένη εκδοχή του ενδιάμεσου σιταρόχορτου, το οποίο είναι ένα άγριο φυτό ιθαγενές στην Ευρώπη και τη Δυτική Ασία. Το Ινστιτούτο Γης , ο ερευνητικός οργανισμός που εδρεύει στο Κάνσας που φέρει το εμπορικό σήμα Kernza, εξημερώνει το σιτάρι εκτρέφοντας επιλεκτικά γενιές φυτών για να αυξήσει τις αποδόσεις των καλλιεργειών, το μέγεθος των σπόρων και την αντοχή στις ασθένειες, κάτι που θα μπορούσε φαινομενικά να το κάνει πρακτική καλλιέργεια για τους αγρότες σε όλο τον κόσμο. Η ελπίδα είναι να χρησιμοποιηθεί το Kernza σε προϊόντα όπως αρτοσκευάσματα, επεξεργασμένα τρόφιμα, μπύρα και οινοπνευματώδη ποτά.

Σε αντίθεση με τις ετήσιες καλλιέργειες όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι και το κριθάρι, η Kernza είναι πολυετής σιτηρά, που σημαίνει ότι αναπτύσσεται ξανά κάθε χρόνο. Οι πολυετείς καλλιέργειες είναι ωφέλιμες για το περιβάλλον επειδή προστατεύουν καλύτερα το έδαφος από τη διάβρωση, δεσμεύουν περισσότερο άνθρακα από τις ετήσιες καλλιέργειες και πιστεύεται ότι είναι πιο ανθεκτικές στην ξηρασία, συχνά απαιτώντας λιγότερη άρδευση. Οι πολυετείς καλλιέργειες μειώνουν επίσης την ποσότητα αζώτου από το λίπασμα ή την οργανική ύλη που διοχετεύεται στο έδαφος.

«Στη Μινεσότα, το ενδιάμεσο σιταρόχορτο [Kernza] βρέθηκε ακόμη και να καθαρίζει αποτελεσματικά τα νιτρικά άλατα από τα υπόγεια ύδατα, υπογραμμίζοντας τις δυνατότητές του να προστατεύει την ποιότητα του νερού». Πήτερ Κλάινμαν , λέει ο εδαφολόγος και επικεφαλής ερευνητής στην Υπηρεσία Γεωργικών Πόρων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ σε συνέντευξή του στο Υπό Μικροσκόπιο του USDA.

Ο οργανισμός έχει μελετήσει το Kernza ως πιθανή εναλλακτική, ή πιο πιθανό, προσθήκη σε κοινούς ετήσιους κόκκους λόγω των πλεονεκτημάτων που παρέχει ως πολυετή καλλιέργεια. Αν και ο Kleiman βλέπει πιθανότητες για επέκταση, λέει ότι «είναι απίθανο να αντικαταστήσει πλήρως τις καλλιέργειες σιτηρών όπως το σιτάρι ή το κριθάρι».

Όσον αφορά την ανάπτυξη, η Kernza μοιράζεται τις περισσότερες ομοιότητες με το χειμερινό σιτάρι, ένα άλλο δροσερό σιτάρι εποχής. Συχνά φυτεύεται στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου και στη συνέχεια συλλέγεται τους θερμότερους μήνες. Ένα χωράφι Kernza μοιάζει με γρασίδι λιβαδιού, αλλά κάθε μίσχο καλύπτεται με μια συστάδα κόκκων. Αυτά τα κεφάλια σπόρων είναι 25 έως 50% μικρότερα από το μέγεθος των καρπών σιταριού και αποδίδουν περίπου το ένα τρίτο της απόδοσης του συμβατικού σίτου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εξακολουθεί να είναι μια εξειδικευμένη καλλιέργεια, με μόνο περίπου 4.000 στρέμματα να καλλιεργούνται εμπορικά στις ΗΠΑ σε σύγκριση με τα περισσότερα από 37 εκατομμύρια στρέμματα καλλιεργούμενου σίτου. Τα πεδία Kernza βρίσκονται κυρίως στα Upper Midwest, Central Plains και Intermountain West, με το Κάνσας, τη Μινεσότα και τη Μοντάνα.

«Είναι ένα μοναδικό, με ξηρούς καρπούς κόκκους», λέει η Tammy Kimbler, επικεφαλής επικοινωνίας του The Land Institute. «Είναι το δικό του σιτάρι — δεν έχει γεύση με τίποτα άλλο».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μπορεί η φιλική προς το περιβάλλον συσκευασία να λύσει το πρόβλημα της βιωσιμότητας της βιομηχανίας Spirit;

Ένα περιβαλλοντικό όφελος

Το κύριο ενδιαφέρον του Kernza είναι τα οφέλη του για την υγεία του νερού και του εδάφους. «Κρατά το έδαφος μαζί με ένα βαθύ ριζικό σύστημα», ισχυρίζεται ο Kimbler. «Αποδεσμεύει άνθρακα στο έδαφος, κάτι που συνηθίζετε να ακούτε περισσότερο με τα δάση».

Αυτό συμβαίνει επειδή οι ρίζες Kernza μπορεί να έχουν μήκος πάνω από 10 πόδια, σε σύγκριση με τις ρίζες σιταριού, που έχουν μέσο μήκος τρία πόδια. Το Kernza απορροφά επίσης ευκολότερα την υγρασία με τις μακριές ρίζες του, οι οποίες επιτρέπουν ευκολότερη πρόσβαση στον υδροφόρο ορίζοντα και λιγότερη ανάγκη για αναποτελεσματική άρδευση. Επιπλέον, το Kernza μπορεί να εκμεταλλευτεί τις βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια ακραίων καιρικών φαινομένων, καθώς αυτές οι βαθιές ρίζες μπορούν να εμποδίσουν το χώμα να ξεπλυθεί. Το Kernza μπορεί ακόμη και να χρησιμοποιήσει την απορροή αζωτούχου λιπάσματος, το οποίο βοηθά στη διατήρηση της ποιότητας του νερού στα κοντινά ποτάμια. «Το Kernza παίρνει περίπου το 90% της απορροής αζώτου και το χρησιμοποιεί, ενώ το σιτάρι παίρνει το 40% και το καλαμπόκι το 45%,» λέει ο Kimber.

Οι πρώτοι που υιοθετούν το σιτηρό λένε ότι έχει πολλές υποσχέσεις. Ο ένας είναι ο Γκρεγκ Λανσέτ, ο κύριος αποσταγματοποιός και ιδιοκτήτης της Μινεσότα Revive Distilling . «Σπόροι όπως το καλαμπόκι και το κριθάρι, [που είναι] πιο συνηθισμένοι κόκκοι που πολτοποιούνται, χρειάζονται πολύ νερό για να παραχθούν», λέει. «Δεν είναι πολύ ανθεκτικά στην ξηρασία και γίνονται πιο δύσκολο να αναπτυχθούν καθώς η ζέστη γίνεται πιο έντονη. Πιστεύω ότι οι πολυετείς καλλιέργειες είναι το μέλλον της παραγωγής σιτηρών».

Μια νέα γεύση

Είναι δύσκολο να γίνουν άμεσες συγκρίσεις, από άποψη γεύσης, μεταξύ Kernza και άλλων δημητριακών. Αυτό συμβαίνει επειδή οι πιστοί λένε ότι είναι πραγματικά μοναδικό. Αν και περιέχει γλυκές νότες, το Kernza είναι λιγότερο γλυκό από τα περισσότερα bourbons, λέει ο Stan Von Strohe, ιδιοκτήτης και χειριστής του Κάνσας Αποστακτήριο Smoky Valley , που κυκλοφόρησε φέτος το ουίσκι Kernza. Προσφέρει επίσης νότες μπαχαρικών, λέει, αλλά όχι τόσο δυνατές όσο οι περισσότερες σίκαλες.

Εν τω μεταξύ, ο Jon Kreidler, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Tattersall Distilling με έδρα το Ουισκόνσιν, περιγράφει το 100% ουίσκι Kernza που έκανε πρόσφατα το ντεμπούτο του στο αποστακτήριο ως με «λεπτή γεύση» με «σχεδόν νότες μπράντι».

«Παίρνετε την αναγνωρίσιμη πικάντικη σίκαλη και λαμβάνετε επίσης λίγη από την απαλότητα στον ουρανίσκο που θα περιμένατε από ένα ουίσκι σίτου», συνεχίζει ο Henry Tarmy, συνιδρυτής και Διευθύνων Σύμβουλος του αποστακτηρίου της Καλιφόρνια. Ventura Spirits , που παράγει ένα ουίσκι Kernza οκτώ μηνών. «Τότε έχετε μερικά γευστικά στοιχεία μοναδικά για την Kernza—είναι λίγο χορτάρι και εκπληκτικά γλυκό και λουλουδάτο επίσης».

Chris Anderson-Tarver, επικεφαλής αποσταγματοποιός του Αποστακτήριο Ντένβερ , λέει ότι η γεύση είναι ένα σημαντικό σημείο πώλησης. Η Denvery Distillery παλαιώνει επί του παρόντος ένα ουίσκι Kernza που ελπίζει να είναι έτοιμο μέχρι το επόμενο καλοκαίρι. «Αισθανθήκαμε ότι προσφέρθηκε μια ωραία μέση λύση ο Kernza», λέει. «Δεν είναι τόσο ευαίσθητο όσο το απόσταγμα σιταριού, αλλά δεν είναι τόσο δυνατό όσο η σίκαλη. Είμαστε ενθουσιασμένοι που βλέπουμε τι προσφέρει [το παλαιωμένο ουίσκι] όσον αφορά τις γεύσεις».

Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει το Kernza Whisky

Αλλά το Kernza δεν είναι μια μαγική σφαίρα για βιώσιμο ουίσκι. Όχι μόνο μπορεί να είναι δύσκολη η προμήθεια, αλλά και το Kernza μπορεί να είναι 'γελοία ακριβό', λέει ο Von Strohe. Για παράδειγμα, μια σακούλα 50 λιβρών Kernza ολικής αλέσεως κοστίζει $200 από τη startup Perennial Pantry με έδρα τη Μινεσότα. Συγκριτικά, κυκλοφορεί η ίδια ποσότητα μούρων σίτου από το κατάστημα λιανικής Country Life του Μίτσιγκαν $50 .

Για την καταπολέμηση των προβλημάτων τιμών, πολλά αποστακτήρια επιλέγουν να αναμειγνύουν την Kernza με άλλα δημητριακά. Οι λογαριασμοί πολτού ποικίλλουν ανάλογα με το αποστακτήριο: Για παράδειγμα, η Ventura Spirits χρησιμοποιεί 50% Kernza και περίπου 40% σίκαλη, με το υπόλοιπο να είναι βυνοποιημένο κριθάρι. Ο πολτός του Revive Distilling περιλαμβάνει επίσης κεχρί, σόργο και βρώμη, ενώ το Smoky Valley Distillery βασίζεται σε ένα μείγμα Kernza και καλαμποκιού.

Εκτός από τις τιμές, το Kernza μπορεί επίσης να είναι δύσκολο να αλέθεται. Οι κόκκοι Kernza έχουν περίπου το ένα τέταρτο έως το μισό μέγεθος του σιταριού, με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που συχνά κάνει τον πολτό πυκνό. Συνολικά, αυτό καθιστά την Kernza πιο δύσκολη στην εργασία από τα παραδοσιακά δημητριακά.

Για όλους αυτούς τους λόγους, φαίνεται σίγουρα αναπόφευκτο ότι το ουίσκι Kernza θα είναι σε μεγάλο βαθμό πιο ακριβό από τα παραδοσιακά ουίσκι. Για παράδειγμα, το 100% ουίσκι Kernza από Tattersall Distilling έχει προτεινόμενη τιμή λιανικής 80$. Το απλό ουίσκι σίκαλης της επιχείρησης κοστίζει λιγότερο από το μισό περίπου στα 35 δολάρια.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: 4 βιώσιμα ουίσκι που πρέπει να αυξηθούν ψηλά την Ημέρα της Γης

Ανυπομονώ

Παρά αυτές τις προκλήσεις, πολλοί παραγωγοί πιστεύουν ότι τα πιθανά περιβαλλοντικά οφέλη της Kernza την καθιστούν άξια επένδυσης. «Υπάρχει ένας πραγματικά σημαντικός ρόλος που πρέπει να διαδραματίσουν επιχειρήσεις σαν τη δική μας για να το βγάλουν έξω και να δημιουργήσουν μια αγορά για αυτό», λέει ο Διευθύνων Σύμβουλος και συνιδρυτής της Ventura Spirits, Henry Tarmy.

Η ελπίδα είναι ότι καθώς αυξάνεται η ζήτηση των παραγωγών και των καταναλωτών για τα προϊόντα Kernza, περισσότεροι αγρότες θα αναγκαστούν να καλλιεργήσουν την καλλιέργεια, η οποία με τη σειρά της μπορεί να αυξήσει την προσφορά και να μειώσει το κόστος. Ταυτόχρονα, οι οινοπνευματοποιοί φαινομενικά θα ακονίσουν τις τεχνικές τους για την εργασία με το σιτάρι.

«Η πρώτη μέρα ήταν δύσκολη», παραδέχεται ο Anderson-Tarver για την εμπειρία του με την Kernza. Είχε λίγους συνομηλίκους με τους οποίους να συγκρίνει σημειώσεις, και όχι πολλά βιβλία για να συμβουλευτεί για το πώς να χειριστεί τις ανατροπές και τις στροφές που του πέταξε. «Αλλά έγινε διαδοχικά πιο εύκολο», λέει — και πιο γρήγορα από το αναμενόμενο. Αφού παρήγαγε έξι γύρους πολτού Kernza, ο Άντερσον-Τάρβερ είναι βέβαιος ότι έχει κάνει καλά πράγματα. Προοιωνίζεται καλά για το μέλλον. «Αισθανόμαστε σαν να το έχουμε αδύνατο», λέει.