Στο Scratch Brewing, η τοπική μπύρα αποκτά νέο νόημα.

Η Marika Josephson περνά συχνά στο δάσος Ξυστό ζυθοποιείο στο Ava του Ιλλινόις. Το κάνει για να προμηθεύσει άγρια ​​υλικά όπως φλοιό σφενδάμνου, κλαδιά μπαχαρικών, φύλλα sassafras, μανιτάρια μαύρης τρομπέτας και πικραλίδες. Αυτά θα χρησιμεύσουν ως έμπνευση για μπύρες όπως το Sassafras Pale Ale, το Tree Leaf IPA, το Black Trumpet Sahti και το Autumn Olive Wit.

Η Marika Josephson (αριστερά) και ο Aaron Kleidon (δεξιά) της Scratch Brewing Company

'Αυτά τα συστατικά έχουν γεύσεις και αρώματα που είναι μοναδικά σε αυτήν την περιοχή', λέει ο Josephson, ζυθοποιός / συνιδιοκτήτης της Scratch Brewing. «Η αναζήτηση τροφής μάς επιτρέπει να φτιάχνουμε μπύρα που είναι σαφώς αντιπροσωπευτική του Νότιου Ιλλινόις».

Αυτή η επιθυμία να συλλάβει μια συγκεκριμένη ώρα και μέρος έχει έναν αυξανόμενο αριθμό βιοτεχνικών ζυθοποιείων μετά το ίδιο.

«Με μερικά ζωοτροφές, πετάμε εντελώς. Δεν υπάρχουν πολλές πληροφορίες εκεί έξω για το πώς να χρησιμοποιήσετε πολλά άλλα εκτός από σιτηρά και λυκίσκο [στην μπύρα]. ' - Μαρίκα Τζόζεφσον.

Στο Port Townsend, Ουάσιγκτον, Ζυθοποιία Propolis χρησιμοποιεί άγρια ​​τσουκνίδα, elderflower, serviceberry και yarrow για να φτιάξει μπύρες «άγριας παραγωγής» από την έναρξη του ζυθοποιείου το 2012. Η προσέγγιση δεν αφορά την αξιοποίηση μιας τάσης, σύμφωνα με τον συνιδιοκτήτη και τον ζυθοποιό Piper Corbett.

«Η μπύρα παρασκευάστηκε με βότανα, όχι λυκίσκο», εξηγεί ο Corbett. «Επιστρέφουμε σε αυτές τις αρχαίες παραδόσεις και αξιοποιούμε τι συμβαίνει στη φύση για να φτιάξουμε μπύρα που αφορά την πόλη μας, το σπίτι μας.

Ο Piper Corbett και ο Robert Horner της Propolis Brewing

Όταν ο Josephson άρχισε να κατασκευάζει μπύρες από ζωοτροφές, στράφηκε σε ιστορικές συνταγές.

«Με μερικά ζωοτροφές, πετάμε εντελώς», λέει ο Josephson. «Δεν υπάρχουν πολλές πληροφορίες εκεί έξω για το πώς να χρησιμοποιείς πολύ περισσότερα από το σιτάρι και το λυκίσκο [στην μπύρα].»

Ο πειραματισμός είναι μέρος της διαδικασίας και επίσης μέρος της ίντριγκας.

«Πρέπει να πας all-in και να κάνεις μια παρτίδα για να δεις τι θα συμβεί», λέει ο Sean Lilly Wilson, ιδρυτής και «διευθύνων σύμβουλος αισιόδοξος» στο Ζυθοποιείο Fullsteam στο Durham, Βόρεια Καρολίνα.

Η σειρά Forager της Fullsteam προέρχεται από συστατικά που γίνονται άγρια, όπως το First Frost, μια χειμωνιάτικη λωτός. Για να προμηθευτεί τον καρπό, ο Wilson στρέφεται στην κοινότητα.

«Η μεγαλύτερη πρόκληση με ορισμένα από αυτά τα συστατικά είναι η προμήθεια», λέει ο Wilson.

Ο πρώτος παγετός του Fullsteam, λωτός λωτού

Χρειάζονται έως 2.000 κιλά λωτός για την παραγωγή 4.000 γαλονιών του First Frost. Υπάρχουν μερικά λωτός οπωρώνες στη Βόρεια Καρολίνα, αλλά οι περισσότερες καλλιεργούν ασιατικές ποικιλίες, όχι τις ποικιλίες σε σχήμα δακρύων που προέρχονται από το Νότο. Έτσι ο Γουίλσον στρέφεται σε οικογένειες που έχουν εγγενή δέντρα στις ιδιότητές τους, στις οποίες πληρώνεται η τιμή αγοράς για τη συγκομιδή τους.

Ο Sean Lilly Wilson (αριστερά) και ο Frank Welker (δεξιά) μοιράζονται τον ενθουσιασμό για την τελευταία παρτίδα των λιωμένων λωτούς στο Fullsteam Brewery

Το Fullsteam κάνει επίσης μια πρόσκληση για σύκα, αχλάδια, πόδια και κάστανα. Το 2015, το ζυθοποιείο ξόδεψε 6.600 $ για να αγοράσει 2.200 λίρες ζωοτροφών.

Ο Wilson συνήθιζε να ανταλλάσσει φρούτα για μπύρα, αλλά οι προσδοκίες για μια αποδεκτή ποσότητα αφρού για τα φρούτα διέφεραν μεταξύ των συντελεστών.

Καθώς η σειρά Forager έγινε πιο δημοφιλής, η Fullsteam έλαβε προσφορές άλλων άγριων συστατικών, όπως αγιόκλημα, σκληρό πορτοκάλι και sassafras. Μέχρι στιγμής, κανείς δεν έχει παράσχει κάτι που αποδείχθηκε βρώσιμο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ο Wilson ξέρει τι να κάνει με μερικές από τις προσφορές.

Διασταυρούμενη επικονίαση: Πώς συνεργάζονται οι μελισσοκόμοι και οι ζυθοποιοί

«Μαθαίνουμε συνεχώς λόγω αυτού που μας φέρνουν οι άνθρωποι», λέει.

Chad Krusell, ζυθοποιός στο Ζυθοποιείο Desert Edge στο Salt Lake City, συλλέγει άγριους λυκίσκους για το Radius, μια εποχική μπύρα φτιαγμένη με συστατικά που προέρχονται από ακτίνα 150 μιλίων του ζυθοποιείου.

Άγριος λυκίσκος αυξάνεται στα βουνά Uinta, κοντά στο ζυθοποιείο Desert Edge

Ο λυκίσκος μεγαλώνει σε μια περιοχή των βουνών Uinta που δεν είναι προσβάσιμη με αυτοκίνητα ή φορτηγά. Για τη συγκομιδή του λυκίσκου, ο Krusell οδηγεί ένα ποδήλατο παράλληλα εξοπλισμένο με κουβά και ρυμουλκούμενο. Τον Αύγουστο, έκανε πολλά ταξίδια για να γεμίσει ένα φορτηγό που περιμένει με αρκετό λυκίσκο για να κάνει μια οκτώ βαρέλια παρτίδα Radius.

Ποδήλατα φορτίου του Desert Edge, επιστρέφοντας από τη συγκομιδή

«Είναι μια υπέροχη ιστορία», λέει ο Krusell. 'Δεν μπορείτε να πάρετε αυτήν την μπύρα, ή ακόμη και αυτά τα λυκίσκου, οπουδήποτε αλλού.'

Οι ζυθοποιοί θέλουν να διατηρήσουν τέτοιες πηγές για να διασφαλίσουν ότι μπορούν να συνεχίσουν να παράγουν μπύρες που αφηγούνται την ιστορία μιας περιοχής. Η Corbett αναφυτεύει τους σπόρους από ζωοτροφές. Ο Krusell παρασκευάζει μικρές ποσότητες, ενώ ο Josephson αποφεύγει τη συγκομιδή πάρα πολύ από μία μόνο περιοχή.

«Ζητάμε με μεγάλη προσοχή και σεβασμό», λέει ο Corbett.

Ταξινόμηση μέσω του λυκίσκου στο Desert Edge

Ακόμα και όταν τα άγρια ​​συστατικά προέρχονται προσεκτικά, η διαθεσιμότητα ποικίλλει. Η χορτονομή παρασκευής που σας αρέσει αυτό το φθινόπωρο μπορεί να μην είναι στο μενού τον επόμενο χρόνο. Οι γεύσεις ποικίλλουν επίσης από εποχή σε εποχή.

«Δεν υπάρχουν δύο παρτίδες Radius οι ίδιες», λέει ο Krusell. «Το γεγονός ότι η μπύρα είναι [a] περιορισμένης έκδοσης που δεν μπορεί ποτέ να αναπαραχθεί είναι ένα από τα πράγματα που κάνουν τους ανθρώπους πραγματικά ενθουσιασμένοι για αυτό. Όταν ψάχνετε για συστατικά, δεν ξέρετε ποτέ τι θα πάρετε. '