Γιατί αυτή η βασική γαλλική σάλτσα βρίσκεται στην καρδιά τόσων πολλών γαστρονομικών συζητήσεων. Εδώ είναι μερικές πτυχές της γαλλικής κουζίνας που νιώθουν κανονικά, σμιλεμένα σε πέτρα. Δεν σκεφτόμαστε αυτούς τους κανόνες. Αντίθετα, προεδρεύουν αδρανώς, όπως τα πρόσωπα του βουνού Rushmore, πάνω από ό, τι κάνουμε. Έχοντας εργαστεί σε ένα παρισινό εστιατόριο τριών αστέρων Michelin για πάνω από πέντε χρόνια, αυτοί οι κανόνες ενσωματώνονται στον εγκέφαλό μου και εκπαιδεύομαι ως μάγειρας.

Ήταν όλα ωραία και χαρούμενη μέχρι μια μέρα με αστραφτερά στο Guy Savoy.

Τα ψάρια και οι σταθμοί κρέατος απέναντι από τις δύο πλευρές της τεράστιας σόμπας στην κουζίνα. Από τη μία πλευρά: ομαδικό κρέας και λαχανικά. Από την άλλη: ομαδικά ψάρια και ζεστά ορεκτικά (εφαρμογές). Τώρα όλοι γνωρίζουν ότι οι τύποι κρέατος δεν μπορούν να κολλήσουν με τους οπαδούς των ψαριών και των καυτών εφαρμογών. Με τιποτα. Έτσι, εκείνη την ημέρα, στάθηκα σταθερά, πιάνοντας τη σπάτουλα μου σε περίπτωση που μπήκα στη μάχη και άκουσα με ακρίβεια καθώς ξεκίνησε ο διάλογος (ευγενική περιγραφή) Επειδή ήμουν Fish # 1.

«Δεν μπορείς να φτιάξεις ένα πραγματικό Béarnaise εκτός αν υπάρχει μόνο εστραγκόν στη βάση της σάλτσας», μύρισε το κρέας # 1.

'Μην γίνεσαι γελοίος!' φώναξε το Fish # 2, «πρέπει να υπάρχει λαχτάρα και εστραγκόν στη βάση του Béarnaise ή δεν είναι Béarnaise! Είναι οποιαδήποτε παλιά σάλτσα !! '

«Ο Escoffier δεν χρησιμοποιεί κεράσι στη συνταγή του για τη σάλτσα Béarnaise», παρενέβη το Κρέας # 2, καθώς έβαζε σιγά-σιγά μια κατσαρόλα με απόθεμα στη σόμπα.

«Και είμαι βέβαιος ότι το Larousse Gastronomique δεν το απαιτεί ούτε», πρόσθεσε το Meat # 2, καθώς έβαλε απαλά μια ολόκληρη πάπια στο φούρνο.

Παρακολούθησα αυτό το επιχείρημα να ξεδιπλώνεται καθώς η μείωση της σάλτσας Béarnaise μου σιγοβράστηκε στη σόμπα. Μια χνουδωτή σάλτσα με βούτυρο και αυγό, ιδανική για κρέας και ψάρι, η καρδιά της σάλτσας βρίσκεται στον συνδυασμό των συστατικών που έχουν μειωθεί και χτυπήσει ελαφρά. Έχω χωρίσει τη μείωση σε δύο γλάστρες καθώς συνέχισε ο καυγάς.

«Αυτή είναι μια σάλτσα φτιαγμένη για να τιμήσει τον βασιλιά Henry IV, τον σπουδαίο Béarnais!» φώναξε το κρέας # 2.

Πρόσθεσα μίσχους εστραγκόν σε ένα από τα δοχεία με το κρασί, το ξύδι, το μαύρο πιπέρι και το αλάτι. Στην άλλη κατσαρόλα, πρόσθεσα εστραγκόν και κεράτι. «Το εστραγκόν προσθέτει αυτή τη γλυκύτητα και το χαλάζι που χλοώδεις», δήλωσε ο Fish # 2 ήρεμα.

Κτύπησα τους κρόκους αυγών πάνω από ένα λουτρό νερού και παρακολούθησα καθώς το βούτυρο έλιωνε σε μια μικρή κατσαρόλα κοντά. Όταν τα αυγά έφτασαν αφράτα αλλά σταθερά και συνεκτικά, χτύπησα προσεκτικά το βούτυρο με μικρές αυξήσεις. Έχω χωρίσει τη σάλτσα βουτύρου σε δύο μπολ και πρόσθεσα μέρος της καθαρής μείωσης εστραγκόν σε ένα και της μείωσης εστραγκόν-τραχήλου στο άλλο. Γύρισα γρήγορα δύο κομμάτια καλκάνι και έβαλα ένα πάνω από κάθε έκδοση του Béarnaise.

«Τι γίνεται με την πραγματική γεύση της σάλτσας;» Ρώτησα, η φωνή μου ραγίζει λίγο με φόβο. Όλοι σταμάτησαν και με κοίταξαν. Η ιδέα της ιστορίας, το πώς δημιουργήθηκε το φαγητό και για ποιον φτιάχτηκε είχε καταναλώσει τόσο όλους, ώστε η γεύση να μην ήταν πλέον στην καρδιά του θέματος.

Τρώγαμε το καλκάνι σιωπηλά, ξύνοντας τις δύο εκδόσεις της σάλτσας από τους πυθμένες των πιάτων. Μια σιωπή έπεσε πάνω από την κουζίνα. Όταν βρίσκεστε με μια εκπληκτική σάλτσα, έχει έναν τρόπο να κάνει λόγια, συνεκτική σκέψη, ιστορία, εμβλήματα τιμής και υπερηφάνειας να πέσουν στο έδαφος.

«Η εκδοχή εστραγκόν και τσίχλας έχει πολύ περισσότερη γεύση με τα ψάρια», εξαγνίστηκε το κρέας # 2.

«Το κάνει και κάνει τις γεύσεις του βουτύρου πιο έντονες», είπε ο Fish # 2 καθώς γλείφτηκε το πιρούνι του. '

Το κρέας # 1 γύρισε με χαμόγελο. «Ποιος θα πίστευε ότι ένας Αμερικανός θα μπορούσε να απαντήσει σε μια ερώτηση σχετικά με τη γεύση;» Στη συνέχεια, χαμογέλασε και τσίμπησε το μάγουλό μου.

Ο Alex Guarnaschelli είναι ο εκτελεστικός σεφ των Butter και The Darby στη Νέα Υόρκη και φιλοξενεί το Alex's Day Off στο Food Network.

Συνταγή σάλτσας Béarnaise

Συστατικά:
& frac14 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1/3 φλιτζάνι ξηρό Βερμούτ
2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι κόκκινου κρασιού
3 μεσαία κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
6 κλαδάκια εστραγκόν, τα φύλλα αφαιρούνται και διατηρούνται
4 κλαδάκια φρέσκο ​​κεράσι, τα φύλλα αφαιρούνται και διατηρούνται
4 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας νερό
& frac12 φλιτζάνι διαυγές βούτυρο
Μια πρέζα αλάτι kosher
Μια πρέζα ραγισμένο μαύρο πιπέρι
Ο χυμός από 1 ολόκληρο λεμόνι (προαιρετικό)

Για να κάνετε τη μείωση:
Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε το λευκό κρασί, το Βερμούτ, το ξίδι κόκκινου κρασιού, τα κρεμμύδια, το εστραγκόν και τους μίσχους. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθεί περίπου στα δύο τρίτα. Αφαιρέστε και απορρίψτε τα στελέχη βοτάνων. Αφήνω στην άκρη.

Για να φτιάξετε τη βάση της σάλτσας:
Σε ένα μεταλλικό μπολ που μπορεί να χωρέσει πάνω σε ένα δοχείο σιγοβράζοντος νερού, συνδυάστε τους κρόκους και το νερό. Από τη φωτιά, χτυπήστε ελαφρά το μείγμα μέχρι να πάρει αφρό, 1-2 λεπτά. Τοποθετήστε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα και μαγειρέψτε, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να πυκνώσουν τα αυγά, 3-4 λεπτά. Προσέξτε να μην αφήσετε το μείγμα αυγών να σχηματίσει κρούστα στις άκρες του μπολ. Χτυπάτε συνεχώς για να αποφύγετε την άνιση μαγειρική. Προσέξτε επίσης να διατηρήσετε τη φωτιά χαμηλή, για να αποφύγετε να κάνετε ομελέτα αντί για τη σάλτσα.

Για να τελειώσετε τη σάλτσα: Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά και, λίγο-λίγο, χτυπήστε ελαφρά το διαυγές βούτυρο. Προσθέστε μέρος της μείωσης, μια πρέζα αλάτι και σπασμένο μαύρο πιπέρι και γεύση για καρυκεύματα. Ψιλοκόβετε τα διατηρημένα φύλλα εστραγκόν και φιδιού και ανακατέψτε τα στη σάλτσα. Προσθέστε περισσότερο από τη μείωση και / ή λίγο χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε για ανάμειξη. Κάνει & frac34 μερίδα.