Ο Mun Kim, ένας κορεάτης σεφ σούσι σεφ που εκπαιδεύτηκε κάτω από την Makota Okuwa στο Λος Άντζελες, μπορεί να φαίνεται ένα απίθανο αστέρι φαγητού στη σκηνή φαγητού στο Μπουένος Άιρες. Αλλά ο Κιμ γοητεύει τους ντόπιους φαγητούς και τους τουρίστες όταν άνοιξε το ασιατικό φαγητό του, Casa Mun, το 2010, χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα για να φτιάξει μενού δοκιμής εμπνευσμένη από την Ιαπωνία και την Κορέα σε συνδυασμό με κρασιά της Αργεντινής.

Ο 45χρονος σεφ υπηρέτησε ως πρεσβευτής μαγειρικής για την αμερικανική πρεσβεία στο Μπουένος Άιρες πριν από ένα οινοποιείο της Μεντόζα του προσέφερε τη δουλειά των ονείρων του: Εκτελεστικός σεφ στο Mun, το Casarena Winery & το νέο εστιατόριο των αμπελώνων στην περίφημη περιοχή Luján de Cuyo της Αργεντινής. Εδώ, ο Kim προσφέρει τις σκέψεις του σχετικά με την εξερεύνηση νέων κοινοτήτων τροφίμων και την τέχνη του συνδυασμού σούσι με τον Pinot.

---

«Ένας από τους λόγους που μετακόμισα στη Νότια Αμερική ήταν να συνδυάσω την ασιατική κουζίνα με το κρασί της Αργεντινής. Υπάρχει μια κοινή πεποίθηση ότι το κρασί δεν συμπληρώνει το ιαπωνικό και το κορεατικό φαγητό - οι άνθρωποι τείνουν να επιλέγουν μπύρα ή σάκε. Αλλά από τότε που τα πρώτα μου πειράματα συνδυάζοντας σούσι με ποικιλίες από το Bodega Patritti στο Neuquén, στη βορειότερη περιοχή της Παταγονίας της Αργεντινής, το βλέπω διαφορετικά. Είτε εργάζομαι με ένα παραδοσιακό ή fusion πιάτο, προσαρμόζω πάντα τις συνταγές μου έχοντας κατά νου τα ζεύγη κρασιών.

Ξεκίνησα να ταξιδεύω για πρώτη φορά στο Μπουένος Άιρες ως τουρίστας το 2006. Η πόλη έχει μια μολυσματική ενέργεια που με ενθουσιάζει πραγματικά, και όταν έπρεπε να φύγω, πάντα ένιωθα λυπημένος. Αλλά οι τροχοί γύριζαν. Μου έκανε έκπληξη το γεγονός ότι το Μπουένος Άιρες, μια από τις μεγαλύτερες πόλεις του κόσμου, είχε μια πολύ περιορισμένη επιλογή ασιατικής κουζίνας. Είναι μια σκηνή φαγητού που κυριαρχείται από κρέας. Αλλά το ιστορικό και τα σημεία αναφοράς μου είναι εντελώς διαφορετικά. Είμαι σεφ σούσι, εκπαιδευμένος στο Λος Άντζελες.

Ακόμα, το 2010, πήρα τη βουτιά: Παρόλο που δεν ήξερα ούτε μια ισπανική λέξη, μετακόμισα στο Μπουένος Άιρες και άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο, Casa Mun. Όπως είχα υποψιαστεί, οι άνθρωποι πεινούσαν την ασιατική κουζίνα. Αλλά υπήρχαν δύο άλλοι μεγάλοι λόγοι για τους οποίους ήμασταν επιτυχία. Θα μπορούσα να περιηγηθώ στην ασιατική κοινότητα του Μπουένος Άιρες και να πάρω τα χέρια μου με μπαχαρικά από την Ιαπωνία, την Κορέα, την Ταϊλάνδη και την Κίνα που σπάνια εμφανίζονται σε πιάτα δείπνου
Αργεντίνη.

Το άλλο κλειδί ήταν ότι θα μπορούσαμε να προμηθευτούμε κρασιά από όλη τη χώρα και να τα συνδυάσουμε με φαγητό με απροσδόκητους τρόπους. Ένα από τα πρώτα λευκά κρασιά που επιλέξαμε ήταν το Sauvignon Blanc της Bodega Casarena. Ήταν ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα στα πικάντικα πιάτα μου. Οι οινοποιοί μου άρεσαν το στυλ μου και με κάλεσαν να πετάξω στη Μεντόζα για να μαγειρέψω για μια ειδική εκδήλωση. Φυσικά, αμέσως άρχισα να σκέφτομαι τα ζευγάρια κρασιού, οπότε ρώτησα αν είχαν Pinot Noir για να σερβίρουν με το σούσι μου. Παρόλο που δεν το εμφιαλώνουν επί του παρόντος, έτυχε να πραγματοποιήσουν ένα έργο μικροενοποίησης με το σταφύλι. Ετοίμασα το σούσι μου για την οινοποιία και μαζί επιλέξαμε τον τερματισμό για το Pinot Noir. Ήταν σαν κάτι από ένα παραμύθι. Μετά από αυτήν την εμπειρία ήθελα να κάνω τη δουλειά μου στο οινοποιείο.

Φέρνω κάτι νέο στη σχετικά συντηρητική σκηνή της Mendoza, είναι αλήθεια, αλλά η ζωή και η εργασία στην αμπελουργική χώρα με επηρεάζει επίσης. Το τελευταίο μου πιάτο αντικατοπτρίζει ότι: Σερβίρω ένα bife de lomo (μοσχαρίσιο φιλέτο) με πουρέ πατάτας wasabi και μείωση της σάλτσας σόγιας και Malbec. Από την άποψή μου, είναι μια τέλεια συνένωση ασιατικών και αργεντινών συστατικών. '

Τα ζευγάρια φαντασίας του Kim

Ο Chef Kim προσφέρει το ιδανικό μενού γευσιγνωσίας της Αργεντινής και της Ασίας και τα κρασιά και τα οινοπνευματώδη ποτά που ταιριάζουν.

Το πιάτο: Φρέσκα στρείδια Kumamoto
Το για: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Το πιάτο: Seared toro, καπνιστός κίτρινος τόνος και γλυκές γαρίδες
Το για: Το αποθεματικό Pinot Noir του Casarena 2011

Το πιάτο: Το τρυφερό βόειο κρέας σερβίρεται σε ζεστό βράχο
Το για: Το αποθεματικό Malbec 2010 του Casarena

Το πιάτο: Τρούφες μαύρης σοκολάτας
Το για: Bushmills 21-year-old Single Malt