Συχνά σκεφτόμαστε τη μελιτζάνα ως μεσογειακό συστατικό, αλλά είναι υπέροχο και στα ασιατικά πιάτα… .. όπως επιβεβαιώνει αυτό το πικάντικο, νόστιμο τηγανητό.

Μελιτζάνα σε στιλ Σετσουάν με αλεσμένο αρνί και σάλτσα τσίλι-φασολιών
Η μελιτζάνα:
μία ιαπωνική μελιτζάνα 8 ουγκιών (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ)

Το μείγμα κρέατος:
B λίβρα αλεσμένο αρνί
1 μικρό σκόρδο γαρίφαλο, λεπτό κιμά
1 λεπτό κρεμμύδι, λεπτά κιμά
½ κουταλιά της σούπας πάστα τσίλι με σκόρδο (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ)
½ κουταλιά της σούπας νερό
1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σόγιας
½ κουταλάκι του γλυκού σάλτσα hoisin
½ κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
¼ κουταλάκι του γλυκού MSG

Η σάλτσα:
¾ φλιτζάνι τσίλι και σάλτσα φασολιών (βλ. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ)
2 κουταλιές της σούπας νερό
1 κουταλιά της σούπας shao hsing (ή υποκατάστατο του ξηρού σέρι)
½ κουταλάκι του γλυκού MSG

Το μαγείρεμα και τα αρωματικά:
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
2 λιπαρά κρεμμύδια, κιμά (περίπου 6 κουταλιές της σούπας, συν λίγο επιπλέον για γαρνιτούρα)
10 σκελίδες σκόρδου, κιμά (περίπου 1/4 φλιτζάνι)
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη φρέσκια ρίζα τζίντζερ
Οδηγίες:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 βαθμούς.

2. Τρυπήστε τη μελιτζάνα με ένα πιρούνι περίπου δέκα φορές. Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν - περίπου 20 λεπτά. Το δέρμα δεν πρέπει να είναι τραγανό ή στεγνό. Αφαιρέστε τη μελιτζάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Αφού η μελιτζάνα είναι αρκετά δροσερή για να το χειριστεί, κόψτε σε 1/2 ″ γύρους (θα πρέπει να έχετε περίπου 12 κομμάτια).

3. Προετοιμάστε το μείγμα κρέατος: σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε αρνί, σκόρδο, κρεμμύδι, πάστα τσίλι με σκόρδο, νερό, σάλτσα σόγιας, σάλτσα hoisin, άμυλο αραβοσίτου και MSG. Ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθεί καλά. Αποθεματικό.

4. Προετοιμάστε τη σάλτσα: σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε τσίλι και σάλτσα φασολιών, νερό, shao hsing και MSG. Αποθεματικό.

5. Για να μαγειρέψετε το πιάτο, τοποθετήστε τη κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο γουόκ πάνω σε μια μεσαία φλόγα. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα αρωματικά, περίπου 4 λεπτά. Σπρώξτε στη μία πλευρά. Γυρίστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και προσθέστε το μείγμα κρέατος σε μεγάλες συστάδες για το μέγεθος των καρυδιών. Μαγειρέψτε χωρίς να ανακατεύετε, έως ότου «μπλοκάρουν» οι συστάδες (περίπου ένα λεπτό) και στη συνέχεια γυρίστε τις σε καφέ από την άλλη πλευρά. Ενώ η δεύτερη πλευρά είναι καφέ, ολοκληρώστε με τα μαγειρεμένα αρωματικά. Μετά από ένα ακόμη λεπτό, πετάξτε το αρνί μαζί με τα αρωματικά και περιτριγυρίστε τα κομμένα μελιτζάνα. Μαγειρέψτε για ένα λεπτό και μετά ρίξτε όλα μαζί. Προσθέστε σάλτσα και ρίξτε γρήγορα έως ότου το αρνί και η μελιτζάνα επικαλυφθούν με σάλτσα 30 δευτερόλεπτα αργότερα, ρίξτε τα περιεχόμενα του γουόκ σε πιατέλα σερβιρίσματος. Γεμίστε με κιμά και σερβίρετε αμέσως.

Σερβίρει τέσσερα ως μέρος ενός κινέζικου γεύματος πολλαπλών πιάτων.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
* Δημιούργησα αυτή τη συνταγή με μια μακρά, αρκετά στενή, φωτεινή μωβ ιαπωνική μελιτζάνα, ήταν εύκολο να το κόψω σε 1/2 ″ γύρους μετά το ψήσιμο. Ωστόσο, μπορείτε να φτιάξετε τη συνταγή με οποιονδήποτε τύπο μελιτζάνας. Εάν χρησιμοποιείτε το Black Beauty, για παράδειγμα (η κλασική μελιτζάνα σούπερ μάρκετ), απλώς χρησιμοποιήστε το ίδιο βάρος με το παραπάνω (8 ουγκιές) και, μετά το ψήσιμο, κόψτε σε κομμάτια που έχουν περίπου 1/2 ″ στροφές (πάχους περίπου 1/2 ″ , περίπου 1/2 ″ στο κομμάτι).

* Τα παρασκευάσματα με βάζο «πάστα τσίλι με σκόρδο» και «τσίλι και σάλτσα φασολιών» είναι εύκολο να βρεθούν αυτές τις μέρες, ακόμη και σε σούπερ μάρκετ. Χρησιμοποιήστε κινεζικά για αυτήν τη συνταγή μου αρέσουν πολύ τα προϊόντα Lee Kum Kee, που κατασκευάζονται στο Χονγκ Κονγκ.

Ο David Rosengarten είναι συγγραφέας ταξιδιών, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και δημοσιογράφος τηλεόρασης που έχει φιλοξενήσει ή συνδιοργανώσει περίπου 2.500 εκπομπές στο Food Network. Συχνός επισκέπτης στην εκπομπή NBC's Today, ο David έχει γράψει για φαγητό και κρασί για ένα ευρύ φάσμα δημοσιεύσεων και ταξιδεύει συχνά σε όλες τις ΗΠΑ, την Ευρώπη, τη Λατινική Αμερική και την Ασία, γράφοντας και μιλώντας για διάφορα μαγειρικά θέματα. Ο David είναι ο συντάκτης -φίσσα της έκθεσης Rosengarten, η οποία έλαβε το βραβείο James Beard το 2003 για το καλύτερο ενημερωτικό δελτίο τροφίμων και κρασιού στη χώρα.

Οι συνταγές της Rosengarten είναι μια επαναλαμβανόμενη εξαμηνιαία λειτουργία στο www.winemag.com.