τροφή

Η Shell Shocked: Γιατί είναι πιο σημαντικό από ποτέ να εξετάσουμε το Oyster

Φωτογραφία από τον Robert Bredvad, Food Styling από Takako Kuniyuki, Prop Styling από την Paige Hicks

Δεν μπορείτε να μιλήσετε για τις πλωτές οδούς και τις παράκτιες ιστορίες αυτής της χώρας χωρίς στρείδια . Οι εκβολές των Ηνωμένων Πολιτειών (όπου οι ποταμοί συναντούν τη θάλασσα), όπως ο κόλπος Chesapeake και ο Puget Sound, αποτελούνταν σε μεγάλο βαθμό από υφάλους στρειδιών, οι οποίοι καθάριζαν το νερό, έδιναν βιότοπο σε άλλη θαλάσσια ζωή και παρείχαν σταθερότητα στις ακτές.

Εξίσου σημαντικό, ήταν μια από τις πιο άφθονες πηγές τροφίμων για χιλιετίες. Υπάρχουν middens (κοιτάσματα κελύφους) στο ΜΑΣ. που δείχνουν συνεχή κατανάλωση στρειδιών για πάνω από 5.000 χρόνια. Το Mound Key της Φλόριντα, νότια του Fort Myers, περιέχει τα κελύφη σχεδόν 20 δισεκατομμυρίων στρειδιών που συγκομίστηκαν από τη φυλή Calusa.

«Ο Κικέρων έτρωγε στρείδια για να θρέψει την ευγλωττία του και οι αρχαίοι τα χρησιμοποιούσαν με έναν εκπληκτικά ψυχρό συνδυασμό γαστρονομίας και καθαρής υγιεινής».

Αυτά τα αρχαία μισάδενια δεν παρουσιάζουν μείωση στο μέγεθος ή την ποσότητα των στρειδιών με την πάροδο του χρόνου, υποδηλώνοντας ότι οι αυτόχθονες άνθρωποι ασκούσαν βιώσιμη αλιεία που οι αποικιακοί πληθυσμοί δεν είχαν καν σκεφτεί. Μέχρι τα τέλη του 1800, τα στρείδια ήταν τόσο άφθονα που ουσιαστικά ήταν ελεύθερα, αλλά μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, η υπεραλίευση, οι ασθένειες και η ρύπανση συγκρούστηκαν για να πυροδοτήσουν μια αργή πτώση. Σήμερα, ουσιαστικά δεν υπάρχουν άγρια στρείδια που πωλούνται στο εμπόριο.

Τα καλά νέα είναι ότι τα εκτρεφόμενα στρείδια είναι καθαρά θετικά για το περιβάλλον. Ένα ενήλικο στρείδι μπορεί να φιλτράρει έως και 50 γαλόνια θαλασσινού νερού την ημέρα. Το λεγόμενο «ποτό στρειδιού» - το νόστιμο υγρό μέσα σε ένα στρείδι που μόλις στρειδώθηκε - είναι απλώς φιλτραρισμένο θαλασσινό νερό.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Τα μέλη του πληρώματος «γυρίζουν και ανατρέπουν» τις σχάρες στρειδιών, που επηρεάζει το σχήμα και την κατάσταση, στο Hog Island Oysters στο Tomales Bay, Καλιφόρνια / Φωτογραφία από τον Remy Hale

Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στην υδατοκαλλιέργεια (μη στρειδιών) όσον αφορά την παροχή υψηλής ποιότητας πηγής τροφής, την απασχόληση, την οικολογική ισορροπία και άλλα. Ωστόσο, μπορεί επίσης να περιλαμβάνει φάρμακα και χημικά απολυμαντικά, μεγάλες ποσότητες ιχθυοτροφών, ρύπανση από απόβλητα και υπερβολικά θρεπτικά συστατικά και σύνθετο εξοπλισμό που επηρεάζει αρνητικά τον πυθμένα της θάλασσας.

Η εκτροφή στρειδιών, από την άλλη πλευρά, δεν έχει ουσιαστικά κανένα από αυτά τα μειονεκτήματα. Επειδή τα στρείδια είναι ακίνητα όντα - που παίρνουν μόνο μια απόφαση ακίνητης περιουσίας σε όλη τους τη ζωή - που δεν χρειάζονται τροφή και καθαρίζουν, αντί να μολύνουν, το νερό, είναι περισσότερο παρόμοιο με την καλλιέργεια φυτών σε φυτώριο. Ως μπόνους, τα εκτρεφόμενα στρείδια έχουν καλύτερο και πιο αξιόπιστο σχήμα, μέγεθος και γεύση από τα άγρια.

Τα κοχύλια από την κατανάλωση στρειδιών μπορούν να επιστραφούν στο νερό με «σπόρους» στρειδιών (τα στρείδια είναι πολύ γόνιμα, ένα μόνο αρσενικό και θηλυκό στρείδι μπορεί να δημιουργήσει εκατομμύρια μωρά) για την αποκατάσταση των υφάλων των στρειδιών. Στην άγρια φύση, στα στρείδια αρέσει να εγκαθίστανται και να αναπτύσσονται σε άλλα στρείδια ή κοχύλια στρειδιών. Αυτοί οι ύφαλοι μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη παραλιακός διάβρωση, παρέχουν ενδιαίτημα για ευάλωτα θαλάσσια πλάσματα και βοηθούν στην αποκατάσταση πληθυσμών άγριων στρειδιών που θα μπορούσαν τελικά να αποφέρουν τα ίδια περιβαλλοντικά οφέλη χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση.

Με άλλα λόγια, μπορείτε να σκεφτείτε το να τρώτε στρείδια ως μια ηθική και νόστιμη επιταγή.

Κρίσιμα ζητήματα όταν ανοίγετε ένα Oyster

Βρείτε ένα άνοιγμα κοντά στον μεντεσέ όπου μπορείτε να κουνήσετε την άκρη του μαχαιριού ανάμεσα στο επάνω και το κάτω κέλυφος.
Σύρετε το παράλληλα με το πάνω μέρος του κελύφους απαλά, πάνω από το κρέας του στρειδιού. Χρησιμοποιήστε μια περιστροφική κίνηση μπρος-πίσω με τον καρπό σας, αντί να τρυπάτε ή να μαχαιρώνετε κατευθείαν προς τα κάτω.
Καθώς το μαχαίρι μπαίνει μέσα, γυρίστε το μαχαίρι όπως θα κάνατε με ένα πόμολο πόρτας για να ξεκολλήσετε τα κοχύλια.
Προσπαθήστε να μην χυθεί το «ποτό».

Συνδυασμός ποτών με ωμά στρείδια

Για μια τόσο απλή και αγνή μπουκιά φαγητού, τα στρείδια στο μισό κέλυφος εμπνέουν πολλές συζητήσεις σχετικά με το τι θα πιείτε μαζί τους. Αυτό δεν συμβαίνει επειδή είναι δύσκολο να συνδυαστούν μαζί τους, αλλά ακριβώς το αντίθετο. Το χτύπημα της άλμης σε αντίθεση με μια γλυκύτητα που μοιάζει με αγγούρι σάς επιτρέπει να πάτε σε μυριάδες κατευθύνσεις:

Λευκά κρασιά τραγανά και μεταλλικά

Chablis και Μουσκαντέτ αναφέρονται συχνά ως ιδανικά ζευγάρια για τους οξύτητα και αόριστα αλατούχο ή κοχύλι ορυκτότητα , αλλά προσθέστε Ο Αλμπαρίνο και Assyrtiko σε αυτή τη λίστα. Όλα μοιράζονται τις ιδιότητες με τα ίδια τα στρείδια, για ένα συμπληρωματικό, και όχι αντίθετο, ζευγάρι.

σαμπάνια

Τουλάχιστον προς το παρόν, τα στρείδια είναι πολυτέλεια και σαμπάνια ενισχύει το επίπεδο πολυτέλειας. Έχει επίσης την οξύτητα και την ορυκτότητα που ταιριάζει τόσο καλά με τα ωμά στρείδια. Και αν η δική σας έχει πιο δυνατές γεύσεις ή πιο πλούσια επικάλυψη, οι φυσαλίδες βοηθούν στον καθαρισμό του ουρανίσκου.

Oyster Lovers, Αυτό είναι το σημάδι σας για να προσθέσετε λευκό κρασί στη μινιονέτα σας

Γλυκό κρασί

Ο συνδυασμός γλυκού και αλμυρού δεν είναι κάτι καινούργιο: Γλυκό κρασί και τα στρείδια ήταν το υποτιθέμενο ζευγάρι σε μεγάλο μέρος του κόσμου το 1800. Sauternes είναι υπέροχο—ίσως επειδή το φανκ του βοτρύτη έχει συγγένεια με τα οστρακοειδή—αλλά κάθε γλυκό κρασί με εξισορροπητική οξύτητα είναι ένα εθιστικό συνοδευτικό.

Stout Beer

Στην Ιρλανδία που αγαπά τα στρείδια, μπορεί να σε εξοστρακίσουν επειδή δεν ήπιες ένα Γκίνες με το στρείδι σου — και δεν είναι απλώς πατριωτισμός. Στουτς είναι περισσότερο βυνό (γλυκό) παρά hoppy (πικρό), με μεταξένια υφή που ταιριάζει με πιο κρεμώδη στρείδια, ενώ τονίζει το «ποπ» των πιο τραγανών. Ο ένας πειράζει τη γλύκα του άλλου.

Ξηρός μηλίτης

Μηλίτες κυμαίνονται από ξηρά κόκαλα έως ζαχαρούχα γλυκά, αλλά πάντα με τραγανή τάρτα γεύση μήλου που θα μπορούσε σχεδόν να χρησιμοποιηθεί απευθείας στα στρείδια αντί για μινιόν. Ωστόσο, για το καλύτερο ζευγάρωμα, αναζητήστε ένα με την ένδειξη 'off-dry' ή 'semi-weet' για έναν συνδυασμό γεύσης γλυκιάς τάρτας-αλμυρής.

Χάρη

Υπάρχει καλός λόγος για αυτό χάρη είναι ένας προεπιλεγμένος συνδυασμός με ωμά θαλασσινά Ιαπωνία . Είτε είναι τραγανά και ξηρά είτε γαλακτώδη και γλυκά, τα σάκε έχουν πλούσια γεύση που είναι ιδιαίτερα καλή με μεγαλύτερα και πιο λαμπερά στρείδια με κρεμώδη ή λαστιχωτή υφή.

Συνδυασμός κρασιού με μαγειρεμένα στρείδια

Οι πιο εγκάρδιες γεύσεις των μαγειρεμένων και παρασκευασμένων στρειδιών απαιτούν διαφορετικά κρασιά. Ρωτήσαμε τον σεφ Christopher Haatuft του Χιούστον Το Ρεύμα του Κόλπου (και μια νορβηγική αυτοκρατορία εστιατορίου) και τον σύμβουλο σκηνοθέτη του κρασιού Mads Kleppe για τις σκέψεις τους σχετικά με την προετοιμασία και το ζευγάρωμα, αντίστοιχα.

Μπριζόλα και Oyster Tartare

Haatuft : «Το ωμό, άπαχο μοσχαρίσιο κρέας ή φάλαινα — το ξέρω, αλλά είμαι Νορβηγός, γι’ αυτό μηνύστε με — έχει μερικές από τις ίδιες γεύσεις ιωδίου με τα στρείδια με άρωμα. Τα ανακατεύουμε και ντύνουμε με εκλεκτά ασκαλώνια, ανάμεικτα μυρωδικά, ψιλοκομμένα σπιτικά τουρσιά και ένα φρουτώδες ελαιόλαδο .»

Χειροκρότημα: «Για αυτό το ορυκτό αλλά εξωτικό σερβίρισμα, μου αρέσουν τα αρωματικά κρασιά με καλή οξύτητα και φρεσκάδα, όπως το δροσερό κλίμα Ρίσλινγκ ή Sylvaner . Ως πιο πειραματική επιλογή, α Pet-Nat θα μπορούσε να είναι διασκεδαστικό και νόστιμο.»

Τα ψητά στρείδια με μυελό των οστών και φιστίκια είναι ένα παρακμιακό πάρτι

Στρείδια ψητά ή τηγανητά

Haatuft : «Αν και είμαι Νορβηγίδα, η μητέρα μου είναι από Τενεσί , οπότε έχω λαχτάρα για Νότιο φαγητό . Τα τηγανητά στρείδια με καλαμποκάλευρο με ντρέσινγκ ράντσο με ξινή κρέμα είναι το τέλειο σνακ. Και για μεγαλύτερα στρείδια όπως τα στρείδια του Κόλπου ή τα άγρια Belons, ανακατεύουμε το βούτυρο με ψητό κρεμμύδι, τσίλι και panko».

Χειροκρότημα: «Είτε ψημένο είτε τηγανητό, δοκιμάστε έναν πολυτελή συνδυασμό με σαμπάνια, ειδικά έναν από την πιο πλούσια πλευρά, όπως ένα Blanc de Noirs με βάση Pinot Noir .»

Σούπα με στρείδια

Haatuft: «Βασίζουμε τη δική μας σε μια παραδοσιακή ψαρόσουπα από το Μπέργκεν. Είναι φτιαγμένο με ισχυρό ζωμό ψαριού —χωρίς νόστιμο γαλλικό φουμέ εδώ!— παχύρρευστο με κρέμα γάλακτος, beurre manié, κρόκο αυγού και περισσότερη ξινή κρέμα, με ξύδι για οξύτητα και τελειωμένο με μια νότα ζάχαρης. Τα στρείδια ψήνονται απαλά στη ζεστή σούπα. Συνήθως είναι η καλύτερη ψαρόσουπα που έχει δοκιμάσει κάποιος, αλλά μπορεί να σου προκαλέσει καρδιακή προσβολή».

Χειροκρότημα: «Αξίζει ένα πλούσιο και γεμάτο σώμα λευκό κρασί, σαν καλό Chardonnay από φημισμένα χωριά του Βουργουνδία ή συναρπαστικοί παραγωγοί στις ψυχρότερες περιοχές του Καλιφόρνια . Ανεξάρτητα από αυτό, βρείτε ένα με καλή οξύτητα για να παίξετε με τις κρεμώδεις υφές και τις γεύσεις αυτής της καταπληκτικής σούπας.»

Δοκιμάστε τα στρείδια με τη συνταγή μας στρείδια ψητά στο φούρνο με μυελό των οστών και φιστίκια Αιγίνης ή σερβίρετε φρέσκα στρείδια μαζί με α μινιόν λευκού κρασιού .