Κανονικό 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 Το 'Refined rusticity' κυβερνά το roost στο Cambridge, MA's Craigie on Main , όπου ο σεφ και ιδιοκτήτης Tony Maws σερβίρει υπέροχα πρωτοποριακά πιάτα από ιδέες που λέει «μοιράζονται περίπου το 90% των γιαγιάδων του κόσμου». Το μάντρα του Maws με τοπικά εποχικά συστατικά που εκκολάφθηκαν στην πρώτη του προσπάθεια στο εστιατόριο, Craigie Street Bistrot, όπου συνένωσε τις γεύσεις της Νέας Αγγλίας με αυτό που αποκαλεί «παρισινό αργό φαγητό» - μια φιλοσοφία που έγινε η γαστρονομική του υπογραφή και τον ώθησε στη διεθνή φήμη.

Όμως, ως παγκόσμια επιτυχία και συχνός επισκέπτης του 'Today Show', δεν έχει σταματήσει αυτόν τον τεχνίτη τροφίμων να αλλάζει κάθε δεκαπενθήμερο ως σεφ γραμμής στο Craigie On Main, όπου επίσης διπλασιάζεται ως σκηνοθέτης κρασιού. Να γιατί ΕΜΕΙΣ στράφηκε σε αυτόν για να σηκώσει τα μανίκια του και να αναπτύξει μια νόστιμα εύκολη συνταγή κοτόπουλου, ιδανική για δείπνο διακοπών- και μια γιαγιά θα το εγκρίνει. -ΕΚ

CRAIGIE ΣΕ ΚΥΡΙΑ ΟΛΙΚΑ ΚΟΥΚΟΥΝΑ

Άλμη κοτόπουλου:
2 λίτρα νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Φύλλο kombu 6 ιντσών (Επίσης γνωστό ως skelp, ένας τύπος φυκιών που χρησιμοποιείται συχνά στο μαγείρεμα της Ιαπωνίας.)
1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο
1 κουταλιά της σούπας μάραθο
1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο
1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδα της Χιλής
2 κουταλιές της σούπας διαιρούμενη (Το Schmaltz έχει χοιρινό, κοτόπουλο ή χήνα λίπος. Μπορεί να βρεθεί στα τμήματα ψυγείου ή καταψύκτη, ή ρωτήστε τον κρεοπωλείο σας.)

Κόψτε ολόκληρο το κοτόπουλο σε πέντε κομμάτια: πόδια και μηρούς, στήθη στο οστό και στην πλάτη. Μπορείτε να κάνετε τον τοπικό σας χασάπη να το κάνει για εσάς. Κρατήστε την πλάτη για μελλοντική χρήση (αποθηκεύστε στον καταψύκτη για μελλοντικό απόθεμα). Βάλτε τα τέσσερα κομμάτια στο ψυγείο για δύο ώρες. Αφαιρέστε και στεγνώστε.

Μαγειρεύοντας το κοτόπουλο:
Περάστε τα τέσσερα κομμάτια κοτόπουλου με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε τα πόδια και τους μηρούς σε μια σφραγισμένη σακούλα και τα στήθη σε άλλη. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα καταψύκτη βαρέως τύπου.) Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας schmaltz σε κάθε τσάντα. Σφραγίστε και τις δύο σακούλες. Μαγειρέψτε σε υδατόλουτρο 151 ° F έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία των μαστών φτάσει τους 148 ° F (περίπου 1 ώρα και μισή ώρα). Αφαιρέστε τα στήθη και αυξήστε τη θερμοκρασία του λουτρού νερού στους 161 ° F. Μαγειρέψτε τα πόδια και τους μηρούς μέχρι να φτάσουν σε εσωτερική θερμοκρασία 158 ° F. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε μέσο. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τις σακούλες και στεγνώστε απαλά με χαρτοπετσέτα. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας schmaltz στο τηγάνι και ρίξτε γρήγορα τα κομμάτια κοτόπουλου προς τα κάτω μέχρι να ροδίσουν.