Η εμμονή μου με την αγορά τοπικών συστατικών για την κουζίνα μου είναι η ίδια με έναν οινοποιό που κατανοεί τις λεπτές αποχρώσεις του terroir. Και οι δύο μελετούμε και γνωρίζουμε πώς ορισμένες πλαγιές, εδάφη και υψόμετρα μπορούν να παράγουν πολύ διαφορετικές γεύσεις.

Δεδομένης της επιλογής μεταξύ δύο προϊόντων εξίσου υψηλής ποιότητας, θα επιλέξω τοπικά, ακόμα κι αν δεν ήταν πιστοποιημένο βιολογικό. Πιστεύω ότι είναι σημαντικό να γνωρίζουμε στενά πώς παράγεται κάτι και ποιος το παράγει. Πιστεύω επίσης ότι είναι ένας βασικός τρόπος για να υποστηρίξουμε την κοινότητά μας και να αναπτύξουμε την τοπική οικονομία. Στο εστιατόριο ακολουθούμε αυτό το ιδανικό θρησκευτικά.

Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν αγοράζουμε ποτέ από εκτός πολιτείας, αλλά εξετάζουμε σοβαρά πόσο μακριά ταξιδεύει το φαγητό μας στη διαδικασία λήψης αποφάσεων. Εξάλλου, μεγάλο μέρος των πιστοποιημένων βιολογικών προϊόντων που καταναλώνουμε στις ΗΠΑ καλλιεργείται τόσο μακριά όσο το Μεξικό και τη Χιλή. Όταν παίρνω κάτι από μερικά μίλια στο δρόμο που μόλις πήραμε σήμερα το πρωί, είναι πολύ πιο φρέσκο ​​από κάτι που βρίσκεται στο φορτηγό για τρεις ημέρες. Είναι πιο όμορφο, πιο νόστιμο, διαρκεί περισσότερο και υπάρχουν πολύ λιγότερα απόβλητα. Στην πραγματικότητα, οι άνθρωποι απογοητεύονται απολύτως από το πόσο διαρκεί το φαγητό μου για ένα εξαιρετικό εστιατόριο.

Πιστεύω ότι το ενδιαφέρον για τα οργανικά είναι καλό. Σε μακροοικονομική κλίμακα, είναι πιο υγιεινό για εσάς και τη γη. Τούτου λεχθέντος, θα προτιμούσα να αγοράσω και να καταναλώσω προϊόντα και κρέας που καλλιεργούνται και καλλιεργούνται με βιολογικές αρχές κοντά στο σπίτι. Οι άνθρωποι πρέπει να γνωρίζουν ότι υπάρχουν τόσα πολλά μικρά αγροκτήματα και αγροκτήματα εκεί έξω που δεν είναι στην οικονομική θέση για να λάβουν την ομοσπονδιακή βιολογική πιστοποίηση. Το πιστοποιημένο βιολογικό δεν έχει σημασία για μένα, γιατί γνωρίζω τους αγρότες μου και πώς λειτουργούν.

Για παράδειγμα, έχουμε μια οικογένεια, μια ομάδα πατέρα-γιου, που αποφάσισε να μεγαλώσει τα πουλερικά. Ήταν διασκεδαστικό γιατί δοκιμάσαμε όλα τα είδη φυλών και διαφορετικών μεγεθών. Τώρα μεγαλώνουν όλες τις πάπιές μας. Η ίδια οικογένεια καλλιεργεί επίσης μερικά από τα προϊόντα μας σε θερμοκήπια. Φυτεύουν σπόρους που επιλέγουμε. Θα πουν, 'Βρήκα αυτά τα καρότα κειμηλίων, μπορούμε να τα δοκιμάσουμε;' Και θα πω, 'Ναι' και μετά 30 ή 40 ημέρες αργότερα έχω αυτά τα νόστιμα, φρέσκα μοβ καρότα στο χαρτόνι μου.

Δεν μπορείτε να το νικήσετε. - Όπως είπε στον Alexis Korman

Η Chef Liken μοιράζεται τα αγαπημένα της τοπικά πιάτα και ζευγάρια κρασιού:

Το πιάτο: Αργά μαγειρεμένα γλυκά καρότα, με κρέμα τζίντζερ καρότο, πράσινη σαλάτα κρεμμυδιού και φιστίκι πράσινου κρεμμυδιού.
Για: Ο Abraxas Vin de Terroir του Robert Sinskey 2011 από τον Carneros.

Το πιάτο: Ραβιόλια κολοκύθας με κομμάτι πάπιας, ψητή κολοκύθα, μελάσα jus, fiore sardo και μπαχαρικά.
Για: Το κόκκινο κρασί Yakima Valley του Owen Roe με έδρα το Merlot 2009.

Το πιάτο: Ψητό φιλέτο αρνιού Κολοράντο με gratin ρίζας σέλινου, σαλάτα μάραθου-ρόκα και κομπόστα βακκίνιου.
Για: Η γη του Abel Châteauneuf-du-Pape του Domaine de Saint Siffrein το 2005.

Τα γλυκά καρότα του Chef Liken

Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ / ιδιοκτήτη Kelly Liken του εστιατορίου Kelly Liken στο Vail του Κολοράντο

Κρέμα καρότου
4½ φλιτζάνια χυμό πορτοκάλι
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
2½ φλιτζάνια χυμό καρότου
3¾ φλιτζάνια κρέμα, χωρισμένη
2 κιλά καρότα, τριμμένα
14 φύλλα ζελατίνης
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
½ φλιτζάνι νερό

Συνδυάστε το καρότο, τη ζάχαρη και τους χυμούς πορτοκαλιού σε μια κατσαρόλα και μειώστε κατά το ήμισυ σε μέτρια φωτιά. Τοποθετήστε τα τριμμένα καρότα σε μια δεύτερη κατσαρόλα με 3 φλιτζάνια κρέμας και αφήστε το μείγμα να βράσει, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να βράσει. Ανοίξτε τη ζελατίνη στο νερό και θερμάνετε το μείγμα μέχρι να διαλυθεί και στη συνέχεια αφήστε το.

Χτυπήστε το υπόλοιπο ¾ φλιτζάνι κρέμας στις δύσκαμπτες κορυφές και στη συνέχεια αφήστε το στην άκρη. Συνδυάστε το μείγμα κρέμας / καρότου με τους μειωμένους χυμούς σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο. Στη συνέχεια, περάστε τον πουρέ μέσα από ένα λεπτό κόσκινο σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Ανακατέψτε τη λιωμένη ζελατίνη και διπλώστε απαλά την κτυπημένη κρέμα. Λιπάνετε ένα ταψί 8 x 8 και ρίξτε την κρέμα σε αυτό. Τοποθετήστε στο ψυγείο μέχρι να τεθεί, τουλάχιστον 4 ώρες. Μόλις τεθεί, κόψτε σε ορθογώνια 1 έως 2 ιντσών.

Green Onion Pistou
1 μάτσο κρεμμύδια, κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

Τοποθετήστε τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Με τον κινητήρα σε λειτουργία, ψεκάστε στο ελαιόλαδο μέχρι να ενσωματωθεί.

Πορτοκαλί-τζίντζερ βινεγκρέτ
¼ φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
¼ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλιά της σούπας μέλι
2 φλιτζάνια ελαιόλαδο

Τοποθετήστε τους χυμούς, τη μουστάρδα, το κρεμμύδι και το μέλι σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Με τον κινητήρα σε λειτουργία, ψεκάστε στο ελαιόλαδο μέχρι να ενσωματωθεί.

Καρότα
27–30 καρότα μωρών, ξεφλουδισμένα και ψητά ή βραστά μέχρι να μαλακώσουν
2 μεγάλα καρότα, ξεφλουδισμένα και ζουλιέν
2 κρεμμύδια, μόνο πράσινα μέρη, julienned
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Σε ένα μπολ ανάμειξης, ντύστε τα καρότα του μωρού με το βινεγκρέτ και αλατοπίπερο. Σε ένα μικρότερο μπολ, ανακατέψτε τα καρότα και τα κρεμμύδια με ζουλιέν, και ντύστε ελαφρά με την ίδια βινεγκρέτ.

Απλώστε περίπου μια κουταλιά της σούπας σε κάθε πλάκα. Γεμίστε με 1 ορθογώνιο κρέμα σε κάθε πιάτο και τοποθετήστε λίγο από τη σαλάτα με ζουλιέν στην κρέμα. Τακτοποιήστε τα καρότα μωρών ακριβώς στο πλάι της κρέμας. Εξυπηρετεί 6.