Μια αλλαγή πραγματοποιείται σε εστιατόρια σε όλη την καρδιά της Αμερικής, χάρη σε μια ομάδα σεφ που θέλουν να γίνουν μέρος κάτι μεγαλύτερο από τον εαυτό τους.

Καλέστε το ό, τι θέλετε - σύγχρονη κουζίνα Midwest, σύγχρονη αμερικανική - εργαζόμαστε για να επαναπροσδιορίσουμε την κουζίνα της περιοχής επενδύοντας στους ανθρώπους και τους προμηθευτές που παίρνουν τόση υπερηφάνεια στη σκηνή του Midwest όσο κι εμείς.

Στο St. Louis, ο Kevin Nashan στο Sidney Street Cafe . Στην πόλη του Κάνσας, ο Colby Garrelts στο Bluestem . Στο Findlay, Οχάιο, ο Michael Bulkowski στο Ταραχή . Στο Peoria Heights, Illinois, Josh Adams of Ιούνιος . Αυτοί οι σεφ, και πολλοί άλλοι, έχουν δουλέψει στα υπέροχα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, στο Παρίσι και αλλού, αλλά τώρα πηδούν προοδευτικές κουζίνες στο Midwest που προσφέρουν καλά επιμελημένες λίστες κρασιών, μενού γευσιγνωσίας και εκλεπτυσμένες προετοιμασίες.

Ως σεφ Midwest, κάνουμε περισσότερα από ό, τι αγκαλιάζουμε το κίνημα των locavore. Θέλουμε να παίξουμε ρόλο σε ολόκληρη τη διαδικασία και όχι μόνο στην επιλογή των προμηθευτών.

Εδώ και χρόνια, οι σεφ σε όλη τη χώρα προσελκύουν το «κληρονομιά» χοιρινό και βόειο κρέας, όταν μεγάλο μέρος αυτού του προϊόντος προέρχεται από τη δική μας αυλή. Η γειτνίαση μας με αυτούς τους αγρότες μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε άμεσες σχέσεις και να τους εμπλέξουμε σε όλα, από την επιλογή του ακριβούς μίγματος ζωοτροφών έως τη συμβολή στη διαδικασία φύτευσης.

Έχουμε μάθει ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα στο φαγητό σήμερα: Υπερηφανευτείτε για τη χρήση αυτού που έχετε σε αφθονία. Στο Μισσούρι, για παράδειγμα, βασίζομαι στην πέστροφα, τις καραβίδες, τα καρότα, τις πατάτες και το μάραθο.

Σε ένα από τα εστιατόρια μου, Niche, εκφράζουμε τη γεύση των απλών συστατικών μέσω πολλαπλών στρωμάτων. Σε αντίθεση με 15 γεύσεις που ανταγωνίζονται σε ένα μόνο πιάτο, το οποίο μπορεί να προκαλέσει σύγχυση στον ουρανίσκο, ακονίζουμε τις αποχρώσεις ενός ή δύο.

Ένα καλό παράδειγμα είναι ότι τα καρότα μας σερβίρονται με τρεις τρόπους, που είναι μια επίδειξη για το πώς διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος μπορούν να καλέσουν μια ποικιλία γεύσεων και υφών και να αναδείξουν ένα ταπεινό συστατικό.

Το κεντρικό τεμάχιο είναι μια μακριά λωρίδα από ένα μεγάλο καρότο, το οποίο μαγειρεύουμε sous vide με χυμό πορτοκάλι και κύμινο. Είναι φρέσκο, όξινο και ζωντανό.

Στο πιάτο τοποθετούνται διαγώνια ψητά καρότα - το ψήσιμο φέρνει τις βαθιές, γλυκές καραμελωμένες γεύσεις. Είναι σκόνη με μάραθο μάραθου, και αυτή η γεύση σκάει πραγματικά.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τα καρότα τουρσί, τα οποία έχουν ωραία οξύτητα και υφή. Τελειώνουμε το πιάτο με θρυμματισμένο κέικ καρότου, το οποίο έχουμε αφυδατώσει μέχρι να είναι τραγανό, αναμειγνύεται με πιπέρι Espelette και θρυμματίζεται για ένα γλυκό, τραγανό στοιχείο.

Για γαρνιτούρα, παίρνουμε τις φυλλώδεις κορυφές καρότου, τις πετάμε με λεμόνι και ελαιόλαδο, που προσδίδει οξύτητα και πικρία, καθώς και άνηθο και σπιτικό γιαούρτι.

Καθώς η σκηνή του φαγητού αλλάζει, μεγαλώνουμε μαζί. Είμαστε υπερήφανοι για την κοινότητά μας και για τα συστατικά μας, και ελπίζουμε να εκθέσουμε τους άλλους στο μεγαλείο των Midwest πόλεών μας με τον μόνο τρόπο που ξέρουμε πώς, μέσω του φαγητού μας.

---

Κρασιά Midwest με ναύλο Midwest

Οι οινοποιοί στο Midwest μαθαίνουν πώς να κάνουν ξηρά κρασιά από Νόρτον , Γαϊδουράγκαθο και άλλα υβριδικά σταφύλια.

Το Norton, το επίσημο σταφύλι του Μισσούρι, κάνει ένα ξηρό, γεμάτο κόκκινο κρασί με γεύσεις μούρων και μπαχαρικών. Chambourcin , γενικά πιο μεσαίου σώματος, συχνά με γήινους τόνους και νότες από κεράσι και μπαχαρικά, είναι ιδανικό για να συνοδεύει το φαγητό.

Το Chaumette Vineyards & Winery στο Missouri δημιουργεί ένα υπέροχο ροζέ από το Chambourcin, και το Norton της κοιλάδας Bethlehem το 2002 συνδυάζεται καλά με τα πιάτα χοιρινού κρέατος. Ένα Norton από το 2002; Ναι, μεγαλώνει πραγματικά, ωριμάζοντας σε νότες καπνού και κεράσι κοκ.

Το Μισούρι έχει μια από τις πιο όμορφες περιοχές κρασιού στη γη, με λόφους τόσο πλούσια και καταπράσινα, θα μπορούσατε να είστε στην Ούμπρια. Το Κάνσας Σίτι ή το Σεντ Λούις θα ήταν η βάση για μια ημερήσια ή σαββατοκύριακο επίσκεψη.

---

Ο Gerard Ford Craft είναι ο εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης της Craft Restaurants, Ltd. , στο St. Louis, Missouri. Αφού άνοιξε το Niche το 2005 σε ηλικία 25 ετών, άνοιξε το Taste by Niche (ένα μοντέρνο speakeasy), το Brasserie by Niche (ένα κλασικό γαλλικό μπιστρό) και, τον Αύγουστο του 2012, το Pastaria, ένα ρουστίκ ιταλικό εστιατόριο.