Breckenridge, Κολοράντο , που βρίσκεται σε υψόμετρο 9.600 πόδια, είναι μια από τις πιο ψηλές πόλεις της Αμερικής. Ενώ οι πονοκέφαλοι δεν είναι καθόλου ακατάλληλοι σε τέτοιο υψόμετρο, η περιοχή φιλοξενεί μια ακμάζουσα βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών που διαθέτει βραβευμένες ζυθοποιίες, αποστακτήρια και οινοποιεία.

Λόγω της ανύψωσής τους, οι παραγωγοί πρέπει να αντιμετωπίσουν προκλήσεις που κυμαίνονται από ζύμωση έως γήρανση βαρελιών. Πειραματίζονται, προσαρμόζονται και αντικατοπτρίζουν την εφευρετικότητα της Άγριας Δύσης που βρίσκεται στην πόλη.

Ενώ οι εμπειρίες τους διαφέρουν ανάλογα με το δηλητήριο που έχουν επιλέξει, το Continental Divide Winery, το Breckenridge Distillery και το Breckenridge Brewery μοιράζονται την αφοσίωσή τους στο σκάφος τους και το πάθος να το κάνουν να δουλέψει στο βουνό.

Κλάση ανάμειξης κρασιού στο οινοποιείο Continental Divide / Φωτογραφία από τον Mark Bellncula

Στο κοντινό Fairplay (υψόμετρο: 10.361 πόδια), οι οινοποιοί με έδρα την Καλιφόρνια Jeffrey και Ana Maltzman ενώθηκαν δυνάμεις με τους οινοπαραγωγούς με έδρα το Κολοράντο Kent Hutchison και Angela Bryan για να ανοίξουν Οινοποιείο Continental Divide .

Τα ζευγάρια παράγουν κρασί με σταφύλια Καλιφόρνιας και Κολοράντο. Οι εμφιάλωσεις τους εκπαιδεύουν τους καταναλωτές σχετικά με την επίδραση του terroir στο τελικό προϊόν. Όμως, ενώ η καλλιέργεια σε υψόμετρο δεν είναι ασυνήθιστο, το να φτιάχνεις το κρασί εκεί ξεχωρίζει.

'Τα περισσότερα οινοποιεία ανησυχούν για το να κρατήσουν τα ελάφια, αλλά είμαστε το μόνο οινοποιείο που γνωρίζω με πρόβλημα αρκούδας', λέει ο Jeffrey.

Δωμάτιο γευσιγνωσίας Continental Divide / Φωτογραφία από τον Jeffrey Maltzman

Ο λεπτός αέρας του Fairplay περιέχει λιγότερο οξυγόνο, το οποίο επηρεάζει δραματικά τη δραστηριότητα της μαγιάς. Η έκθεση στο οξυγόνο κατά τις πρώτες ημέρες ζύμωσης βοηθά τη μαγιά να καταναλώνει περισσότερη ζάχαρη και να παράγει αλκοόλ. Ο περιορισμός αυτής της έκθεσης μπορεί να επιβραδύνει τη ζύμωση. Αλλά με λίγο αστείο, ο Μάλτμαν και η ομάδα του βρήκαν τρόπους να το μετατρέψουν σε όφελος.

«Η φυσική έλλειψη οξυγόνου μπορεί να κάνει τη ζύμωση πιο δύσκολη», λέει. «Πρέπει να το παρακολουθείτε πολύ πιο προσεκτικά, πρέπει να δώσετε στη ζύμη πολύ περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Αλλά μόλις μάθετε πώς να το διαχειρίζεστε, καταλήγετε σε ένα όμορφο μακρύ, αργό, απαλό ζύμωμα που οδηγεί σε ένα πραγματικά χαριτωμένο, κομψό κρασί. '

Έχουν ακόμη εφαρμόσει ένα καινοτόμο σύστημα κλειστών κυττάρων που βελτιώνει την ικανότητα αυστηρού ελέγχου της οξυγόνωσης καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

«Ουσιαστικά, αντί για κάδους ή δεξαμενές ανοιχτού επιπέδου, ζυμώνουμε τα κρασιά και τα κελάρια σε γιγαντιαίες σακούλες που μας επιτρέπουν να εξαπολύσουμε όλο το ελεύθερο οξυγόνο πέρα ​​από την μικρο-οξυγόνωση που θέλουμε», λέει ο Jeffery. «Πιστεύουμε ότι μας δίνει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα».

Αποστακτήριο Breckenridge το χειμώνα / Φωτογραφία από τον Alex Neuschaefer

Αποστακτήριο Breckenridge Ο Διευθύνων Σύμβουλος και ιδρυτής Bryan Nolt, ένας γιατρός και αυτοπερίγραφος ουίσκι nerd, ίδρυσε ένα από τα αποστακτήρια υψηλότερου υψομέτρου στον κόσμο το 2008. Ένας άπληστος ιπτάμενος ψαράς, ο Nolt προσελκύθηκε στα παρθένα νερά της περιοχής.

«Δεν θα μπορούσατε να βρείτε αυτήν την πηγή νερού οπουδήποτε αλλού», λέει. «Το χιόνι λιώνει από το Continental Divide και παίρνει πυκνή ορυκτότητα μέσα από το βουνό. Αυτή η αίσθηση στο στόμα είναι διαφορετική από οποιαδήποτε άλλη, λόγω των υψηλών μετρήσεων [συνολικά διαλυμένα στερεά], χαμηλού σιδήρου και έλλειψης θείου. '

Το νερό του Breckenridge είναι ιδανικό για ουίσκι. Αλλά, σύμφωνα με τον Head Distiller Hans Stafsholt, αυτά τα ορυκτά μπορούν επίσης να δημιουργήσουν επιπλοκές.

«Μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την εμφάνιση», λέει ο Stafsholt. 'Το ανθρακικό ασβέστιο θα καθιζάνει και θα εμφανιστεί ως ίζημα, οπότε χρησιμοποιούμε διήθηση αντίστροφης όσμωσης για απόδειξη που ουσιαστικά καθαρίζει το νερό.'

Η διήθηση είναι ένας μόνο παράγοντας που ο Nolt έπρεπε να λογοδοτήσει όταν έκτισε το αποστακτήριό του. Άρχισε να σχεδιάζει τον εξοπλισμό και τις συνταγές του στην Καλιφόρνια, και η μετάβαση από τη στάθμη της θάλασσας στα βουνά έφερε απρόβλεπτους πόνους.

«Έπρεπε να προσαρμόσουμε όλες τις διαδικασίες μας, οι οποίες μας καθυστέρησαν, αλλά ήταν συναρπαστικό», λέει ο Nolt. «Όλες οι [διαδικασίες απόσταξης] συμβαίνουν σε πολύ διαφορετικές θερμοκρασίες, η μαγιά συμπεριφέρεται διαφορετικά, αλλά το μεγαλύτερο ζήτημα έχει να κάνει με τον ατμό που χρησιμοποιείται για τη θέρμανση του πολτού και την τροφοδοσία του στατικού. Προέρχεται από λέβητα ή ατμόπλοιο, και οι μηχανικοί που σχεδιάζουν αυτά τα πράγματα συχνά αποτυγχάνουν να λάβουν υπόψη τον αντίκτυπο που έχει το υψόμετρο στην ενέργεια ατμού. Αποδεικνύεται ότι η παραγωγή ατμού μειώνεται κατά περίπου 75%. '

Οι ψηλοί αμπελώνες του Κολοράντο

Αφού διόρθωσε τη ρύθμισή του, ο Nolt έπρεπε να κατασκευάσει ένα αποτελεσματικό ράφι. Σε θερμότερα και αμορτισέρ κλίματα, μεγάλα μόρια αλκοόλης εξατμίζονται σημαντικά όταν το απόσταγμα αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια, ενώ μικρότερα μόρια νερού μπορούν να εξατμιστούν και να συμπυκνωθούν. Αυτό μειώνει τη συνολική απόδειξη. Στο Κολοράντο, ο κρύος και ξηρός αέρας προκαλεί πρώτα την εξάτμιση του νερού, γεγονός που αυξάνει την ισχύ και εντείνει τη γεύση.

«Δεν μπορείτε να στοιβάζετε τα βαρέλια σας σε έναν αχυρώνα όπως θα κάνατε στα περισσότερα μέρη», λέει. «Χρειάζεστε πλήρη έλεγχο του κλίματος. Όσο κι αν προσπαθείτε, θα πάρετε συγκέντρωση αλκοόλ σε βαρέλι. '

Προκαλώντας ό, τι μπορεί να είναι, είναι επίσης υπεύθυνο για μερικές από τις ευχάριστες γεύσεις που βάζουν το ουίσκι του Breckenridge στο χάρτη.

«Βλέπουμε συναρπαστικές γεύσεις στα παλαιότερα βαρέλια μας που έχουν βιώσει μερικές από αυτές τις σκληρές συνθήκες, όπως η δική μας Μονο βαρέλι Bourbon Whisky , η οποία έχει μια εξέχουσα γεύση από καραμέλα βουτυρόκοκκου », λέει ο Stafsholt.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Breckenridge Brewery

Ζυθοποιείο Breckenridge άνοιξε την παμπ Main Street το 1990. Ενώ έκτοτε έκτισε μια μεγαλύτερη εγκατάσταση παραγωγής στο Littleton, η αρχική τοποθεσία του βουνού, που τώρα επικεντρώνεται σε μικρές παρτίδες και πειραματικές κυκλοφορίες, συνεχίζεται υπό τον Jimmy Walker, τον κύριο ζυθοποιό.

Η παμπ είναι ένα φωτιστικό πόλης, γεμάτο με τουρίστες και ντόπιους που απολαμβάνουν φρούτα, μουντά IPA και υψηλής περιεκτικότητας σε οκτάνιο ενόψει του συστήματος ζύμωσης από ανοξείδωτο ατσάλι, ένα σύστημα που λειτουργεί λίγο διαφορετικά από ό, τι στο επίπεδο της θάλασσας.

«Η μεγαλύτερη διαφορά εδώ είναι ότι το νερό μας βράζει στους 198 ° F, αντί για 212 ° F», λέει ο Walker. Τα σημεία βρασμού σχετίζονται με την πίεση του αέρα, κάτι που μειώνεται σε υψόμετρο. «Υπάρχουν πολλά οφέλη από ένα ζεστό, έντονο βράσιμο, όπως το να σκοτώνεις γεύσεις που διαφορετικά θα μπορούσαν να αναπτυχθούν. Δεν τα θέλουμε στην μπύρα μας, οπότε βράζουμε περισσότερο. '

Το βρασμό όχι μόνο εξαλείφει τα ανεπιθύμητα στοιχεία πριν από τη ζύμωση, αλλά εξάγει επίσης πικρία από τα άλφα οξέα στο λυκίσκο μέσω ισομερισμού. Καθώς το σημείο βρασμού πέφτει, το ίδιο ισχύει και για την αποτελεσματικότητά του.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Breckenridge Brewery

Για κάθε 1.000 πόδια σε υψόμετρο, ένας ζυθοποιός χρειάζεται 5% περισσότερους λυκίσκους για να επιτύχει την ίδια πικρία, που σημαίνει ένα IPA παρασκευάζεται στο Breckenridge απαιτεί 48% περισσότερους λυκίσκους από το ίδιο που παρασκευάζεται στο Σιάτλ.

Είναι μια δύσκολη ισορροπία. Όχι μόνο ο λυκίσκος είναι ακριβός, αλλά και πάρα πολύ μπορεί να κάνει την μπύρα υπερβολικά πικρή, ειδικά σε παρατεταμένη βράση. Η πρόσφατη τρέλα του IPA της Νέας Αγγλίας, η οποία αντιπροσωπεύει μια αλλαγή από ελιές που εξαρτώνται από τις πρώτες προσθήκες λυκίσκου σε ένα πιο ζουμερό, φρέσκο ​​και αρωματικό στυλ, λειτουργεί υπέρ του Walker.

«Η τάση αυτές τις μέρες είναι να πάρετε περισσότερη γεύση και άρωμα λυκίσκου, και για να το κάνετε αυτό, πρέπει να προσθέσετε περισσότερους λυκίσκους», λέει. «Έχοντας πιο δροσερό βράσιμο, έχουμε ένα πλεονέκτημα γιατί μπορούμε να προσθέσουμε περισσότερους λυκίσκους στο τέλος, χωρίς να εξάγουμε τόσο πικρία και να πάρουμε περισσότερο άρωμα και γεύση.»

Είτε μπίρα, κρασί ή ουίσκι, το μαγείρεμα αλκοόλ πάνω από μια από τις υψηλότερες κορυφές της χώρας απαιτεί δημιουργικότητα, επινοητικότητα και προσαρμοστικότητα. Αυτοί οι κάτοικοι του βουνού είναι πεπειραμένοι στην παραγωγή λεμονάδας από παροιμιώδη λεμόνια. Οι προκλήσεις απλώς προσθέτουν τη διασκέδαση.