«Το κουνέλι είναι το αουτσάιντερ των πρωτεϊνών», λέει η σεφ Τζέν Λούις, ένα Πόρτλαντ, Όρεγκον, μια αξιοσημείωτη σκηνή φαγητού και ένας ημιτελικός «Best Chef Northwest» James Beard του 2010 και 2011 «Νομίζω ότι οι περισσότεροι ξέχασαν πόσο νόστιμο κρέας κουνελιού, για να μην αναφέρουμε, είναι άπαχο, προσαρμόσιμο και αειφόρο εκτροφή». Ρουστίκ εκλεπτυσμένη και ψυχική ικανοποίηση, αυτό είναι το τέλειο συμπλήρωμα για μια δροσερή φθινοπωρινή βραδιά.

Αργό κουνέλι με μουστάρδα και μάραθο

Συνταγή ευγενική προσφορά Jenn Louis, σεφ / συνιδιοκτήτης του Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Πόρτλαντ, Όρεγκον

½ φλιτζάνι μουστάρδα σε στυλ Ντιζόν
2 κουταλιές σπόροι μουστάρδας κίτρινο
1 κουνέλι με κόκαλα, περίπου 3 κιλά,
χωρίζονται σε 2 πόδια, 2 μπροστινά τέταρτα
και 1 μακριά
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
2 κουταλιές λάδι canola
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε ζάρια ½ ίντσας
1 λάμπα μάραθου, κομμένο σε ζάρια ½ ίντσας
2 κλαδάκια θυμάρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανου
4 φύλλα φασκόμηλου
¼ φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
2 φλιτζάνια κουνέλι ή κοτόπουλο,
ή ζωμό χαμηλού νατρίου
Μαλακό πολέντα, για σερβίρισμα
Αργά χόρτα, για σερβίρισμα
Καρότα ψητά, για σερβίρισμα

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τους σπόρους μουστάρδας και μουστάρδας. Καρυκεύστε τα μέρη του κουνελιού με αλάτι και πιπέρι. Καλύψτε τα κομμάτια κουνελιού με το μείγμα μουστάρδας και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο δοχείο. Καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα σε μια μεσαία φλόγα. Προσθέστε τα κομμάτια κουνελιού και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν πλούσια, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά, γυρίζοντας τα κομμάτια προσεκτικά για να κρατήσετε όσο το δυνατόν περισσότερη κρούστα μουστάρδας στο κουνέλι. Μεταφέρετε το κουνέλι σε μια πλάκα συγκράτησης.

Προσθέστε το κρεμμύδι, μάραθο, θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο στο τηγάνι. Καλύψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε, ξύνοντας τα κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού με ένα ξύλινο κουτάλι. Προσθέστε το απόθεμα και βράστε. Επιστρέψτε τα κομμάτια του κουνελιού στο τηγάνι, τα τοποθετείτε στα λαχανικά.

Καλύψτε το τηγάνι και κόψτε το κουνέλι στο πάνω τρίτο του φούρνου μέχρι να μαλακώσει, περίπου 50 λεπτά. Αφαιρέστε το κάλυμμα και το κόβουμε για 10 λεπτά περισσότερο, έως ότου τα κομμάτια του κουνελιού γυαλίζουν.

Μεταφέρετε το κουνέλι σε μια πλάκα συγκράτησης. Απορρίψτε τα βότανα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, προσθέστε το σουρωτό υγρό και σιγοβράστε μέχρι να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα, περίπου 5 λεπτά. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και επιστρέψτε το κουνέλι στη σάλτσα για να ζεσταθεί. Σερβίρετε σε ρηχά μπολ πάνω από την πολέντα, με κοκκινιστά χόρτα και ψητά καρότα. Εξυπηρετεί 4.

Κοκκινιστό Swiss Chard με κύμινο και σκόρδο

Συνταγή ευγενική προσφορά Jenn Louis, σεφ / συνιδιοκτήτης του Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Πόρτλαντ, Όρεγκον

6 κουταλιές ελαιόλαδο
1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, μισό, κομμένο σε λεπτές φέτες
4 μικρά γαρίφαλα σκόρδου, κομμένα σε φέτες
1½ κουταλιά της σούπας κύμινο, φρυγανισμένο και αλεσμένο περίπου
Τσίμπημα τριμμένου κόκκινου πιπεριού
2½ λίβρες ελβετικό chard, καθαρισμένο, φύλλα κομμένα σε κορδέλες inch-ίντσας, μίσχοι λεπτές σε φέτες
½ φλιτζάνι κοτόπουλο
2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο
Κόσερ αλάτι, για γεύση

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κύμινο και το θρυμματισμένο κόκκινο πιπέρι. Σοτάρετε για περίπου 5 λεπτά ή έως ότου το κρεμμύδι είναι ημιδιαφανές, αλλά όχι καφέ. Προσθέστε τα ελβετικά φύλλα chard, τους μίσχους και το κοτόπουλο. Ανακατέψτε το chard καθώς μαγειρεύει, περίπου 10 λεπτά, έως ότου τα φύλλα μαλακά. Ανακατέψτε το βούτυρο και το αλάτι, για να δοκιμάσετε. Εξυπηρετεί 8.

Σύζευξη κρασιού

«Μοιάζει πολύ με το κουνέλι είναι το αουτσάιντερ στην κουζίνα, θα μπορούσε κανείς να κάνει μια υπόθεση για την κοινότητα του Saint-Aubin στην Cote de Beaune ως αουτσάιντερ της Βουργουνδίας», λέει ο David Welch, σύζυγος του σεφ Louis και διευθυντής του μπαρ στο Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern . «Και ενσωματώνοντας αυτό το αουτσάιντερ πνεύμα σε τέλεια μορφή είναι ο οινοποιός Oliver Lamy… Το 2010 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée είναι ένας τέλειος συνδυασμός με αυτό το πιάτο κουνελιών. Έχει τραγανή οξύτητα με λεπτά εσπεριδοειδή και πέτρινα φρούτα που συνδυάζονται καλά με λεπτές γεύσεις του κουνελιού. '