Το Μπορντό, μία από τις πιο αξιόλογες περιοχές του κόσμου, έχει αναγνωριστεί από γενιές γνώσεων σε όλο τον κόσμο τόσο για την ποιότητα όσο και για την ποικιλία των κρασιών του. Ωστόσο, για όλη την ποικιλομορφία σε αυτόν τον παράδεισο του κρασιού, χρειάζεται μόνο ένα κοντόχοντρο, άσχημο πουλί για να παρέχει την έμπνευση που είναι απαραίτητη για δεκάδες πιάτα που μπορούν εύκολα να ταιριάξουν με οποιοδήποτε κρασί, ανυψωμένο ή αμπέλι, που έχει να προσφέρει η περιοχή. Αυτή είναι η απλή, εξημερωμένη πάπια - το πολύ αγαπημένο μουστάρδα του Μπορντό.

Για έναν επισκέπτη στο Μπορντό, είναι σχεδόν αδύνατο να διαλέξετε ένα μενού σε οποιοδήποτε παραδοσιακό μπιστρό ή εστιατόριο με αστέρι Michelin και να μην βρείτε μια χούφτα πιάτα πάπιας - στήθος πάπιας, πάπια ψητού, πάπια φουά γκρα, αυγά πάπιας (ποσέ ή τηγανητά ), σούπα πάπιας ή σαλάτα, τερίνα, ρουλέτα, confit, fritons ή γκρίντον (τραγανά τριξίματα από τηγανητό δέρμα) και ως κύριο συστατικό στην κλασική κασέτα. Εάν πρέπει να παραγγείλετε κάτι διαφορετικό από την πάπια, οι πιθανότητες είναι ότι θα είναι καρυκευμένο ή σοταρισμένο με λίπος πάπιας.

Η δομή του κόκκινου Μπορντό παρέχει την απαραίτητη ταννική λαβή και όξινο κόψιμο για να αντέξει τις πλούσιες, γεμάτες γεύσεις που βρίσκονται σε αλμυρές παρασκευές πάπιας, ενώ το νόστιμα γλυκό Μπορντό, όπως αυτά του Sauternes, έχουν και ώριμα ζαχαρούχα φρούτα και ισορροπημένη οξύτητα για να παντρευτούν τις πολυτελείς υφές των γαλλικών κλασικών, όπως η φουά γκρα πάπιας και τα καραμελωμένα μήλα.

Οποιαδήποτε επίσκεψη στο Μπορντό απαιτεί τουλάχιστον ένα γεύμα στο εστιατόριο La Tupina του σεφ Jean-Pierre Xiradakis στο τμήμα Porte de la Monnaie της πόλης. Ο Ξηραδάκης είναι θρυλικός όχι μόνο για το φαγητό του, αλλά και για την οργάνωση τοπικών σεφ για την προώθηση της παραδοσιακής κουζίνας και των κρασιών του νοτιοδυτικού.

Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ο Ξιραδάκης με τα μαύρα μαλλιά, με τα σκούρα μαλλιά του και τη γαλλική κάμψη του στόματος, είναι μαθητής πάπιας, και οι συνταγές του περιλαμβάνουν μεζέδες μαγειρικής σοφίας. Για την πίτα του εξοχικού σπιτιού με πάπια και τρούφες, λέει: «Το ιδανικό είναι να χρησιμοποιείτε το κρέας λαιμού πάπιας, γιατί το κρέας είναι πιο γευστικό. Αλλά μπορούμε επίσης να ανακτήσουμε το σφάγιο πάπιας με κομμάτια άπαχου κρέατος ή με μανίκια κρέατος πάπιας [δέρμα]. '

Μπορεί να διασπάσει την άσχημη πλούσια πάπια της πάπιας (μαγειρεμένη στο δικό της λίπος) σε μερικά βασικά βήματα. «Η συνταγή για την πάπια confit είναι απλή», δηλώνει. «Περάστε για μερικές ώρες τα πόδια της πάπιας σε χοντρό αλάτι. Μαγειρέψτε αργά με λίπος πάπιας - το λίπος δεν βράζει, αλλά βράζει. Μετά από δύο ώρες, τα πόδια έχουν τελειώσει, ελέγξτε αν είναι μαλακό. '

Επειδή ο Ξιραδάκης υπήρξε μία από τις κινητήριες δυνάμεις πίσω από τη νέα ονομασία Côtes de Bordeaux, προτείνει ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί από την πατρίδα του Blaye. Οι πλούσιες, ώριμες γεύσεις και οι ήπιες τανίνες ταιριάζουν απόλυτα με τον πλούτο των ποδιών της πάπιας, που παραδοσιακά μπορεί να σερβίρεται με ένα πιάτο με πατάτες.

Οι Bordelais ταιριάζουν με την αγάπη τους για την πάπια με έντονη υπεράσπιση των τοπικών κρασιών τους. Ένα αστρικό παράδειγμα βρίσκεται λίγα μίλια νότια του μετρό της πόλης, το rocade, στην ήσυχη εξοχή κοντά στο Martillac.

Το πιο γνωστό σύγχρονο σπα της Γαλλίας, Les Sources de Caudalie, βρίσκεται εδώ και μαζί με αυτό, ένα μικρό ξενοδοχείο πέντε αστέρων που περιέχει ένα από τα πιο εκλεπτυσμένα εστιατόρια του Μπορντό, το La Grand'Vigne. Τον Ιούνιο, ο σεφ, Nicolas Masse, δημοσίευσε ένα βιβλίο μαγειρικής, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), το οποίο είναι διαθέσιμο στα Αγγλικά.

Στο βιβλίο, ο σεφ σομελιέ του εστιατορίου, Aurélien Farrouil, προτείνει διάφορα κρασιά που ταιριάζουν με τα πιάτα. Αλλά, λέει η Alice Tourbier, ιδιοκτήτρια της Caudalie, «φυσικά, ο καλύτερος συνδυασμός για τα γεύματα του σεφ μας είναι με τον διάσημο γείτονα μας, τον Smith Haut Lafitte!»

Αυτός ο πύργος, απέναντι από ένα μονοπάτι από το Caudalie, ανήκει στους γονείς του Tourbier, Daniel και Florence Cathiard. Όπως πολλά οινοποιεία Pessac-Léognan, το Smith Haut Lafitte κάνει το Grand Cru κόκκινα και λευκά κρασιά. Είναι δύσκολο να διαφωνήσουμε με αυτήν τη σύσταση, είτε για λόγους καθαρότητας του locavore είτε για να αποφύγουμε ευγενικά το ζήτημα της οικογενειακής πίστης.

Πολλές από τις εγγραφές στο βιβλίο του Masse αποτελούνται από πιάτα και πολλές συνταγές περιλαμβάνουν πάπια. Ένα, για παράδειγμα, είναι για κομψές, τηγανητές σφαίρες πάπιας φουά γκρα, επικαλυμμένες με ασπράδι αυγού, ψίχουλα ψωμιού, μελάνι καλαμαριών και αλεύρι ρυζιού. Σερβίρονται σε διαμορφωμένους θόλους πουρέ από τρούφες πατάτας.

Η Bérénice Lurton, ιδιοκτήτρια του Château Climens και επικεφαλής του ομίλου παραγωγών Sauternes and Barsac, αναγνωρίζει ότι το Sauternes είναι το κλασικό ζεύγος με φουά γκρα, αλλά υποστηρίζει ότι πολλά πιάτα πάπιας λειτουργούν καλύτερα με τα κρασιά Barsac. «Είναι γενικά πιο ζωηρά», λέει.

«Το φθινόπωρο ή το χειμώνα, μου αρέσει πολύ μια συνταγή από κολοκύθα velouté με ξέσματα από μισόψητα πάπια φουά γκρα», λέει ο Lurton. «Μου αρέσει επίσης το nem [spring roll] του φουά γκρα: ωμό φουά γκρα τυλιγμένο σε φέτες βοτάνων (μέντα, εστραγκόν και βασιλικός της Ταϊλάνδης) σε ένα φρέσκο ​​φύλλο σπανάκι, ποσέ για δύο λεπτά και σερβίρεται με σάλτσα σόγιας '

«Η φρεσκάδα των βοτάνων και η απαλότητα του φουά είναι συμπληρωματικές με τις ίδιες ιδιότητες στο κρασί [Barsac]», λέει, «και τα βότανα ενισχύουν την πολυπλοκότητα των αρωμάτων του κρασιού, καθώς και τη φρεσκάδα του. '

«Όσον αφορά το κρέας πάπιας», συνεχίζει ο Lurton, «Μου αρέσει να ψήνεται με σαφράν και χυμό κύμινου, σερβίρεται με πουρέ σέλινου, ή σε μελιτζιέτες (λωρίδες) απολιζαρισμένες σε ελαφρώς καραμελωμένη σάλτσα από πορτοκάλι και γλυκάνισο, σερβίρεται με μικρές γογγύλι. λέει, «και τα βότανα ενισχύουν την πολυπλοκότητα των αρωμάτων του κρασιού, καθώς και τη φρεσκάδα του».

Με ψητή πάπια και στήθος πάπιας, η σάλτσα καθορίζει συχνά το κρασί. Παρόλο που ο Lurton μπορεί να μπεί στον πειρασμό να κολλήσει με τον Barsac, μια γλυκιά, φρουτώδης σάλτσα όπως η κλασική πάπια à l'orange μπορεί να απαιτήσει ένα νεαρό, κόκκινο με οδηγό Merlot από τη Δεξιά Όχθη. Μια αλμυρή σάλτσα με λαχανικά ρίζας, ωστόσο, μπορεί να πάει καλύτερα με ένα άπαχο, ταννικό, ηλικιωμένο κόκκινο Cabernet Sauvignon που κυριαρχείται από το Médoc για να συμπληρώσει τις γήινες γεύσεις της σάλτσας.

Φυσικά, υπάρχουν ιδιοκτήτες πύργων που προσφέρουν στους επισκέπτες κρασιά και φαγητό για να ταιριάξουν. Για παράδειγμα, οι Frédéric και Fabienne Mallier, που κατέχουν το Château de la Vieille Chapelle στις βόρειες όχθες του Dordogne κοντά στο Lugon, παράγουν κόκκινα και λευκά AOP Bordeaux και Bordeaux Supérieur. Διαχειρίζονται επίσης ένα μικρό bed-and-breakfast δημοφιλές στους ανθρώπους που τους αρέσει να ψαρεύουν, σερφάρετε στα ασυνήθιστα παλιρροιακά κύματα Mascaret που ρέουν στον ποταμό και παρακολουθούν μαθήματα μαγειρικής της Fabienne.

«Διδάσκω πώς να μαγειρεύω φουά και τα άλλα διαφορετικά μέρη της πάπιας, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς και της σοκολάτας, αλλά η ειδικότητά μου είναι τα πεζούλια», λέει η Fabienne στην κουζίνα της στο μεταμορφωμένο εκκλησάκι του 12ου αιώνα. Τα περισσότερα από τα εδάφη, εξηγεί, πηγαίνουν καλύτερα με λευκό κρασί, είτε γλυκό είτε ξηρό, ανάλογα με το τερίν και το είδος του κρασιού που χρησιμοποιείται σε αυτό. Υπάρχει κάποιο μυστήριο για το κρασί που μπορεί να προτείνει;

Τοπικά κρασιά και πάπια - αυτό είναι για δείπνο στο Μπορντό.

Πράσινη σαλάτα με Aiguilletes of Duck

Προσαρμοσμένη από μια συνταγή της Bérénice Lurton, ιδιοκτήτη του Château Climens.

1 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
3 κουταλιές ζάχαρη
4 γλυκάνισο ολόκληρου αστεριού
2 στήθη πάπιας, & frac 12 λίβρες το καθένα, κομμένα σε λωρίδες 1 ιντσών
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
4 φλιτζάνια φρέσκα χόρτα, όπως ένα μείγμα raddichio, ρόκα, frisée και romaine

Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το χυμό πορτοκάλι, τη ζάχαρη και τους γλυκάνισους.

Σε ένα μέτριο σοταρισμένο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τις λωρίδες του μαστού πάπιας στο ελαιόλαδο έως ότου φτάσουν στην προτιμώμενη ευγένεια, περίπου 4–5 λεπτά για μέτρια σπάνια. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι.

Αφαιρέστε την πάπια σε μια πλάκα και ξεφλουδίστε το τηγάνι με το μίγμα πορτοκαλιού γλυκάνισου, αφήνοντάς το να μειωθεί σε λούστρο, περίπου 5 λεπτά. Σουρώστε το λούστρο για να αφαιρέσετε ολόκληρα τα κομμάτια του γλυκάνισου και στη συνέχεια δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι.

Για να εξυπηρετήσει:

Τοποθετήστε ένα μικρό κρεβάτι με χόρτα σε τέσσερα πιάτα σαλάτας. Χωρίστε τις λωρίδες πάπιας μεταξύ των τεσσάρων πλακών και ψεκάστε το θερμαινόμενο γλάσο πορτοκαλιού-γλυκάνισου πάνω από την πάπια. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού:

Αυτό το πιάτο έχει ελαφριά και πλούσια συστατικά και χρειάζεται ένα κρασί που μπορεί να γεφυρώσει τα στοιχεία. Η δροσιστική οξύτητα και τα ώριμα φρούτα του Le Rosé de Phélan-Ségur μπορούν να αντέξουν στο γλάσο πορτοκαλιού γλυκάνισου, ενώ το υψηλό ποσοστό Cabernet Sauvignon στο μείγμα δημιουργεί αρκετή δομή και συγκέντρωση για να ταιριάζει καλά με την πάπια.

---

Σύκα πουρέ γεμιστά με Foie Gras

Προσαρμόστηκε από μια συνταγή του Fabienne Mallier, ιδιοκτήτη του Château de la Vieille Chapelle.

8 χρυσά σύκα, αποξηραμένα
2 φλιτζάνια Sauternes ή άλλο γλυκό λευκό κρασί Μπορντό, για λαθροθηρία & frac12 λίβρες μαγειρεμένα πάπια φουά γκρα ή τεριρί φουά γκρα
2 φλιτζάνια microgreens
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας βαλσάμικο ξύδι

Σε ένα μεσαίο τηγάνι, σοτάρετε τα σύκα στο κρασί για 15-20 λεπτά, έως ότου τα σύκα ανασυσταθούν και μαλακώσουν. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει.
Μόλις κρυώσει, χρησιμοποιήστε ένα μικρό κουτάλι και βγάλτε τη μισή σάρκα από κάθε σύκο. Γεμίστε κάθε σύκο με το φουά γκρα και στη συνέχεια ψύξτε στο ψυγείο για δύο ώρες.

Για να εξυπηρετήσει:

Χωρίστε τα μικροπράγματα εξίσου μεταξύ 4 μεσαίων πιάτων σαλάτας. Γεμίστε τα χόρτα με τα γεμισμένα σύκα και ψεκάστε μια μικρή ποσότητα βαλσάμικου ξύδι και ελαιόλαδου σε κάθε πιάτο. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού:

Για ένα κλασικό ζεύγος, σερβίρετε το Château Coutet’s Barsac. Αν και είναι αρκετά πλούσιο για να ταιριάζει με την πλούσια υφή του φουά γκρα, δείχνει επίσης αρκετή συγκράτηση για να αποφύγει τον ανταγωνισμό με τις τολμηρές γεύσεις του πιάτου.

---

Στήθος πάπιας Seared με καραμελωμένα γογγύλια

Η συνταγή είναι ευγενική προσφορά των Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 στήθη πάπιας και 12 λίβρες το καθένα
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
4 κουταλιές ελαιόλαδο, χωρισμένο
& frac12 φλιτζάνι βαλσάμικο ξύδι
1 μεγάλο γογγύλι, περίπου 1 λίβρα, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 1 ίντσας
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
2 κλαδάκια μαϊντανού, για γαρνιτούρα

Για να προετοιμάσετε την πάπια:

Χτυπήστε το δέρμα κάθε στήθους πάπιας χωρίς να κόψετε το κρέας και αλατοπίπερο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρετε πάνω σε μια μεσαία υψηλή φλόγα, ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τοποθετήστε τα στήθη της πάπιας στο τηγάνι προς τα κάτω. Μαγειρέψτε για 4 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε το στήθος και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 4 λεπτά, ή έως ότου τα στήθη φτάσουν σε εσωτερική θερμοκρασία 135 ° F για μέτριο σπάνιο και το δέρμα είναι τραγανό και χρυσό.

Αφαιρέστε την πάπια από το τηγάνι και αφήστε την να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν τεμαχίσετε. Απορρίψτε το υπερβολικό λίπος πάπιας στο τηγάνι και στη συνέχεια ξεφλουδίστε το τηγάνι με το βαλσάμικο ξύδι. Μαγειρέψτε το ξίδι μέχρι να μειωθεί σε λούστρο, περίπου 5 λεπτά.

Για να προετοιμάσετε τα γογγύλια:

Σε ένα τηγάνι μέτρησης, ζεσταίνετε τη ζάχαρη και 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύετε τα γογγύλια μέχρι να μαλακώσουν το πιρούνι και να καραμελωθούν, περίπου 15 λεπτά.

Για να εξυπηρετήσει:

Ανεμιστείτε τις φέτες στήθους πάπιας και τοποθετήστε ένα μικρό ανάχωμα καραμελωμένων γογγύλων σε ένα πιάτο. Κουτάλι το βαλσάμικο λούστρο γύρω από την πάπια και τα γογγύλια και γαρνίρουμε με ένα κλαδάκι μαϊντανό. Εξυπηρετεί 2.

Σύσταση κρασιού:

Με τα υφή γογγύλια και τον πλούσιο πλούσιο της πάπιας, αυτό το πιάτο απαιτεί ένα κρασί με εξίσου εντυπωσιακή δομή. Οι πρεμιέρες του Château Haut Colombier Côtes de Blaye είναι ένα γενναιόδωρο μείγμα δεξιάς όχθης που εξισορροπεί τις γεύσεις σκούρου μούρου με αρκετούς γήινους τόνους για να αναδείξει τα ριζικά λαχανικά του πιάτου.

---

Δοκιμάστε αυτή τη νόστιμη συνταγή Duck Foie Gras:

Κροκέτες Duck Foie Gras με τρούφες πατάτας πουρέ

Προσαρμοσμένη από μια συνταγή του σεφ Nicolas Masse

Για τις κροκέτες:
1 λίβρα πάπιας φουά γκρα, μαγειρεμένη
& frac14 cup καλαμάρι μελάνι (διατίθεται σε πολλά καταστήματα ειδικών καταστημάτων)
4 & frac12 φλιτζάνια ψίχουλα ψωμιού
1 & frac14 φλιτζάνια αλεύρι ρυζιού
6 ασπράδια αυγών, ελαφρά χτυπημένα
8 φλιτζάνια λάδι τηγανίσματος
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Για τον πουρέ πατάτας:
3 μεσαίες πατάτες russet, περίπου 1 & frac12 λίβρες, τρίβονται και τρυπούνται με πιρούνια.
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
& frac12 φλιτζάνι βαριά κρέμα, ζεστή, αλλά δεν βράζει
& frac12 φλιτζάνι πλήρες γάλα
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
& frac14 φλιτζάνι φρέσκα μαύρα τρούφα ή 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι τρούφας

Για να προετοιμάσετε τις κροκέτες:
Κόψτε το φουά γκρα σε 8 ίσα κομμάτια και διαμορφώστε σε μπάλες 2 & frac 12 ιντσών χρησιμοποιώντας τα χέρια σας. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμιξης, προσθέστε το μελάνι καλαμαριών στα ψίχουλα ψωμιού και ανακατέψτε μέχρι να ομοιόμορφα χρωματιστούν.

Τοποθετήστε το αλεύρι ρυζιού και το ασπράδι σε ξεχωριστά μεσαίου μεγέθους μπολ ανάμειξης. Βυθίστε τις μπάλες φουά γκρα βάζοντάς τις πρώτα στο αλεύρι, ακολουθούμενες από τα ασπράδια των αυγών και μετά τις ψίχουλες. Βυθίστε για άλλη μια φορά στα ασπράδια των αυγών και τελειώστε με μια τελική επίστρωση ψωμιού.

Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με λάδι έως ότου ένα θερμόμετρο τηγανίσματος καταγράφει 350 ° F. Τηγανίζουμε τις μπάλες έως ότου αναπτύξουν μια τραγανή, χρυσή κρούστα και θερμαίνονται, περίπου 4-6 λεπτά.

Αφαιρέστε τις κροκέτες από το λάδι και τοποθετήστε σε μια πλάκα καλυμμένη με χαρτοπετσέτες, αφήνοντας τυχόν περίσσεια λαδιού να στραγγίσει. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι.

Για να προετοιμάσετε τον πουρέ πατάτας:
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, καλύψτε τις έτοιμες πατάτες με το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα ταψί και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο έως ότου οι πατάτες τρυφερή, περίπου 1 ώρα. Όταν οι πατάτες μαγειρευτούν πλήρως, αφαιρέστε από το φούρνο, ξεφλουδίστε και απορρίψτε τα δέρματα.

Στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε τις πατάτες, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και πουρέ μέχρι να μαλακώσουν. Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε τα κομμάτια τρούφας ή το λάδι τρούφας και αλατοπίπερο.

Για να εξυπηρετήσει:
Τοποθετήστε ένα μέρος του πουρέ τρούφας πατάτας στο κέντρο τεσσάρων στρογγυλών πιάτων και τοποθετήστε το πάνω με μια κροκέτα φουά γκρα. Εξυπηρετεί 8.

Σύσταση κρασιού:
Ο πλούτος αυτού του πιάτου απαιτεί ένα κρασί με ίσο βάρος. Η κρεμώδης και σχεδόν γλυκιά υφή του Pessac-Leognan Blanc του Château Smith Haut Lafitte θα παίξει το πλούσιο πουρέ πατάτας και το νόστιμο φουά γκρα, ενώ το συστατικό τρούφας του πιάτου θα αναδείξει την εγγενή μειονότητα του κρασιού.