Bittersweet Symphony: How to Pair Bitter Chicories with Wine
Αντίλι, εσκαρόλ, ράντικι - οι λάτρεις του μαρουλιού τα γνωρίζουν ως κιχώρια, φυτά στο ραδίκι γένος του οποίου τα φύλλα χρησιμοποιούνται τόσο ως χόρτα για σαλάτες όσο και ως μαγειρεμένα λαχανικά. Με μια χαρακτηριστική πικρή γεύση και μια κορυφαία σεζόν στις ΗΠΑ από τα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης, είναι μια έκρηξη φρεσκάδας και χρώματος σε μια εποχή του χρόνου που οι αγορές προϊόντων φαίνονται άψυχες και μονόχρωμες. Ακόμα καλύτερα, φτιάχνουν ζεστά χειμωνιάτικα φαγητά και συνοδευτικά όταν ψήνονται ή σιγοψήνονται με ψυχοθερμικά υλικά όπως τυρί, κρέμα γάλακτος, ξηρούς καρπούς και, φυσικά, κρασί. Το λάθος ζευγάρωμα μπορεί να βγάλει τις δυνατές γεύσεις τους εκτός ισορροπίας, οπότε μηδενίστε την αγαπημένη σας πλευρά των κιχωρίων και συνδυάστε ανάλογα.
ΠΙΚΡΟΣ
Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα: Τα ραδίκια είναι πικρά, κάτι που αρέσει περισσότερο στους λάτρεις του κιχωρίου. Τα κάνει ένα από τα λίγα λαχανικά που μπορούν να συνδυαστούν με κόκκινο κρασί, ακόμη και όταν είναι ωμά. Ο ώριμος κόκκινος καρπός του εξισορροπεί την πικάντικη γεύση. Sangiovese , το αστέρι του κιχωρίου Τοσκάνη , έχει το τανίνες και οξύτητα να αντισταθεί στο λαχανικό ενώ εξακολουθεί να συνεισφέρει συμπληρωματικές γεύσεις όπως κεράσι, δαμάσκηνο, αποξηραμένα βότανα και ψητή ντομάτα.
ΓΛΥΚΟΣ
Όταν μαγειρεύονται, τα κιχώρια απελευθερώνουν μια λανθάνουσα γλυκύτητα που είναι ασυνήθιστα νόστιμη μαζί με τις πιο έντονες νότες τους. Παίξτε αυτό με Quarters of Thatch , ένα γλυκό κρασί από όψιμο τρύγο και βοτρυτιωμένο Chenin Blanc στο Κοιλάδα του Λίγηρα . Έχει γεύση μαρμελάδας με πυρηνόκαρπα ισορροπημένη ορυκτό νότες και την οξύτητα σήμα κατατεθέν του Chenin, και λειτουργεί σχεδόν ως μελωμένο dressing με μαγειρεμένα κιχώρια. Εκτός από το ζευγάρωμα, δοκιμάστε να κοκκινίσετε κεφάλια αντίδι ή ράντικι.
The Wine Enthusiast Guide to Pairing Wine with Pretty Much Anything
ΠΡΑΣΙΝΟΣ
Όσο τολμηρά κι αν είναι, τα κιχώρια είναι φυλλώδη πράσινα στην καρδιά. Συνήθως, τα πράσινα λαχανικά συνδυάζονται με τραγανά κρασιά που δείχνουν χορταρώδεις ή φυτικές νότες, όπως Sauvignon Blanc , Verdejo ή Πράσινη Βαλτελίνα . Οποιοδήποτε από αυτά μπορεί να συνδυαστεί καλά, αλλά ένα κρασί με πολύ «λαχανικά» μπορεί να κάνει τα κιχώρια να έχουν μεταλλική γεύση. Αντίθετα, προσπαθήστε Πικπουλ , ένα σταφύλι που συνδυάζει την έντονη οξύτητα με τις γεύσεις εσπεριδοειδών και πράσινου μήλου ή πεπονιού, συχνά με έναν υπαινιγμό αλατούχος και φλοράλ.
ΠΑΛΑΒΟΣ
Θα δείτε συχνά πιάτα με κιχώριο με ξηρούς καρπούς και ο συνδυασμός δεν είναι τυχαίος. Αυτή η φευγαλέα γλυκιά-αλμυρή γήινη γεύση που ονομάζουμε «nuttiness» είναι μέρος αυτού που κάνει τα κιχώρια τόσο περίπλοκα, ειδικά όταν μαγειρεύονται. Για να το πειράξετε, δοκιμάστε ένα κρασί με ξηρούς καρπούς όπως ξηρό (secco) Μαρσάλα . Αυτό το ενισχυμένο κρασί της Σικελίας έρχεται επίσης σε πιο γλυκές εκδοχές (dolce και semisecco) που μπορούν να τονίσουν την πικράδα των κιχωρίων, αλλά είναι εξαιρετικά για μαγειρεμένα πιάτα με γλυκά υλικά.
Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Νοεμβρίου 2022 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!
Εμείς Συνιστώ:
