Ενώ η ταπεινή πατάτα παίρνει μια γκουρμέ αναβάθμιση σε αυτήν τη συνταγή, το επίκεντρο είναι η μαγιονέζα Kewpie, μια μεταξένια ιαπωνική βάση από ξύδι ρυζιού που έχει γίνει γρήγορα η αγάπη των νέων σεφ σχολείων της Δύσης. «Χρησιμοποιούμε το Kewpie για τη βελούδινη, ομαλή υφή του», λέει ο Matt McCallister, εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης του FT33 στην περιοχή σχεδιασμού του Ντάλας. «Η κρεμώδης, η ζέστη από τη Σριράχα και η οξύτητα του μαγιονέζικου ισορροπούν τον καπνό και την καρδιά. Αυτό είναι ένα πιάτο που μπορεί να αντέξει μόνο του. '

Για να φτιάξετε τις πατάτες και τα μανιτάρια:

2 φλιτζάνια ανάμικτες πατάτες
Αλάτι, για γεύση
¼ φλιτζάνι ξύλο κερασιάς, για καπνιστές
2 κουταλιές λάδι σταφυλιού
4 κεφάλια μανιταριών maitake, το καθένα χωρισμένο σε 3 κομμάτια
½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα φύλλα ρίγανης, για γαρνιτούρα

Τοποθετήστε τις πατάτες με δακτυλίους σε ένα δοχείο 6 τετραγώνων. Γεμίστε με νερό και αλατοπιπερώστε. Φέρτε σε σιγοβράσιμο για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι να τρυπήσετε τις πατάτες με ένα πιρούνι χωρίς αντίσταση. Αφαιρέστε τις πατάτες από το νερό και αφήστε τις στην άκρη. Προσθέστε τις μάρκες από ξύλο κερασιάς σε έναν καπνιστή και ανάψτε τις μάρκες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις πατάτες στον καπνιστή και καπνίστε έντονα για 8 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το λάδι σταφυλιού σε μια κατσαρόλα σε υψηλή φωτιά μέχρι να καπνίσει ελαφρά. Βάλτε τα κομμάτια μανιταριού maitake στο τηγάνι μέχρι να καραμελωθούν ωραία. Προσθέστε τις πατάτες στο τηγάνι και αλατοπιπερώστε και προσθέστε το χυμό λεμονιού. Για να τελειώσετε, προσθέστε το βούτυρο και τον κιμά σε σχάρα στο τηγάνι. Αφαιρέστε το μείγμα από τη φωτιά και ρίξτε για μερικές στροφές. Χαμηλώστε με μια χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λάδι πριν το σερβίρετε.

Για να φτιάξετε το Τσίλι-Kewpie Mayo:

¼ φλιτζάνι μαγιονέζα Kewpie (διατίθεται στα περισσότερα ασιατικά σούπερ μάρκετ)
2 κουταλιές σάλτσα Sriracha
2 κουταλιές γλυκιά πάπρικα
Χυμός λεμονιού, για γεύση
Αλάτι, για γεύση

Συνδυάστε τη μαγιονέζα, τη Σριράχα και το γλυκό πιμέντο σε ένα μπολ και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και το αλάτι στη γεύση και διατηρήστε το για επάλειψη.

Να τελειώσω:

Σερβίρετε όπως φαίνεται ή αδειάστε τις κουκκίδες της μαγιονέζας σε κάθε πιάτο και τακτοποιήστε τα μανιτάρια και τις πατάτες γύρω από κάθε κουτάλα. Γαρνίρουμε με τα φύλλα ρίγανης. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού

«Μας αρέσει να συνδυάζουμε καπνιστό, πλούσιο Tempranillos με αυτό το πιάτο», λέει ο Ryan Tedder, σομελιέ και γενικός διευθυντής στο FT33. «Για μια τοπική επιλογή, απολαμβάνουμε πραγματικά το Pedernales Cellars 2009 Tempranillo από το Stonewall του Τέξας. Τραγουδάει με αυτό το πιάτο γιατί έχει μεγάλες γεύσεις χωρίς μεγάλες τανίνες. Για μια ισπανική επιλογή, απολαμβάνουμε το Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja για τη φωτεινότητά του σε συνδυασμό με τη δύναμή του. '