Μέσα από ψηλά παράθυρα, σκονισμένες ακτίνες του ηλιακού φωτός πέφτουν στη σειρά από τεράστια πήλινα δοχεία που έχουν κατασκευαστεί πριν από έναν αιώνα, μερικά έως 135 ετών. Το μέρος μοιάζει με αρχαιολογικό μουσείο. Και όμως, και τα 114 δοχεία κρατούν ακόμα κρασί.

Σε αυτό το μερικώς υπόγειο δωμάτιο στην πόλη Reguengos de Monsaraz στο Πορτογαλία Αλεντέιο περιοχή, μια παράδοση οινοποιείου αναβιώνει. Ονομάζεται σκαλιστό κρασί και είναι μια διαδικασία που ξεκινά περισσότερο από 2.000 χρόνια.

Ονομάστηκαν για τα ταλά, ή πήλινα αγγεία, στα οποία το κρασί ζυμώνει και μεγαλώνει, αυτά τα κρασιά ήταν κάποτε διαδεδομένα στο Alentejo. Η συνεργασία της βιομηχανίας της δεκαετίας του 1950 σκότωσε την πρακτική μεταξύ παραγωγών, οι οποίοι στράφηκαν σε χύμα κρασί.

Οινοποιείο José de Sousa / Φωτογραφία του Jerónimo Heitor Coelho

Ωστόσο, το vinho de talha δεν έφυγε ποτέ. Οι οικογένειες και οι εστιάτορες συνέχισαν να παράγουν κρασιά ταλχά, τα οποία χτυπιούνται παραδοσιακά την Ημέρα του Αγίου Μαρτίνου, στις 11 Νοεμβρίου. Πριν από τριάντα χρόνια, η οικογένεια Soares Franco αγόρασε το τελευταίο από τα παλιά οινοποιεία vinho de talha που εκπλήρωσαν ένα όνειρο των Domingoes Ο Soares Franco, συνιδιοκτήτης της έκτης γενιάς του Χοσέ Μαρία ντα Φονσέκα εταιρεία κρασιού. Ονομάζεται το José de Sousa Rosado Fernandes Cellar Ο Soares Franco έφερε στη ζωή το οινοποιείο.

«Κάνω κρασί σε πήλινα δοχεία από το 1986», λέει ο Soares Franco. «Είναι χαμηλής τεχνολογίας και εξακολουθώ να μαθαίνω γιατί πρέπει να είστε προσεκτικοί για να μην κάνετε ξίδι από αυτό. Δύο καθηγητές επισκέφτηκαν από Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Ντέιβις , όπου σπούδασα και ρώτησα, «Πώς θα μάθεις πώς να φτιάξεις αυτό το κρασί;» Δεν υπάρχουν γραπτά έγγραφα, τίποτα. Τους είπα, «Εμπειρία. Είναι απλώς εμπειρία. ''

Κάτω από τις καμάρες του οινοποιείου, ο Soares Franco έριξε το δικό του 2015 Puro Talha Red , ένα κόκκινο γεμάτο με νότες φρούτων. Ένα άγγιγμα funky, αλλά ισορροπημένο και με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, είχε οινοποιηθεί, όπως είναι πολλά κρασιά ταλχά, από ένα μείγμα από παλιά αμπέλια, παραδοσιακά σταφύλια: Trincadeira , Αραγκόνεζ , Grand Noir και Moreto.

«Χρησιμοποιώ αυτές τις ποικιλίες επειδή ήταν αυτές των αμπελώνων τη δεκαετία του 1950», λέει ο Soares Franco. «Θέλω να διατηρήσω την παράδοση. Ποτέ δεν θα φτιάξω το Syrah σε πήλινες γλάστρες. Ξέχνα το.'

Πώς οι παραγωγοί επιστρέφουν στις ρίζες της οινοποίησης

Τα τσαμπιά σταφυλιών αρχικά καταστρέφονται καθώς τρίβονται σε ξύλινα κουφώματα με σχισμές. Σχεδόν το ένα τρίτο αυτών των στελεχών πηγαίνουν στο ταλχά μαζί με τα σταφύλια και τα δέρματα. Το κρασί ζυμώνει για περίπου οκτώ ημέρες, κατά τη διάρκεια του οποίου ο τάλας ψεκάζεται με νερό για να τα διατηρήσει δροσερό και το καπάκι των σταφυλιών αποτρυπώνεται με ένα ξύλινο έμβολο αρκετές φορές την ημέρα.

Το κρασί αφήνεται στη συνέχεια να μαγειρευτεί για πέντε έως έξι εβδομάδες, όπου αποκτά χρώμα, γεύσεις και αρώματα έως ότου τα δέρματα βυθιστούν. Τέλος, χτυπιέται μέσα από μια τρύπα κοντά στον πυθμένα του talha, όπου τα στελέχη και τα δέρματα λειτουργούν ως φίλτρο.

«Τα πρώτα 40 λίτρα είναι θολά και μετά από αυτό, είναι πεντακάθαρα», λέει ο Soares Franco.

Ένας εργαζόμενος ανεβαίνει στο δοχείο για να καθαρίσει το μούστο. Το ήμισυ του κρασιού τοποθετείται σε ουδέτερα βαρέλια κάστανου, και το άλλο μισό πηγαίνει πίσω στον τάλα, όπου συμπληρώνεται με ελαιόλαδο για να το προστατεύει από το οξυγόνο. Το κρασί στη συνέχεια ωριμάζει λίγο περισσότερο από ένα χρόνο πριν αναμιχθεί και εμφιαλωθεί. Μέρος της γοητείας του κρασιού, λέει ο Soares Franco, είναι ότι κάθε χειροποίητο δοχείο είναι ελαφρώς διαφορετικό. Προσδίδουν ιδιαίτερες προσωπικότητες στα κρασιά που συμβάλλουν στο τελικό μείγμα.

Η διαδικασία, μείον βαρέλι, είναι παρόμοια για τον Puro Talha Blanco του. Είναι ένα χρυσό μείγμα με φωτεινά, φρουτώδη και καρύδια αρώματα. Κάθε vintage είναι μοναδικό, λέει, αλλά η διαδικασία, «είναι ακριβώς το πώς το έκαναν οι Ρωμαίοι πριν από 2.000 χρόνια».

Γκέτι

Η Φοινικική Σύνδεση

Η μέθοδος μπορεί ακόμη και να είναι παλαιότερη από αυτήν. Στην αρχαιότητα, το Alentejo ήταν μέρος μιας ρωμαϊκής επαρχίας που ονομάζεται Lusitania. Οι Πορτογάλοι εμπειρογνώμονες βασίζουν την κατανόησή τους για την προέλευση του κρασιού talha σε ένα κείμενο του 1876 από τον γεωπόνο João Ignacio Ferreira Lapa που αποκαλεί τη μέθοδο «Ρωμαϊκό σύστημα».

Αλλά Δρ Patrick McGovern , επιστημονικός διευθυντής του Προγράμματος Βιομοριακής Αρχαιολογίας για Κουζίνα, Ζυμωμένα Ποτά και Υγεία στο Μουσείο Πανεπιστημίου της Πενσυλβανίας , αναγνωρίζει προηγούμενα χαρακτηριστικά.

«Η χρήση μεγάλων αγγείων κεραμικής για την παραγωγή κρασιού ήταν η τυπική αρχαία τεχνολογία της Εγγύς Ανατολής», λέει ο McGovern. Το ίδιο ισχύει και για τη ζύμωση πάνω από το έδαφος, τα ξύλινα στηρίγματα για να συγκρατούν τον talha, την τρύπα που τρυπιέται κοντά στη βάση της και ένα δοχείο στο έδαφος για τη σύλληψη περίσσειας υγρού, που ονομάζεται κλέφτης ή «κλέφτης», στην Πορτογαλία.

Το συμπέρασμα της McGovern; Ο Vinho de talha θα μπορούσε να έφτασε στο Αλεντέιο μέσω των Φοίνικων, κάτι που θα το έκανε σχεδόν 1.000 χρόνια μεγαλύτερο από ό, τι πίστευαν οι Soares Franco και άλλοι.

'Είναι μια θέση και θα είναι πάντα, αλλά αυτή η τάση αντικατοπτρίζει αυτό που ψάχνει ο καταναλωτής σε ένα κρασί: αυθεντικότητα, αίσθηση του τόπου, terroir.' - Pedro Ribeiro, γενικός διευθυντής, Herdade do Rocim

Ανεξάρτητα από την ηλικία της, η μέθοδος talha συνέχισε με ένα νέο κύμα πορτογαλικών οινοποιών. Κάθε παράγει το στυλ με μικρές διαφορές. Σε αντίθεση με τον Soares Franco, ο οποίος προσθέτει μαγιά, ο Pedro Ribeiro του Ο Herdade do Rocim επιτρέπει στο vinho de talha να ζυμώνει φυσικά με άγριες ζύμες. Του αρέσει η υφή και η δομή που προκύπτει από τη συνεχή κίνηση των οινολάσπων στα στρογγυλεμένα ταλά. Το Ribeiro λατρεύει επίσης το ορυκτό που προσδίδει ο πηλός και τη φρεσκάδα που προκαλείται από την μικρο-οξυγόνωση μέσω των πόρων του πηλού.

Ο Ριμπέιρο δεν ευθυγραμμίζει τα εσωτερικά των ταλλών του, προσφέροντας στον Herdade do Rocim Amphora Tinto μια γήινη υφή που προσδίδει ο πηλός. Αλλά άλλοι, όπως ο οινοποιός Alexandre Relvas Jr. του Αγροτικό σπίτι Alexandre Relvas , βάψτε τα εσωτερικά ψάρια louro , ένα παραδοσιακό μείγμα από ρητίνη πεύκου, κερί μέλισσας και βότανα. Η ουσία βοηθά στην πρόληψη της διαρροής και προσδίδει πολυπλοκότητα στο άρωμα του κρασιού.

Μέρος της διαδικασίας Talha / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Esporão

Οι κανόνες του Ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης (DOC) για το vinho de talha απαιτούν τα κρασιά πρέπει να παραμείνουν στα talhas στο δέρμα τους μέχρι την ημέρα του Αγίου Μαρτίνου. Αλλά ο Antonio Maçanita του Μαύρο κρασί αποφεύγει εντελώς τη διαβροχή. Πιέζει τα σταφύλια και προσθέτει μόνο το χυμό στα ταλχά του, επειδή τα τυπικά αρώματα της επαφής με το δέρμα «ξεπερνούν την αίσθηση του τόπου» που λέει ότι αναζητά.

Η Maçanita λέει ότι το φιλτραρισμένο και πρόστιμο της FitaPreta Branco de Talha «μεταδίδει τα σταφύλια, τα εδάφη, τον καιρό και τον talha που είναι εγγενείς στο Alentejo». Λέει ότι μεγαλώνει καλύτερα από άλλα λευκά που παράγει. Ένα μπουκάλι από το τρύγο του 2010 είχε χάρισμα ορυκτών και υγρασίας με πλούτο που ήταν σχεδόν σαν Σέρυ .

Δεδομένης της δυνατότητας της μεθόδου να παράγει ενδιαφέροντα κρασιά, ακόμη και μεγάλα οινοποιεία στην Ιβηρική χερσόνησο το έχουν κάνει. Στο Esporao.com »> Esporão Η οινοποιός Sandra Alves χρησιμοποιεί φυσικά μέσα για τη ζύμωση και τη γήρανση της μονής ποικιλίας της Vinho de Talha Moreto.

Φτιαγμένο από προ-φυλλοξήρα αμπέλια, το κρασί και το λευκό με βάση το Vinho de Talha Roupeiro είναι «οχήματα για την ανάκαμψη και τη δυναμικοποίηση των παραδόσεών μας», λέει. «Προωθούν τον σεβασμό στη γνώση των προγόνων μας».

Οινοποιός Sandra Alves / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Esporão

Η παραγωγή οίνων talha αυξήθηκε από περίπου 850 γαλόνια το 2011, όταν ιδρύθηκε το DOC, σε περισσότερα από 20.000 γαλόνια το 2017. Ωστόσο, αυτό είναι λιγότερο από το 0,002% του κρασιού Alentejan.

«Είναι μια θέση και θα είναι πάντα, αλλά αυτή η τάση αντικατοπτρίζει αυτό που ο καταναλωτής ψάχνει σε ένα κρασί: αυθεντικότητα, αίσθηση του τόπου, terroir», λέει ο Ribeiro. Τα μπουκάλια Talha βρίσκονται σε λιανοπωλητές των ΗΠΑ και σε πορτογαλικά εστιατόρια όπως το εστιατόριο Michelin με αστέρι του Σαν Χοσέ Σπίτι κρασιού . Και οι ταξιδιώτες μπορούν να τα αναζητήσουν στο Alentejo, όπου η 11η Νοεμβρίου φέρνει φεστιβάλ για να απομακρύνει τα μαγειρεμένα γλάστρες.

Τα μεγαλύτερα εμπόδια στην αύξηση της παραγωγής είναι τα ίδια τα Τάλχα. Όπως γράφει ο McGovern στο βιβλίο του Αρχαίο κρασί: Η αναζήτηση για την προέλευση της αμπελουργίας (Princeton University Press, 2003), τα τεράστια πήλινα αγγεία κατασκευάζονται και χρησιμοποιούνται τοπικά, αντί να αποστέλλονται σαν μικρότεροι αμφορείς.

Υπάρχει καλός λόγος για αυτό: Το μεγαλύτερο talhas έχει ύψος περίπου 7 πόδια και μπορεί να χωρέσει πάνω από 525 γαλόνια. Είναι επίσης εύθραυστα. Από τα 120 δοχεία που είχε ο Soares Franco, έξι εξερράγη από πίεση κατά τη ζύμωση.

«Θα έπρεπε να έχουμε χτυπήσει πριν γυρίσουμε στο σπίτι το βράδυ. Τα καπάκια ήταν σαν πώματα, και τα ταλάχτα έφτασαν σε άνθηση », λέει ο Φράνκο. «Τώρα χτυπάμε τέσσερις ή πέντε φορές την ημέρα.»

Antonio Rocha από Talheiro Artesanal / Φωτογραφία από Tiago Caravana

Σήμερα, αν και γίνονται μεγάλες γλάστρες για ζύμωση κρασιού Ιταλία , τη Δημοκρατία της Γεωργία , και ακόμα Όρεγκον , η τέχνη έχει χαθεί στην Πορτογαλία. «Πηγαίνεις στα τοπικά χωριά, χτυπώντας κυριολεκτικά τις πόρτες των ανθρώπων, επειδή είναι ένα υπόλειμμα του παρελθόντος», λέει ο Evan Goldstein, Master Sommelier και πρόεδρος του Λύσεις Οίνου Full Circle , που αντιπροσωπεύει το Alentejo στις Η.Π.Α.

Η ανεπάρκεια των talhas είναι μέρος της περιπέτειας της παρασκευής του κρασιού. Ωστόσο, νέα σκάφη ενδέχεται να είναι σύντομα διαθέσιμα. Ένας τεχνίτης, Antonio Rocha, ξεκίνησε μια εταιρεία, τον Talheiro Artesanal, για να αντιμετωπίσει τη ζήτηση. Στη διαδικασία που χαρακτηρίζεται από επίπονη λεπτομέρεια, η Rocha περιστρέφει πηλό που σκάβεται από χωράφια σε έναν τροχό κατά παραγγελία για να προσθέτει μόλις 2 ίντσες στον τοίχο του δοχείου κάθε μέρα.

Έχει φτιάξει μόλις 20 μέχρι τώρα, όλα πωλούνται για διακόσμηση. Όμως, καθώς ο Rocha τελειοποιεί την τεχνική του, μπορεί να βρεθεί στα κελάρια των οινοποιών μια μέρα.

«Ερωτεύτηκα τα talhas και νομίζω ότι δεν θα σταματήσω ποτέ να τα φτιάχνω», λέει η Rocha.

Αυτό είναι ένα κοινό θέμα μεταξύ των οινοποιών που έχουν αγκαλιάσει τη διαδικασία του talha.

«Μου αρέσει να τα φτιάχνω και να τα πίνω», λέει ο Relvas. «Είναι ατελείς και απρόβλεπτες σε έναν κόσμο όπου, όλο και περισσότερο, εμείς οι άνθρωποι θέλουμε να ελέγξουμε τα πάντα».