«Διαχρονική, εκλεπτυσμένη χειροτεχνία, κομψότητα, ομορφιά, ανακάλυψη και υπέροχη γεύση.»

Μήπως αυτή είναι η περιγραφή μιας κλασικής όπερας; Μια εκπληκτική εκτίμηση μιας αρχιτεκτονικής εικόνας; Ίσως ένα υπερβατικό μυθιστόρημα; Όχι, έτσι είναι ο John Knierim, αντιπρόεδρος και γραμματέας του Calvisius Caviar ΗΠΑ , κερί ποιητικό για τα αυγά ψαριών - οξύρρυγχος, για να είμαστε ακριβείς. Είναι μια εμπειρία για να απολαύσετε όλο το χρόνο και ένας εύκολος τρόπος για να κάνετε ένα τεράστιο γεγονός από ένα χουμ χουμ την Τετάρτη το βράδυ.

Ιστορικά, το χαβιάρι αναφέρεται αποκλειστικά στον αυγοτάραχο ορισμένου οξύρρυγχου, από την Κασπία και τη Μαύρη Θάλασσα (Beluga, Oscietra και Sevruga), αλλά η υπεραλίευση και η κακοδιαχείριση έχουν μετατοπίσει την παραγωγή σε φάρμες οξυρρύγχων σε όλο τον κόσμο. Δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου άγριο χαβιάρι προς πώληση και ο όρος χρησιμοποιείται πολύ πιο χαλαρά στη σύγχρονη εποχή.

Επιλογές από τη Seattle Caviar Co. / Φωτογραφία ευγενική προσφορά της Seattle Caviar Co., Facebook

«Ο Sturgeon είναι ένας πολύ ευαίσθητος κριτής», λέει ο Dale Sherrow, ιδιοκτήτης του Χαβιάρι του Σιάτλ , το οποίο πωλεί χαβιάρι και άλλα γκουρμέ αντικείμενα από το 1990. «Χρειάζονται μια μεγάλη έκταση για να μεγαλώσουν και να είναι ευτυχισμένοι, και αν δεν είναι ευχαριστημένοι, [ή] δεν τρώνε, δεν παράγουν αυγοτάραχο. Αν θέλετε καλό προϊόν, πρέπει να έχετε καλό ψάρι. '

Το χαβιάρι Sevruga, κάποτε μια από τις πιο άφθονες ποικιλίες λόγω της σχετικής ταχύτητάς του στην παραγωγή αυγοτάραχων, έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από χαβιάρι από τους σιβηρικούς οξύρρυγχους, καθώς είναι ευκολότερο να καλλιεργηθεί από το Sevruga. Οι εξελίξεις στην υδατοκαλλιέργεια σημαίνουν καλύτερη ποιότητα και διαθεσιμότητα, όχι μόνο για τα ανυψωμένα χαβιάρια οξύρρυγχου, αλλά και για εγχώριους οξύρρυγχους και άλλα ψάρια. Μερικά από αυτά ανταγωνίζονται ακόμη και τα καλύτερα ρωσικά χαβιάρια του παρελθόντος.

Αγορά χαβιαριού

Όταν ψωνίζετε για χαβιάρι, το πιο σημαντικό είναι να εμπιστεύεστε την πηγή σας. Ο πωλητής σας θα πρέπει να είναι σε θέση να σας ενημερώσει για το περιβάλλον στο οποίο ζουν τα ψάρια, την ποιότητα του νερού και εάν χρησιμοποιούνται πράγματα όπως φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά και αυξητικές ορμόνες.

Από το 1998, το Σύμβαση για το διεθνές εμπόριο ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση (CITES) διέπει το διεθνές εμπόριο οξύρρυγχου, συμπεριλαμβανομένου του χαβιαριού. Απαιτεί μια καλά τεκμηριωμένη αλυσίδα επιμέλειας από το αγρόκτημα έως τον καταναλωτή, καθώς και επισήμανση που προσδιορίζει τα είδη, τη χώρα προέλευσης, το έτος συγκομιδής και άλλα.

Ενώ το κοντέινερ που αγοράζετε πιθανότατα έχει επανασυσκευαστεί και δεν εμφανίσει αυτές τις πληροφορίες, μπορείτε να ζητήσετε από τον πωλητή σας την τεκμηρίωση του CITES. Εάν αρνούνται ή δεν το έχουν, ίσως θελήσετε να επανεξετάσετε την αγορά σας.

Αποθήκευση χαβιαριού

Ένας ανοιγμένος κασσίτερος χαβιάρι πρέπει να φυλάσσεται μεταξύ 28 ° F – 32 ° F και μπορεί να διατηρηθεί έτσι έως και τέσσερις εβδομάδες. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τοποθετήσετε το δοχείο σε μια πετσέτα πάνω από πάγο στο κάτω συρτάρι του ψυγείου σας. Μόλις ανοίξει, το χαβιάρι πρέπει να τρώγεται εντός δύο ημερών.

«Για μένα, είναι εξαιρετικά σημαντικό ένας πωλητής να αναφέρει τη χώρα προέλευσης», λέει η Sherrow, επικαλούμενη την αφθονία του χαβιαριού που παράγεται από την Κίνα και στην αγορά των ΗΠΑ. 'Δεν χειριζόμαστε το [κινεζικό χαβιάρι] επειδή δεν μας αρέσουν τα νερά που προέρχονται και μερικές από τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούν.'

Ο Knierim συμφωνεί, αλλά προσθέτει ότι είναι σημαντικό να γνωρίζετε το είδος σας.

«Δεν υπάρχει επιβολή νόμου περί επισήμανσης για το χαβιάρι στις ΗΠΑ», λέει ο Knierim. «Πολλά φέρουν την ονομασία Beluga ή Oscietra. Το «Beluga» είναι σχεδόν πάντα κινεζικό υβριδικό χαβιάρι. Η Oscietra είναι σχεδόν πάντα Σιβηρική. '

Τύποι χαβιαριών

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Γνωρίστε ένα ψάρι: Σιβηρικός οξύρρυγχος (Acipenser baerii) / Getty

Επειδή όροι όπως 'Oscietra' και 'Sevruga' χρησιμοποιούνται μερικές φορές ως όροι μάρκετινγκ, είναι καλό να γνωρίζετε τα ονόματα των ειδών. Με αυγοτάραχο, το ακριβότερο δεν είναι απαραίτητα καλύτερο. Μπορείτε να προτιμάτε έναν τύπο από τον άλλο.

Beluga (Huso Huso): Η εισαγωγή του Beluga έχει απαγορευτεί στις ΗΠΑ από το 2006. Οτιδήποτε βλέπετε να πωλείται ως Beluga εδώ είναι είτε ένα υβριδικό ψάρι είτε μια ψεύτικη διαφήμιση. Αποθηκεύστε το όταν βρίσκεστε στο εξωτερικό.

Λευκός οξύρρυγχος (A. Transmontanus): Ονομάζεται επίσης οξύρρυγχος του Ειρηνικού, προέρχεται από τη Βόρεια Αμερική και παράγει χαβιάρι παγκόσμιας κλάσης με γεύση και υφή βουτυρώδους που συγκρίνονται με την Oscietra.

Πολλοί πιστεύουν ότι μόνο ο αυγοτάραχος αξίζει τον τίτλο του «χαβιαριού». Όλοι οι οξύρρυγχοι ανήκουν στην οικογένεια Acipenseridae, αν και τα περισσότερα διαθέσιμα χαβιάρια προέρχονται μόνο από τον οξύρρυγχο στο γένος Acipenser (εξαιρέσεις είναι οι Beluga και Hackleback, από τα γένη Huso και Scaphirhynchus αντίστοιχα).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Ένα διακριτικό χαβιάρι που είναι γλυκό και λείο.

Sevruga (A. Stellatus): Ένα έντονο, λαμπερό χαβιάρι με σταθερή υφή.

Σιβηρία (A. Baerii): Γήινο και γλυκό, ένα πιο προσιτό χαβιάρι που έχει τους δικούς του παθιασμένους θαυμαστές.

Άλλα αυγοτάραχα

Paddlefish (Polyodon spathula): «Ένα πολύ καλό προϊόν για την τιμή», λέει ο Sherrow. Με μια φρέσκια, σύνθετη γεύση, είναι μια καταπληκτική εναλλακτική λύση για το Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Το Hackleback ή «shovelnose» ανήκει στην οικογένεια του οξύρρυγχου, αν και ένα διαφορετικό γένος από τους πιο γνωστούς οξύρρυγχους χαβιαριού. Η αυγοτάραχο του τείνει να είναι πιο θρεπτική και ισχυρότερη από το paddlefish.

Σολομός: «Ο αυγοτάραχος σολομού είναι αυτός που τρώω πιθανότατα τρεις ή τέσσερις φορές την εβδομάδα, σε βουτυρωμένο τοστ ή ίσως blinis με κρέμα fraîche», λέει η Sherrow. 'Είναι ένα πολύ μοναδικό αυγοτάραχο, ένα μεγάλο μέγεθος χάντρας με μια μεγάλη έκρηξη γεύσης σολομού.'

Τρώκτης: Παρόμοια με αυγοτάραχο σολομού, αλλά πολύ πιο ήπια και με μικρότερο μέγεθος χάντρας.

Λευκοκορέγονος: Ονομάζεται επίσης «American Golden», είναι ένα μικρό, τραγανό αυγοτάραχο με καθαρή γεύση. Είναι παρόμοιο με το ζαχαροπλαστείο, ή ζοφερή, αυγοτάραχο που θεωρείται λιχουδιά στη Σουηδία.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Γνωρίζετε αυτά τα μικροσκοπικά αυγά από το τοπικό σούσι μπαρ σας. Το Tobiko είναι αυγοτάραχο ιπτάμενου ψαριού, μεγαλύτερο (και θεωρείται λεπτότερο) από το masago, το οποίο είναι καπελάνο ή μυρωδιά αυγοτάραχο, τόσο ωραίο που έχει σχεδόν μια σκόνη. Το Lumpfish είναι μια εγχώρια έκδοση, συνήθως βαμμένο και αλατισμένο και μόνο πραγματικά κατάλληλο για γαρνιτούρες.

Εξυπηρετώντας χαβιάρι

Το υπέροχο χαβιάρι σερβίρεται ιδανικά απλά και χωρίς διακόσμηση. Εάν το επιτρέπει ο προϋπολογισμός, σερβίρετε τουλάχιστον μία ουγγιά ανά άτομο.

Σερβίρετε το χαβιάρι στον κασσίτερο του (δεν είναι απαραίτητο να το τοποθετήσετε σε ένα πάγο πάγου), με blinis ή βουτυρωμένα, λεπτά φρυγανιά. Μπορούν να σερβιριστούν παράλληλα Crème fraîche, ξυρισμένο σκληρό βραστό αυγό και σχοινόπρασο.

Το χαβιάρι σας πρέπει να είναι «malossol», το οποίο είναι ρωσικό για «χαμηλό αλάτι». Ενώ άλλα αυγοτάραχα μπορεί να είναι νόστιμα όταν αναμειγνύονται με επιπλέον συστατικά, το υπέροχο χαβιάρι δεν πρέπει να περιέχει συστατικά εκτός από αυγοτάραχο και αλάτι.

Λέγεται ότι δεν πρέπει να σερβίρετε χαβιάρι με μεταλλικό κουτάλι. Γιατί λοιπόν συσκευάζεται σε μέταλλο; Το μόνο μέταλλο που πρέπει να αποφύγετε είναι το ασήμι, το οποίο θα αμαυρώσει σε επαφή με το χαβιάρι και θα προσδώσει μεταλλική γεύση. Η παράδοση της χρήσης κουταλιών από μαργαριτάρι χρονολογείται πριν από τον πολλαπλασιασμό του ανοξείδωτου χάλυβα του 20ού αιώνα.

Ποιο έρχεται πρώτο, τα αυγά ή τα αυγά; Χαβιάρι σε ομελέτα με τοστ / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Jameel Winter, flickr

Μαγείρεμα με χαβιάρι

Η φράση «μαγείρεμα με χαβιάρι» μπορεί να προκαλέσει πανικό στους καθαριστές. Ωστόσο, όπως τα καλοφτιαγμένα blinis, τα βουτυρωμένα σημεία τοστ και η κρέμα fraîche μπορούν να αναδείξουν τη γεύση και την υφή του χαβιαριού, άλλα συστατικά μπορούν επίσης να κάνουν θετικά ζευγάρια. Τα περισσότερα χαβιάρια θα λειτουργήσουν καλά σε όλες αυτές τις προετοιμασίες, αν και προτείνεται ένα συνιστώμενο αυγοτάραχο.

Μακαρόνια με σολομό αυγοτάραχο

Το χαβιάρι είναι υπέροχο με απλά βούτυρα ζυμαρικά ή δοκιμάστε αυτήν την εύκολη σάλτσα κρέμας λευκού κρασιού.

Βράστε 8 ουγγιές μακαρόνια σε καλά αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως. Στραγγίστε καλά. Ενώ μαγειρεύουν τα ζυμαρικά, βράστε 2 λεπτά κιμά σε ½ φλιτζάνι λευκό κρασί μέχρι να σιροπιήσουν. Προσθέστε heavy φλιτζάνι βαριά κρέμα και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει. Αλάτι ελαφρά (η αυγοτάραχα θα προσθέσει περισσότερο αλάτι). Πετάξτε τα μακαρόνια με σάλτσα. Κορυφή με 4 ουγγιές αυγοτάραχο σολομού. Εξυπηρετεί 2.

Μπριζόλα Tartare με χαβιάρι της Σιβηρίας

Κρατήστε το ταρτάρι σας απλό για να αφήσετε το χαβιάρι να λάμψει.

Συνδυάστε tender λίβρα λεπτόκοκκο κιμά, 2 φιλέτα γαύρου που έχουν κομματιαστεί σε πάστα, 1 κιμά κρεμμύδι, 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Αλάτι για γεύση. Χρησιμοποιώντας ένα δαχτυλίδι καλούπι, διαμορφώστε σε δύο μπιφτέκια και γεμίστε με 1 ½ ουγγιές χαβιάρι Σιβηρίας το καθένα. Εξυπηρετεί 2 .

Απλές ιδέες σερβιρίσματος χαβιαριού

Burrata με Paddlefish Roe

Το Burrata αντικαθιστά ουσιαστικά τη θέση του crème fraîche. Σερβίρετε το χαβιάρι στην κορυφή ή δίπλα σε φρέσκα burrata, με φρυγανισμένο ψωμί σε φέτες.

Ανακατωμένα αυγά ή ομελέτα με χαβιάρι λευκού αυστηρού

Τα μαλακά, αργά ομελέτα με προσθήκη χαβιαριού είναι υπέροχα, αλλά μια τέλεια ομελέτα διακοσμημένη με μια λωρίδα χαβιαριού είναι ακόμα καλύτερη.

Φρεσκοκομμένο blini / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Foodista, flickr

Εύκολη συνταγή Blini

Αυτή η συνταγή θα σας βοηθήσει να φτιάξετε μικρά, ευαίσθητα blinis. Εκτός από το χαβιάρι, αυτές οι ρωσικές τηγανίτες είναι ιδανικές για κιμά, καπνιστό σολομό ή σαλάτα αυγών.

• ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ φλιτζάνι αλεύρι φαγόπυρου
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
• 4 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, καθώς και επιπλέον για τηγάνι
• 2 μεγάλα αυγά

Χτυπάμε μαζί αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι. Ζεσταίνετε το γάλα και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και ψύξτε στους 110 ° F. Χτυπάμε ελαφρά το μείγμα γάλακτος στο μείγμα αλευριού μέχρι να γίνει λείο. Καλύψτε και αφήστε το να παραμείνει σε ζεστή περιοχή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, τουλάχιστον 1½ ώρες. (Σε αυτό το σημείο, το κτύπημα μπορεί να καταψυχθεί όλη τη νύχτα.) Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά μέχρι να μαλακώσουν (το κτύπημα θα ξεφουσκώσει).

Τοποθετήστε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή ταψάκι σε μέτρια φωτιά και επικαλύψτε ελαφρά με βούτυρο. Κουτάλι 1 κουταλιά της σούπας κτύπημα στο ταψί για κάθε blini, βεβαιωθείτε ότι δεν αγγίζουν. Μαγειρέψτε έως ότου οι κορυφές blini στιγματιστούν με φυσαλίδες, περίπου 2 λεπτά. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε μέχρι οι πυθμένες να ροδίσουν, περίπου 1 λεπτό. Μεταφέρετε τα blinis σε ένα πιάτο και καλύψτε χαλαρά με μια πετσέτα πιάτων ή αλουμινόχαρτο. Τα μαγειρεμένα blinis μπορούν επίσης να διατηρηθούν ζεστά σε φούρνο 250 ° F, καλυμμένο χαλαρά με φύλλο αλουμινίου σε ένα ταψί. Κάνει περίπου 36 blinis.

Σύζευξη κρασιού με χαβιάρι

Η σαμπάνια είναι μια προφανής επιλογή, αλλά δεν είναι όλες οι σαμπάνιες εξίσου κατάλληλες, λέει η Emilie Perrier, διευθύντρια ποτών στο εστιατόριο της Νέας Υόρκης Gabriel Kreuther . «Το Drier είναι πάντα καλύτερο με το χαβιάρι», λέει. «Υψηλότερη δόση οξέος και μηδενική. Συγκεκριμένα, οι μηδενικές δόσεις blancs de noirs είναι εξαιρετικές και τονίζουν την αλμυρότητα. ' Ωστόσο, η σαμπάνια δεν είναι η μόνη επιλογή. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι φυσαλίδες του αποσπώνται από τη λεπτή υφή του χαβιαριού. Σε αυτήν την περίπτωση, ο Perrier πηγαίνει κατευθείαν στη Βουργουνδία. «Ένα ωραίο, τραγανό Chablis θα ήταν υπέροχο για την εξαιρετική του ποιότητα, ή ένα βουτυρώδες αλλά ορυκτό Puligny-Montrachet», λέει.