Για περισσότερα από 30 χρόνια, η ζωή μου περιστρέφεται γύρω από το χορτοφαγικό φαγητό στο Greens Restaurant στο Σαν Φρανσίσκο. Όταν ανοίξαμε για πρώτη φορά, το χορτοφαγικό φαγητό ήταν μακριά από το mainstream. Είμαι πεπεισμένος ότι οι Πράσινοι άλλαξαν για πάντα την εικόνα της χορτοφαγικής μαγειρικής στην Αμερική: Με ένα μείγμα περιστασιακής κομψότητας και ενός λεπτού μηνύματος υγείας και αρμονίας, γεννήθηκε μια ξεχωριστή κουζίνα.

Τούτου λεχθέντος, δεν προσηλυτίζω εκ μέρους της χορτοφαγίας στο Greens, γιορτάζουμε αποκλειστικά την γενναιοδωρία των εξαιρετικών προϊόντων που γεμίζουν με γεύση, χρώμα και υφή. Στο ίδιο πνεύμα, η έμφαση του προγράμματος κρασιού παραμένει στους μικρούς, υψηλής ποιότητας παραγωγούς από την Ευρώπη και τη Δυτική Ακτή των ΗΠΑ που ασκούν βιώσιμη αμπελουργία. Ζω έναν κυρίως χορτοφαγικό τρόπο ζωής, αλλά στην πραγματικότητα είμαι φιλελευθεριστικός, που σημαίνει ότι τρώω περιστασιακά κοτόπουλο ή ψάρι σε συναντήσεις με φίλους. Καταλαβαίνω, μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολο κατά τη διάρκεια των διακοπών να ακολουθήσετε έναν χορτοφαγικό τρόπο ζωής εάν η οικογένεια και οι φίλοι σας είναι σαρκοφάγα.

Για παράδειγμα, ο σύζυγός μου - ένας αληθινός παμφάκος - σέβεται και ενθαρρύνει τις επιλογές διατροφής μου, αλλά τρώει οτιδήποτε και τα πάντα. Έχω καταλάβει πώς να προσαρμόζομαι κατά τη διάρκεια των εορταστικών διακοπών και είμαι στην ευχάριστη θέση να σας δώσω κάποιες συμβουλές για χορτοφάγους (και επίσης για μη vegetarians) κατά τη διάρκεια της πολυάσχολης περιόδου.

1. Το φαγητό συγκεντρώνει τους ανθρώπους ανεξάρτητα από τον τύπο του, οπότε πρωτίστως, απολαύστε τον χρόνο που έχετε με την οικογένεια και τους φίλους σας.

2. Εάν τα αγαπημένα σας πρόσωπα θέλουν να βοηθήσουν, καλέστε τους στην κουζίνα. Ίσως αν δουν πώς παρασκευάζεται χορτοφαγικό φαγητό - τη φροντίδα που παίρνει και την ομορφιά του - θα το εκτιμήσουν περισσότερο.

3. Ψώνια για φαγητό μπορεί να είναι διασκεδαστικό. Βρείτε χρόνο διακοπής στο μανάβικο σας και περιπλανηθείτε στα διάδρομα, βρίσκοντας τα καλύτερα συστατικά για τις συνταγές σας.

4. Κάντε ένα ταξίδι στην αγορά των αγροτών και μιλήστε με τους αγρότες και τους προμηθευτές για να μάθετε περισσότερα για τα τοπικά προϊόντα σας.

5. Φτιάξτε ένα χορτοφαγικό πιάτο εκ των προτέρων, όπως λίγο χορτοφάγο empanadas, μια απλή πιατέλα κατσικίσιο τυρί με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ταπετσαρία ελιάς ή πουρέ λευκού φασολιού.

6. Μην προσπαθήσετε να ξεπεράσετε τον εαυτό σας. Μάθετε τι είστε καλός και λάμψτε. Τα καλύτερα πιάτα είναι εκείνα που γιορτάζουν τις αληθινές γεύσεις των συστατικών την ελαφρύτερη, πιο λιτή, απλούστερη κουζίνα.

7. Ο Mike Hale, διευθυντής κρασιού μας, ζει από τη θεωρία ότι ένα πλούσιο πιάτο χρειάζεται ένα πλούσιο κρασί, ή το αντίθετο, ότι ένα ελαφρύ πιάτο λειτουργεί με ένα ελαφρύ κρασί, κόκκινο ή λευκό - αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα πιάτα που εστιάζουν στα λαχανικά. Για παράδειγμα, με τη σούπα με το κουνουπίδι μας, μας αρέσει το Bella Valle 2008 Gewürztraminer από την Καλιφόρνια, το κύριο άρωμα είναι το φρέσκο ​​λίτσι και το σταφύλι εκθέτει άλλα μπαχαρικά.

8. Όλοι γνωρίζουν ότι η προετοιμασία για τις διακοπές μπορεί να είναι αγχωτική - μην το βγάζετε σε κανέναν, αλλά αντ 'αυτού ρυθμό και αναπνοή.

9. Εάν δεν είστε χορτοφάγοι, φάτε τη ζωική σας πρωτεΐνη πριν ή μετά το πάρτι - ή να είστε περιπετειώδεις και μάθετε πώς είναι να είστε χορτοφάγος για ένα βράδυ.

10. Βρείτε χορτοφαγικά πιάτα που ικανοποιούν και γεμίζουν αρκετά για τους τρώγοντες κρέατος (τα μανιτάρια είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα). Οι σαρκοφάγοι φίλοι σας δεν θα χάσουν καν το κρέας.

Σύζευξη κρασιού με χορτοφαγικά τρόφιμα

«Την άνοιξη, η αγκινάρα και το Sunchoke Gratin μας με πράσα, πράσινο σκόρδο, ντομάτα, Manchego και κρέμα από blage blage λειτουργεί τόσο καλά με το Preston 2009 Roussanne από το Dry Creek Valley, έχει ένα άγγιγμα ζύμης, αχλαδιού και μήλου και μια πολύ ωραία αίσθηση στο στόμα. Μια μαραμένη σπανάκι σαλάτα (η έκδοσή μας περιλαμβάνει Olympia αχλάδια, ρόδια, πεκάν, κατσικίσιο τυρί και ξύδι αχλαδιού) θα μπορούσε να συνδυαστεί με το Lioco 2007 Indica, ένα κόκκινο μείγμα Carignan και Petite Sirah από το Mendocino με γροθιές, ώριμες γεύσεις φρούτων μούρων και μια υπόδειξη καπνός.'

Η Annie Somerville είναι εκτελεστική σεφ του Greens Restaurant και συγγραφέας δύο βιβλίων μαγειρικής, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) και Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Δοκιμάστε αυτή τη νόστιμη συνταγή από τον Chef Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Ευγενική προσφορά του Chef Annie Somerville του Greens Restaurant

Τα καπνιστά τσίλι, το φρυγανισμένο κύμινο και ο φρέσκος χυμός ασβέστη αναδεικνύουν τη γλυκύτητα της κολοκύθας σε αυτά τα μικρά empanadas. Χρησιμοποιήστε ένα δαχτυλίδι 3 ίντσας για να φτιάξετε empanadas «δύο δαγκώνων» και σερβίρετε με το αγαπημένο σας σάλσα.

Για τα empanadas:

Masa Harina Dough (δείτε τη συνταγή παρακάτω)
1 μικρό μπιφτέκι, κομμένο σε κύβους ½ ιντσών
½ μικρό κρεμμύδι, σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο, κιμά
1½ κουταλάκια του γλυκού πουρέ
½ κουταλάκι του γλυκού φρυγανισμένο κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Πιπέρι, για γεύση
2 ουγκιές λευκό τσένταρ, τριμμένο
½ κόκκινο ή πράσινο τσίλι jalapeño, με σπόρους και σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας φρυγανισμένο, ψιλοκομμένο σπόρους κολοκύθας
3 κουταλιές κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​χυμό ασβέστη, καθώς και περισσότερα για γεύση

Για το Masa Harina:

¾ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¼ φλιτζάνι αλεύρι masa
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
6 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους
5 ουγκιές κρύο τυρί, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κουταλιές της σούπας γάλα
Αλεύρι (για τροχαίο)

Για να φτιάξετε αλεύρι ζύμης:

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε το αλεύρι, το masa harina και το αλάτι και το σφυγμό για να τα συνδυάσετε. Προσθέστε το βούτυρο και το σφυγμό 5 φορές. Στη συνέχεια, προσθέστε το τυρί κρέμας και το σφυγμό 10 φορές ή μέχρι να μοιάζει με ένα γεύμα. Προσθέστε το γάλα και το σφυγμό έως ότου η ζύμη ενώσει σε μια μπάλα. Διαμορφώστε τη ζύμη σε δίσκο, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν το ξεδιπλώσετε.

Κόψτε την παγωμένη ζύμη στη μέση και ισιώστε σε δίσκους. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε ορθογώνιο ή πάχους 1/8 ιντσών. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό δακτύλιο από ανοξείδωτο ατσάλι για να κόψετε τα empanadas. Συγκεντρώστε τα απορρίμματα, σχηματίστε ένα δίσκο, τυλίξτε και κόψτε μέχρι να χρησιμοποιηθούν όλα τα υπόλοιπα απορρίμματα ζύμης.

Για να φτιάξετε τα μίνι empanadas:

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400ºF.

Ρίξτε το κολοκύθι και τα κρεμμύδια σε ένα μπολ μαζί με το λάδι, το σκόρδο, το πουρέ, το κύμινο, το αλάτι και μερικές πιπεριές. Απλώστε το μείγμα σε ένα ταψί και ψητό για 15 λεπτά. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να χαλαρώσετε και να γυρίσετε τα λαχανικά και ψητά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 15 λεπτά περισσότερο.

Όταν κρυώσει, επιστρέψτε στο μπολ και ρίξτε με το τσένταρ, το jalapeño, τους σπόρους κολοκύθας, το κόλιαντρο και το χυμό λάιμ. Χαμηλώστε το φούρνο στους 375ºF και πάρτε ένα μικρό μπολ κρύου νερού στην περιοχή εργασίας σας. Τοποθετήστε filling κουταλιά της σούπας στο κέντρο κάθε δίσκου. Βυθίστε το δάχτυλό σας στο κρύο νερό και τρέξτε το ελαφρά γύρω από την άκρη κάθε δίσκου. Διπλώστε τη ζύμη πάνω από το γέμισμα και πιέστε το κλειστό. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι βυθισμένο σε αλεύρι για να πιέσετε γύρω από τις άκρες και να σπρώξετε το κέντρο κάθε empanada. Τοποθετήστε τα empanadas σε μια κατσαρόλα με επένδυση περγαμηνής και ψήστε 25 έως 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Κάνει 18-20 μίνι μπιφτέκια.

Συνταγές για χορτοφάγους + ζεύγη κρασιού