Το Quince, το ευχάριστο ξινό, αρωματικό υβρίδιο μήλου-αχλαδιού, έχει μια στιγμή. Οι σεφ σερβίρουν τα σταθερά φρούτα σε όλα, από αλμυρά, κρύα καιρικά γλυκά μέχρι επιδόρπια, όπως αυτό το απλό αλλά κομψό κέικ. 'Το Quince έχει μια λεπτή γεύση λουλουδιών και δεν υπάρχει τίποτα άλλο σαν αυτό, οπότε είμαι πάντα ενθουσιασμένος όταν έρχονται σεζόν', λέει ο Bill Corbett, εκτελεστικός σεφ ζαχαροπλαστικής στο Σαν Φρανσίσκο για το Boxing Room και το Absinthe Brasserie & Bar. Η συνταγή του κυδώνι του δίνει ώθηση στη γεύση από τα χρώματα του αμαρέτο και του ελαιολάδου, καθιστώντας το ένα τάρτα για την μετάβαση στην άνοιξη.

Για το κυδώνι:
8 κυδώνια, ψιλοκομμένα σε κύβους 1 ιντσών, συν 6 κυδώνια, ξεφλουδισμένα, για μπάλωμα και λαθροθηρία
5 φλιτζάνια ζάχαρη

Συνδυάστε τα 8 ψιλοκομμένα κυδώνια και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε αρκετό νερό στο τηγάνι για να καλύψετε τα κυδώνια κατά μερικές ίντσες. Βράζουμε το μείγμα σε βρασμό σε μέτρια-υψηλή φωτιά και μετά το αφήνουμε σε α
σιγοβράζω. Μαγειρέψτε μέχρι το σιρόπι να γίνει κόκκινο ρουμπίνι (προσθέστε νερό εάν εξατμιστεί πάρα πολύ).

Χρησιμοποιήστε ένα baller πεπόνι για να δημιουργήσετε τις μπάλες κυδώνι. Τοποθετήστε τις μπάλες κυδώνι στο σιρόπι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε τις κυδώνι από το σιρόπι και μεταφέρετε σε ένα πιάτο, αφήνοντας τις κυδώνι να κρυώσουν στο ψυγείο.

Για το αμύγδαλο frangipane:
8 ουγγιές βούτυρο, μαλακό, καθώς και περισσότερο για να λιπανθεί το περγαμηνό χαρτί
1⅛ φλιτζάνια ζάχαρη
4 αυγά
2⅓ φλιτζάνια αλεύρι αμυγδάλου
½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας λικέρ αμαρέτο
Παγωτό βανίλια, για σερβίρισμα
Υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο, για ψιλόβροχο

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F.

Σε αναμικτήρα εφοδιασμένο με εξάρτημα με κουπί, κρέμα το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφράτο και ελαφρύ χρώμα. Προσθέστε τα αυγά ένα κάθε φορά και συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα μέχρι να είναι ελαφρύ και σκληρό. Ενσωματώστε τα αλεύρια και το αλάτι σε τρία στάδια, προσθέτοντας το αμάρετο μεταξύ της δεύτερης και της τρίτης προσθήκης.

Ευθυγραμμίστε ένα ταψί με λαδωμένο χαρτί περγαμηνής και διοχετεύστε ένα στρώμα frangipane πάχους inch ίντσας στο τηγάνι. Στραγγίστε και χτυπήστε τις στεγνές μπάλες κυδώνι και πιέστε τις στο frangipane σε ομοιόμορφη στρώση.

Ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να γίνει σκούρο, χρυσό χρώμα Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και το κέικ από το τηγάνι. Κόψτε το και σερβίρετε ζεστό με παγωτό βανίλια και στη συνέχεια ψιλοκόψτε το με ελαιόλαδο. Εξυπηρετεί 8.

Σύζευξη κρασιού: «Στο Absinthe [Brasserie & Bar], συνδυάζουμε το κέικ Almond Quince με το Piquemal Rivesaltes 1988, το οποίο προέρχεται από την περιοχή Languedoc-Roussillon της Γαλλίας», λέει ο επικεφαλής σομελιέ του εστιατορίου, Aaron Wasserman. «Αυτό το φυσικά γλυκό κρασί έχει ξεχωριστό κεχριμπαρένιο χρώμα με προφίλ γεύσης μελιού και αμυγδαλωτού. Αυτά τα στοιχεία συμπληρώνουν πραγματικά τις γεύσεις του κυδωνιού και του αμυγδάλου χωρίς να κατακλύζουν το επιδόρπιο με τη γλυκιά γλυκύτητα. '