Για τους περισσότερους από εμάς, η Κεντρική Ασία δημιουργεί εικόνες από απόκρημνες οροσειρές, άνυδρες ερήμους και απέραντα λιβάδια γεμάτα πρωτόγονα χωριά. Αλλά πριν από 2.000 χρόνια, αυτή η περιοχή ήταν ένας πραγματικός διάδρομος I-95 Βοστώνη-Νέα Υόρκη-Ουάσιγκτον για τον αρχαίο κόσμο, ένα δίκτυο εμπορικών διαδρομών 4.000 μιλίων που χρησίμευσε ως αγωγός για εμπορικές, τεχνολογικές και πολιτικές ανταλλαγές.

Ο μεταξωτός δρόμος εκτείνεται από την Κίνα έως τη Μεσόγειο. Ονομάστηκε για το κινεζικό μετάξι που ήταν το πιο γνωστό αντικείμενο φορτίου, το εμπόριο Silk Road περιλάμβανε άλλα υφάσματα, αρώματα, πολύτιμους λίθους, πολύτιμα μέταλλα, γυάλινα σκεύη και - σημαντικά - μπαχαρικά.

Οι πολιτιστικές και μαγειρικές πρακτικές ανταλλάχθηκαν επίσης κατά μήκος του Silk Road, με τις κουζίνες των μεγάλων πολιτισμών της Κίνας, της Ινδίας και της Μεσογείου να επηρεάζουν ο ένας τον άλλον και όλους αυτούς που ενδιάμεσα.

«Βλέπω την κουζίνα του Silk Road ως ένα πλούσιο μωσαϊκό, με κάθε κομμάτι να σχετίζεται μεταξύ τους, αλλά το καθένα μοναδικά,» λέει η Dahlia Abraham Klein, του οποίου το βιβλίο μαγειρικής, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, έχει προγραμματιστεί να να εκδοθεί από τον Tuttle το 2013. 'Θα βρείτε διαφορετικές εκδόσεις του ίδιου πιάτου που θα εμφανιστούν σε όλη τη διαδρομή.'

Για το Klein, η κουζίνα του Silk Road είναι μια προσωπική υπόθεση. Μπορεί να εντοπίσει την εξέλιξη των ριζών της οικογένειάς της από το αρχαίο Ισραήλ στην Περσία, τη Μπουχάρα (την εβραϊκή κοινότητα στο σημερινό Ουζμπεκιστάν), το Αφγανιστάν και, τέλος, την Ινδία. Ακόμα και αφού οι γονείς της μετανάστευσαν στις Ηνωμένες Πολιτείες, η μητέρα της, όπως όλοι οι μάγειρες στην εκτεταμένη οικογένειά της, ετοίμασε παραδοσιακά πιάτα που μεταβιβάστηκαν από προηγούμενες γενιές.

Αυτά ήταν συνήθως γεύματα ενός δοχείου που μπορούσαν να τροφοδοτήσουν μεγάλες οικογένειες της Κεντρικής Ασίας που μαγειρεύονταν κοινό. Το ρύζι ήταν το βασικό σιτάρι και τα φρούτα και τα λαχανικά έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα. Για να δώσουν τον πλούτο και την πολυπλοκότητά τους, λέει ο Klein, οι μάγειρες της Silk Road χρησιμοποίησαν μπαχαρικά - όχι ένα κάθε φορά, αλλά σε αρωματικούς, γευστικούς συνδυασμούς.

«Χρησιμοποιούμε τόνους κουρκούμη, κάρδαμο και άλλα αλμυρά μπαχαρικά», λέει η Michelle Naklowycz, αγοραστής κρασιού και διευθυντής επιχειρήσεων στο Laili, ένα εστιατόριο στη Σάντα Κρουζ της Καλιφόρνια, όπου ο ιδιοκτήτης Wafi Amin βασίζει το μενού του στο Silk Road στο φαγητό της πατρίδας του, Αφγανιστάν.

Οι σύνθετες και μερικές φορές έντονες γεύσεις της κουζίνας Silk Road μπορούν να αποτελέσουν πρόκληση για τους λάτρεις του κρασιού, λέει ο Naklowycz, αλλά το κρασί υπήρξε βασικό εκεί από τις ημέρες των Ρωμαίων.
Στο Laili, προτείνει μεγάλα, τανικά κόκκινα για τα κλασικά πιάτα με αρνί και βόειο κρέας, αλλά προτιμά τα λευκά και ελαφριά κόκκινα, όπως το Gamay, το Cabernet Franc, το Pinot Noir και τις γήινες, γκριές ποικιλίες από την Jura, όπως το Trousseau και το Poulsard, για πιάτα με λεπτή μυρωδιά.

«Η μαγειρική Silk Road έχει να κάνει με την ανάμειξη φαινομενικά αντίθετων γεύσεων σε μια συναρπαστική, ικανοποιητική αρμονία», λέει ο Klein, του οποίου ο παππούς είχε έναν αμπελώνα στο σημερινό Σαμαρκάντ του Ουζμπεκιστάν. 'Και δεν είναι αυτό που κάνεις όταν συνδυάζεις κρασί και φαγητό;'

Khoresh Bademjan (Περσικό μελιτζάνα στιφάδο)

Συνταγή προσαρμοσμένη από το επερχόμενο βιβλίο μαγειρικής Μετάξι και μπαχαρικά: Συνταγές από το μεταξωτό δρόμο για τον ευγενικό χορτοφάγο από την Dahlia Abraham Klein

1 μεγάλη μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη
και σε κύβους
1½ κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι, χωρισμένο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
2 μεσαία κρεμμύδια, σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
3 ντομάτες Ρομά (δαμάσκηνο),
ξεφλουδισμένο και σε κύβους
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
½ κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
Ground κουταλάκι του γλυκού κανέλα
½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Βρασμένο ρύζι μπασμάτι, για σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη μελιτζάνα σε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και πασπαλίστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι πάνω του, αυτό θα εξουδετερώσει κάθε πικρία. Αφήστε για 30 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Σοτάρετε τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας και ανακινώντας το τηγάνι, για 7-8 λεπτά ή μέχρι να είναι ημιδιαφανές. Ανακατέψτε τα σκελίδες σκόρδου και σοτάρετε, βεβαιωθείτε ότι δεν καίγονται.

Ανακατέψτε τη μελιτζάνα με το υπόλοιπο αλάτι και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, έως ότου η μελιτζάνα μαλακώσει και ιδρώσει. Προσθέστε τις ντομάτες, τον κουρκούμη, το κύμινο, την πάπρικα, την κανέλα και το πιπέρι. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε, καλυμμένη, για 30 λεπτά. Σερβίρετε με ρύζι μπασμάτι. Εξυπηρετεί 4 .

Σύζευξη κρασιού : Ο Curtis προτείνει είτε το Βαρέλι Fermented Asyrtiko του Domaine Sigalas από το ελληνικό νησί της Σαντορίνης είτε το Fiano di Avellino του Feudi di San Gregorio από την Καμπανία στην Ιταλία. «Νομίζω ότι η κάπως λιπαρή υφή της μελιτζάνας θέλει κάτι τραγανό και καθαρό για να το κόψει - φρέσκο, τραγανό και ζιγκ», λέει ο Curtis. 'Αυτά τα δύο μεσογειακά φαβορί είναι απλά το τέχνασμα.'

Πηγαίνετε κοτόπουλο

Συνταγή ευγενική προσφορά Wafi Amin, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Laili, Santa Cruz, Καλιφόρνια

Για το κοτόπουλο:
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
1 κουταλιά της σούπας κιμά
¼ φλιτζάνι λεμόνι
1 κουταλάκι του γλυκού σαφράν
1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινη πιπεριά
Αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
2 κοτόπουλα, 3½ – 4 κιλά το καθένα, κατά το ήμισυ κατά μήκος

Για τη σάλτσα anar:
3 φλιτζάνια ζάχαρη
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόκκινο πιπέρι
1 φλιτζάνι μελάσα ροδιού

Συνδυάστε τα πρώτα εννέα συστατικά σε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο για να κρατάτε όλο το κοτόπουλο, ανακατεύοντας καλά για ομοιόμορφη κατανομή μαρινάδας. Χρησιμοποιήστε δύο δοχεία και χωρίστε τη μαρινάδα στα μισά, εάν είναι απαραίτητο. Καλύψτε και ψύξτε για 10–24 ώρες.

Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 500˚F. Τοποθετήστε τα κοτόπουλα σε ένα μεγάλο ταψί και ψητό για περίπου 30 λεπτά, ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισαχθεί στο παχύτερο μέρος του μηρού να διαβάζει 165˚F.

Εν τω μεταξύ, φτιάξτε τη σάλτσα συνδυάζοντας τη ζάχαρη και 1½ φλιτζάνια νερό σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το μείγμα μειωθεί σε όγκο και είναι παχύ και χρυσό καφέ. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλάτι και τις πιπεριές και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Ανακατέψτε αργά τη μελάσα ροδιού.

Όταν τελειώσει το κοτόπουλο, αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω. Σερβίρετε με ψητές πατάτες και μπρόκολιν. Εξυπηρετεί 4 .

Σύζευξη κρασιού : Η Michelle Naklowycz, αγοραστής κρασιού και διευθυντής επιχειρήσεων της Laili, λέει ότι η πρώτη της επιλογή για αυτό το πιάτο είναι το Kuentz-Bas Riesling από την Αλσατία. «Αυτό είναι ένα βιοδυναμικό ξηρό στυλ Riesling», λέει. «Εξακολουθεί να έχει υπαινιγμούς για την κλασική ποιότητα των λουλουδιών του σταφυλιού Riesling, σε συνδυασμό με ένα άγγιγμα ορυκτότητας και λαμπερού ασβέστη. Είναι αρωματικό, αλλά τραγανό και δροσιστικό. Η οξύτητα σε αυτό το φρέσκο, ελαφρώς ξινό κρασί συνδυάζεται υπέροχα με την υφή της σάλτσας ροδιού. Οι νότες λουλουδιών υποστηρίζουν τη γλυκύτητα που βρίσκεται στη σάλτσα. '

Η δεύτερη επιλογή της είναι το 2010 Furmint της Σλοβενίας από το Verus. «Αυτό το κρασί έχει χαρακτηριστικά ενός κομψού, απαλού Sauvignon Blanc, αλλά θυμίζει επίσης ένα φωτεινό, ορυκτό Grüner Veltliner», λέει ο Naklowycz. «Το Furmint είναι φωτεινό και ζωντανό, με δροσιστικές νότες φρούτων και όξινο φινίρισμα. Ταιριάζει υπέροχα με το κοτόπουλο Anar, καθώς έχει την υφή και τα χαρακτηριστικά φρούτων για να συμπληρώσει τη γλυκιά υφή του πιάτου. '

Shirin Polo (περσικό ρύζι πορτοκαλιού)

Συνταγή προσαρμοσμένη από το επερχόμενο βιβλίο μαγειρικής Μετάξι και μπαχαρικά: Συνταγές από το μεταξωτό δρόμο για τον ευγενικό χορτοφάγο από την Dahlia Abraham Klein

2½ φλιτζάνια λευκό ή καφέ ρύζι μπασμάτι
1 φλιτζάνι ξύσμα πορτοκαλιού
1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
Τσίμπημα νημάτων σαφράν
2 κουταλιές νερό τριαντάφυλλο
Ground κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο
2 κουταλιές αλάτι
¼ φλιτζάνι λάδι canola
1 φλιτζάνι χωρισμένο, λευκασμένα αμύγδαλα

Πλύνετε το ρύζι σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό, στριφογυρίζοντας τους κόκκους έως ότου το νερό γίνει γαλακτώδες και τυχόν συντρίμμια επιπλέουν στην κορυφή. Στραγγίστε και επαναλάβετε έως ότου το νερό τρέξει καθαρό. Στη συνέχεια, βυθίστε το ρύζι σε αρκετό ζεστό νερό, ώστε να βυθιστεί περίπου μια ίντσα. Μουλιάστε το καφέ ρύζι μπασμάτι για τουλάχιστον 2 ώρες και το λευκό μπασμάτι για τουλάχιστον 30 λεπτά. Διοχετεύω.

Βάλτε το πορτοκαλί ξύσμα σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να το καλύψετε. Βράζουμε για 10 λεπτά. Στραγγίστε και επαναλάβετε δύο φορές για να αφαιρέσετε τυχόν πίκρα. Στην ίδια κατσαρόλα, συνδυάστε το ξύσμα πορτοκαλιού, 2 φλιτζάνια νερό, καστανή ζάχαρη, χυμό λεμονιού και σαφράν και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει. Μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά, ή μέχρι να σιροπίσει. Αφήστε να κρυώσει, προσθέστε το τριαντάφυλλο και το κάρδαμο και αφήστε το στην άκρη.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράστε 9 φλιτζάνια νερό με αλάτι. Προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε γρήγορα για 8-10 λεπτά, ή μέχρι al dente. Στραγγίστε σε κόσκινο με λεπτό πλέγμα. Ρίξτε το ρύζι πίσω στην κατσαρόλα και σπρώξτε 7 βαθιές τρύπες στην επιφάνεια του ρυζιού και ψεκάστε με το λάδι.

Γεμίστε την κατσαρόλα με μια χαρτοπετσέτα αρκετά μεγάλη για να καλύψετε την επιφάνεια του ρυζιού. Καλύψτε καλά με ένα καπάκι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να εμφανιστεί ατμός. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε για περίπου 30 λεπτά, ή έως ότου το ρύζι μαλακώσει και το κάτω στρώμα του ρυζιού είναι τραγανό. (Η πετσέτα θα αποτρέψει το ρύζι να κολλήσει πολύ.)

Εν τω μεταξύ, προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F. Απλώστε τα αμύγδαλα σε ένα άψητο ταψί. Ψήστε για περίπου 10 λεπτά, ή έως ότου είναι χρυσά και αρωματικά.

Κουτάλι το ρύζι με ένα επίπεδο κουτάλι σερβιρίσματος σε μια μεγάλη πιατέλα. Σπάστε την κρούστα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας σε μεγάλα κομμάτια και αφήστε την στην άκρη. Γεμίστε το ρύζι με το ζαχαρωμένο πορτοκάλι και το ψητό αμύγδαλο. Γαρνίρετε με την κρούστα ρυζιού. Εξυπηρετεί 6 .

Σύζευξη κρασιού : Ο Charles Curtis, MW, επικεφαλής πωλήσεων κρασιού της Ασίας για την Ασία, προτείνει τη σύζευξη αυτού του πιάτου με τον Clos Windsbuhl Gewurztraminer του Zind Humbrecht από την Αλσατία της Γαλλίας ή τον F.X. Ο Pichler's Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd από το Wachau της Αυστρίας.

«Με το σαφράν και το τριαντάφυλλο», λέει, «Νιώθω ότι ζητείται κάτι εξωτικό, και οι αρωματικές ουσίες του Gewurz ή η πλούσια υφή ενός Grüner επιπέδου smaragd θα ήταν τέλεια».

---

Μεταξωτά μπαχαρικά

Εδώ είναι μερικά από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά Silk Road, με προτάσεις ζευγαρώματος από τον Charles Curtis, MW με έδρα το Χονγκ Κονγκ, επικεφαλής των πωλήσεων κρασιού της Christie για την Ασία.

ΚΑΡΔΑΜΟ: Η νέα αγάπη των δημιουργικών αρτοποιών έρχεται σε μορφή λοβών, σπόρων και αλεσμένων. Έχει νότες ευκαλύπτου, εσπεριδοειδών και καμφοράς και χρησιμοποιείται συχνά σε κάρυ, πιάτα με ρύζι, ψητά, καφέ και τσάι.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: 'Pinot Noir, γιατί τα αρώματα του κάρδαμου είναι κομψά και ευαίσθητα, και ένα κρασί που είναι πολύ δυνατό θα τα κατακλύσει. Νομίζω ότι το εξίσου κομψό Pinot είναι ένα τέλειο ταίριασμα. ' ΚΥΜΙΝΟ: Αν και είναι γνωστό ως μεξικάνικο αρωματικό, το κύμινο προέρχεται από τη Μεσόγειο, στο δυτικό άκρο του μεταξιού. Έχει πικρή, γήινη και ελαφρώς λεμονία, έναν συνδυασμό ιδανικό για κάρυ και άλλα πιάτα της Ασίας και της Μέσης Ανατολής.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: «Είναι ένας δύσκολος αγώνας, αφού το κύμινο είναι τόσο έντονο. Ωστόσο, ένας γεμάτος Γκρενάς με άφθονο αλκοόλ, θα μπορούσε να απορροφήσει όλο αυτό το άρωμα με φρούτα.

ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΟ: Με ξεχωριστό άρωμα και γλυκιά-πικάντικη γεύση, το γαρύφαλλο μπορεί να κατακλύσει ένα πιάτο, οπότε χρησιμοποιήστε με προσοχή. Χρησιμοποιείται συχνά σε σκόνες κάρυ, ζεστά ροφήματα με κρασί, γροθιές, χυμούς φρούτων, επιδόρπια και βρασμένα φρούτα.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: «Το Γαρύφαλλο είναι ένα πολύ δυνατό άρωμα και το Pinot Gris θα μπορούσε να προσφέρει ένα ενδιαφέρον ζεύγος. Οι τραγανές, ελαφριές εκδόσεις θα ήταν αντίθεση, ενώ οι πλουσιότερες εκδόσεις της Αλσατίας θα μπορούσαν να ταιριάξουν με την εξωτική γεύση της. '

ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ: Στις ΗΠΑ, μόνο οι αλεσμένοι σπόροι είναι γνωστοί με αυτό το όνομα. Τα φύλλα είναι γνωστά ως κόλιαντρο. Αλλού, οι σπόροι και τα φύλλα ονομάζονται κόλιανδρο. (Μερικοί ονομάζουν τα φύλλα κινεζικό μαϊντανό.) Αρωματικά, θυμίζει λεμόνι και φασκόμηλο.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: «Το κορίανδρο είναι τραγανό, καθαρό και πράσινο, και το Sauvignon Blanc είναι το κρασί που μοιάζει περισσότερο με αυτά τα θέματα.»

ΚΑΝΕΛΑ: Ένα βασικό δυτικό επιδόρπιο, αστέρια κανέλας με αλμυρό φαγητό Silk Road. Η ζεστή, γλυκιά γεύση και το άρωμά του είναι ιδανικά για επιδόρπια, ψωμιά, μαγειρεμένα φρούτα, καφέ και κακάο, καθώς και κάρυ και πιάτα με ρύζι.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: 'Chardonnay, επειδή η κανέλα (μαζί με τη βανίλια) είναι ένα κοινό άρωμα που σχετίζεται με το βαρέλι Chardonnay, και νομίζω ότι τα κρασιά που αντιμετωπίζονται με αυτόν τον τρόπο θα ήταν λογικό ταίριασμα.'

ΤΖΙΝΤΖΕΡ: Πικάντικο και ζεστό, χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά στη Δύση, αλλά αλλού προσθέτει ενδιαφέρον για τουρσιά, chutneys, κάρυ πάστες, μίγματα κάρι, πουτίγκες, μαρμελάδες, κονσέρβες, μπύρα και τσάι.
ΖΥΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: «Το τζίντζερ είναι πικάντικο, πικάντικο και εξωτικό. Το Gewürztraminer είναι ένα τέλειο ταίρι - είναι αρκετά πλούσιο για να λειτουργήσει ως φύλλο για τα φρούτα και οι δικές του εξωτικές γεύσεις θα συμπληρώσουν, αντί να κατακλύσουν, το φυσικό μπαχαρικό του τζίντζερ. '