Η υπαίθρια τραπεζαρία και η υπηρεσία κρασιού είναι μια διαφορετική φυλή από την παραδοσιακή εσωτερική τραπεζαρία, όπως δείχνουν επισκέψεις σε κορυφαίες εγκαταστάσεις σε εθνικό επίπεδο.

Η ουσία μιας υπέροχης εμπειρίας για φαγητό στο εξωτερικό είναι διακριτικά διαφορετική από αυτή που αποτελεί την τελειότητα του εσωτερικού. Το ικανοποιητικό φαγητό που έχει συνδυαστεί κατάλληλα με καλά κρασιά, σερβίρεται με προσοχή σε ένα υπέροχο περιβάλλον, θα πρέπει να είναι η σειρά της ημέρας σε οποιοδήποτε περιβάλλον. Όμως στο ύπαιθρο, η άκρη της σοβαρότητας ξεφλουδίζεται και η απόλυτη απόλαυση γίνεται πρωταρχική. Τα φυλλώδη δέντρα κυματίζουν σε ένα ελαφρύ αεράκι ή τα κεριά λάμπουν την τρυφερή νύχτα, αρκετά για να ενθουσιάσουν ένα μικρότερο κρασί και να κάνουν μια πρώτη ανάπτυξη διασκεδαστική. Όπως το λέει ο Rudy Rahbar, διευθυντής κρασιού στο Lark Creek Inn, βόρεια του Σαν Φρανσίσκο, «υπάρχει περισσότερη διέγερση έξω: περισσότερη κίνηση, αξιοθέατα, ήχοι και μυρωδιές, οπότε χρειάζεστε κάτι φρέσκο ​​και ζωντανό στο ποτήρι για να πάτε με το σύνθεση.'

Όταν ο καιρός είναι ζεστός, οι σομελιέ θα προτείνουν πιο συχνά κρασιά με δροσερή χώρα, τόσο λευκά όσο και κόκκινα, με έντονη οξύτητα, για να συνοδεύσουν το καλοκαιρινό φαγητό. Και οι λάτρεις του κρασιού που 'απλώς λένε όχι' στο Chardonnay μπορούν να κάνουν μια ημερήσια εκδρομή με λίστες κρασιών που σπάνε το παραδοσιακό καλούπι, προσφέροντας τα ελαφριά και αρωματικά Moscato d'Asti. Γερμανοί και Αυστριακοί λευκοί, ειδικά οι Riesling και Grüner Veltliner, που χαίρονται με την πιο απαλή απαλότητα, έχουν γίνει εξαιρετικά δημοφιλείς αυτή τη σεζόν. Το καλοκαίρι είναι επίσης όταν ακόμη και ο γνώστης πρέπει να παραδεχτεί ότι απολαμβάνει ροζ κρασί, είτε πρόκειται για σοβαρό Tavel είτε για το Vin Gris de Cigare του Bonny Doon.

Και αν είναι αφρώδες ή ακόμα, λευκό, ροζ ή κόκκινο, τα κρασιά πρέπει να σερβίρονται στη σωστή θερμοκρασία. Ακόμα και τα μεγάλα κόκκινα κρασιά μπορεί να βρουν μια μικρή βουτιά στον πάγο, ώστε να μην είναι πολύ ζεστά.

Ψάξαμε σε όλη τη χώρα για εστιατόρια που αντιμετωπίζουν το ύπαιθρο με παναγία, όχι μόνο στο περιβάλλον αλλά και στο φαγητό και το κρασί - μέρη όπου λαμβάνεται μέριμνα για να αυξήσετε την εμπειρία φαγητού στην ύπαιθρο.

Νέα Υόρκη | Θαλασσινή σχάρα
Οι ανοιχτοί χώροι είναι σκληροπυρηνικοί σε βαθιά αστικά περιβάλλοντα και η γενναιόδωρη πλατεία με δαχτυλίδια ουρανοξύστης στην καρδιά του Rockefeller Center υπήρξε μαγνήτης για τους επισκέπτες του Big Apple εδώ και 60 χρόνια. Αγκυροβολημένο στη μία πλευρά από το επιχρυσωμένο Κρήνη του Προμηθέα, υπάρχει αρκετή φούσκα και ψεκασμός στην ατμόσφαιρα για να βάλει τον καθένα σε διάθεση για σαμπάνια.

Το πρόσφατα ανακαινισμένο Sea Grill χύνεται στον κήπο κατά μήκος μιας πλευράς, κάτω από ριγέ ομπρέλες και περιβάλλεται από καλάθια γερανιών, και προσφέρει μια σταδιακά αυξανόμενη ποικιλία βεγγαλικών, από 45 $ έως 200 $, με το μη εκλεκτό Jacquesson Brut Perfection στα 60 $ μια υπέροχη επιλογή ως καλοκαιρινό απριτίφ.

Τα λαμπερά φρέσκα θαλασσινά του Ed Brown είναι αξεσουάρ, αλλά δεν είναι υπερβολικά φορτισμένα, με πινελιές της Ασίας και της Μεσογείου. Οι λιχουδιές του από τον ωκεανό συνεργάζονται με μια μάλλον εφευρετική και καλά επιλεγμένη λίστα περίπου 200 κρασιών που ομαδοποιούνται στη λίστα σύμφωνα με το στυλ, αντί για ποικιλία, περιοχή ή τιμή.

Σπεσιαλιτέ ακατέργαστου μπαρ, φρέσκες σαρδέλες στη σχάρα με καραμελωμένο κόκκινο κρεμμύδι, χυμώδεις σολομός με ψητό λευκό σπαράγγι, θαλασσινά χτένια με περουβιανές λιμένες και μια φωτεινή μικρή έκρηξη πιπεριών και απλά μπάσο στη σχάρα ή λαβράκι - ορεκτικά-ευχάριστα. Και τα κρασιά πρότειναν να πάνε με αυτά τα πιάτα, όλα έχουν αρκετή οξύτητα για να κρατήσουν τον ουρανίσκο να μην σημαδεύει.

«Προωθούμε ένα διαφορετικό πρόγραμμα κρασιών που είναι πιο εύκολο να πίνουν έξω», λέει ο Μπράουν. «Τα αλσατικά Rieslings και τα πικάντικα Gewürztraminers, που είναι καταπληκτικά με τα ψάρια μας, είναι ιδιαίτερα ευχάριστα έξω από τις πόρτες.» Τα κρασιά σε αυτές τις κατηγορίες, όπως το Altenbourg Gewürztraminer του Blanck το 1998 με 42 $, είναι μεσαίας τιμής. Ακόμα και το Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling είναι σχετικά προσιτό 56 $.

Ο Μπράουν λέει ότι για το καλοκαίρι έχει προσθέσει μερικά καλά-ροζέ, όπως το Tavel, στη λίστα, εκτός από μια μεγάλη ποικιλία από ελαφριά, μεταξένια κόκκινα. Το εστιατόριο σερβίρει τα κόκκινα, όπως το Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l'Evêque για $ 48, σε θερμοκρασία κελάρι, καθιστώντας τα σχετικά ανθεκτικά στη θερμότητα και την υγρασία. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, τηλ. 212 / 332-7610. Ανοιχτό για μεσημεριανό καθημερινές, για δείπνο από Δευτέρα έως Σάββατο. 100-plus κρασιά στη λίστα 15 από το ποτήρι. Κύρια πιάτα $ 19- $ 29 στο μεσημεριανό γεύμα 21- $ 29 στο δείπνο.

Νέα Υόρκη | Α-Ω
Οι στέγες προσφέρουν ένα άλλο είδος υπαίθριου περιβάλλοντος στην πόλη. Το A-Z, μια καινούργια πολυώροφη υπόθεση στην άκρη της συνοικίας Flatiron, έχει ένα ευρύ, πλακόστρωτο αίθριο στον τελευταίο όροφο. Υπάρχει μια υπαίθρια αίσθηση, με μια στέγη θερμοκηπίου που είναι ανοιχτή σε ήρεμο καιρό, αλλά η οποία μπορεί να κλείσει σε ένα ριπή (και το κάνει στις πρώτες σταγόνες βροχής, χάρη στους ηλεκτρονικούς αισθητήρες). Είναι μια τραπεζαρία σε αντίθεση με οποιαδήποτε άλλη στην πόλη. Η εγκατάσταση επιτρέπει επίσης έναν υπαίθριο κλιματισμό, προστασία από το περιστασιακό βράδυ 90 μοιρών.

Το όνομα του εστιατορίου είναι ένα παιχνίδι στο Asie (Γαλλικά για την Ασία) και το φαγητό του σεφ Patricia Yea ορίζει τη σύντηξη. Έχει αρκετό μπαχαρικό και γεύση, με άκρη ευκρίνειας, ώστε να ταιριάζει με τον ζεστό καιρό. Τα σπαράγγια tempura, το χρυσό ρολό Yukon “knish” με χαβιάρι οσετρά, μάγουλο βόειου κρέατος και τεριρί φουά γκρα, παγκάκι με πάπια σνίτσελ και κοκκινιστό ψαροκόκαλο με κάρι πουρέ φασολιών και παπαδάμδες προκαλούν τα 600 κρασιά του σομελιέ Dan Danmanman που στεγάζονται σε ένα κελάρι 4.200 φιαλών .

Το καλοκαίρι, ο Perlman προτείνει να ξεκινήσετε με ένα απλό, αναζωογονητικό Avinyò-Juan Esteve Nadal, μη εκλεκτό cava. Άλλα από τα καλοκαιρινά αγαπημένα του είναι το Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat από την Αλσατία και το Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett από το Pfalz. Για την πάπια schnitzel, προτείνει ένα βαθύ ροζέ όπως το Michele Calo 1998 Mjère, τόσο απαιτητικό ένα ροζέ όσο θα θέλατε. Σε μια πρόσφατη επίσκεψη, ο δροσερός, καλά εστιασμένος και σαν μούρο Barranc dels Closos 1997 Grenache από την Priorat ήταν εξαιρετικός με την πάπια.

Η λίστα κρασιών κατηγοριοποιείται όχι μόνο ανά χώρα και σταφύλι, αλλά και σύμφωνα με το στιλ, που αναφέρεται σε ασιατικούς όρους με σύμβολα για τον ήλιο, τον άνεμο και τη γη. Μπορεί να ακούγεται λίγο συγκεχυμένο, αλλά με πολλές ασυνήθιστες επιλογές, αξίζει να το εξερευνήσετε και, πάνω απ 'όλα, ο καιρός δεν χρειάζεται να παρεμβαίνει. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, τηλ. 212 / 691-8888. Ανοιχτό για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο Δευτέρα-Σάββατο. 500 κρασιά στη λίστα 23 από το ποτήρι. Το μεσημεριανό γεύμα Prix-fixe είναι 20 $ και το δείπνο είναι 52 $.

Καλιφόρνια | Tra Vigne | Αγία Ελένη
Υπάρχει άφθονος ανοιχτός χώρος στο κέντρο της Αγίας Ελένης, αλλά η μεγάλη βεράντα του Tra Vigne, με σφυρήλατο σίδερο, κεραμικά και πλακάκια, σας μεταφέρει στην Ιταλία. Παρά τη φήμη του, το εστιατόριο του Michael Chiarello διατηρεί έναν άνετο αέρα, πολύ πιο φιλόξενο στα τέλη της άνοιξης, του καλοκαιριού ή του φθινοπώρου. Το μενού ερμηνεύει ιταλικό φαγητό με έντονη αυθεντικότητα. Και σε αντίθεση με πολλά εστιατόρια, το Tra Vigne προκαλεί την όρεξη για κόκκινο κρασί.

«Είμαστε σίγουρα πιο προσεκτικοί με τα κρασιά μας σε εξωτερικούς χώρους», λέει ο David Stevens, διευθυντής κρασιού. «Ακόμα κι αν η βεράντα είναι σκιασμένη από άνευ μουριάς, μπορώ να χρησιμοποιήσω έναν κάδο για κόκκινα κρασιά.»

Παρόλα αυτά, δίνοντας έμφαση στα κρασιά της Καλιφόρνια, μπορείτε να βρείτε άφθονες γεύσεις της Ιταλίας με Cal-Itals, όπως το ισορροπημένο, ελαφρώς πιπέρι Montevina Refosco 1996 (30 $), μεταξύ των πρώτων επιλογών μου με το δεντρολίβανο και το πιτσέτα σκόρδου, την πολέντα φούρνου τυρί crescenza και άγρια ​​μανιτάρια, το pappardelle με αργό ψητό αρνί Napa Valley και κόκκινα μουστάρδα ή το ψητό κουνέλι Sonoma.

«Θέλετε κρασιά με έντονη γεύση σε εξωτερικούς χώρους», λέει ο Stevens. 'Το κρασί έχει διαφορετική γεύση έξω, υπάρχει περισσότερος άνεμος και γύρος περισσότερος ανταγωνισμός.' Ο Stevens προσθέτει περισσότερα λευκά και αφρώδη κρασιά, και ένα ολόκληρο τμήμα ροζέ, στο μείγμα το καλοκαίρι.

Άλλα κόκκινα ερυθρά κόκκινα στη λίστα των 240 κρασιών είναι το κομψό Custodian Grenache του d’Arenberg 1997 από την McLaren Vale στην Αυστραλία, το κομψό Joseph Phelps Le Mistral του 1997 και το Sangiovese της Nuna Valley 1998 της Luna. Και για όσους θα ήθελαν να εξερευνήσουν χωρίς να επενδύσουν σε πλήρη μπουκάλια, το εστιατόριο προσφέρει 110 κρασιά από το ποτήρι. Πολλά προσφέρονται σε μια επιλογή χύματος 2 ή 5 ουγγιών, συμπεριλαμβανομένης μιας χορτώδους χορτώδους Νότιας Αφρικής Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc για $ 2 ή $ 5, και σε δειγματοληπτικές πτήσεις πέντε διαφορετικών κρασιών. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, τηλ. 707 / 963-4444. Ανοιχτό από το μεσημεριανό έως τις 10:30 μ.μ. καθημερινά. 240 κρασιά στη λίστα 110 από το ποτήρι. Ζυμαρικά και κύρια μαθήματα $ 10- $ 20.

Καλιφόρνια | Lark Creek Inn | Δελφίνι
Το υπέροχο βικτοριανό αρχοντικό ορόσημο που στεγάζει το Lark Creek Inn στην κομητεία Marin, ακριβώς βόρεια της γέφυρας Golden Gate, βρίσκεται στην άκρη ενός άλσους από πανύψηλα κοκκινομάλλα. Μερικά τραπέζια φωλιάζουν ανάμεσα στα εντυπωσιακά δέντρα και υπάρχει επίσης ένα πλούσιο φυτεμένο και κατσαρωτό αίθριο, μαγνήτης για όσους προτιμούν να δειπνήσουν έξω στο δημιουργικό αμερικανικό μαγείρεμα του Μπράντλεϊ Ογκντεν, όπως στρείδια με ψητά με πανσέτα ή γατόψαρο με τηγανητό νότο με χόρτα σάλσα. Το μενού αλλάζει καθημερινά και συνοδεύεται από λίστα 300 κρασιών. «Όταν ήμουν παιδί σκέφτηκα μόνο να πίνω λεμονάδα το καλοκαίρι», λέει ο Rudy Rahbar, διευθυντής κρασιού. «Θέλεις το ίδιο είδος ζουμερής οξύτητας σε ένα κρασί.»

Οι προτιμήσεις της αυτές τις μέρες είναι οι Sauvignon Blancs και Pinot Gris, όπως το Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc και το Long Pinot Grigio του 1999 από τον Carneros. Κρασιά σαν αυτά, ακόμη και πριν έρθει το φαγητό, στήστε τον ουρανίσκο σε μια καλοκαιρινή μέρα. Ο Rahbar προτιμά να ταιριάζει με το κρασί με το φαγητό και όχι το αντίστροφο. Θα προτείνει ένα τραγανό λευκό για να συμπληρώσει το ανοιξιάτικο μπιζέλι και το ριζότο. Τα κόκκινα δεν είναι όρια, ωστόσο: Το ψητό μπριζόλα τσοκ σε σπιτικό ρολό απαιτεί ένα Zin, όπως το Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel ή το Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - όχι πραγματικά ζεστά κρασιά, αλλά Rahbar σημειώνει ότι η τοποθεσία του εστιατορίου σπάνια γίνεται πολύ ζεστή. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, τηλ. 415 / 924-7766. Ανοιχτό για μεσημεριανό καθημερινές, brunch Κυριακή και δείπνο καθημερινά. 300 κρασιά στη λίστα 11 από το ποτήρι. Είσοδος στο μεσημεριανό γεύμα, $ 9- $ 16 για δείπνο $ 16- $ 34.

Καλιφόρνια | LaVande | Οι άγγελοι
Η εκπληκτική θέα στον Ειρηνικό Ωκεανό δεν είναι η μόνη κλήρωση στο Lavande, το οποίο βρίσκεται στην παραλία της Σάντα Μόνικα. Πλήθη του γνωστού ακολούθησε τον σεφ Alain Giraud, της φήμης των εσπεριδοειδών, όταν ήρθε στη Λαβάνδη. Ο Giraud έφυγε πρόσφατα, και το μενού του εκτελεστικού σεφ Yves Bainier είναι λίγο λιγότερο γαλλικό και πιο μεσογειακό, αλλά παραμένει μια εξαιρετική λίστα κρασιών που είναι βαριά στις γαλλικές επιλογές.

Περίπου το ένα τρίτο των 150 θέσεων του εστιατορίου βρίσκεται στο χώρο του εξωτερικού καταστρώματος και ο διευθυντής Andre Kallus ισχυρίζεται το καλύτερο και των δύο κόσμων για υπαίθρια γεύματα: «ζεστές μέρες καλές για ένα ωραίο βουτυρό Chardonnay ή ένα τραγανό Sauvignon Blanc το μεσημέρι και είναι αρκετά δροσερό με την αύρα του ωκεανού τη νύχτα για να απολαύσετε ένα Châteaubriand για δύο με ένα μπουκάλι εκλεκτό Μπορντό. ' (Προτείνει το Château Andron Blanquet του 1994 ή μια έκπληξη σε ένα Château Cantenac- Brown του '94.) Οι επισκέπτες του ξενοδοχείου στο οποίο βρίσκεται το εστιατόριο τείνουν να αντιμετωπίζουν περισσότερο την καλοκαιρινή κατάσταση από τον καιρό της Καλιφόρνια, λέει ο Kallus. , και είναι πρόθυμοι να εξερευνήσουν λευκά κρασιά, ενώ οι ντόπιοι του Λος Άντζελες τείνουν να μετακινούνται σε ενδιαφέροντα κόκκινα σώματα όταν ο ήλιος δύει.

Κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, η Lavande φημίζεται για την καλοφτιαγμένη σαλάτα αστακών, με την οποία ο Kallus προτείνει ένα C97 Caymus Sauvignon Blanc ’97. Για δείπνο, ο σολομός από τερακότα σε άνηθο με μανιτάρια του δάσους και συμβουλές σπαραγγιού δημιουργεί πολλές κομψές προτάσεις ζευγαρώματος: ένα Loire Pouilly-Fumé, ένα Chassagne-Montrachet ή το «98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία. - Μαίρη Χαντ

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, τηλ. 310 / 576-3181. Ανοιχτό καθημερινά για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο. 200+ κρασιά στη λίστα 17 από το ποτήρι. Ορεκτικά μεσημεριανού γεύματος κυμαίνονται από $ 14- $ 24 δείπνο από 22 $ 30 $.

Καλιφόρνια | Michael's | Λος Άντζελες Με υπαίθρια γεύματα μια ρεαλιστική επιλογή στο Λος Άντζελες καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους, οι ειδικοί του Michael's στη Σάντα Μόνικα έχουν μια καλή εικόνα για το χειρισμό του κρασιού σε ζεστό καιρό. Το Michael's, το οποίο είναι ένα μακροχρόνιο προσάρτημα στην τραπεζαρία του LA, έχει μια μεγάλη υπαίθρια / εξωτερική τραπεζαρία με λουλούδια και φυτά.

Ο γενικός διευθυντής και διευθυντής κρασιού Ντέιβιντ Ρόσοφ λέει ότι ένα από τα καλά πράγματα για τον πιο ζεστό καιρό είναι η ευκαιρία να απογαλακτιστούν οι αρχάριοι λάτρεις του κρασιού μακριά από τον καθορισμό του κόκκινου κρασιού και της υγείας τους: «Μου αρέσει όταν θέλουν το Merlot ακόμα και με τα στρείδια τους. Το καλοκαίρι σας δίνει μια καλύτερη ευκαιρία να τους πείσετε να δοκιμάσουν τη σαμπάνια, ή τον Grüner Veltliner, το οποίο είναι καταπληκτικό με στρείδια. ' Η λίστα κρασιών των 400 ατόμων στο Michael's απευθύνεται σε ένα φιλικό προς τα τρόφιμα κρασί, ο Rosoff παραδέχεται ότι προτιμά τους «οινοποιούς συνειδητοποίησης, τη μικρή παραγωγή, τα ισορροπημένα κρασιά όχι τις δρύινες βόμβες ή τις βόμβες φρούτων».

Αν και δεν αντιτίθεται στο κόκκινο κρασί όταν ο καιρός είναι ζεστός, ο Rosoff πιστεύει ότι ορισμένα σταφύλια δείχνουν αισθητά πιο φτωχά σε εξωτερικούς χώρους από ότι στο εσωτερικό. «Το Pinot Noir είναι το μεγαλύτερο σταφύλι στον κόσμο, αλλά χάνει πολύ γρήγορα τα αρωματικά του όταν ο καιρός είναι ζεστός. Εάν δοκιμάσετε ένα ποτήρι μέσα και το μεταφέρετε έξω, η διαφορά είναι δραματική. ' Επειδή ένα από τα κόκκινα κρασιά στη λίστα διατηρείται πίσω από τη γραμμή για γρήγορη εξυπηρέτηση, όπου οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος μπορούν να φτάσουν τις 80 ° (αναπληρώνονται ανάλογα με τις ανάγκες από τα άφθονα κελάρια), η σερβιτόρα στο Michael's έχει εκπαιδευτεί να κρυώσει τα κόκκινα κρασιά μέσα παγωμένοι κάδοι με νερό προστίθενται για περίοδο πέντε έως επτά λεπτών.

Το Rosoff ενθαρρύνει την κατανάλωση περισσότερων λευκών και ροζέ το καλοκαίρι. Με τη ψητή σαλάτα καλαμαριού του Μάικλ με ξυρισμένο μάραθο και ρουμπίνι γκρέιπφρουτ, προτείνει τον Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner του 1998, ο οποίος έχει κάποιες ιδιότητες σαν μάραθο, επίσης προτιμά το Domaine Merlin-Cherrier's 1998 Sancerre, ή ένα ξερό γερμανικό Riesling όπως το '98 JL Wolf από το Pfalz, που παίζει πολύ καλά το γκρέιπφρουτ της σαλάτας καλαμαριών. Με τη σαλάτα αχλαδιών σε πικρά πράσινα, που περιλαμβάνει κομμάτια ισπανικών Cabrales, μήλα, καπνιστό μπέικον και ψημένα καρύδια, το αγαπημένο του είναι το μείγμα Southern Rhône Château de Tourette (1998), για την «πραγματική ζωντάνια και τροπικότητά του. Έχει καλή οξύτητα, αρκετό λίπος για το μπέικον, λίγη θρεπτική ουσία Meursault για να παίξει τα καρύδια και ξεχωριστές γεύσεις σαν αχλάδι. ' —Μ.Η.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, τηλ. 310 / 451-0843. Ανοιχτό για δείπνο από Δευτέρα έως Σάββατο και μεσημεριανό τις καθημερινές. 400 κρασιά στη λίστα 12-15 από το ποτήρι. Το μεσημεριανό γεύμα κυμαίνεται από $ 13- $ 22 δείπνο από 24 $ 34 $.

Σικάγο | Θυμάρι
Το Σικάγο, το οποίο ως αστείο είναι μια αμερικανική ιθαγενής λέξη για «ακατοίκητο έξι μήνες από το έτος», έχει μια σύντομη σεζόν υπαίθριο. Όταν φτάσει επιτέλους, οι Σικάγοι απολαμβάνουν τον ήλιο, ακόμη και σε καταπιεστικά ζεστές και υγρές συνθήκες, με ζήλο όλα τα δικά τους. Ο ανταγωνισμός για την κατάκτηση της υπαίθριας αγοράς είναι έντονος και το υπέροχο υπαίθριο καφέ στο Thyme έχει κερδίσει το μερίδιό του. Αντικαταστήστε με οξιά, ελαιόδεντρα και πεύκα και αγκυροβολημένο από μια κάμερα 40 ποδιών ακριβώς στη μέση, ο εξωτερικός χώρος 150 θέσεων είναι καταφύγιο και ένα ιδανικό μέρος για να απολαύσετε τη ζεστασιά του καλοκαιριού και μερικές υπέροχες φυσαλίδες από το γυαλί, όπως ως Taittinger La Française Brut στα 16 $ ή Bouvet Rosé στα 10 $.

Οι φυσαλίδες και η γαλήνια ατμόσφαιρα προσφέρουν το τέλειο σκηνικό για τη γαλλο-αμερικανική κουζίνα του ιδιοκτήτη του σεφ John Bubala. Κέικ καβούρι Μέριλαντ σε μια βινεγκρέτ εσπεριδοειδών ή καρπάτσιο τόνου κιτρινωπού τόνου με χαβιάρι wasabi, και τα δύο εκτός της λίστας ορεκτικών, είναι υπέροχα συμπληρώματα για τα βεγγαλικά.

Αυτό θα επέτρεπε ένα λείο κομμάτι σε ένα κρασί από το ποτήρι ή το μπουκάλι. «Μας αρέσει να προσφέρουμε μια σειρά κρασιών για να ευχαριστήσουμε τους αρχάριους, καθώς και το σκληρό φαγητό ή το σταφύλι», λέει ο Bubala.

'Και, όταν επιλέγετε ένα κρασί για φαγητό έξω, θέλουμε οι γεύσεις να είναι τραγανές και καθαρές και το κρασί να έχει καλή οξύτητα.' Αυτό μπορεί να σημαίνει τα πιο πρόσφατα Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc ή Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Όπως σημειώνει οπουδήποτε αλλού, σημειώνει η Bubala, στο Σικάγο υπάρχει μια έντονη κίνηση μεταξύ των πελατών από τα κόκκινα στα λευκά καθώς ο καιρός ζεσταίνει.

Το τραγανό και καθαρό θέμα μεταφέρεται στις εστίες του Bubala, οι οποίες δίνουν μεγάλη έμφαση στα θαλασσινά. Οι σύνθετες γεύσεις του mahi mahi με μουστάρδα από σιτάρι, το κοκκινωπό κουνουπίδι και το κύμινο λειτουργούν καλά με ένα Riesling όπως το Zind-Humbrecht από την Αλσατία ή το d’Arenberg από τη Νότια Αυστραλία. Ο Βόρειος Ατλαντικός σολομός με κουσκούς και κόκκινη πιπεριά - ένας μεγάλος καλοκαιρινός πωλητής, μαζί με τον κιτρινόψινο τόνο με ραγισμένο μαύρο πιπέρι που σερβίρεται με σαφράν χορτοφάγο ριζότο - επιτρέπει στους λάτρεις του κόκκινου κρασιού να μπουν στην πράξη ενώ παραμένουν στο πιάτο θαλασσινών, με το '98 Duboeuf Beaujolais ή ένα καλά ισορροπημένο '97 Swanson Napa Valley Merlot. —Dave Eckert

Thyme, 462 North Halsted, τηλ. 312 / 226-4300. Δείπνο μόνο, επτά ημέρες την εβδομάδα. 100 κρασιά στη λίστα 11 από το ποτήρι. Τα ορεκτικά κυμαίνονται από $ 10- $ 14, ορεκτικά από $ 18- $ 28.

Ατλάντα | Κανό
Το 'Hotlanta' είναι αυτό που οι κάτοικοι αποκαλούν αυτή την ηλιόλουστη πόλη. Αλλά το ένα μέρος που είναι αρκετά δροσερό για φαγητό στο ύπαιθρο επτά ή οκτώ μήνες του έτους είναι το Canoe, με τη σπανιότερη ακίνητη περιουσία της Ατλάντα - μια υπαίθρια βεράντα στον γρήγορο, καταπράσινο, πολύ γραφικό ποταμό Chattahoochee, μια Εθνική Περιοχή Αναψυχής. Ιδιαίτερα εκπληκτική είναι η αντιστρεπτική στρώση κρύου αέρα, η οποία σε ορισμένες στιγμές δημιουργεί μια μυστικιστική ομίχλη πάνω από το νερό, προσθέτοντας πολύ στην εξωτερική ατμόσφαιρα.

Ο Kevin Good, γενικός διευθυντής της Canoe, επεξεργάζεται κυρίως τη λίστα κρασιών του Νέου Κόσμου - 50 κρασιά από το ποτήρι, 360 από το μπουκάλι και 520 κελάρια σε απόθεμα — κάθε 14 ημέρες, προσθέτοντας εποχιακά κρασιά όπως το Saintsbury Vin Gris και το McDowell Grenache Rosé που συμπληρώνουν τέλεια τον καπνιστό σολομό και το ψητό poussin με βότανο fettuccine στο σύγχρονο αμερικανικό / νότιο μενού. Υπάρχει εποχική διαφορά σε αυτό που πίνουν οι Ατλαντικοί; Ο Καλός λέει ναι, «σίγουρα ναι στα λευκά κρασιά μόλις ανοίξει το αίθριο στις αρχές της άνοιξης. Οι κόκκινοι πωλούν ακόμα καλά, αλλά υπάρχει μια αξιοσημείωτη μετακίνηση σε ελαφρύτερες, ψυχρές ποικιλίες. ' Για την σωστή εξυπηρέτηση των κόκκινων οίνων στη ζέστη του καλοκαιριού, πίσω από τα παρασκήνια Ο Καλός και το ταλαντούχο προσωπικό του κρύβουν ελαφριά ερυθρά σε παγάκια για πέντε λεπτά πριν τα βγάλουν έξω. Στο τραπέζι, τα κόκκινα σερβίρονται σε ένα 'υδατόλουτρο' νερού βρύσης με μια χούφτα πάγου, που λιώνει στον κάδο πάγου στους 60-70 ° F για τη διατήρηση των κόκκινων κρασιών, ακόμη και των Cabernets, στη σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος. - Anita LaRaia

Κανό, 4199 Paces Ferry Road ΒΔ, Ατλάντα, τηλ. 770 / 432-2663. Ανοιχτό καθημερινά για δείπνο, καθημερινές για μεσημεριανό γεύμα, brunch την Κυριακή. 360 κρασιά στη λίστα 50 από το ποτήρι. Είσοδος 16 $ - 24 $.

Ο Florence Fabricant είναι αρθρογράφος τροφίμων και εστιατορίων για τους The New York Times. Πρόσθετες αναφορές από τον Dave Eckert, παραγωγό / δημιουργό / οικοδεσπότη της σειράς PBS-TV Culinary Travels με τον Dave Eckert και την Anita LaRaia, διευθυντή του The Wine School στην Ατλάντα.