Πολιτισμός

Καλώς ήρθατε στο Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Τα αγκαθωτά φυτά αγαύης αναπτύσσονται δίπλα σε αμπελώνες, κατά μήκος των θαμνωδών λόφων, κοντά στην ακτή του Ειρηνικού, σε μπροστινές αυλές κατοικιών. Δεν είναι τα άνυδρα χωράφια του Μεξικού, αλλά ένα νέο σύνολο οριζόντων: η αγαύη της Καλιφόρνια.

Είναι ακόμη νωρίς για τη «Mezcalifornia», όπως κάποιοι έχουν χαριτολογήσει ονομάσει την αναπτυσσόμενη βιομηχανία αγαύης της πολιτείας. Τα αποστάγματα αγαύης που παράγονται εκτός Μεξικού δεν μπορούν νόμιμα να ονομαστούν mezcal ή τεκίλα. Αλλά ήδη, μικρές παρτίδες αποστάγματος που παρασκευάζεται στην Καλιφόρνια δείχνουν λάμψεις υπόσχεσης, με άγριες, εκτεταμένες γεύσεις λουλουδιών, φυτικών, καπνιστών ή ορυκτών που θυμίζουν mezcal.

Αυτή τη στιγμή, είναι δύσκολο να πιάσεις ένα μπουκάλι στα χέρια σου. Αλλά τελικά, η αγαύη Καλιφόρνια θα έρθει στο δρόμο σας.

Αν δεν ήταν κλιματική αλλαγή , μπορεί να μην υπάρχει Mezcalifornia.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Ο οδηγός σας για το Mezcal—και γιατί ο τύπος της Αγαύης έχει σημασία

«Είμαστε απελπισμένοι για νερό εδώ έξω», λέει ο Alec Wasson, εκτελεστικός διευθυντής του Συμβούλιο Αγαύης Καλιφόρνια , εμπορική οργάνωση καλλιεργητών και οινοπνευματοποιών. «Τα τελευταία 20 χρόνια, έχει όλο και λιγότερο νερό. Έτσι μπήκαμε στην αγαύη».

Ορισμένοι καλλιεργητές έχουν στραφεί σε ανθεκτική στην ξηρασία αγαύη για να συμπληρώσουν ή να αντικαταστήσουν καλλιέργειες που απαιτούν πολύ νερό. Άλλοι χρησιμοποιούν τα παχύφυτα ως πυρκαγιά, καθώς οι αυξημένες πυρκαγιές έχουν απειλήσει τη γεωργία του κράτους.

Φυσικά, η Καλιφόρνια δεν είναι η μόνη πολιτεία των ΗΠΑ που εργάζεται με την αγαύη: το Τέξας, η Αριζόνα και το Νέο Μεξικό, μεταξύ άλλων, εργάζονται επίσης με τα φυτά, και άλλες χώρες σε όλο τον κόσμο καλλιεργούν επίσης αγαύη. Αλλά η Καλιφόρνια είναι ξεκάθαρα στην πρώτη γραμμή, σε μεγάλο βαθμό λόγω της δουλειάς του σκληροτράχηλου οραματιστή Craig Reynolds, προέδρου και ιδρυτικού διευθυντή του Συμβουλίου της Καλιφόρνια Agave.

Τρεις δεκαετίες δουλειάς στο νομοθετικό σώμα της Καλιφόρνια (συμπεριλαμβανομένης της 14χρονης θητείας ως επικεφαλής του προσωπικού της συνταξιούχου πλέον γερουσιαστή Λόις Βολκ) τον προετοίμασαν καλά για να πορευτεί στους άρρητους κανονισμούς στη γεωργία και το αλκοόλ. Επιπλέον, αυτός και η σύζυγός του ήταν μακροπρόθεσμοι εθελοντές στο Project Amigo, ταξίδευαν τακτικά στην Colima του Μεξικού, για να συνεργαστούν με τον μη κερδοσκοπικό οργανισμό, ο οποίος υποστηρίζει εκπαιδευτικές ευκαιρίες για παιδιά της περιοχής. Ένας έρανος που πουλούσε μπουκάλια τεκίλα για να υποστηρίξει την οργάνωση οδήγησε στον Ρέινολντς να δοκιμάσει να καλλιεργήσει αγαύη και να εμφιαλώσει ένα απόσταγμα αγαύης.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Η παγκόσμια έκρηξη της Αγαύης έφτασε

Αυτό το ταξίδι τον οδήγησε πίσω στην Καλιφόρνια, όπου είδε τη δυνατότητα για ανθεκτική στην ξηρασία αγαύη να συμπληρώσει τις καλλιέργειες σε ολόκληρη την πολιτεία. Στην πορεία, έχει ενωθεί με άλλους πρωτοπόρους που βλέπουν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν ένα εγχώριο πνεύμα αγαύης.

Φυσικά, η φαινομενικά άσβεστη δίψα της Αμερικής για αγαύη υποδηλώνει άφθονη ζήτηση για το πνεύμα, ανεξάρτητα από το όνομα του. Μεταξύ 2003 και 2023, ο όγκος της τεκίλα και του mezcal αυξήθηκε κατά 294%, ή περίπου 7,1% ετήσια αύξηση κατά μέσο όρο, σύμφωνα με το Distilled Spirits Council των Ηνωμένων Πολιτειών .

«Είναι τελικά άσχετο πώς το αποκαλείς», λέει ο Ρέινολντς. «Θέλουμε η αγαύη μας να είναι δικό της πράγμα».

Αγαύη και εικονογράφηση σπίρτου — Εικονογράφηση Ryan May

Φυτά αγαύης στη χώρα του κρασιού

Ενώ το κίνημα ξεκίνησε βόρεια στην κομητεία Yolo, έκτοτε έχει ακτινοβολήσει σε όλη την πολιτεία.

«Αισθάνεσαι σαν να βρίσκεσαι σε έναν διαφορετικό κόσμο», λέει ο Wasson. «Δεν έχετε συνηθίσει να το βλέπετε αυτό στην Καλιφόρνια. Όπου κι αν κοιτάξεις, υπάρχουν μυτερές αγαύες».

Για πολλούς επίδοξους καλλιεργητές και οινοπνευματοποιούς, το πρώτο ερώτημα είναι ποιος από τους 200 και πλέον τύπους αγαύης θα λειτουργήσει καλύτερα, ανάλογα με μεταβλητές όπως το υψόμετρο, τους τύπους εδάφους και το κλίμα. «Οι αγαύες είναι ανθεκτικές, αλλά ο παγετός είναι ένα πρόβλημα», σημειώνει ο Wasson. Στο Μεξικό, το τεράστιο, πράσινο-γκρι μπλε weber (Weber Azul ή Agave tequilana) είναι η μόνη ποικιλία που έχει εγκριθεί για την παραγωγή τεκίλα - και ορισμένοι Καλιφορνέζοι καλλιεργητές φυτεύουν μπλε βέμπερ εδώ. Πολλοί όμως επιδιώκουν να αφήσουν το στίγμα τους με διαφορετικές ποικιλίες.

Για παράδειγμα, στο Stargazer Spirits στο Glen Ellen, οι συνιδρυτές Laurie και Adam Goldberg καλλιεργούν περισσότερους από 30 τύπους αγαύης στο κύπελλο ενός εξαφανισμένου ηφαιστείου, στο Sonoma’s Moon Mountain AVA. Μετά από μια μακρά καριέρα στην εισαγωγή και διανομή βιοτεχνικής μπύρας, το ζευγάρι τελικά αγόρασε τη δική του χωράφια Κομητεία Sonoma .

`; }

«Καθώς κοιτάζαμε τι συνέβαινε με την κλιματική αλλαγή και την ξηρασία στην Καλιφόρνια, φαινόταν καλή ιδέα», θυμάται η Laurie. (Αξίζει να σημειωθεί ότι η αγαύη απαιτεί περίπου το ένα τέταρτο του νερού που κάνουν τα οινοποιήσιμα σταφύλια, υπολογίζουν.) Ξεκίνησαν φυτεύοντας 1,5 στρέμμα. για τρία χρόνια, έχει αυξηθεί σε έξι, και ελπίζουν να το επεκτείνουν σε συνολικά 80 στρέμματα.

Σήμερα, παρακολουθούν ποιες αγαύες ευδοκιμούν καλύτερα, με σχέδια να την προσελκύσουν σε περίπου 15 ποικιλίες. Μέχρι στιγμής το espadín - μια βασική ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή mezcal - ήταν μια προτομή, λένε, ενώ η salmiana έχει ευδοκιμήσει, προσφέροντας «πραγματικά όμορφη γεύση πιπεριάς και jalapeño».

«Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες αγαύης που μπορούν να αποσταχθούν», λέει ο Άνταμ. «Και έχουν πολύ διαφορετική γεύση, όπως Cabernet Sauvignon και Chardonnay γεύση διαφορετική. Και το ίδιο φυτό που καλλιεργείται σε τρία διαφορετικά μέρη θα έχει διαφορετική γεύση».

Και ενώ τα αμπέλια ωριμάζουν σε μια εποχή, τα φυτά αγαύης παραμένουν στη θέση τους για περίπου επτά χρόνια, οι καρδιές είναι θαμμένες γερά κάτω από τη γη. «Πραγματικά εξάγονται από το έδαφος», λέει. «Η αγαύη αντανακλά το έδαφος και τον τόπο, ακόμη περισσότερο από τα σταφύλια».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Μπορεί να υπάρχει τρόμο στα πνεύματα;

Από τα Αμύγδαλα στην Αγαύη

Ομοίως, ο Stuart Woolf συνεργάζεται με μια ντουζίνα διαφορετικές ποικιλίες αγαύης, που αγοράστηκαν στο Μεξικό και μεταμοσχεύθηκαν στην κομητεία του Φρέσνο των ΗΠΑ. Woolf Farming Η εταιρεία είναι γνωστή για τις ντομάτες, τα αμύγδαλα και άλλες καλλιέργειες - αλλά οι ανησυχίες της ξηρασίας τον οδήγησαν να ιδρύσει Καλλιεργητές Αγαύης Καλιφόρνια , το οποίο εστιάζει στην παροχή αποθέματος φυτωρίου αγαύης σε οινοπνευματοποιούς και άλλους στην πολιτεία.

«Η αγαύη αντιπροσωπεύει μια αχτίδα ελπίδας ότι μπορούμε να βοηθήσουμε να διατηρηθούν αυτά τα εδάφη και να διατηρηθεί η ροή του νερού», λέει ο Γουλφ. «Είμαστε κάθετα ενοποιημένοι: Καλλιεργούμε ντομάτες και τις επεξεργαζόμαστε. Καλλιεργούμε αμύγδαλα, και τα επεξεργαζόμαστε. Το όραμά μου είναι: Θα μπορούσαμε μια μέρα να έχουμε επεξεργασία αγαύης στην Καλιφόρνια;»

Τελικά, θα ήθελε να παράγει ένα απόσταγμα με μείγμα αγαύων που θα ήταν μοναδικό για την πολιτεία - ένα «σύνολο», στα μεσκάλ.

«Μιλώντας με άλλους καλλιεργητές και βιοτεχνικούς αποσταγματοποιούς εδώ στην Καλιφόρνια, οι άνθρωποι δεν επιδιώκουν να ανατρέψουν την κληρονομιά της τεκίλα ή το mezcal», υποστηρίζει. «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε κάτι λίγο διαφορετικό».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Το καλύτερο Mezcal για να πιείτε αυτή τη στιγμή

Είναι σαν το Caddyshack

Εν τω μεταξύ, οι αγρότες αγαύης της πολιτείας παλεύουν με το πώς να καλλιεργήσουν αγαύη σε συνθήκες που μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές από αυτές στο Μεξικό. Δεν είναι εύκολο - αν και μερικές φορές οι καλλιεργητές βρίσκουν χιούμορ στην κατάσταση.

Μεταξύ των βασικών θεμάτων: διαφορετικά κλίματα και εδάφη σημαίνει διαφορετικά παράσιτα. «Δεν έχουν γοφάρια στο Μεξικό, τουλάχιστον όχι όπως εδώ», παραπονιέται ο Γουλφ. «Τα γοφάρια αγαπούν την αγαύη! Είναι το νούμερο ένα παράσιτο μας. Είναι ένα γλυκό φυτό, υπάρχουν σάκχαρα σε αυτό, και τα γοφάρια θα φάνε ολόκληρο τον βολβό υπόγεια και ολόκληρο το φυτό απλά θα ξαπλώσει».

Στα συμπόσια αγαύης, το πρόβλημα των γοφών είναι συχνά το πρώτο ερώτημα που τίθεται από τους καλλιεργητές. Μερικοί στήνουν παγίδες γοφάρι. Άλλοι ενθαρρύνουν τις κουκουβάγιες να λεηλατήσουν τα τρωκτικά που τρυπώνουν.

«Είναι σαν το Caddyshack», λέει ο Woolf μισοαστεία. «Ο γιος μου είναι έξω στο χωράφι και ρίχνει καπνογόνα στις τρύπες των γοφών».

Υπηρεσία από πόρτα σε πόρτα

Ίσως το πιο ενδιαφέρον επιχειρηματικό μοντέλο είναι αυτό του Gian Nelson των Jano (προφέρεται 'HA-no') Spirits: ενώ περιμένει πολλά χρόνια να ωριμάσουν τα φυτά αγαύης του, βρήκε μια δημιουργική λύση για να βρει πλήρως ώριμα φυτά για συγκομιδή και απόσταξη .

«Καταλάβαμε να χτυπάμε τις πόρτες των ανθρώπων», εξηγεί, προσεγγίζοντας ακίνητα, ακόμη και κατοικίες όπου είναι ορατά πλήρως αναπτυγμένα φυτά, συχνά ως διακοσμητικό τοπίο. «Όταν δούμε τις Agave americanas, θα τους χτυπήσουμε την πόρτα και θα ξεκινήσουμε μια συζήτηση και θα μαζέψουμε τις αγαύες τους. Υπάρχουν πολλά ράντζα με αυτά να περιφέρονται ελεύθερα στην ιδιοκτησία τους. Έχουμε γίνει υπηρεσία από πόρτα σε πόρτα. Βγάζουμε τα κουτάβια από τη μητέρα αγαύη».

Όταν είναι δυνατόν, εργάζεται επίσης με αγρότες σε εμφιαλώσεις μικρής παρτίδας.

«Στις πρώτες δύο παρτίδες μας, είχαμε την τύχη να γνωρίσουμε τον Henry Garcia, τον πρώτο μας αγρότη Agave americana», λέει ο Nelson. «Αυτός και ο πατέρας του καλλιεργούσαν αυτές τις αγαύες για να φτιάξουν pulque, ένα είδος κρασιού αγαύης. Δυστυχώς ο πατέρας του πέθανε. Τον γνώρισα. Είμαστε και οι δύο πρώην πεζοναύτες, και οι δύο μεξικανικής καταγωγής. Κάναμε την πρώτη μας παρτίδα μαζί του».

Με τη δέσμευση να χρησιμοποιήσει μια τοπική έκφραση, η αγαύη ζυμώθηκε με φυσική μαγιά από το ακίνητο και μαγειρεύτηκε σε ένα πήλινο υπόγειο λάκκο για 5-6 ημέρες, χρησιμοποιώντας ντόπια ξύλα για τη φωτιά, παρόμοια με τον τρόπο παρασκευής του προγονικού mezcal. Μετά την απόσταξη σε χάλκινα δοχεία, το οινόπνευμα στεγανοποιήθηκε με νερό πηγαδιού, επίσης από το ακίνητο. «Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε πραγματικά να αιχμαλωτίσετε τη γη και τους ανθρώπους που καλλιεργούν αυτά τα φυτά», εξηγεί ο Nelson. Το τελειωμένο απόσταγμα είχε ένα προφίλ εσπεριδοειδών, με λίγο καπνό από τη διαδικασία μαγειρέματος και μια φυτική, σαν jalapeño μπουκιά.

'Υπάρχει πολλή πολυπλοκότητα σε αυτό', λέει ο Nelson. «Το υψηλότερο κομπλιμέντο που πήραμε ποτέ ήταν: «Α, αυτό δεν είναι mezcal;»

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα πρόσθετα στην τεκίλα είναι εξαιρετικά αμφιλεγόμενα. Αλλά έχουν πραγματικά σημασία;

Η Άγρια Δύση

Σε σύγκριση με το Μεξικό, το οποίο έχει αιώνες καλογραμμένων παραδόσεων, τα νεοσύστατα αποστακτήρια της Καλιφόρνια εξακολουθούν να καταλαβαίνουν πώς θα λειτουργήσουν όλα. Μερικές αγαύες στον ατμό, παρόμοια με την τεκίλα. Άλλοι τα μαγειρεύουν σε λάκκο, παρόμοια με το mezcal ή το raicilla. Άλλοι πάλι είναι αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή ουίσκι ή βότκας.

«Προσπαθούμε να χαράξουμε το δικό μας μονοπάτι όσον αφορά τις διαδικασίες», λέει ο Nelson. «Σκέφτομαι τους προγόνους μας, τους πρωτοπόρους της εξόρυξης χρυσού. Έπρεπε να τα καταλάβουν όλα, δεν υπήρχε μεταλλευτική βιομηχανία. Δεν έχουμε τάχωνα [πέτρινους τροχούς για να συνθλίψουμε την αγαύη] ή χόρνους [φούρνους για να ψήσουμε αγαύη]. Πρέπει να το καταλάβουμε. Είχαμε αρκετές σοδειές κάτω από τη ζώνη μας, έχουμε μια πολύ καλή βάση για αυτό που πρέπει να κάνουμε. Και το τελειοποιούμε κάθε φορά που πρέπει να το κάνουμε».

Ενώ πολλοί έχουν βασιστεί σε διαβουλεύσεις με κληρονομικούς αποστακτήρες και καλλιεργητές στο Μεξικό, πολλοί άλλοι απολαμβάνουν τον ενθουσιασμό να ακολουθήσουν τον δικό τους δρόμο.

«Υπάρχει μια δροσερή ελευθερία που προέρχεται από το να είσαι εκτός των κανόνων της τεκίλα και του mezcal», λέει ο Adam Goldberg. «Επειδή δεν έχουμε τους κανόνες που υπαγορεύουν πώς πρέπει να παραχθεί το πνεύμα μας, πώς πρέπει να καταγραφεί και να μεγαλώσει η αγαύη… θα δούμε διαφορετικά στυλ και μεθόδους παραγωγής που δεν θα βλέπατε στο Μεξικό».

Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι η αγαύη της Καλιφόρνια είναι εντελώς ελεύθερη. Το 2022, ο Κυβερνήτης Γκάβιν Νιούσομ υπέγραψε τη νομοθεσία που απαιτεί ότι τα «πνεύματα αγαύης Καλιφόρνιας» μπορούν να παρασκευαστούν μόνο από αγαύη που καλλιεργείται στην Καλιφόρνια και ότι δεν μπορούν να περιέχουν πρόσθετα γεύσης ή χρωστικής.

Αλλά η μεγαλύτερη πρόκληση από όλες; Οι καλλιεργητές, οι οινοπνευματοποιοί και οι λάτρεις της αγαύης είναι πρόθυμοι να δουν περισσότερες εμφιαλώσεις να έρχονται στην αγορά και η ζήτηση εξακολουθεί να υπερβαίνει την προσφορά.

«Είναι τόσο καινούργιο, μόλις ένα από τα αποστακτήρια βγει με μια νέα παρτίδα, ξεπουλιέται τόσο γρήγορα», λέει ο Wasson. «Οι άνθρωποι το καταβροχθίζουν, είναι τόσο πεινασμένοι να το δοκιμάσουν».

Αλλά αυτή η σπανιότητα δεν θα διαρκέσει για πάντα, υπόσχονται οι υποστηρικτές.

«Αυτή τη στιγμή, ο μεγαλύτερος περιορισμός στην Καλιφόρνια είναι η περιορισμένη διαθεσιμότητα αγαύων», θρηνεί ο Νέλσον, ο οποίος κυριολεκτικά χτυπά τις πόρτες των κτηνοτρόφων και των ιδιοκτητών σπιτιού για να μαζέψουν τα φυτά τους. «Αλλά θα υπάρξουν περισσότερες αγαύες και αυτό θα ανοίξει την πόρτα σε άλλους αποστακτήρες που θέλουν να καταβάλουν τις προσπάθειές τους και να φτιάξουν απόσταγμα αγαύης».

«Θα συμβούν πολλά σπουδαία πράγματα», προβλέπει ο Νέλσον. «Είναι σαν την άγρια Δύση. Απλώς ανυπομονούμε να φτάσουμε εκεί».

Με τυπική καλιφορνέζικη ύβρις, ο Wasson επαληθεύει ακόμη και την απόφαση του Παρισιού το 1976, τη διαβόητη στιγμή που ένα κρασί από την Καλιφόρνια κέρδισε ένα φαβορί της Γαλλίας στον ανταγωνισμό. «Κοιτάω πίσω στην ιστορία μου, [όταν είπαν στους ανθρώπους] κανείς δεν μπορεί να φτιάξει κρασί παγκόσμιας κλάσης στην Καλιφόρνια. κανείς δεν πηγαίνει στην Καλιφόρνια για να πιει κρασί», λέει.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα καλύτερα μπαρ Mezcal στην Αμερική

Καλιφόρνια Αγαύη για να δοκιμάσετε

Κατασκευασμένο σε πολύ μικρές παρτίδες, εξακολουθεί να είναι πολύ δύσκολο να βγάλετε αποστάγματα αγαύης Καλιφόρνια, ειδικά εκτός πολιτείας. Αλλά αν θέλετε να πιείτε γουλιά, εδώ είναι αυτά που πρέπει να κυνηγήσετε:

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο Ιούνιος/Ιούλιος 2024 του περιοδικού Wine Enthusiast. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!

Στο μαγαζί

Πιείτε με Elegance

Η συλλογή μας από ποτήρια barware και εξατομικευμένα σετ είναι ο τέλειος τρόπος για να απολαύσετε αυτό το ιδιαίτερο μπουκάλι και να ολοκληρώσετε τη νύχτα σας με μια καλή νότα.

Αγορά Όλα τα Barware