Σε ένα πάρτι πρόσφατα, είδα τον Τζον να ποντάρει στον Chris ότι δεν μπορούσε να καταπιεί ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα. Μακάρι να μπορούσα να πω ότι οι συμμετέχοντες ήταν παιδιά, αλλά ήταν ενήλικες μέλη ενός λιμενικού συλλόγου. Σε κάθε περίπτωση, ο Chris έχασε.

Η κανέλα είναι απίθανα στυπτική. Από μόνη της, θα αναγκάσει το στόμα σας να αρπάξει και να αρνηθεί να καταπιεί ακόμη και μια μικρή ποσότητα. Αυτό έχει νόημα, καθώς η κανέλα προέρχεται από το φλοιό ορισμένων δέντρων από τη Νοτιοανατολική Ασία. Από τη σκοπιά του δέντρου, θέλει να αποθαρρύνει τα ζώα (ή ηλίθιοι) να το τρώνε.

Ήταν μια διασκεδαστική και χρήσιμη επίδειξη της στυπτικότητας από τις τανίνες, που ήταν απαραίτητο συστατικό των εκλεκτών κρασιών.

Οι τανίνες είναι πολυφαινόλες, οι οποίες παράγονται από φυτά, συμπεριλαμβανομένων των αμπέλων. Οι πολυφαινόλες τείνουν να προσκολλώνται στις πρωτεΐνες. Στο στόμα μας, οι τανίνες βρίσκουν πρωτεΐνες στο σάλιο - τις ίδιες τις πρωτεΐνες που παρέχουν την ολισθηρότητα του σάλιου. Στο παρελθόν επικαλυμμένα με σάλιο στόματα γίνονται δυσάρεστα τραχιά και στεγνά.

Τα αμπέλια έχουν την ευκαιρία να ευδοκιμήσουν χάρη εν μέρει στις αμυντικές ιδιότητες που προσφέρονται από τις τανίνες. Τα ζώα γενικά αντιπαθούν έντονα στυπτικές εμπειρίες, αλλά αν αγνοηθεί αυτή η προειδοποίηση, υπάρχει ένα εφεδρικό σχέδιο: οι τανίνες θα σαμποτάρουν τη διατροφή με την κατάσχεση κρίσιμων πεπτικών ενζύμων. Έτσι, οι τανίνες αποθαρρύνουν τα παράσιτα με στυπτικό τρόπο ή μειώνοντας τη θρεπτική τους αξία - τα παράσιτα «μαθαίνουν» ότι δεν αξίζει να τρώτε.

Οι τανίνες είναι σημαντικές για το κρασί με διάφορους τρόπους: Το συντηρούν για μακροχρόνια γήρανση, παρέχουν δομή (κόκκινα με πολύ λίγο φαινομενικά αφρό) προσθέτουν μια ελαφριά πικρία για την πολυπλοκότητα της γεύσης και η στυπτικότητά τους επεκτείνει το φινίρισμα του κρασιού.

Αλλά αυτή η στυπτικότητα είναι αυτό που κάνει πολλούς ανθρώπους να αποφεύγουν τα κόκκινα κρασιά. Γιατί μερικοί άνθρωποι μερικές φορές και όχι άλλοι; Μία μεταβλητή είναι η ανθρώπινη χημεία - διαφορετικά επίπεδα πρωτεϊνών σιέλου και διαφορετικές ικανότητες να την αναπληρώσουν. Μια άλλη μεταβλητή είναι στη φύση των τανινών.

Οι τανίνες στο κρασί μπορούν να δημιουργήσουν αισθήσεις στο στόμα του πότη που τρέχουν ένα φάσμα από βελούδινο βελούδινο έως μεταξένιο έως ουδέτερο έως λινάτσα σαν να μαλακώνουν τη σκόνη κιμωλίας. Για χρόνια, οι επιστήμονες πίστευαν ότι αυτό το φάσμα οφειλόταν κυρίως στο μοριακό μέγεθος των τανινών, αλλά αυτή η σκέψη αναθεωρείται οι επιστήμονες εξετάζουν τις διαφορετικές ιδιότητες που προσδίδουν οι τανίνες στους σπόρους και οι τανίνες στα δέρματα όταν το κρασί είναι στο ζυμωτής. Και αυτό αποδεικνύεται ένα μεγάλο μυστήριο. Οι χημικές αντιδράσεις μεταξύ τανινών και όλων των άλλων ενώσεων στο κρασί γίνονται τόσο περίπλοκες και απρόβλεπτες, το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια (Davis) Ο φαρμακοποιός κρασιού Doug Adams το αποκαλεί «συντρίμμια χημικών τρένων».

Οι οινοποιοί και οι καλλιεργητές έχουν οποιονδήποτε αριθμό μεθόδων για να αξιοποιήσουν τις τανίνες στο κρασί τους, αλλά τελικά η μεγάλη τους ικανότητα και η εμπειρία τους παλεύουν με τύχη.

Και μόλις εμφιαλωθεί το κρασί, τι πραγματικά συμβαίνει με τις τανίνες με την πάροδο του χρόνου; Γιατί μαλακώνουν; Η κλασική εξήγηση είναι ότι η λαβή τους χαλαρώνει καθώς οι τανίνες συνδέονται με τις χρωστικές χρωστικές ουσίες του κρασιού, καταλήγοντας τελικά από το διάλυμα ως ίζημα. Αλλά οι επιστήμονες αμφισβητούν επίσης αυτό το συμπέρασμα. Η ακριβής χημεία εξακολουθεί να μην είναι απολύτως σαφής. Είναι ένα μυστήριο, που συμβαίνει σε εξαιρετική αργή κίνηση.