Παύλες των πίκρων, όπως το γνωστό Angostura ή του Peychaud , έχουν από καιρό ολοκληρώσει το Μανχάταν , Old Fashioned , Sazerac και άλλες κλασικά κοκτέιλ . Κατά τη διάρκεια της αναγέννησης του craft cocktail των πρώτων χρόνων, τα είδη bitters που ήταν διαθέσιμα στους μπάρμαν άρχισαν να πολλαπλασιάζονται. Τι είναι όμως αυτές οι σταγόνες γεύσης και γιατί τις χρησιμοποιούν οι μπάρμαν; Εδώ, οι ειδικοί αναλύουν τα πικρά βασικά.

Τι είναι τα Bitters;

Τα Bitters είναι ουσιαστικά εκχυλίσματα φρούτων, μπαχαρικών και βοτανικών σε ένα απόσταγμα, όπως π.χ βότκα . Όπως υποδηλώνει το όνομα, απαιτούν ένα πικρό παράγοντα, όπως ρίζα γεντιανής, αψιθιά ή φλοιό κιγχόνας. Το μείγμα αφήνεται για μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες, επιτρέποντας στο αλκοόλ να εξάγει τα βοτανικά αποστάγματα.

Μια σύντομη ιστορία των πικρών

Η χρήση των bitters για ιατρικούς σκοπούς εντοπίζεται στην αρχαία Κίνα, την Ινδία, την Αίγυπτο, την Αφρική και την Ελλάδα. Από τον Μεσαίωνα έως το 19ο ^ου αιώνα, οι φαρμακοποιοί έβαζαν αλκοόλ με μπαχαρικά, φλοιούς και βότανα για να δημιουργήσουν τονωτικά για τη δυσπεψία, τη φλεγμονή, την ελονοσία και άλλες παθήσεις.

Για ορισμένους πρώτους Αμερικανούς, το να πίνουν bitters ήταν μια πρωινή τελετουργία και τα δράμια από αυτά πωλούνταν συχνά σε μπαρ. Αυτά τα μικροσκοπικά φιαλίδια με ποτό—συχνά με Ξύλο , ρούμι ή κονιάκ ως βάση—μπορεί να αρωματιστεί με άρκευθο, μέντα, φλούδα πορτοκαλιού, μούρα μπαχαρικών ή μούρα.

Σήμερα, Angostura και του Peychaud τείνουν να είναι τα πιο γνωστά bitters. Υπάρχουν από το 1800 και το καθένα παίζει κεντρικούς ρόλους στα κλασικά αμερικανικά κοκτέιλ. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, εταιρείες όπως π.χ Πικραμένοι , Scrappy’s Bitters , Η Πικρή Αλήθεια και Hella Cocktail Co. αναζωπύρωσε την κατηγορία και σιγά σιγά γίνονται πιο αναγνωρίσιμοι.

Γιατί τα Bitters χρησιμοποιούνται στα κοκτέιλ;

«Θα τα αναλογούσα με το αλατοπίπερο του μπαρ», λέει ο Tobin Ludwig, συνιδιοκτήτης της Hella Cocktail Co., ο οποίος ξεκίνησε να φτιάχνει πίκρες πριν από περισσότερο από μια δεκαετία σε ένα διαμέρισμα στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης με συνιδιοκτήτες Jomaree. Pinkard και Eddie Simeon.

Nelson German, σεφ και ιδιοκτήτης του στο τραπέζι εστιατόριο και κοκτέιλ lounge στο Όκλαντ της Καλιφόρνια, απηχούν αυτό το συναίσθημα. «Είναι εκπληκτικό το πώς προσθέτουν πολυπλοκότητα», λέει.

της Νέας Υόρκης αγάπη και πικρή είναι τόσο αφιερωμένο στα bitters που μπροστά είναι ένα φιλόξενο κατάστημα που πουλά εκατοντάδες βάμματα σε όλες σχεδόν τις γεύσεις που μπορεί κανείς να φανταστεί - κάρδαμο, yuzu, μπάρμπεκιου Μέμφις και πράσινη φράουλα ανάμεσά τους. Ο Sother Teague, ο μπάρμαν και ο σύμβουλος κοκτέιλ που βοήθησε στο άνοιγμα του καταστήματος το 2011, ίσως συνοψίζει καλύτερα την απήχηση των bitters: «Δεν θα έτρωγες σούπα χωρίς καρυκεύματα, οπότε γιατί να πίνεις ένα κοκτέιλ χωρίς καρυκεύματα;» αυτος λεει. «Είναι η τελευταία πινελιά. Αυτό που ενώνει τα συστατικά μεταξύ τους».

Πώς φτιάχνονται τα Bitters;

Το να κάνεις bitters φαίνεται αρκετά απλό. Προσθέστε φλούδες φρούτων, μίσχους, φλοιούς και μπαχαρικά σε ουδέτερο οινόπνευμα και αφήστε τα να βράσουν από μερικές ημέρες έως αρκετές εβδομάδες. Οι εμπορικοί παραγωγοί εξετάζουν κάθε πτυχή αυτής της διαδικασίας: Ποιο αλκοόλ να χρησιμοποιήσουν, ποιος συνδυασμός βοτάνων, θερμοκρασία και χρόνοι εκχύλισης.

Hella Cocktail Co. κάνει πίκρες γεμίζοντας γιγάντια φακελάκια τσαγιού με μπαχαρικά, φλούδες και βότανα και αφήνοντάς τα να εγχυθούν σε ανοξείδωτες δεξαμενές. «Ο χρόνος είναι ένα πραγματικά σημαντικό συστατικό», λέει ο Ludwig. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία εκχύλισης και τα συστατικά αναμειχθούν ξανά μαζί, προστίθεται νερό για να αραιωθεί το μείγμα, το οποίο συνήθως καταλήγει μεταξύ 35% και 45% αλκοόλ κατ' όγκο.

Για το Βανκούβερ Ms. Better’s Bitters , ο χρόνος είναι κρίσιμος. «Πιστεύω πραγματικά στο να αφήνουμε κάθε συστατικό να έχει τη δική του στιγμή. Ορισμένα συστατικά θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο, μερικά θα χρειαστούν λιγότερο», λέει η Sam Unger, η οποία ίδρυσε την εταιρεία με την οικογένειά της.

Το μη αλκοολούχο Amari αξίζει χώρο στο καλάθι του μπαρ σας

Τι γεύση έχουν τα Bitters;

Τα Bitters έχουν ένα λεπτό δάγκωμα, καθώς και νότες σαν φάντασμα από φλούδα φρούτων, φύλλα, ρίζες και άλλα βοτανικά συστατικά ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Προσθέστε μερικές παύλες σε ένα κοκτέιλ και προσδίδουν λεπτές στρώσεις πολυπλοκότητας λουλουδιών, βοτάνων ή φρούτων.

Πέρα από τα κλασικά bitter, οι δυνατότητες είναι σχεδόν απεριόριστες όσον αφορά το τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να τα φτιάξετε. «Ονομάστε μια γεύση, και πιθανότατα υπάρχει», λέει ο Teague. «Ο ουρανός είναι το όριο — πικρή sriracha, πικρή μπάρμπεκιου, πικρό καρύκευμα Old Bay. Έχει τρελαθεί εκθετικά».

Είδη Bitters

Cocktail Bitters

Τα κοκτέιλ bitter προορίζονται (δεν αποτελεί έκπληξη) για χρήση σε κοκτέιλ. Τα τελευταία 15 χρόνια, τα είδη bitters που είναι διαθέσιμα σε οικιακούς και επαγγελματίες μπάρμαν έχουν επεκταθεί εκθετικά, χωρίς ουσιαστικά ανώτατο όριο για το τι μπορεί να εγχυθεί στο αλκοόλ.

Για παράδειγμα, ένα φρέσκο ​​μπουκάλι Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan εκπέμπει ξεχωριστό, λεπτό άρωμα φράουλας. Ο Unger προσπάθησε επίσης να αντιγράψει τις γεύσεις ενός «εργοστασίου σοκολάτας στη φωτιά» με τσίλι και καραμελωμένη σοκολάτα. Αυτήν Όρος Φούτζι Τα bitters είναι ένα πολύπλοκο μείγμα από ροδάκινα, κολλιτσίδα, χρυσάνθεμο και yuzu.

Όμως, το Angostura και το Peychaud's είναι από τα πρωτότυπα πικρά κοκτέιλ και πιθανότατα τα πιο γνωστά.

Angostura Bitters

Angostura bitters , που έχουν θερμαντικές νότες κανέλας και γαρύφαλλου, είναι ένα είδος πικρού κοκτέιλ που χρονολογείται από το 1824, όταν ένας Γερμανός γιατρός στη Βενεζουέλα τα δημιούργησε για να ανακουφίσει τις στομαχικές παθήσεις. Παράγεται από το House of Angostura, το οποίο έχει την έδρα του στο Τρινιντάντ από τη δεκαετία του 1870, η φόρμουλα έχει παραμείνει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη έκτοτε. «Όταν πολλές παλιές συνταγές λένε «πικρές», εννοούν Angostura», λέει ο Teague.

Peychaud’s Bitters

Το κοκτέιλ Peychaud's bitters δημιουργήθηκαν στη Νέα Ορλεάνη τη δεκαετία του 1830 από τον Antoine Amedée Peychaud, έναν Αϊτινο-Αμερικανό φαρμακοποιό. Είναι πικραμένο με γεντιανή και αποπνέει νότες γλυκάνισου, μπαχαρικών ψησίματος και κερασιού. Το Peychaud's παίρνει την κόκκινη απόχρωση του από το cochineal, μια βαφή με βάση τα έντομα.

Orange Bitters

Τα bitters πορτοκαλιού έχουν επίσης κεντρικό ρόλο στα σύγχρονα κοκτέιλ και βασίζονται στη φλούδα πορτοκαλιού, την καμένη ζάχαρη και τα μπαχαρικά για τον χαρακτήρα τους. Στα τέλη της δεκαετίας του 1990, ο βρετανικής καταγωγής μπάρμαν Gary Regan δημιούργησε Regan’s Orange Bitters Νο. 6 , που έγινε βασικό κομμάτι του bartending.

Digestive Bitters

Παρόμοια με τα φαρμακευτικά bitters του παρελθόντος, τα digestive bitters βασίζονται επίσης σε βοτανικά, αλλά είναι κατασκευασμένα ως τονωτικά. Συχνά πωλούνται και διατίθενται στο εμπόριο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής ως μέσο για την τόνωση του σάλιου και την κίνηση του πεπτικού συστήματος. Μπέρλινγκτον, Βερμόντ με έδρα Urban Moonshine παράγει digestive bitters που βρίσκονται ευρέως στο διαδίκτυο.

Πόσιμα bitters

Τα ποώδη απεριτίφ και χωνευτικά που είναι γνωστά ως αμάρι εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία. Αν και οι συνταγές τείνουν να φυλάσσονται, παράγονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα bitter, γλυκαίνουν και αφήνονται να παλαιώσουν. Τα πόσιμα bitter τείνουν να είναι γλυκόπικρα και λιγότερο σε αλκοόλ. Μεταγγίζονται σε μεγαλύτερα μπουκάλια και έχουν σχεδιαστεί για να πίνουν σε μεγαλύτερες ποσότητες αντί να προσθέτουν σαν παύλα σε κοκτέιλ.

Πώς να χρησιμοποιήσετε τα Bitters

Τα bitters μπορούν να χρησιμεύσουν ως βάση για μια σειρά από ποτά. Ο Γερμανός συνιστά να δοκιμάσετε μερικές σταγόνες σε νερό ή ακόμα και στον καρπό σας για να πάρετε μια αίσθηση για τα αρωματικά ενός προϊόντος.

Όταν φτιάχνετε ένα κοκτέιλ λέει, «ξεκινήστε με δύο παύλες έως το πολύ έξι. Δεν θέλεις να το παρακάνεις». Ο German σημειώνει ότι ορισμένοι μπάρμαν ξεκινούν με bitters, αλλά προτιμά να τα προσθέτει στη μέση της διαδικασίας παρασκευής κοκτέιλ. «Προσθέτω τα αποστάγματα μου, μετά τα bitter και το σιρόπι μου και αρχίζω να ανακατεύω».

Ενώ ο Γερμανός αρέσει να συνδυάζει τα bitters με τα σκοτεινά πνεύματα, τα bitters και η σόδα είναι ένας αγαπημένος συνδυασμός μηδενικής προστασίας ορισμένων επαγγελματιών του μπαρ. Είναι ένας ιδανικός τρόπος για να δοκιμάσετε την ουσία τους, λέει ο Teague. «Λαμβάνετε καλά αρωματικά λόγω των φυσαλίδων και μπορείτε να σκάψετε βαθιά στα πικρά. Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε ένα άρωμα ποπ στο σέλτζερ σας χωρίς ζάχαρη».

Μια τελευταία λέξη συμβουλής; Φροντίστε να διατηρείτε τα μπουκάλια σας φρέσκα. Είναι καλύτερο να πίνουν πικρά νωρίς στη ζωή τους, συμβουλεύει ο Ludwig, και πιθανώς μέσα σε πέντε χρόνια.

«Με τον καιρό, η γεύση θα μειωθεί λίγο. Τα νεότερα bitters θα είναι πιο φωτεινά.'