Η κουζίνα Savoyard δεν αφορά μόνο το fondue, το ρακλέτ και τα λουκάνικα », λέει ο Jean Sulpice, 30χρονος σεφ στο L'Oxalys στο Val Thorens, ένα ορεινό χωριό στη χιονοδρομική περιοχή Trois Vallées της Γαλλίας. Το εστιατόριο βρίσκεται στα 7.500 πόδια, με το αστέρι Michelin με την υψηλότερη υψόμετρο στην Ευρώπη. «Θέλω να φέρω ελαφρότητα και πρωτοτυπία στα παραδοσιακά πιάτα, για να τα κάνω μια έκπληξη».

Μέσα στις πανύψηλες Άλπεις, το Savoy (la Savoie) ήταν ανεξάρτητο δουκάτο μέχρι να γίνει μέρος της Γαλλίας το 1860. Η κουζίνα του συνδυάζει υλικά από τη γειτονική Ιταλία, όπως ζυμαρικά και polenta, και ζευγάρια με τοπικά κρασιά όπως το Rousette (ένα ξηρό λευκό) και το Mondeuse ένα βαθύ κόκκινο χρώμα).

Το Sulpice βασίζεται στις γύρω κορυφές όχι μόνο για έμπνευση, αλλά και για τροφή. Ένας άπληστος σκιέρ της υπαίθρου το χειμώνα και ποδηλάτης βουνού το καλοκαίρι, θα παρακάμψει το μονοπάτι για να μαζέψει λιβάδια γλυκά άνθη ή κλαδιά έλατου για να δοκιμάσει τα πιάτα του.

Οι συνταγές του είναι αιθέρια και γήινα ταυτόχρονα. Σερβίρεται με αφρό lovage και κοκκινιστή ρίζα σέλινου, τα χτένια της θάλασσας εκτείνονται στα βασίλεια του ωκεανού και της ξηράς. Το ψητό βόειο κρέας που μαγειρεύεται στο σανό θυμίζει την παράδοση των αγροτών, αλλά η Sulpice χρωματίζει τη σάλτσα με κακάο και κάρδαμο για εξωτισμό.

Το Sulpice έχει πάθος για les légumes oubliés (ξεχασμένα λαχανικά), όπως αγκινάρες της Ιερουσαλήμ, παστινάκες και αλάτι. 'Μου θυμίζουν το μαγείρεμα της γιαγιάς μου. Είναι συνώνυμοι με τον πλούτο της γεύσης και της υφής και προσθέτουν λεπτότητα στα πιάτα μου. '

Το να κάνεις ψηφοφορία στα λαχανικά δεν σημαίνει ότι η Sulpice εγκαταλείπει τις πτυχές του φαγητού στο showbiz. Στο L'Oxalys, το επιδόρπιο με την επωνυμία περιλαμβάνει φλεγόμενο Chartreuse που χύνεται πάνω από μια μπάλα σοκολάτας που λιώνει για να αποκαλύψει το σορμπέ βατόμουρου μέσα. 'Για μένα, το μαγείρεμα είναι ένα πάρτι, μια παράσταση - Θέλω όλοι να περάσουν καλά'
παρατηρήσεις. Για πληροφορίες, μεταβείτε στη διεύθυνση www.loxalys.com .

ΣΥΝΤΑΓΗ: Χειμερινά λαχανικά που σερβίρονται με τηγανίτα Polenta

Παρουσιάζοντας τη σύγχρονη κουζίνα Savoyard - την σπεσιαλιτέ του Chef Jean Sulpice - αυτό το ορεκτικό μπορεί να σερβιριστεί κρύο ή ζεστό ή να συνοδεύσει ένα κυρίως, όπως πλούσιο κοκκινιστό βόειο κρέας ή μπριζόλα. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το salsify (ένα «ξεχασμένο λαχανικό»), αντικαταστήστε τις παστινάκες, τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ ή τις καρδιές αγκινάρας. Συνταγή ευγενική προσφορά Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Γαλλία.

6 φλιτζάνια σούπα λαχανικών
2 φλιτζάνια polenta
1 γλυκοπατάτα (σε φέτες πάχους 1/8))
6 λαχανάκια Βρυξελλών
(τα φύλλα τραβήχτηκαν)
1 μικρό κουνουπίδι (κομμένο
σε γλάστρες)
1/2 κιλά πράσινα φασόλια (κομμένα)
1/2 κιλό αλάτι
2 αντοχές (κομμένα στα μισά
κατά μήκος)
Λάδι Argan (ή ελαιόλαδο ή
λάδι καρυδιάς)
Βαλσάμικο ξύδι
Θαλασσινό αλάτι

Για το polenta:
Βράζουμε το λαχανικό σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Ρίχνουμε σταδιακά την πολέντα και ανακατεύουμε. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Μειώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε απαλά για μία ώρα, ανακατεύοντας τακτικά. Το polenta θα είναι αρκετά παχύ και θα αρχίσει να στεγνώνει όταν τελειώσει.

Αφού το πολέντα κρυώσει ελαφρώς, απλώστε το σε ένα κομμάτι περγαμηνή ή χαρτί κεριού. Καλύψτε το πολέντα με ένα δεύτερο κομμάτι χαρτί και, στη συνέχεια, ξεδιπλώστε το πολέντα με ένα ρολό μεταξύ των δύο στρωμάτων έως ότου έχει πάχος 1/4 ίντσας. Αποθεματικό.

Για τα λαχανικά:
Ενώ το πολέντα μαγειρεύει, πλύνετε τα λαχανικά. Διαχωρίστε τα μεμονωμένα φύλλα των βλαστών των Βρυξελλών. Βράστε στον ατμό ή μαγειρέψτε σε βραστό νερό κάθε ένα από τα λαχανικά ξεχωριστά μέχρι να γίνει (γλυκοπατάτα, φύλλα βλαστών των Βρυξελλών, κουνουπίδι, πράσινα φασόλια, αλάτι), ψύξη τους σε παγωμένο νερό, ώστε να διατηρήσουν το αρχικό τους χρώμα.

Ψήνουμε το κομμένο κομμάτι σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Για συναρμολόγηση:
Κόψτε τη ζύμη πολέντα σε ορθογώνια 4 ″ x 6 ″. Τακτοποιήστε τα λαχανικά πάνω από κάθε ορθογώνιο polenta, με διαφορετικά χρώματα μεταξύ των σειρών. Ψιλοβρέχτε με λάδι αργάνης και βαλσάμικο ξύδι και αλατοπιπερώστε. Εξυπηρετεί τέσσερα.

ΕΜΕΙΣ. ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: Σκεφτείτε ένα Beaujolais όπως το Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent για αυτό το πιάτο. Η συγκέντρωση των φρούτων με σκούρο κεράσι και η άκρη της γλυκόριζας εναρμονίζεται καλά με την παχιά, γήινη υφή των θερμαντικών λαχανικών.