Ακόμα κι αν είστε εξοικειωμένοι με τη χυμώδη Syrah και τη γοητεία του Châteauneuf-du-Pape, μπορεί να διστάσετε να σχεδιάσετε ένα γεύμα με αυτά τα κρασιά. Οι 22 ποικιλίες του Rhône, που ξεκίνησαν στην περιοχή Rhône της Γαλλίας και τώρα καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, είναι μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα και σύνθετα κρασιά στον κόσμο, αγαπημένα από γνώστες και οινοποιούς.

Αλλά πολλοί λάτρεις του κρασιού που ξέρουν να ρίχνουν μπριζόλα στη σχάρα όταν σερβίρουν Cabernet ή ανοίγουν ένα Sauvignon Blanc με ανοιξιάτικα ζυμαρικά δεν είναι σίγουροι τι να συνδυάσουν με Mourvèdre, Viognier ή ακόμα και Shiraz. Προλάβαμε τον John Toulze, εκτελεστικό σεφ στο το κορίτσι και το σύκο στο Sonoma της Καλιφόρνια, το οποίο διαθέτει μια λίστα κρασιών μόνο για Ρον, για τη λήψη του σε ζευγάρια τροφίμων Rhônely. Ο Toulze, μαζί με τον ιδιοκτήτη Sondra Bernstein, ήταν φιλοξενούμενος σεφ στο φετινό Hospice du Rhône Σαββατοκύριακο, με κορυφαίους οινοπαραγωγούς Rhône από τη Ρον, την Καλιφόρνια και την Αυστραλία στο ρουστίκ-κομψό Φάρμα Blackberry στο Walland, Tenn.

WE: Ποιες είναι μερικές από τις αγαπημένες σας παραλλαγές και μίγματα Rhône;

JT: Λατρεύω το Grenache - είναι ένα τόσο φιλικό προς τα τρόφιμα κρασί, μετά το Pinot Noir. Το βάθος και το πλάτος και το σώμα ενός καλού Grenache είναι όμορφο για ζευγάρια με φαγητό. Το Viognier είναι ένα άλλο αγαπημένο. Έχει φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά ως λευκό κρασί, μπορεί και φοράει τόσα πολλά καπέλα.

WE: Ονομάστε μερικά από τα αγαπημένα σας βασικά ζευγάρια φαγητού και Rhône;

JT: Το αρνί και το Syrah είναι κλασικά μαζί - οι παιχνιδιάρικες νότες του Syrah αναδεικνύουν την άγρια ​​φύση του αρνιού. Είμαι επίσης ένα μάραθο μάραθο, και μου αρέσουν τα λευκά μίγματα Rhône και το Grenache με το μάραθο. Η γεύση Grenache και γλυκάνισου είναι απίστευτα μαζί. Μια σαλάτα με μια βινεγκρέτ λεμονιού σε συνδυασμό με ένα μείγμα Marsanne / Rousanne αναδεικνύει πραγματικά το ορυκτό αγιόκλημα στο κρασί.

WE: Τι υπήρχε στο μενού Blackberry Farm Hospice du Rhône και ποια ζευγάρια θα συνιστούσατε για οικιακούς μάγειρες;

JT: Πάντα ένιωθα ότι ήταν δουλειά μου να δημιουργήσω φαγητό που μπορεί να συμπληρώσει απίστευτα κρασιά και έτσι σχεδιάσαμε το Sondra και το μενού. Ένα από τα αγαπημένα μου ζευγάρια για το γεύμα είναι το Baby Arugula και το Mano Formate Lardo Salad με τον André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc το 2009. Η σαλάτα είναι φτιαγμένη από ξυρισμένο και ψητό μάραθο μωρών, καρδιές σέλινου και φρέσκια ρόκα μωρού με βινεγκρέτ λεμονιού. Η κρέμα του λάρδου (θεραπευμένο λίπος χοίρου) μιμείται την υφή και την αίσθηση στο στόμα του κρασιού και η αγριότητα του κρασιού μιμείται τη βινεγκρέτ.

Λατρεύω επίσης το Braised Mano Formate Bacon Au Jus με το 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Το μπέικον κοκκινίζεται au au jus και σερβίρεται με χόρτα, κρεμμυδάκι και πουρέ πράσινου σκόρδου. Η γλυκύτητα του Grenache με το μπαχαρικό της νότιας λευκής πιπεριάς και το κρέας / καπνιστό στοιχείο συμπληρώνει τέλεια τον καπνό του μπέικον και το πράσινο σκόρδο και το κιχώριο στον πουρέ.
ΣΥΝΤΑΓΗ
Pan Seared Vension Loin με Shiraz Reduction Sauce και Herb Spaetzle
Σερβίρεται στο Σαββατοκύριακο του Blackberry Farm's Hospice du Rhône στις 19 Μαρτίου 2010. Συνταγή του John Toulze για το κορίτσι και το σύκο στο Sonoma της Καλιφόρνια.

Εξυπηρετεί 6

Μείωση Shiraz:
2 φλιτζάνια απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος
1 φλιτζάνι Shiraz
1 μπουκέτο garni

Spaetzle:
3 αυγά
1 ματσάκι μαϊντανό
1 μπουκέτο κρεμμύδια
1 φλιτζάνι μισό & μισό
1 φλιτζάνι σόδα
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
4 φλιτζάνια αλεύρι

Κρέας ελαφιού:
1 μικρή σέλα ελαφιού (2+ κιλά)
αλάτι πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Τοποθετήστε το μοσχαρίσιο κρέας, το κόκκινο κρασί και την ανθοδέσμη garni σε ένα παχύ σάλτσα με πυκνό πυθμένα και αφήστε να σιγοβράσει σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Αποφύγετε τυχόν κατάλοιπα που ανεβαίνουν στην κορυφή. Αφήστε τη μείωση να σιγοβράσει αργά έως ότου το μείγμα μειωθεί κατά το ήμισυ. Αφήνω στην άκρη.

Σε ένα μπλέντερ συνδυάστε τα αυγά, τα βότανα και το μισό & μισό. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το σόδα και το χυμό λεμονιού. Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουπί, προσθέστε αργά το αλεύρι. Εργαστείτε έως ότου το μείγμα γίνει ελαστικό (6-8 λεπτά). Ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες. Δημιουργήστε ένα τηγάνι μισού ξενοδοχείου 8 ιντσών με αλατισμένο νερό. Τοποθετήστε ένα διάτρητο τηγάνι δύο ιντσών με βάθος μισού ξενοδοχείου πάνω από την κορυφή και αφήστε το νερό να βράσει. Τοποθετήστε το μείγμα σπαζέ στο διάτρητο τηγάνι και σπρώξτε χρησιμοποιώντας μια ξύστρα ζύμης έως ότου το μείγμα περάσει εντελώς μέσα στο νερό. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το σπαζέ (2-4 λεπτά). Στραγγίστε το σπαζάζ από το νερό και ψήστε.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 βαθμούς.

Αφαιρέστε το ασημί δέρμα από τη σέλα και χωρίστε κατά μήκος. Αρωματίζουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε σε υψηλή φωτιά σε ένα μεγάλο τηγάνι σοταρισμένο μέχρι να ροδίσουν σε όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο για 2 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί.

Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το σπαζέ και σοτάρετε στο τηγάνι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

Για να σερβιρίσετε τοποθετήστε το σπαζέ στη μέση της πλάκας, κόψτε το κρέας σε κομμάτια and ”και ακουμπήστε στο σπαζέ. Περιχύνουμε τη σάλτσα μείωσης Shiraz από πάνω και σερβίρουμε αμέσως.

Αντιστοίχιση κρασιού: Ένα σκοτεινό, πιπέρι Αυστραλιανό Shiraz δίνει έμφαση στη μείωση του Shiraz και το κρέας των ελαφιών mellows και πλαισιώνει το κρασί.