Το Chenin Blanc είναι ένα ευπροσάρμοστο σταφύλι, ικανό να παράγει μια μεγάλη ποικιλία κρασιών, από φρέσκα και φρουτώδη έως δρυς και γλυκά, ακόμη και ένα μείγμα ή αφρώδες κρασί. Και με την ποικιλία των εκφράσεών του, υπάρχουν πολλές δυνατότητες σύζευξης.

Το φρέσκο ​​και φρουτώδες Chenin Blanc ταιριάζει με πιάτα λαχανικών ή σαλάτες με δρύινες εκδόσεις σε συνδυασμό με πλούσιο ψάρι ή κρέμα κοτόπουλου και γλυκό Chenin Blanc ταιριάζει φυσικά με επιδόρπια ή χρησιμεύει ως ισορροπημένο αντίστοιχο με πλούσια, πικάντικα τυριά.

ΕΜΕΙΣ. ζήτησε από έναν οινοποιό και δύο σεφ εστιατορίων οινοποιείων να μας πουν τον ιδανικό αγώνα τους με Τσενίν και φαγητό, που αντιπροσωπεύει καθένα από αυτά τα τρία στυλ της νοτιοαφρικανικής ποικιλίας. Εδώ είναι οι προτάσεις τους, πλήρεις με συνταγές, ιδανικές για αναψυχή στο σπίτι.

Στυλ Chenin Blanc: Φρέσκο ​​και φρουτώδες

Κρασί: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 $.
Ζεύγη με: Κολοκυθάκια Lorianne Soufflé με ψητό κατσικίσιο τυρί και κρέμα Pancetta
Γιατί λειτουργεί: «Η τραγανή φυσική οξύτητα σε αυτό το κρασί μειώνει τον πλούτο του σουφλέ και ενισχύει τις φρέσκες ποώδεις γεύσεις στο πιάτο», λέει η Lorianne Heyns, εκτελεστικός σεφ στο εστιατόριο Eight του Spier Wine Estate στο Stellenbosch της Νότιας Αφρικής. «Ταυτόχρονα, η πλούσια κρεμώδης σάλτσα συμπληρώνει τις ώριμες τροπικές γεύσεις φρούτων του κρασιού. Τα βάρη του κρασιού και του πιάτου είναι επίσης αρμονικά, και οι γεύσεις τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού συνδυάζονται υπέροχα για να παραμείνουν στον ουρανίσκο. '

Κολοκυθάκια Lorianne Soufflé με ψητό κατσικίσιο τυρί και κρέμα Pancetta

Συνταγή ευγενική προσφορά Lorianne Heyns, εκτελεστικός σεφ στο εστιατόριο Eight του Spier Wine Estate, Stellenbosch, Νότια Αφρική

Για το Σουφλέ Zucchini:
7 κουταλιές αλάτι βούτυρο
6 & frac12 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 & frac12 κουταλιές αλεύρι καλαμποκιού
1 φλιτζάνι γάλα
4 φλιτζάνια κολοκυθάκια, λεπτά τριμμένα, συν 12 παχιές λωρίδες για γαρνιτούρα
3 κρόκους αυγών ελεύθερης βοσκής
3 & frac12 ουγκιά κατσικίσιο τυρί, καθώς και 6 & frac πάχους 14 ιντσών
5 ασπράδια αυγών ελεύθερης βοσκής
1 & frac34 ουγγιές σχοινόπρασο, αποσπάστηκαν
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 ματσάκι μαϊντανό, για γαρνιτούρα
6 λουλούδια κολοκυθιών, προαιρετικά, για γαρνιτούρα

Για την κρέμα Pancetta:
10 ουγγιές μπέικον παγκέτας
1 & frac12 φλιτζάνια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κόκκινο τσίλι, ψιλοκομμένο
2 & frac12 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού λευκή πιπεριά
3 φλιτζάνια συν 2 & frac34 κουταλιές βαριά κρέμα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° F. Μαγειρέψτε το βούτυρο και τα αλεύρια μαζί σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να σχηματίσετε ροξ. Προσθέστε το γάλα αργά ενώ χτυπάτε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Σε ένα μεσαίο αντικολλητικό τηγάνι, μαγειρέψτε τα τριμμένα κολοκυθάκια σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί πλήρως όλη η υγρασία. Μετακινήστε τα κολοκύθια σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους και ανακατέψτε με τους κρόκους των αυγών. Συμπεριλάβετε το μείγμα κολοκυθιών καθώς και τις 3 & frac12 ουγγιές κατσικίσιο τυρί στη λευκή σάλτσα και αφήστε να κρυώσει.

Σε αναμικτήρα ή σε μπολ μεσαίου μεγέθους, χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι του αυγού μέχρι να σχηματίσουν μαλακές κορυφές και διπλώστε στο μείγμα κολοκυθιών πολύ απαλά. Χωρίστε το μείγμα σε 6 λιπαρά ramekins 3 ιντσών. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1 ώρα.

Ενώ τα σουφλέ ψήνουν, φτιάξτε τη σάλτσα κρέμας της πανσέτας. Σοτάρουμε την πανσέτα σε μια μεσαία κατσαρόλα μέχρι να ροδίσουν και τραγανά αφαιρέστε και στραγγίστε σε μια χαρτοπετσέτα. Στην ίδια κατσαρόλα, σοτάρετε τα κρεμμύδια και το τσίλι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να είναι ημιδιαφανή. Προσθέστε τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και την κρέμα και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε το διατηρημένο παγκέτα, βράστε και μαγειρέψτε για 2 λεπτά και μετά αφαιρέστε από τη φωτιά.

Τοποθετήστε ένα σουφλέ σε μπολ με φούρνο και πάνω με μια κουτάλα σάλτσα κρέμας και ένα γύρο κατσικίσιο τυρί. Ψήνουμε στους 360 ° F έως ότου το τυρί γίνει χρυσό καφέ και η σάλτσα βράζει, περίπου 10 λεπτά. Προθερμάνετε μια ψησταριά ψηλά και ψήστε τις λωρίδες κολοκυθιών. Γαρνίρετε κάθε σουφλέ με 2 λωρίδες κολοκυθάκια σχάρας, 3 κλαδάκια μαϊντανό με επίπεδη φύλλα και ένα προαιρετικό λουλούδι κολοκυθιών και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 6.

Στυλ Chenin Blanc: Oaked

Κρασί: Simonsig 2010 With Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) 35 $.
Ζεύγη με: Φουά γκρα και κοτόπουλο ήπατο με σπιτικό μήλο Chutney και φρυγανισμένο τσουρέκι.
Γιατί λειτουργεί: 'Το Chenin Avec Chêne είναι ένα γεμάτο σώμα Chenin Blanc που ωριμάζει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για 11 μήνες (30% νέο)', λέει ο Lucas Carstens, επικεφαλής σεφ στο Simonsig Wine Estates's Cuvée στο Stellenbosch της Νότιας Αφρικής. «Το κρασί έχει μια φυσική φρουτώδη, όμορφη μεταλλικότητα και κρεμώδες βούτυρο. Επιλέγω, ως εκκινητή, το Foie Gras Parfait με σπιτικό μήλο Chutney και τοστ ψημένο Brioche λόγω του πλούτου των φουά γκρα και των δασών Chenin Avec Chêne ζευγάρια όμορφα, καθώς η φρουτώδης συμπληρώνει τη γλυκύτητα του σπιτικού τσουτάν και του κρεμώδους βουτύρου τόνου κόβει ομαλά τον πλούτο και την απαλότητα του φουά γκρα. '

Φουά γκρα και κοτόπουλο ήπατο με σπιτικό μήλο Chutney και φρυγανισμένο τσουρέκι

Συνταγή ευγενική προσφορά Lucas Carstens, επικεφαλής σεφ στο Simonsig Wine Estates's Cuvée, Stellenbosch, Νότια Αφρική

Για το Apple Chutney:
4 φλιτζάνια Granny Smith μήλα, πυρήνα και ψιλοκομμένο
1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
1 & frac14 φλιτζάνι σουλτανίνας (χρυσές σταφίδες), συσκευασμένα
1 φλιτζάνι ζάχαρη treacle (μπορεί να χρησιμοποιήσει ανοιχτό καφέ ζάχαρη εάν η ζάχαρη treacle δεν είναι διαθέσιμη), συσκευασμένη
& frac34 φλιτζάνι συν 1 & frac12 κουταλιές της σούπας ξύδι μήλου μηλίτη
1 κομμάτι τζίντζερ, & μήκους frac34 ιντσών, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο

Για το τέλειο:
& frac12 λίβρα φρέσκο ​​συκώτι κοτόπουλου
Αλάτι, για γεύση
& frac12 κιλά φρέσκο ​​φουά γκρα (βαθμός Α)
5 αυγά
4 μπαστούνια συν 3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
& frac12 φλιτζάνι Ruby Port
& frac12 φλιτζάνι Μαδέρα
& brac14 φλιτζάνι μπράντυ
1 φλιτζάνι κρεμμύδι σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 κλαδάκια θυμάρι
άσπρο πιπέρι
Φρυγανισμένο brioche, για γαρνίρισμα

Ετοιμάστε το chutney μήλου συνδυάζοντας όλα τα συστατικά σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Αφήστε το μείγμα να βράσει σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια σιγοβράστε ακάλυπτο, ανακατεύοντας συχνά, για 30-40 λεπτά ή μέχρι να γίνει παχύρρευστο. Αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει και μεταφέρετε σε αποστειρωμένα, στεγνά βάζα και σφραγίστε.

Για να προετοιμάσετε το παρφαί, προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° F. Καρυκεύστε το συκώτι κοτόπουλου με αλάτι και στη συνέχεια κόψτε τα συκώτια και το φουά γκρα σε μικρά κομμάτια. Μεταφέρετε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε τα να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Σπάστε τα αυγά σε ένα μικρό μπολ και αφήστε τα να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Λιώστε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και διατηρήστε το ζεστό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρετε το Port, τη Μαδέρα και το κονιάκ με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι έως ότου εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό και στη συνέχεια αφαιρέστε τα κλαδάκια θυμαριού.

Σε ένα μπλέντερ υψηλής ποιότητας, ρευστοποιήστε το φουά γκρα, το συκώτι κοτόπουλου και τα αυγά μέχρι να μαλακώσουν και, στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο αργά αλλά σταθερά και αρωματίστε με αλάτι και πιπέρι. Ίσως χρειαστεί να το κάνετε αυτό σε παρτίδες για πιο ομαλό parfait, αφήστε το μπλέντερ να λειτουργεί για λίγα λεπτά. Περάστε το μείγμα από ένα λεπτό chinoise ή πλέγμα φίλτρου.

Ευθυγραμμίστε ένα καλούπι τερίνης με πλαστικό περιτύλιγμα. Ρίξτε το μείγμα στο καλούπι της τερίνης ακριβώς κάτω από το χείλος και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε το τερίνι σε ένα bain-marie με τη στάθμη του νερού ίση με το γέμισμα του μείγματος. Ψήνουμε για 1 & frac12 ώρες, ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης φτάσει τους 140 ° F – 149 ° F όταν εισάγεται στο terrine. Αφαιρέστε το terrine από το bain-marie, αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά ψύξτε για 24 ώρες.

Σερβίρετε με σπιτικό chutney μήλου και ψητή τσουρέκι. Εάν δεν σερβίρεται άμεσα, καλύψτε το παρφέ με διαυγές βούτυρο, αυτό θα εμποδίσει την οξειδωτική ουσία. Κάνει 1 terrine.

Τσέιν Μπλανκ στυλ: Γλυκό

Κρασί: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Ζεύγη με: Arancini di Riso (Τηγανητές και γεμιστές μπάλες ρυζιού)
Γιατί λειτουργεί: «Οι φωτεινές, χρυσές αποχρώσεις σας προσκαλούν σε μια μύτη μελιού εσπεριδοειδών, ώριμη γκουάβα, αποξηραμένο βερίκοκο και κονσέρβες ανανά, απαλά στρωμένα με μια νύξη πορτοκαλιού άνθους», λέει η Adele Swart, οινοποιός στο Rudera. «Η λιπαρή, κρεμώδης αίσθηση στο στόμα αντανακλά ώριμες γεύσεις τροπικών φρούτων και βουτύρου-τοστ, με υπέροχη ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και τραγανής οξύτητας εσπεριδοειδών, μετά από ένα πλούσιο, παρατεταμένο φινίρισμα. Δοκιμάστε το με θρυμματισμένο πάγο, μια καυτή καλοκαιρινή μέρα (ως επιδόρπιο μόνη της) ή με βαθιά τηγανητά ριζότο που εγχύεται με γοργονζόλα, ψιλοκομμένο με φρέσκο ​​μέλι για να συμπληρώσει τη γλυκύτητα του κρασιού επιτρέποντας την οξύτητα να μειώσει την κρεμώδη του τυριού. '

Τηγανητές και γεμιστές μπάλες ρυζιού

Συνταγή ευγενική προσφορά Giada de Laurentiis, Το δίκτυο τροφίμων

Για το ριζότο:
2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, χωρισμένο
& frac12 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
& frac34 φλιτζάνι ρύζι Arborio
& frac14 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
& frac14 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
& frac14 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
& frac14 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για το arancini:
1 & frac12 φλιτζάνι ψιλοκομμένο ιταλικό στιλ ψίχουλα, χωρισμένο
2 φλιτζάνια μαγειρεμένο και δροσερό ριζότο ή ρύζι μικρού κόκκου (συνταγή παραπάνω)
& frac12 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
& frac14 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα βασιλικού
2 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπημένα
4 ουγγιές Gorgonzola, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένα σε κύβους 16 (& frac12-ιντσών)
Φυτικό λάδι, για τηγάνισμα

Για να προετοιμάσετε το ριζότο, αφήστε το ζωμό να σιγοβράσει σε υψηλή θερμοκρασία σε μια μεσαία κατσαρόλα. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και διατηρήστε το ζωμό ζεστό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για να το επικαλύψεις με το βούτυρο. Προσθέστε το κρασί και σιγοβράστε έως ότου εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε & frac12 φλιτζάνι ζεστό ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν πλήρως, περίπου 2 λεπτά. Συνεχίστε να μαγειρεύετε το ρύζι, προσθέτοντας το ζωμό & φρατζ12 φλιτζάνι κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνοντας κάθε προσθήκη ζωμού να απορροφηθεί πριν προσθέσετε την επόμενη. Μαγειρέψτε το ρύζι μέχρι να είναι μαλακό αλλά σταθερό μέχρι το δάγκωμα και το μείγμα είναι κρεμώδες, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε το υπόλοιπο βούτυρο, παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Για να προετοιμάσετε το arancini, βάλτε 1 φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού σε ένα μεσαίο μπολ και αφήστε το στην άκρη. Σε ένα άλλο μπολ, συνδυάστε το ριζότο, το υπόλοιπο & frac12 φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού, παρμεζάνα, βασιλικό και αυγά. Χρησιμοποιώντας υγρά χέρια, σχηματίστε το μείγμα σε μπάλες διαμέτρου 1 & frac34 ιντσών, χρησιμοποιώντας περίπου 2 κουταλιές της σούπας μείγμα ριζότο ανά μπάλα. Κάντε μια τρύπα στο κέντρο κάθε μπάλας και τοποθετήστε έναν κύβο Gorgonzola. Καλύψτε την τρύπα για να κλείσετε εντελώς το τυρί. Τυλίξτε τις μπάλες στα ψιλοκομμένα ψωμιά στο παλτό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, ρίξτε αρκετό λάδι για να γεμίσετε το τηγάνι περίπου το 1/3 του τρόπου. Θερμάνετε σε μέτρια φωτιά έως ότου ένα θερμόμετρο βαθιάς τηγανίσματος που εισάγεται στο λάδι να φτάσει τους 350 ° F. (Εάν δεν έχετε θερμόμετρο, ένας κύβος ψωμιού θα καστανήσει σε περίπου 2 λεπτά.) Σε μικρές παρτίδες, τηγανίστε τις μπάλες του ρυζιού, περιστρέφοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 4–5 λεπτά. Στραγγίστε σε χαρτοπετσέτες και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 4.

Για να διαβάσετε περισσότερα για το πώς έχει εξελιχθεί το εμβληματικό λευκό κρασί της Νότιας Αφρικής, Κάντε κλικ ΕΔΩ .