Ο Lee Atwater, ο πρώην Ρεπουμπλικανός πολιτικός σύμβουλος, είπε κάποτε, «Η αντίληψη είναι πραγματικότητα». Ο Atwater αναφερόταν στον τρόπο με τον οποίο το κοινό αντιλαμβάνεται τις ενέργειες ενός πολιτικού ή ένα σκάνδαλο της Ουάσιγκτον, αλλά θα μπορούσε εξίσου να είχε μια φουτουριστική γνώμη για τις τιμές κρασιού εστιατορίου. Οι ιδιοκτήτες παίρνουν όλο και μεγαλύτερα περιθώρια στα κρασιά που πωλούν, είτε από το μπουκάλι είτε από το γυαλί; Φαίνεται έτσι.

Ενώ παραδοσιακά ήταν αποδεκτό - και κερδοφόρο - για ένα εστιατόριο να χρεώνει διπλάσια την τιμή λιανικής για ένα μπουκάλι κρασί, ή τρεις φορές τη χονδρική τιμή του μπουκαλιού, σήμερα, οι τιμές των μπουκαλιών συχνά ανεβαίνουν σχεδόν τρεις φορές σε σχέση με το ίδιο κρασί κόστος στο τοπικό σας κατάστημα κρασιών, ειδικά σε μεγάλες πόλεις και σε μοντέρνα εστιατόρια με καλά επιμελημένες λίστες κρασιών. Λίγες σκανδάλες στην αριθμομηχανή δείχνουν ότι σε τέτοιες περιπτώσεις, το εστιατόριο τσεπάει 400% περισσότερο από ό, τι πλήρωσε για το κρασί.

Όσον αφορά την τιμολόγηση του γυαλιού, φαίνεται επίσης ότι βρίσκεται στον ανελκυστήρα προς τα πάνω. Στο πλαίσιο της επιχείρησης, είναι κατανοητό ότι ένα εστιατόριο επιδιώκει να αντισταθμίσει το χονδρικό κόστος μιας φιάλης με ένα χύσιμο, αφήνοντας άλλα τέσσερα περίπου γυαλιά για να αποφέρει καθαρό κέρδος. Αλλά με πολλά εστιατόρια που προσπαθούν να προσφέρουν καλύτερα κρασιά BTG, μετά από αυτόν τον προσοδοφόρο τύπο, τα $ 15 έχουν γίνει το βασικό κόστος για ένα ωραίο ποτήρι κρασί. (Σημειώστε ότι επέλεξα τη λέξη «ωραία» και όχι μια υπερθετική, όπως «φοβερό».)

Δεδομένης της εύθραυστης κατάστασης της οικονομίας, είναι έξυπνη επιχείρηση για ένα εστιατόριο να αντισταθμίσει το αυξανόμενο κόστος φαγητού, τα υψηλότερα ενοίκια, τους αυξανόμενους φόρους και τις προηγούμενες απώλειες εκμεταλλευόμενος τον εραστή κρασιού, τον πελάτη που βοηθά περισσότερο την κατώτατη γραμμή του αγοράζοντας ένα προϊόν με σήμανση 300%; Όχι σύμφωνα με τον Rajat Parr, έναν κύριο σομελιέ με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, ο οποίος επιβλέπει το πρόγραμμα κρασιού για την πολυεθνική ομάδα εστιατορίων του Michael Mina.

«Ποτέ δεν θα πήγαινα πάνω από τρεις φορές χονδρικής», είπε ο Parr. «Οτιδήποτε πέρα ​​από αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί απληστία ή χάος. Για μένα είναι κοντόφθαλμο και περιττό. Στα εστιατόρια RN74 μας [στο Σαν Φρανσίσκο και στο Σιάτλ], 2,2 φορές η χονδρική είναι η οδηγία μου. Δεν νομίζω ότι οι πελάτες μας θα πληρώνουν περισσότερα από αυτό, ούτε θα έπρεπε. '

Ο Parr είναι μεταξύ των τριών διακεκριμένων σομελιέ που έδωσα συνέντευξη για αυτή τη στήλη και οι τρεις αναγνώρισαν ότι οι τιμές του κρασιού στο εστιατόριο αυξάνονται. Ο Parr, ωστόσο, πρότεινε ότι η υπερβολική τιμολόγηση είναι κάτι περισσότερο από το φαινόμενο Bright Lights, Big City παρά από ακτή σε ακτή. Οι μεγαλύτεροι παραβάτες, είπε, είναι δημοφιλή σημεία στη Νέα Υόρκη και το Λας Βέγκας, όπου το διαθέσιμο εισόδημα είναι μεγαλύτερο και είναι αποδεκτό γεγονός ότι θα πληρώσετε πολύ για την ευχαρίστησή σας, όποια και αν είναι η ευχαρίστηση.

Ως Νέος Υόρκης, το αποδέχομαι ... σε κάποιο βαθμό Τα πράγματα συχνά κοστίζουν περισσότερο στο Big Apple από οπουδήποτε αλλού στη χώρα. Αλλά θα πρέπει μια απλή, χωρίς κράτηση ασιατική ένωση σε μια βρώμικη γειτονιά να χρεώσει 95 $ για ένα εξαιρετικό - αλλά όχι σπάνιο - 2010 Carneros Pinot Noir που λιανίζει με λιγότερα από 35 $; Θα πρέπει ένα υπέροχο steak σε μια μοντέρνα γειτονιά να χρεώσει 88 $ για μια νέα έκδοση Vacqueyras με προτεινόμενη τιμή λιανικής 32 $; Όχι, ας πούμε τις σομελιέδες μου πηγές, αν αυτά τα κρασιά κοστίζουν αυτά τα εστιατόρια μόλις πάνω από 20 $ ένα μπουκάλι για να αγοράσουν.

'Οι πρακτικές προσαύξησης εστιατορίων είναι μια μαύρη τρύπα μυστηριωδών υπολογισμών που δεν θα καταλάβω ποτέ πλήρως', δήλωσε ένας εισαγωγέας που ζήτησε την ανωνυμία, ώστε να μην προσβάλει τους αγοραστές του. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό το άθροισμα, ίσως θα πρέπει να είμαστε ευτυχείς που τα εστιατόρια προσφέρουν καλύτερα και πιο ποικίλα κρασιά.