Μακαρόνια με σκόρδο , λάδι και τσίλι είναι το συνηθισμένο πιάτο της Ιταλίας. Τα παιδιά του κολλεγίου τα καταφέρνουν, ενώ γεμίζουν τις εξετάσεις και οι υπάλληλοι αργά-βάρδιας το κάνουν σαν σνακ τα μεσάνυχτα. Όλοι ξέρουν πώς να το φτιάξουν και όλοι αγαπούν να το φάνε.

Για να το προετοιμάσετε, το ελαιόλαδο θερμαίνεται σε μια κατσαρόλα και εγχύεται με τις πικάντικες γεύσεις των καυτών πιπεριών τσίλι και του σκόρδου που κόβεται ημιδιαφανές-λεπτό και μαγειρεύεται μέχρι τραγανό. Τα μακαρόνια βράζονται σε μια κατσαρόλα και ρίχνονται στο τηγάνι έτσι ώστε το λάδι να το επικαλύπτει ομοιόμορφα. Αυτό το εκπληκτικά γευστικό πιάτο είναι το αποκορύφωμα του ιταλικού γαστρονομικού μινιμαλισμού.

Η ιδέα είναι απλή και προέρχεται από την καρδιά της ιταλικής φιλοσοφίας μαγειρικής. Εστιάστε στον σωστό συνδυασμό γεύσεων από φρέσκα, εποχιακά συστατικά για να δημιουργήσετε ένα παραπλανητικά εύκολο στην κατασκευή αριστούργημα.

«Μπορείτε να κάνετε οποιοδήποτε χρώμα στον κόσμο με κόκκινο, κίτρινο και μπλε», λέει ο Massimo Bottura της Osteria Francescana στη Μόντενα, έναν από τους πιο διακοσμημένους σεφ του κόσμου.

«Η εκλεπτυσμένη κουζίνα βασίζεται στην ίδια ιδέα - ότι οτιδήποτε μπορεί να δημιουργηθεί από πρωτογενή χρώματα», λέει.

Ο καμβάς για το αριστούργημα είναι τα ίδια τα ζυμαρικά. Με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιείται το αντίστοιχο βλαστικό υλικό για την ενίσχυση διαφορετικών μορφών κρασιού, η επιλογή των ζυμαρικών - μακρά ή κοντή, με ραβδώσεις ή λεία - παίζει θεμελιώδη ρόλο στην παράδοση των μεμονωμένων γεύσεων και υφών.

Σερβίρεται μαζί με μια φυλλώδη σαλάτα, λίγο ψωμί και το κατάλληλο κρασί, οποιοδήποτε από αυτά τα εύχρηστα πιάτα θα φτιάξει ένα γευστικό γεύμα που κανείς δεν θα έλεγε απλό.

---

Μπουκατίνι με κίτρινη πιπεριά, σαφράν και πεκορίνο Ρομάνο

Προτείνεται από το my Μανάβης (greengrocer) στην περιοχή Monti της Ρώμης, δεν έχω δει ποτέ αυτή τη νόστιμη συνταγή να δημοσιεύεται σε κανένα βιβλίο μαγειρικής ή blog. Προτείνει τη χρήση νημάτων σαφράν από το Città della Pieve στην Umbria, τα οποία τείνουν να είναι μακρύτερα από άλλα.

4 μεσαίες κίτρινες πιπεριές
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι, για γεύση
20 νήματα σαφράν, χωρισμένα
14 ουγγιές μπουκατίνι
½ φλιτζάνι τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο

Τρίψτε τις κίτρινες πιπεριές και αφαιρέστε τους σπόρους και τους μίσχους. Σιγοβράστε τα τέταρτα της πιπεριάς για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά σε μια σκεπαστή κατσαρόλα με ½ ίντσα νερό, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν και τα δέρματα ξεφλουδίζονται εύκολα.

Αφαιρέστε τα δέρματα πιπεριάς και πουρέ τις πιπεριές με μπλέντερ χειρός. Προσθέστε 10 νήματα σαφράν και μαγειρέψτε σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 10 ακόμη λεπτά.

Μαγειρέψτε το bucatini σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Μόλις τα χυλοπίτες είναι al dente, στραγγίξτε τα. Προσθέστε το bucatini στη σάλτσα πιπεριού και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε με γενναιόδωρες ποσότητες τριμμένου πεκορίνου Romano και γαρνίρετε με τα υπόλοιπα νήματα σαφράν. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Ο πικάντικος συνδυασμός γλυκού πιπεριού και αλμυρού τυριού απαιτεί ένα δομημένο, λευκό δρύινο κρασί. Το πλούσιο Chardonnay του Monteverro από την Τοσκάνη θα έκανε ένα εξαιρετικό ζεύγος, όπως και το πιο προσιτό Grand Cru Chardonnay του Tenuta Rapital από τη Σικελία.

---

Orecchiette με μπρόκολο Rabe, αντσούγιες και φρυγανισμένο ψωμί

Το Cime di rapa (μπρόκολο rabe) χρησιμοποιείται συχνά στην κουζίνα της νότιας Ιταλίας. Αυτή η συνταγή υιοθετήθηκε από την Antica Trattoria Lucana στη Matera, Basilicata, όπου τα μπολ με φρυγανιές ψωμιού περνούν από τραπέζι σε τραπέζι, όπως το 'Parmigiano του φτωχού'.

1-2 κομμάτια αποξηραμένο φλοιώδες ψωμί ολικής αλέσεως, αρκετό για να φτιάξετε ½ φλιτζάνι φρυγανισμένο ψωμί
Αλάτι, για γεύση
½ rabe μπρόκολο, κομμένο σε κομμάτια 2 ιντσών
14 ουγκιές orecchiette
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν επιπλέον για ψιλόβροχο
2 φιλέτα γαύρου

Κάντε τα ψίχουλα μπροστά από το χρόνο. Χρησιμοποιήστε τρίφτη για να φτιάξετε ψίχουλα από τις φέτες ψωμιού και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 350˚F, μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσό καφέ. Ψύξτε πριν από τη χρήση.

Σε υψηλή θερμοκρασία, βράστε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού. Προσθέστε το μπρόκολο και μαγειρέψτε για 3 λεπτά. Προσθέστε την ρίγανη και μαγειρέψτε μαζί έτσι ώστε τα ζυμαρικά να εγχυθούν με τις γεύσεις λαχανικών στο νερό. Όταν τα ζυμαρικά είναι al dente, στραγγίξτε και αφήστε τα στην άκρη.

Εν τω μεταξύ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και τις αντσούγιες και σοτάρετε για αρκετά λεπτά, έως ότου οι αντσούγιες σπάσουν σε μικροσκοπικά κομμάτια.

Προσθέτουμε την ρίγανη και το μπρόκολο στο ζεστό λάδι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά για να το επικαλύψεις και να ξαναζεσταθούν. Σερβίρετε τις σωληνώσεις orecchiette ζεστές, ψιλοβρέχτε με ελαιόλαδο και πασπαλίζετε γενναιόδωρα τις ψίχουλες σε κάθε μερίδα. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Δεν υπάρχει μεγάλη γλυκύτητα σε αυτό το πιάτο, επειδή τα λαχανικά είναι ελαφρώς πικρά και οι αντσούγιες είναι αλμυρές. Για να εξισορροπήσετε τα πράγματα, συνδυάστε με ένα ηλιόλουστο κρασί από τη νότια Ιταλία. Το Nero Rosso del Salento του Conti Zecca (ένα μείγμα Negroamaro και Cabernet Sauvignon) ή το Torre Testa του Tenute Rubino (φτιαγμένο από την ποικιλία Susumaniello), επίσης από το Salento, θα λειτουργούσαν καλά.

---

Ριγκατόνι με ντομάτα, μπέικον και Chèvre

Ο Andrea Coli είναι γραφίστας και σεφ που ταξιδεύει συχνά μεταξύ Μιλάνου και νότιας Γαλλίας. Η αισθητική αυτού του πιάτου τον ενέπνευσε, όπως και η ιδέα της ανταλλαγής συστατικών και από τις δύο χώρες. Η σάλτσα μαγειρεύεται στο φούρνο αντί στο μαγειρικό σκεύος.

4 ντομάτες που έχουν ωριμάσει αμπέλου (campari ή παρόμοια ποικιλία)
Ελαιόλαδο, για ψιλόβροχο
Αλάτι, για γεύση
½ φλιτζάνι σε κύβους παγκέτα ή γουάντσα (περίπου ⁄ ίντσες κύβοι)
½ log chèvre με μια ανθισμένη φλούδα (περίπου 5 ουγγιές)
14 ουγγιές ραγκατόνι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F. Κόψτε τις ντομάτες κατά μήκος και τακτοποιήστε τις σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά στραμμένη προς τα πάνω. Περιχύστε τα με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με αλάτι. Διανείμετε την πανσέτα σε ολόκληρο το τηγάνι

Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες. Κόψτε το chèvre σε στρογγυλές ίντσες και τοποθετήστε ένα κομμάτι πάνω από κάθε ντομάτα. Αυξήστε τη θερμότητα στους 375˚F, ή ψητά, για περίπου 10 λεπτά, ή έως ότου η πανσέτα είναι τραγανή και το λιωμένο τυρί είναι χρυσό καφέ.

Μαγειρέψτε το ραγκατόνι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Στραγγίστε τα ζυμαρικά και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος. Ανακατέψτε σε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο ώστε τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Με ένα ξύλινο κουτάλι, τοποθετήστε τις διχοτομημένες ντομάτες με το λιωμένο τυρί και την παγκέτα πάνω από τα ζυμαρικά και περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά (οι μαγειρεμένες ντομάτες θα διαλυθούν, σχηματίζοντας την 'σάλτσα') στο τραπέζι και σερβίρετε μεμονωμένες μερίδες. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Λόγω του κρεμώδους chèvre και της αλμυρής παγκέτας, ο Coli προτείνει ένα τολμηρό κόκκινο κρασί με αρκετή οξύτητα για να κόψει την λιπαρότητα του πιάτου. Μια εξαιρετική επιλογή θα ήταν η Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba του Elvio Cogno. Ή φτάστε λίγο πιο νότια για το Poggio Teo Chianti Classico του Valiano.

---

Ζυμαρικά

Μπουκατίνι : Παχιά, μακαρόνια σαν ζυμαρικά με μια μικρή τρύπα που διατρέχει το κέντρο, κάθε σκέλος απορροφά τις πλούσιες γεύσεις καπνιστού μπέικον ή τυρί πεκορίνο. Τα μακαρόνια είναι μικρότερα και η γλωσσίνη ισοπεδώνεται. Το Tonarelli είναι μακρά ζυμαρικά με τετράγωνο σχήμα.

Fettuccine : Οι ευρείες επιφάνειες αυτών των ζυμαρικών με κορδέλες επικαλύπτονται εύκολα με παχύρρευστες σάλτσες ή ελαιόλαδο, ενώ η λεπτότητα των ζυμαρικών βοηθά στην εξισορρόπηση ευαίσθητων γεύσεων όπως τα μανιτάρια. Το Pappardelle είναι πιο παχύ και η ταλιατέλα είναι πιο λεπτή.

Μανίκια: Αυτά τα ρολά που μοιάζουν με μανίκι γεμίζονται συχνά με ρικότα. Υπάρχουν επίσης γίγαντες conchiglioni (κοχύλια) που αντιμετωπίζονται με παρόμοιο τρόπο.

Ριγκατόνι: Τα αυλάκια στις πλευρές αυτού του σχήματος σωλήνα λαβών ζυμαρικών σάλτσες παχιά με πολτό ντομάτας, κρέμα ή αλεσμένο κρέας, ενώ το κοίλο εσωτερικό κρατά περισσότερη σάλτσα. Το Penne και το gomito (σε σχήμα αγκώνα) πωλούνται ομαλά ή ραβδωτά.

Τρόφι: Μια ειδικότητα της Λιγουρίας, αυτές είναι στριμμένες μπούκλες ζυμαρικών που χρησιμοποιούνται με σάλτσα πέστο που γλιστρά σφιχτά μέσα στις ρωγμές. Τα σγουρά σχήματα ανοιχτήρι (fusilli) ταιριάζουν καλά με αρωματικές σάλτσες.

Orecchiette: Η συνολική ζύμη των ζυμαρικών και η υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες συνδέονται με το cucina Provinca (κουζίνα της χώρας). Οι Strascinati ανήκουν στην οικογένεια των orecchiette («μικρά αυτιά»), μόνο ο λοβός τραβιέται περισσότερο. Δεν χρησιμοποιούνται αυγά στη ζύμη.

---

Πιο απλά ζυμαρικά και τα κρασιά για να τα συνδυάσετε

Από ανοιχτόχρωμο λευκό έως δομημένο κόκκινο, υπάρχει μια εύκολη συνταγή ζυμαρικών για κάθε περίσταση.

<<< Κατά τον έλεγχο είναι κοντά μανίκια με μοτσαρέλα βουβάλου , ωμά ντοματίνια, φρέσκα φύλλα βασιλικού και ελαιόλαδο.
Μακαρόνια με αχινούς είναι ωμός αχινός αναμεμιγμένος με μακαρόνια.

Vignarola είναι fusilli με φρέσκα μπιζέλια, σπαράγγια και αγκινάρες.
Το Linguine σερβίρεται με μελάνι σουπιών (μελάνι καλαμαριών) ή ξυρισμένο μπουτάργκα (ξερά αυγοτάραχα)
Μαλάκες είναι γλωσσίνη με μαλάκια στον ατμό, ελαιόλαδο και μαύρο πιπέρι. >>>

<<< Fettuccine με πορτσίνι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και μαύρο πιπέρι.
Tonarelli με κρέμα αγκινάρας, σαφράν και τριμμένο Parmigiano-Reggiano.

Ζυμαρικά με ρικότα, όπως ραβιόλια, με καφέ βούτυρο και φρέσκο ​​φασκόμηλο.
Ταλιατέλες με βούτυρο και τρούφες.
Alla gricia είναι Ριγκατόνι με τηγανητό γκουαντσάνι, πεκορίνο Ρομάνο και μαύρο πιπέρι, ένα ρωμαϊκό φαβορί.
Στυλ Carbonara είναι παρόμοιο με το alla gricia, αλλά ενσωματώνει τον ωμό κρόκο αυγού για να κάνει τη σύσταση πιο παχύρρευστη. >>>