Ζεύγη: Hors D'Oeuvres That Sparkle
Απολαυστικά τσιμπήματα για να γευτείτε ενώ πίνετε το αφρώδες υλικό μπορεί να κυμαίνονται πολύ πέρα από τα στρείδια και το χαβιάρι.
Η ιδέα μου για ένα υπέροχο κοκτέιλ πάρτι δεν περιλαμβάνει κοκτέιλ: Απαιτεί σαμπάνια, και πολλά από αυτά, μαζί με μια ενδιαφέρουσα σειρά δελεαστικών ορεκτικών. Τα στρείδια κάνουν ένα ωραίο ταίριασμα, ειδικά μικρά γλυκά όπως το Kumomotos. Οι μεγάλες μπούκλες του τυριού Parmigiano-Reggiano είναι ένα άλλο κλασικό ζεύγος, όπως και το χαβιάρι, το οποίο είναι ιδιαίτερα ωραίο σε blinis ολικής αλέσεως με crème frâiche. Αλλά είναι διασκεδαστικό να εξερευνήσετε και άλλες επιλογές.
Η παραδοσιακή σοφία μας λέει τι δεν πρέπει να σερβίρουμε με τα αφρώδη υλικά: οτιδήποτε είναι πολύ έντονα αρωματισμένο, με το λεμόνι, το βινεγκρέτ, το σκόρδο και τα δυνατά μπαχαρικά να είναι βασικοί ένοχοι. Το πραγματικό κλειδί για να καταστεί το φαγητό συμβατό με τη σαμπάνια είναι η λεπτότητα. Μπορείτε να βάλετε λίγο λεμόνι σε μια μαρινάδα ή να προσθέσετε ένα άγγιγμα σκόρδου χωρίς να καταστρέψετε το ζεύγος. Προσαρμόστε μια συνταγή που απαιτεί πιπεριές, χρησιμοποιώντας μόνο το ένα τέταρτο της ζητούμενης ποσότητας πιπεριού, στη συνέχεια αντικαταστήστε ένα άλλο μισό με σέλινο για τραγανή και στρογγυλοποιήστε τη με μερικά ψιλοκομμένα φρούτα.
Για γεύσεις που είναι συμβατές με αφρώδη κρασιά, διαβάστε τους περιγραφείς που χρησιμοποιούν έμπειροι δοκιμαστές (ανατρέξτε στον Οδηγό αγοράς αυτού του τεύχους για μια καλή επιλογή) και ενσωματώστε αυτές τις γεύσεις - βανίλια, μάνγκο και ψωμί, μεταξύ άλλων - στο μαγείρεμα σας. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι όπως συμβαίνει με κάθε ζεύγος φαγητού και κρασιού, η χρήση υπερβολικής γεύσης θα υπερνικήσει και θα καλύψει το κρασί.
Αυτό το καλοκαίρι ήμουν ένας από τους κριτές ενός διαγωνισμού Champagne-and-hors-d'oeuvres σε μερικά εντυπωσιακά σκάφη στο Newport του Ρόουντ Άιλαντ, με τη χορηγία του περιοδικού Showboats International και του Charles Heidsieck Champagne, και απέδωσε εξαιρετικά παραδείγματα τι να κάνω —Και τι να μην κάνεις. Σεφ από τις δεκάδες γιοτ που διοργανώνονται για την ετήσια παράσταση - όλα είναι διαθέσιμα για ναύλωση, μερικά για πάνω από 100.000 $ την εβδομάδα - κλήθηκαν να προτείνουν μενού, με οκτώ πιάτα επιλεγμένα για τον διαγωνισμό. Μερικοί από τους σεφ ανέπτυξαν τις συνταγές τους βάσει περιγραφών κρασιού που τους είχαν δοθεί από τους διοργανωτές των εκδηλώσεων και όχι από τα δικά τους γευστικά γεύματα, τα οποία απέδωσαν κάποιους περίεργους συνδυασμούς (π.χ., τραγανό χοιρινό με λεβάντα) που εξαφάνισαν εντελώς τη σαμπάνια.
Οι νικητές, από την άλλη πλευρά, κάλεσαν κάποια συστατικά που συνήθως δεν θα σκεφτόταν, σε συνδυασμούς που ήταν ευχάριστοι ουρανίσκοι και πάντα τόσο κατάλληλοι με τις σπεσιαλιτέ: μπριζόλες αρνιού με βαλσάμικο ξύδι και μάνγκο τάρτα με μάνγκο και ραδίκι, μάνγκο και μαϊντανό πατατάκια 'Nantucket Bucket' από αστακό, γαρίδες, σπαράγγια, τυρί Gruyère, μανιτάρια και πινγκόλι, σερβίρονται σε τοστ. Το αγαπημένο των κριτών ήταν ένας συνδυασμός γαρίδας, μάνγκο, πράσινων τσίλι, κόλιαντρου, σκόρδου, παρμεζάνας, πινγιού και μπλε καλαμποκιού.
Τελικά, το μέγεθος του σκάφους δεν σχετίζεται με τις συνταγές νίκης (μια χαρούμενη σκέψη για όσους από εμάς χωρίς αρχοντικά και προσωπικό κουζίνας). Η νικητής της τρίτης θέσης Μπρίτζετ Κάμπελ είναι σεφ και πρώτος σύντροφος στο μηχανοκίνητο ναυτικό Blue Eagle, το οποίο διαθέτει τρεις μικρές καμπίνες και μια κουζίνα φαγητού, και διευθύνεται από τον σύζυγό της. Η δεύτερη θέση πήγε στον Daniel Escarament του σκάφους Cookie Monster ύψους 35.000 $ την εβδομάδα, ένα ευρύχωρο άνετο σκάφος με δωμάτια με μέγεθος όπως αυτό που θα είχατε δει σε ένα σπίτι. Και ο νικητής σεφ Kimberly Hicks βρισκόταν στο παρθενικό της ταξίδι στο Eastern Star, ένα μετατρεπόμενο εμπορικό σκάφος με εμφάνιση σπιτιού που μοιάζει με πλωτό πανδοχείο (ακολουθούν συνταγές).
Η παράδοση ζητά να σερβίρονται τα ελαφρύτερα μη εκλεκτά σαμπάνια και τα βεγγαλικά πριν από το δείπνο: συνήθως φρέσκα και κομψά, μη εκλεκτά, σκληρά, blanc de blancs ή Prosecco. Ωστόσο, χρησιμοποιώντας πιο ζωντανά συστατικά στις ορεκτικές σας - ειδικά αν το πάρτι με σαμπάνια είναι αυτοσκοπός και όχι ως μέσο για να περάσετε το χρόνο μέχρι το δείπνο - σας επιτρέπει να φέρετε πιο ισχυρά vintage σαμπάνια και blanc de noirs. Και, αν τονίζετε πιο γλυκές γεύσεις, μερικά ροζέ και ημι-δευτερόλεπτα λειτουργούν καλά. Στην υγειά σας!
| Παϊδάκια |
| Από τον σεφ Daniel Escarament του γιοτ Cookie Monster Κάποιος δεν σκέφτεται συχνά ότι οι μπριζόλες αρνιών είναι ορεκτικά, αλλά τα σωστά γαλλικά παϊδάκια έρχονται με τις δικές τους λαβές. (Ζητήστε από τον κρεοπωλείο σας να το κάνει αυτό για εσάς.) Ο συνδυασμός ελαφρώς γλυκών και ελαφρώς ξινών γεύσεων σε αυτήν τη συνταγή ταιριάζει απόλυτα για να στεγνώσει αλλά ελαφρώς φρουτώδεις σαμπάνιες. Σύσταση σαμπάνιας: Δοκιμάστε ένα νεαρό vintage σαμπάνια με αυτό το πιάτο, όπως το σφιχτό και τραγανό 1995 Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Ετοιμάστε μαρινάδα με χυμό λεμονιού, βαλσάμικο ξύδι, ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Μαρινάρετε μπριζόλες αρνιού, ψύξη, τουλάχιστον δύο ώρες. Απορρίψτε τη μαρινάδα. Πιάστε το αρνί τεμαχίζοντας σε μια μεσαία-καυτή κατσαρόλα με ωραίο χρώμα και ροζ εσωτερικό. Τακτοποιήστε σε πιατέλα. Γαρνίρετε με δεντρολίβανο. Σερβίρετε με μάνγκο chutney. |
| Πράσινο τσίλι και κόλιανδρο Πέστο με γαρίδες και μάνγκο σε κύπελλα μπλε καλαμποκιού |
| Από τον σεφ Kimberly Hicks του γιοτ Eastern Star Αυτή η επιτυχημένη συμμετοχή στον διαγωνισμό του Νιούπορτ δείχνει πώς οι παραδοσιακές προειδοποιήσεις μπορούν να πεταχτούν έξω από το παράθυρο όταν πρόκειται για ορεκτικά που ενισχύουν τη σαμπάνια. Προτάσεις σαμπάνιας: Μια μεσαίου βάρους, ζύμη-φρυγανιά σαμπάνια όπως το 1995 Mis-en-Cave Brut του Charles Heidsieck λάμπει παράλληλα με αυτό το πολύχρωμο πιάτο. Για την πλήρωση:
Για τα κύπελλα:
Για να γεμίσετε: Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ανακατέψτε το τυρί παρμεζάνα και το σκόρδο μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέστε τσίλι, κουκουνάρι, μαϊντανό, κόλιανδρο και λάδι okive για να εξομαλύνετε την πάστα Κόψτε περίπου τις γαρίδες και πετάξτε τις με το πέστο. Καλύψτε και ψύξτε για τουλάχιστον μία ώρα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα γαρίδας σε ένα ταψί και ψήστε, ακάλυπτα, περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Όταν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατέψτε σε μάνγκο σε κύβους. Για να φτιάξετε κύπελλα: Σε μόνιμο μίξερ ή με το χέρι, κτυπήστε το τυρί κρέμας και το βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε σε ξηρά συστατικά, αλλά προσέξτε να μην υπερβάλλετε. Καλύψτε τρία δοχεία μίνι muffin (36 φλιτζάνια) με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος. Τοποθετήστε 1 κουταλιά της σούπας μείγμα μπλε καλαμποκιού σε κάθε έτοιμο πιεστήριο για να επικαλύψετε το κάτω μέρος και τις πλευρές με ζύμη. Θα πρέπει να έχετε αρκετή ζύμη για να φτιάξετε τουλάχιστον 36 φλιτζάνια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 350 ° F για 20 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Για συναρμολόγηση: Ρίξτε το μείγμα γαρίδας σε μικρές μπάλες και τοποθετήστε το σε κύπελλα (ή απλώς κουτάλι το μείγμα μέσα στα κύπελλα). Γαρνίρετε με φρέσκα κλαδάκια κόλιαντρου. Κάνει περίπου 36. |
| Παρμεζάνα |
| Προσαρμόστηκε από μια συνταγή στο Hors d'Oeuvres από τους Eric Treville και Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Αυτά τα πλούσια σαμπάνια - ένας σταυρός μεταξύ των μπισκότων και των κροτίδων (αυτό που οι Βρετανοί θα αποκαλούσαν αλμυρά μπισκότα) - σας επιτρέπουν να συνδυάσετε την παρμεζάνα και το Champagen, έναν αγώνα που έγινε στον παράδεισο. Σύσταση σαμπάνιας: Τα πλέγματα παρμεζάνας ενισχύονται ουσιαστικά και ασταμάτητα, μας αρέσει το Chandon’s NV Reserve Brut από την Καλιφόρνια.
Τοποθετήστε το αλεύρι, το βούτυρο και τα τυριά (διατηρώντας 2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα) σε ένα σφυγμό επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Προσθέστε λίγο κρύο νερό (1 κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά), εάν είναι απαραίτητο, για να σχηματίσετε μια μπάλα. Ξεδιπλώστε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος 1/4-ιντσών. Κόψτε σε διακοσμητικά σχήματα με ζαχαροπλάστες (δοκιμάστε αστέρια, καρδιές ή διαμάντια). Τοποθετήστε σχήματα περίπου τα τρία τέταρτα της ίντσας, σε δύο φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Ψύξτε μέχρι να σφίξει (περίπου 30 λεπτά). Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Βουρτσίστε τα κατσαρόλα με μείγμα αυγών και πασπαλίστε με την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ψήνουμε μέχρι χρυσό καφέ, περίπου 10 λεπτά. Ψύξτε σε σχάρα. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Κάνει 40. |
| Tantalizing Tuna Tartare με πατατάκια μαϊντανού |
| Από τον σεφ Μπρίτζετ Κάμπελ του γιοτ Blue Eagle. Αυτή η συνταγή, η οποία θα λειτουργεί με μια σειρά από σαμπάνιες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό, βουτιά ή ακόμη και μεσημεριανή σαλάτα. Σύσταση σαμπάνιας: Οι κρεμώδεις γεύσεις τόνου μπορούν να αντέξουν σε ένα ροζέ, όπως το NB Heritage Brut της Delbeck. Για το ταρτάρ:
Για τις μάρκες:
Για να φτιάξετε ταρτάρ: Κόψτε τον τόνο σε κύβους 1/2 ιντσών. Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους, ανακατέψτε τον τόνο, το σέλινο, τα ραπανάκια, το κοτόπουλο, το μαϊντανό, το κρεμμύδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μάνγκο. Διατηρώ ψυχρόν. Για να φτιάξετε μάρκες: Προθερμάνετε το φούρνο στους 500 ° F. Τρίβουμε τις πατάτες σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους. Προσθέστε μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι, και ανακατέψτε καλά, συμπιέζοντας υγρό. διαμορφώνονται σε ένα ημερολόγιο διαμέτρου περίπου 2 ιντσών. Τυλίξτε με κερί χαρτί και ψύξτε τουλάχιστον 30 λεπτά. Ετοιμάστε 2 ή 4 φύλλα ψησίματος με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος. Κόψτε την πατάτα σε κύκλους, όσο πιο λεπτό γίνεται. Τακτοποιήστε σε ένα στρώμα σε ταψί. Ψήστε μέχρι τραγανό και χρυσό. Μπορείτε να το συναρμολογήσετε ως επίσημο ορεκτικό, κουτάλι μέρος του μείγματος τόνου σε κάθε τσιπ ή σερβίρετε το μείγμα τόνου σε κάθε τσιπ ή σερβίρετε το μείγμα τόνου σε ένα μπολ με τσιπ στο πλάι. Κάνει περίπου 3 δωδεκάδες μεμονωμένα ορεκτικά. |
