Όταν μιλάτε για κουλούρια, λέξεις «αυθεντικές», «παραδοσιακές» και «πραγματικές» αναμένεται να εμφανιστούν. Πριν ήταν γαλλικά με τοστ και ήταν διαθέσιμα σε κάθε καφετέρια και παντοπωλείο, τα κουλούρια ήταν η υπερηφάνεια των εβραϊκών πληθυσμών της Ανατολικής Ευρώπης στο Μόντρεαλ και τη Νέα Υόρκη. Κάθε τοποθεσία είχε το δικό της ξεχωριστό στυλ και ισχυρισμούς σχετικά με την ποιότητα και την πρωτοτυπία.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά των Black Seed Bagels, Νέα Υόρκη

Ως κόρη ενός Μόντρεαλ και μιας Νέας Υόρκης, γνωρίζω απόλυτα αυτήν την αντιπαλότητα. Στάθηκα στη γραμμή για μια τσάντα από ζεστά κουλούρια σουσαμιού στο Μόντρεαλ και περίμενα υπομονετικά τα μεσημέρια για ένα πολύ μεγάλο κουλούρι με τυρί κρέμα και lox στο Lower East Side του Μανχάταν. Είναι αυτονόητο ότι έχω απογοητεύσει και προσβάλλω πολλά μέλη της οικογένειας σχετικά με το φαγητό του πρωινού.

Τα κουλούρια του Μόντρεαλ τείνουν να είναι μικρότερα, λεπτότερα, πιο γλυκά και λιγότερο αλμυρά από τα αντίστοιχα της Νέας Υόρκης. Και τα δύο είναι βραστά, αλλά το Μόντρεαλ χρησιμοποιεί φούρνους καύσης ξύλου για ψήσιμο, ενώ η Νέα Υόρκη χρησιμοποιεί σανίδες λινάτσα. Πολλοί πιστοί της Νέας Υόρκης θεωρούν το τοπικό νερό της βρύσης ως το μυστικό συστατικό.

Ό, τι κοινό έχουν τα δύο στρατόπεδα, ωστόσο, είναι αφοσιωμένοι οπαδοί με ισχυρές απόψεις σχετικά με το ποιο bagel είναι καλύτερο.

Το πλήρες ιρλανδικό πρωινό

«Οι Νεοϋορκέζοι λατρεύουν να μιλούν για φαγητό γενικά, και τους αρέσει πραγματικά να συζητούν για το αγαπημένο τους κατάστημα κουλούρι και τον καλύτερο τρόπο να τρώνε ένα κουλούρι», λέει ο Evan Giniger. Το αρτοποιείο της οικογένειάς του, Bagels & Bialys του Kossar , βρίσκεται στο Κάτω Μανχάταν, δραστηριοποιείται από το 1936.

Η άλλη ειδικότητα του Kossar, το bialy, μοιάζει με κουλούρι. Χρησιμοποιεί την ίδια ζύμη, αλλά σε αντίθεση με ένα κουλούρι, δεν βράζει και η τρύπα της είναι παραδοσιακά γεμάτη με ψητά κρεμμύδια ή σκόρδο. Στο Kossar's οι μπιάλες μπορούν επίσης να γεμιστούν με άλλα συστατικά όπως λιαστή ντομάτα ή ελιές.

Bialy στο Kossar's Bagels & Bialys, Νέα Υόρκη / Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Kossar's

Το κατάστημα του Giniger είναι το πιο πολυσύχναστο το πρωί του Σαββάτου, γεμάτο με ανθρώπους που φωνάζουν κουλούρια ή μπιάλες γεμάτες με τυρί κρέμα, lox, ντομάτα, κάπαρη και κόκκινο κρεμμύδι. Στην κλασική μόδα της Νέας Υόρκης, τα κουλούρια της είναι φτιαγμένα για φαγητό εν κινήσει.

Ιδρύματα του Μόντρεαλ Fairmount και St-Viateur πωλήστε ολόκληρα κουλούρια, με μπανιέρες τυριών κρέμας στο πλάι. Οι φούρνοι πυροδοτούνται 24 ώρες την ημέρα, οπότε μπορεί να βρείτε ένα πλήθος την Παρασκευή το βράδυ που εφοδιάζεται για το Σαββατοκύριακο. Περίπου 75-85 σεντ ανά κουλούρι, και τα δύο καταστήματα διατηρούν επίσης τις τιμές του Παλαιού Κόσμου.

Bagels σε στιλ Μόντρεαλ στο St-Viateur / Φωτογραφία ευγενική προσφορά St-Viateur, Facebook

Είμαι οπαδός της Νέας Υόρκης, κυρίως λόγω του αλατιού, στην αγωνία της μισής οικογένειάς μου. Όποιο στυλ κι αν προτιμάτε, η αλλαγή βρίσκεται σε εξέλιξη. Μια υβριδική δημιουργία μικρότερων κουλουριών από ξύλο φτιαγμένα με αλάτι και ίσως μια πινελιά γλυκού μελιού φτάνουν στις ΗΠΑ.

Φωτογραφία ευγενική προσφορά Eltana Bagels, Σιάτλ

Στο East Village της Νέας Υόρκης, Μαύρο σπόρο Bagels , άνοιξε από έναν New Yorker και ένα Μόντρεαλ, σερβίρει κουλούρια με τους χαρακτηριστικούς χνουδωτούς εσωτερικούς χώρους της πόλης, αλλά μικρότερες και ξύλινες σαν το στυλ του Μόντρεαλ. Εν τω μεταξύ, στο Σιάτλ, Ελτάνα αποδεικνύεται μικρά κουλούρια βρασμένα σε νερό μελιού και ψημένα σε φούρνους με ξύλα σε χαμηλή τιμή. Η Eltana δεν διεκδικεί την κληρονομιά του Μόντρεαλ, αλλά ο επικεφαλής αρτοποιός έπαιρνε ένα μήνα πρακτική άσκηση στο St-Viateur.

Με αυτήν τη νέα καλλιέργεια στυλ crossover έρχεται μια νέα ποικιλία toppings. Ορισμένα έχουν επιλογές για παλιό σχολείο, όπως τυρί τεύτλων ή άνηθου σολομού στο Black Seed ή σαλάτα αυγών Υεμένης στο Eltana. Άλλοι κατασκευαστές κουλούρι κάνουν μια τοπική περιστροφή στα πράγματα. Τα Bagels του Oakland's Beauty χρησιμοποιεί αβοκάντο φιλικό προς τη φωτογραφία, ενώ η μαρμελάδα Amish είναι μια επιλογή στο Spread στη Φιλαδέλφεια.

Η εξάπλωση στο Beauty's Bagels, Oakland, California / Φωτογραφία ευγενική προσφορά Beauty's Bagels

Αυτό που μοιράζονται όμως οι καινοτόμοι bagel, είναι μια βαθιά ευλάβεια για την παράδοση αυτών των χειροποίητων, βραστών δακτυλίων ζύμης. Αυτά τα μικρά τσιμπήματα σημαίνουν ότι ίσως σύντομα, θα μπορέσουμε να υποστηρίξουμε τα πλεονεκτήματα των κουλούρι του Σιάτλ, του Σικάγου, της Φιλαδέλφειας και του Λος Άντζελες.