Σε όλες τις ΗΠΑ, τα ισπανικά εστιατόρια που σερβίρουν αυθεντικά πιάτα με τις μεγαλύτερες επιτυχίες της χώρας είναι όλα τα οργισμένα. Αυτά τα εστιατόρια σερβίρουν βασικά είδη όπως τορτίγια española, μαρμελάδα και paella, καθώς και πιάτα όπως χταπόδι με πάπρικα και ψάρια ψημένα σε αλάτι, αυτά τα εστιατόρια είναι καυτά.

Αλλά δεν είναι μόνο το φαγητό που προσελκύει έναν αυξανόμενο πελάτη στα καλύτερα ισπανικά εστιατόρια της Αμερικής. Οι προσφορές κρασιών σε μέρη όπως το Casa Mono στη Νέα Υόρκη, το Taberna de Haro στη Βοστώνη και η νεολαία Bellota στο Σαν Φρανσίσκο είναι επίσης κληρώσεις. Οι πελάτες έρχονται διψασμένοι για τους Albariño, Tempranillo και οτιδήποτε άλλο πιέζουν οι σημερινοί σομελιέδες της Ισπανίας - ακόμη και η Sherry και η Cava.

Τα επτά ιδρύματα που έχουν σχεδιαστεί εδώ πετυχαίνουν δημιουργώντας όλες τις ισπανικές λίστες κρασιών που μερικές φορές προσφέρουν εκατοντάδες επιλογές. Οι λίστες συχνά εκτείνονται σε κάθε τέταρτο της Ισπανίας, από όλο και πιο δημοφιλή τη Γαλικία και την αξιόπιστη Rioja σε περιοχές με πιθανότητες όπως το Montsant (στην Καταλονία) και τη Χώρα των Βάσκων.

Bon όρεξη και επευφημίες!

Ryan McIlwraith, σεφ (αριστερά) και Michael Coss, σομελιέ (δεξιά), της Bellota / Φωτογραφία από τον Stain Rasmussen

Το μέρος: Μπελότα

Που: Σαν Φρανσίσκο

Εστίαση στο κρασί: Περιφερειακή ποικιλομορφία και σκοτεινές ποικιλίες

«Επικεντρωνόμαστε αποκλειστικά σε παραγωγούς που έχουν πραγματική αγάπη για αυτό που κάνουν, από τον αμπελώνα μέχρι το μπουκάλι», λέει ο σομελιέ Michael Goss για το πρόγραμμα κρασιού στο Βελανίδι , ένα από τα πιο δημοφιλή νέα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο.

Άνοιξε τον Ιούνιο από τον Όμιλο Absinthe στην περιοχή South of Market, το εστιατόριο αναδείχθηκε γρήγορα ως η κορυφαία επιλογή του Bay Area για ισπανικά φαγητά και κρασί. Το Bellota, «βελανίδι» στα Ισπανικά, είναι το πολύτιμο φαγητό των λατρευτών χοίρων της Ισπανίας. Το μενού ορίζεται από τον Καναδό σεφ, Ryan McIlwraith (πάνω, αριστερά).

Ένα αστάρι στα κρασιά της Κεντρικής Ισπανίας

Με περισσότερες από 200 επιλογές που προσφέρονται, ο Goss λέει ότι η λίστα με την Ισπανία είναι ισχυρή στα κρασιά της Γαλικίας, με τον Mencía από τη Ribeira Sacra και τον Bierzo να κάνει καλύτερα από ότι θα μπορούσε να φανταστεί ο Ian Baker, διευθυντής κρασιού του ομίλου Absinthe.

«Τα κόκκινα από τη Ribeira Sacra είναι τόσο ευέλικτα», λέει ο Goss. «Μεταβαίνοντας στην άλλη πλευρά της χώρας, αγαπάμε τον πολιτισμό της Βαρκελώνης μαζί με τα κρασιά από τους Πενεντέδες. Η Pansa Blanca - αυτό που οι Καταλανοί αποκαλούν Xarel-lo - είναι εκπληκτικά περίπλοκο και πωλείται καλά. Ένα πλεονέκτημα της εργασίας σε μια αγορά όπως το Σαν Φρανσίσκο είναι ότι οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πειραματιστούν.

«Η Sherry και η Txakoli ανοίγουν το μυαλό μας και φαίνεται ότι είμαστε στο δρόμο μας για την οικοδόμηση μιας κουλτούρας που δέχεται όχι μόνο το Tempranillo, αλλά περίεργα πράγματα όπως το Teso Blanco της La Zorra από τη Σαλαμάνκα, το οποίο είναι η Rufete Blanca, ένα σταφύλι που κανείς δεν γνωρίζει '

Taberna de Haro / Φωτογραφία από τον Adam Detour

Το μέρος: Taberna de Haro

Που: Βοστόνη

Εστίαση στο κρασί: Sherry και More Sherry

Λίγοι Αμερικανοί γεννητολόγοι έχουν εξίσου πρακτική εμπειρία με τον πολιτισμό, τα τρόφιμα και τα κρασιά της Ισπανίας, όπως η Ντέμπορα Χάνσεν. Είναι η ιδιοκτήτρια, σεφ και σομελιέ στο Ταβέρνα Haro στην πόλη Brookline της Βοστώνης. Τώρα στο 18ο έτος, η Taberna de Haro παίρνει στα σοβαρά το πρόγραμμα κρασιού.

Chef Deborah Hansen / Φωτογραφίες από τον Adam Detour

«Θέλω να δείξω έναν εξελισσόμενο κόσμο ισπανικού κρασιού, από τα κλασικά μέχρι αυτά που γίνονται από γενναίους νέους που ξέρουν τι κάνουν», λέει ο Hansen.

Ο Χάνσεν, ο οποίος ήταν κάτοχος ενός εστιατορίου στη Μαδρίτη στις αρχές της δεκαετίας του 1990 και πέρασε το 1997 σπουδάζοντας στην Ισπανία για να γίνει σομελιέ, ταξιδεύει στην Ιβηρία τουλάχιστον μία φορά το χρόνο για να επισκεφτεί τους οινοπαραγωγούς των οποίων τα κρασιά πουλάει.

«Οι άνθρωποι έρχονται εδώ γνωρίζοντας ότι μπορούν να οδηγηθούν σε μερικά πολύ δροσερά κρασιά που μπορεί να μην γνωρίζουν», λέει. «Για παράδειγμα, λατρεύω τα κρασιά Comando G από τη Σιέρα ντε Γκρέντος, καθώς και το El Esquilon από την Τενερίφη των Καναρίων Νήσων και τα κομψά κρασιά που κατασκευάζει ο Dominik Huber του Terroir al Limit στο Priorat.»

Υπάρχουν περίπου 75 Sherries που προσφέρονται στην Taberna de Haro, μια φιγούρα Hansen, μια αυτοαποκαλούμενη φανατική της Sherry, παραδέχεται ότι δεν θα πουλήσει ποτέ.

'Όσο αποφεύγουμε τα παλιά κλισέ, είμαι χαρούμενος.'

Jaleo Tapas Bar / Φωτογραφία από τον Greg Powers

Το μέρος: Jaleo

Που: Ουάσιγκτον

Εστίαση στο κρασί: Καλή ηλικία Ρίοια

Κάθε επιτυχημένο ισπανικό εστιατόριο που έχει ανοίξει τα τελευταία 20 χρόνια περίπου θα πρέπει να στείλει ένα ευχαριστήριο σημείωμα στον πρωτοπόρο σεφ, José Andrés, ο οποίος ξεκίνησε Φασαρία στην πρωτεύουσα του έθνους το 1993. Επειδή αυτό, αναμφισβήτητα, ξεκίνησε το σημερινό ισπανικό μαγειρικό κίνημα στην Αμερική.

Jordi Paronella, σομελιέ (αριστερά), Andy Myers MS, διευθυντής ποτών (δεξιά) / Φωτογραφία από τον Rey Lopez

Σήμερα, υπάρχουν τρεις Jaleos στην ευρύτερη περιοχή της Ουάσιγκτον, καθώς και τοποθεσίες στο Λας Βέγκας και την Πόλη του Μεξικού. Αλλά είναι στο αρχικό εστιατόριο όπου ο σομελιέ Jordi Paronella και Andy Myers, MS, ο διευθυντής ποτών για το ThinkFoodGroup του José Andrés, δημιουργούν την πιο οινική μαγεία.

Μεταξύ των 250 ισπανικών κρασιών του Jaleo, ο Myers λέει ότι το ισχυρότερο μέρος της λίστας είναι το κλασικό Rioja, μερικά από τα οποία αγοράστηκαν σε δημοπρασία από το elBulli, το πλέον κλειστό εστιατόριο Costa Brava με επικεφαλής τον Ferran Adrià.

Με αυτήν την αγορά, λέει ο Myers, ήρθαν μερικά μεγάλα παλαιότερα κρασιά από το CVNE, τους Marqués de Murrieta και τον Faustino.

«Αλλά αυτό που αγαπώ τώρα είναι η περιοχή Ribeira Sacra», λέει. «Όντας ένα οξύ κεφάλι, τα κρασιά των Dominio do Bibei και Raúl Pérez μου μιλούν.»

Τα πιο δημοφιλή στους πελάτες του Jaleo είναι το Albariño από τον Rías Baixas και τα κόκκινα από τη Rioja.

«Ο Τζόρντι και εγώ πιέζουμε, σπρώχνουμε, σπρώχνουμε πράγματα όπως το Mencía, το οποίο πιστεύω ότι προσφέρει αυτόν τον υπέροχο συνδυασμό Cru Beaujolais, Pinot Noir και Côte-Rôtie», λέει.

Gijón Restaurant / Φωτογραφία από τον Jeffery Salter

Το μέρος: Gijón

Που: Μιάμι

Εστίαση στο κρασί: Ένα κατάστημα με επιλογές 300-Plus

Όπως στις περισσότερες επιχειρήσεις του Μαϊάμι, δεν θα βρείτε πινακίδες 'Se Habla Español' Ξίξον - αυτό είναι αυτονόητο σε αυτήν τη δίγλωσση πόλη, όπου περισσότεροι από τους μισούς πληθυσμούς μιλούν ισπανικά. Αλλά δεν θα είχε σημασία ούτως ή άλλως: το Xixón, που ιδρύθηκε από μια Asturiana το 2001, λίγο περισσότερο από ένα περίπτερο τάπας, απασχολεί κυρίως αγγλόφωνο προσωπικό από όλες τις γωνιές του ισπανικού κόσμου.

Σεφ Tomás Cuadrado / Φωτογραφία από τον Jeffery Salter

Το πρόγραμμα κουζίνας και κρασιού σε αυτό το σημείο Coral Gables είναι επικεφαλής του Tomás Cuadrado, πιστοποιημένου σομελιέ και σεφ που προέρχεται από την Καταλονία, στη βορειοανατολική γωνία της Ισπανίας.

«Η πελατεία μας είναι πιθανώς 60% Λατίνος, αλλά όχι απαραίτητα από την Ισπανία», λέει ο Cuadrado. 'Για πολλούς πελάτες, προσφέρουμε μια εισαγωγή στη χώρα μας.'

Όντας καταλανικά, ο Cuadrado έχει ένα απαλό σημείο για τον Cava, το χαρακτηριστικό κρασί της περιοχής του, όπως και η Begoña Tuya, ιδιοκτήτης του Xixón. Αλλά ο Cuadrado λέει ότι είναι το Albariño που είναι το πιο ζεστό κρασί μεταξύ των λευκών ποικιλιών. Και παρά τις υψηλές θερμοκρασίες του Μαϊάμι, ούτε οι πωλήσεις ερυθρών με βάση το Tempranillo από τη Ribera del Duero και το Toro δεν υποφέρουν.

Ένα βασικό χαρακτηριστικό στο Xixón, το οποίο άνοιξε στην τρέχουσα θέση του το 2011 και είναι η ορθογραφία της Αστούριας για την πόλη Gijón, είναι ένα κατάστημα κρασιών. Οι πελάτες μπορούν να αγοράσουν ό, τι θέλουν από περισσότερες από 300 επιλογές και να το πιουν με το γεύμα τους.

«Όταν βλέπω κάποιον στο μαγαζί που θα δειπνήσει μαζί μας, τότε προσπαθώ να τον μετακινήσω σε κάτι σαν το Acústic Cellers από το Montsant», λέει ο Cuadrado. «Έχουμε περισσότερα από 20 Cavas και προσπαθούμε σκληρά να τα παρουσιάσουμε στους πελάτες».

Φωτογραφία από τον Adam Milliron

Το μέρος: Μαύρη πουτίγκα

Που: Πίτσμπουργκ

Εστίαση στο κρασί: Txakoli και μηλίτης χειρός

Όταν κάποιος σκέφτεται για φαγητό στο Πίτσμπουργκ, πιθανότατα είναι τα pierogis που έρχονται στο μυαλό και όχι τα pintxos. Αυτό αλλάζει, εν μέρει, λόγω της επιτυχίας του Λουκάνικο αίματος , ένας νέος μαγνήτης στη γειτονιά του Lawrenceville που ανήκει και διευθύνεται από τον Justin Severino, σεφ στη βραβευμένη Cure και τη σύζυγό του, Hilary Prescott Severino (παρακάτω).

Ιδιοκτήτες και χειριστές Hilary Prescott Severino και Justin Severino (πάνω), και τρόφιμα (κάτω) / Φωτογραφία από τον Adam Milliron

Το Morcilla σερβίρει κρασιά και μηλίτες Trabanco κατευθείαν από τη βρύση μαζί με αυτό που ο Prescott, ο άσσος κρασιού του εστιατορίου, αποκαλεί «ασφαλείς επιλογές όπως το Tempranillo και το Albariño». Το Morcilla, Ισπανικά για «λουκάνικο αίματος», μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα μήνα αναμονής για τραπέζι.

«Δεν είμαστε ακόμη και ενός έτους, οπότε για να κάνουμε τους ανθρώπους στο Πίτσμπουργκ να αγοράσουν μια λίστα με το 100% της Ισπανίας, αυτό μας έκανε πραγματικά χαρούμενους», λέει. «Οι άνθρωποι εδώ είναι περίεργοι, ειδικά πελάτες που μας έχουν ακολουθήσει από το Cure.

«Δεν προσποιούμαστε ότι είμαστε παραδοσιακοί. Ο Justin και εγώ δεν είμαστε Ισπανικά - δεν έχουμε ισπανική κληρονομιά. Αγαπάμε όμως τις γεύσεις της Ισπανίας και ο Justin αρέσει να μαγειρεύει με κορυφαία ισπανικά υλικά, οπότε είμαστε καλοί με την ιδέα μας, η οποία είναι σύγχρονες ερμηνείες των καλύτερων πιάτων της Ισπανίας. '

Η Morcilla διαθέτει περίπου 35 ισπανικά κρασιά, αν και η Prescott θα ήθελε να αυξήσει το εύρος της λίστας της.

«Ταξιδέψαμε στη Ρίοια και την Καστίγια και Λεόν», λέει. «Πήγαμε στην Αστούρια για μηλίτη και πήγαμε στο Σαν Σεμπαστιάν για το υπέροχο φαγητό. Το Πίτσμπουργκ μπορεί να μην είναι ακόμη έτοιμο για πρωτοποριακό, αλλά γίνεται πιο τολμηρό. Τα κρασιά όπως το Txakoli και τα σταφύλια όπως το Mencía και το Graciano είναι εντελώς νέα εδώ. '

Ο σεφ Luis Roger ποζάρει με τα υλικά του στο BCN / Φωτογραφία του Felix Sanchez

Το μέρος: BCN

Που: Χιούστον

Εστίαση στο κρασί: Cava και το Priorat

Η σκηνή για φαγητό στο Χιούστον δεν ορίζεται από τατουάζ σεφ και χίπστερς με φυσικό κρασί. Πράγματι, σε αυτό το μέρος του Τέξας, ίσως είναι καλύτερο (και πιο προσοδοφόρο) να είστε αληθινοί στις ρίζες σας, κάτι που BCN , στεγάζεται σε ένα αρχοντικό της δεκαετίας του 1920 στο τμήμα Montrose της πόλης, από τα εγκαίνια του 2014.

Φωτογραφία από τον Felix Sanchez

Ο γεννημένος στη Βαρκελώνη Luis Roger (παραπάνω) μαγειρεύει καταλανικά κλασικά όπως fideua, arroz negro (ρύζι μαυρισμένο με μελάνι καλαμαριών) και langosta caldereta (ένα πιάτο αστακού που εγχύεται από σαφράν παρόμοιο με το bouillabaisse). Ο Francisco 'Paco' Calza, συνιδιοκτήτης και αγοραστής κρασιού του εστιατορίου, προσφέρει περίπου 60 ισπανικά κρασιά μαζί με μια μεγάλη ποικιλία από ισπανικά τζιν και τονωτικά.

Ο Calza, ο οποίος γεννήθηκε στη Γαλικία και μεγάλωσε στη Βενεζουέλα, μετακόμισε στο Χιούστον πριν από 40 χρόνια. Λέει ότι η BCN, ο κωδικός για το διεθνές αεροδρόμιο της Βαρκελώνης, γεμίζει μια θέση στη γη των Tex-Mex και BBQ.

«Πιστεύω ότι είμαστε το πιο αυθεντικό ισπανικό εστιατόριο στο Τέξας», λέει η Calza, σημειώνοντας ότι ακόμη και το προσωπικό φοράει κοστούμια από την ισπανική μάρκα μόδας, Zara. «Ο Luis είναι ένας υπέροχος σεφ που μαγειρεύει παλιές οικογενειακές συνταγές και παρόλο που κατάγομαι από τη La Coruña στη Γαλικία, μου αρέσουν τα καταλανικά κρασιά όπως η Cava και το Priorat.»

Η BCN ρίχνει το μερίδιό της στα μεγάλα κόκκινα.

«Η Καλιφόρνια είναι το κύριο σημείο αναφοράς για το κρασί, οπότε η Ribera del Duero τα πάει καλά», λέει ο Calza. «Αυτό που βλέπουμε περισσότερο είναι οι άνθρωποι να απομακρύνονται από τη σαμπάνια, τον Pinot Grigio και το Chardonnay και να εξερευνούν Cava, Albariño, Viura, Verdejo, ακόμη και Txakoli. Ένα καλό Albariño, και είναι φουσκωμένοι. '

Casa Mono / Bar Jamón / Φωτογραφία από τον Meg Baggott

Το μέρος: Casa Mono / Bar Jamón

Που: Νέα Υόρκη

Εστίαση στο κρασί: 500 επιλογές

Οταν πρόκειται για Μονο Σπίτι και το διπλανό της vinoteca, Χαμ Μπαρ , λιγότερο είναι περισσότερο. Αν και μόλις λίγο μεγαλύτερο από ένα κουτί, αυτό το αστέρι με Michelin, πλακάκια στο Gramercy Park προσφέρει τη μεγαλύτερη λίστα ισπανικών κρασιών στις ΗΠΑ.

«Όλη η Ισπανία, όλες οι περιοχές είναι αφιερωμένες», λέει η Nancy Selzer, συνιδιοκτήτης του 13χρονου εστιατορίου, μαζί με τον Εκτελεστικό Σεφ Andy Nusser και τους Ιταλούς εστιάτορες, Mario Batali και Joe Bastianich.

Η Nancy Selzer βρίσκεται δίπλα στο φαγητό της / Φωτογραφία της Meg Baggott

Ως αρχικός διευθυντής κρασιού του Casa Mono, η Selzer συνεργάζεται στενά με τη σομελιέ Rachel Merriam. Το ζευγάρι έχει δημιουργήσει μια λίστα κρασιών που συμπληρώνει τις σύγχρονες γαστρονομικές ερμηνείες του Head Chef Anthony Sasso για τα ισπανικά αγαπημένα.

Για τους βαμμένους ισπανικούς λάτρεις του κρασιού, υπάρχει μια τεράστια επιλογή από Sherries, κάτι που η Selzer ισοδυναμεί με το «προσωπικό της έργο τέχνης». Υπάρχει επίσης ένας αριθμός Txakolis που χύνεται, στοιχεία που αποδεικνύουν ότι αυτό το υψηλό οξύ, πλούσιο λευκό των Βάσκων βρίσκεται στη διαδικασία να γίνει ένα μοντέρνο φαβορί.

«Ακόμα και το 2016, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν πλήρη κατανόηση όλων όσων προσφέρει η Ισπανία», λέει ο Selzer. «Είμαστε τυχεροί που έχουμε εξερευνητικούς πελάτες. Κάτι που βοηθάει είναι να έχουμε ένα πρόγραμμα Coravin όπου μπορούμε να δοκιμάσουμε τους πελάτες με τρεις ή τέσσερις γεύσεις κάτι ξεχωριστό. ' Στα παραδείγματα περιλαμβάνονται το Pagos Viejos του Artadi ή το άσπρο μείγμα του Contino, και τα δύο από τη Rioja.