Όταν το New York City haute - το ινδικό εστιατόριο Tabla - που ανήκε στον Danny Meyer και με επικεφαλής τον Chef Floyd Cardoz - έκλεισε πριν από πέντε χρόνια, οι πιστοί πελάτες συντρίφθηκαν. Ο Cardoz έκανε ένα νέο έργο στο Meyer, το North End Grill, πριν φύγει για να ανοίξει το The Bombay Canteen στην πατρίδα του, τη Βομβάη. Επέστρεψε στο Μανχάταν για να ξεκινήσει Paowalla αυτό το καλοκαίρι, χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά για να δημιουργήσετε ενημερωμένα riff σε παραδοσιακά πιάτα, μαζί με μενού με βαθύ κρασί, μπύρα και κοκτέιλ.

Τι σε έκανε να αποφασίσεις να γίνεις πιο απλός με αυτό το εστιατόριο;

Παρατήρησα τα χρόνια ότι οι διατροφικές μου συνήθειες είχαν αλλάξει. Λατρεύω να τρώω σε πραγματικά φανταχτερά εστιατόρια, μην με παρεξηγείτε. Ωστόσο, διαπίστωσα ότι είναι μια χρονική δέσμευση, καθώς και ένα κόστος.

Οι άνθρωποι εκφοβίζονται πηγαίνοντας σε ένα εστιατόριο που είναι πραγματικά φανταχτερό και ένιωσα ότι αν κάνω ένα εστιατόριο που είναι πιο απλό, τότε οι άνθρωποι δεν χρειάζεται να ντύνονται, δεν πρέπει να εκφοβίζονται, δεν χρειάζεται να αισθάνονται σαν θα είναι πολύ ακριβό.

Κοιτάξτε τι έκανε ο Mario Battali - έχει ακόμα το Babbo, αλλά ανοίγει επίσης περισσότερα casual εστιατόρια. Όλοι θέλουν να είναι σαν τον Μάριο. Όλοι θέλουν να κάνουν μια κουζίνα πιο προσιτή.

Επιπλέον, όλα αυτά τα χρόνια, αφού έκλεισα την Tabla, άκουσα ανθρώπους να μιλούν για το πόσο χάνουν το Bread Bar [το casual καφενείο στο Tabla]. Σε καμία περίπτωση δεν είναι αυτό το Bread Bar, αλλά είδαμε ότι υπήρχε απαίτηση για αυτό.

Ποιες είναι μερικές παρανοήσεις για το ινδικό φαγητό και τι ελπίζετε να διδάξετε στους ανθρώπους για αυτό;

Έχω ανθρώπους να έρθουν και να πουν, 'Γιατί το κοτόπουλο σας τικ είναι ξηρό;' Λοιπόν, το tikka κοτόπουλου είναι πάντα ξηρό. Υπάρχουν πολλές παρανοήσεις. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι χορτοφάγοι στην Ινδία τρώνε απλώς paneer, αλλά αυτό είναι ακριβώς στο βορρά. Θέλω το φαγητό μου να είναι προσβάσιμο και θέλω οι άνθρωποι να δοκιμάσουν νέες γεύσεις. … Έλα με ανοιχτό μυαλό.

'Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη είναι ότι μπορείτε να πιείτε μόνο μπύρα με ινδική κουζίνα.'

Εκτός από την πρόσβαση σε συστατικά, ποιες είναι μερικές από τις διαφορές μεταξύ της λειτουργίας ενός εστιατορίου στη Βομβάη και της λειτουργίας ενός στη Νέα Υόρκη; Βρίσκετε ότι οι γευματίζοντες έχουν διαφορετικές στάσεις στις δύο πόλεις;

Δύο μεγάλες διαφορές στο δείπνο. Στην Ινδία, οι άνθρωποι δεν θέλουν να κάνουν κρατήσεις. Τους αρέσει να μπαίνουν με οκτώ, δέκα άτομα και θέλουν να καθίσουν. Θέλουν να τρώνε όλα ταυτόχρονα.

Στη Νέα Υόρκη, οι άνθρωποι μπαίνουν και παραγγέλνουν ολόκληρα τα γεύματά τους, ώστε να ξέρουν ποιος είναι ο ρυθμός των γευμάτων τους. Στην Ινδία, οι άνθρωποι θέλουν να ρυθμίζουν το ρυθμό καθώς πηγαίνουν, και να παραγγέλνουν κομμάτια αυτού και αυτού, ώστε να μην μπορείτε να κάνετε φαγητό που απαιτεί πολύ χρόνο.

Στη Νέα Υόρκη, συμμετείχατε επίσης σε αυτήν την κουλτούρα των πραγματικά διάσημων σεφ διασημοτήτων. Υπάρχει παρόμοια σκηνή στη Βομβάη; Αντιμετωπίζεστε σαν διασημότητα; Και σας ενδιαφέρει να χτίσετε αυτήν τη σκηνή;

Υπάρχει μια κουλτούρα σεφ εκεί, και πολλοί άνθρωποι ξέρουν για ποιον είμαι Κορυφαίος μάγειρας , έτσι το έχω ήδη. Στις ΗΠΑ, αφορά περισσότερο το φαγητό σας και πόσο καλό είναι, και υπάρχουν πολλοί καλοί σεφ που δεν έχουν το ανάλογο που χρειάζονται επειδή δεν πηγαίνουν στην τηλεόραση. Στην Ινδία, υπάρχουν μερικοί σεφ στην τηλεόραση που δεν είναι πολύ καλοί. Αλλά αλλάζει. Έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία 10 χρόνια εκεί, με τους σεφ να συνεργάζονται περισσότερο και να βοηθούν τον άλλον να βελτιωθεί.

Anthony Bourdain για ουίσκι, κρασί και τεχνίτες

Έχετε μερικά ειδικά πιάτα που είναι δικά σας, όπως το μπέικον. Αυτά τα πράγματα αισθάνεστε υποχρεωμένα να συνεχίσετε;

Μαγειρεύω όχι μόνο για τον εαυτό μου. Ως σεφ, δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό. Πρέπει να είστε σε θέση να προσαρμόσετε και να ακούσετε τους καλεσμένους σας. … Όταν κλείσαμε την Tabla και ανοίξαμε το North End Grill, αποφασίσαμε να μην κάνουμε τίποτα από την Tabla. Ένας από τους καλεσμένους μου με ρωτάει γιατί δεν έχουμε [το tamarind margarita]. Του είπα ότι είναι ένα διαφορετικό εστιατόριο. Είπε: «Είμαι από το Σαν Φρανσίσκο και πηγαίνω στη Νέα Υόρκη δύο φορές το μήνα. Πάντα πήγαινα στην Τάμπλα για μια μαργαρίτα με tamarind. ' Έτσι το επαναφέραμε.

Μιλώντας για ποτά, κάρυ και άλλα ινδικά μπαχαρικά μπορεί να είναι δύσκολο να ζευγαρωθούν επειδή είναι τόσο περίπλοκα. Τι σας αρέσει να πίνετε με το φαγητό σας;

Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που ακούω είναι ότι πίνετε μόνο μπύρα με ινδική κουζίνα. … Μπορείτε επίσης να πιείτε κρασί με ινδική κουζίνα. Πολλά κρασιά της Καλιφόρνιας δουλεύουν. Λειτουργούν πολλά λευκά και φυσαλίδες του Νέου Κόσμου. Το Pinot Noirs λειτουργεί. Το Burgundies λειτουργεί. Ο Σιράζ δουλεύει. Μου αρέσει να πίνω Brunello με το ινδικό φαγητό μου, αρκεί να μην είναι πολύ πικάντικο.

Πίνετε πολύ ινδικό κρασί; Πιστεύετε ότι θα απογειωθεί από την πολιτεία;

Νομίζω ότι τελικά. Το ινδικό κρασί είναι ακόμα αρκετά νέο. Όταν μεγάλωσα εκεί, δεν υπήρχε πολύ κρασί και ήταν κυρίως οχυρωμένο. Βελτιώθηκε εξαιρετικά. Ο ουρανίσκος στην Ινδία είναι τόσο διαφορετικός από ότι είναι εδώ, οπότε πολλά από τα κρασιά γίνονται για αυτόν τον ουρανίσκο. Επιπλέον, είναι μια νέα κουλτούρα. Χρειάζεται χρόνος για να μάθουν πώς να το φτιάξουν και πώς να το μεταφέρουν. Σερβίρω όμως μερικά από τα κρασιά Sula Vineyards στο εστιατόριό μου.