Ψητό στήθος πάπιας με ημερομηνίες Medjool, σκουός και φιδέ

Η μόνη γυναίκα στη μαροκινή κουζίνα υψηλής ποιότητας, ο σεφ Meryem Cherkaoui αποκαλεί το στιλ της σύγχρονο μαροκινό, συνδυάζοντας γαλλικές τεχνικές με «κολοκύθα, ημερομηνίες και ψιλοκομμένα καρύδια, προϊόντα που εμφανίζονται τακτικά στο μαροκινό τραπέζι.» Το Cherkaoui φημίζεται για τους αλμυρούς-γλυκούς συνδυασμούς στο εστιατόριο της Καζαμπλάνκα, La Maison du Gourmet, και αυτό το ψητό πιάτο με πάπια-πάπιας δεν αποτελεί εξαίρεση - η συνταγή ήταν μέρος ενός δείπνου επτά πιάτων Cherkaoui που προετοιμάστηκε για το Φεστιβάλ High Lights του Μόντρεαλ τον Φεβρουάριο του 2011, με 56 γυναίκες σεφ, στις Το εστιατόριο La Chronique .

Για την πάπια:
2 στήθη πάπιας Magret χωρίς κόκαλα, περίπου ¾ λίβρα το καθένα
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
4 μεγάλες ημερομηνίες Medjool, κουλουριασμένες και julienned
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο, καβουρδισμένο αμύγδαλο

Για τα τζάμια και τα κολοκύνθη:
4 κουταλιές βούτυρο, χωρισμένο
1 λίβρα κολοκύθας, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε πάχους 12 ίντσας
12 μικρά κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα
3 φλιτζάνια νερό, χωρισμένο
2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη, χωρισμένη

Για τα φιδέ (Μαρόκο χαράρια):
1 κουταλιά της σούπας γκι (διαυγές ινδικό βούτυρο διαθέσιμο σε πολλά καταστήματα)
1½ φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια
1 πρέζα σαφράν
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
¼ φλιτζάνι κοτόπουλο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
9 ουγγιές βερμικέλι ή ζυμαρικά αγγέλου μαλλιών λεπτές φιδέ

Για την προετοιμασία των φιδιών: Σε ένα μεσογειακό τηγάνι πάνω από μια μέτρια υψηλή φλόγα, προσθέστε το γκι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, το σαφράν, το τζίντζερ και την κανέλα. Προσθέστε το κοτόπουλο, μειώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 25 λεπτά.

Βράζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένου νερού και μαγειρεύουμε τα φιδέ μέχρι να γίνουν al dente, περίπου 6-8 λεπτά. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε τα σοταρισμένα, καρυκεύματα κρεμμύδια και τα φιδέ, ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Για να μαγειρέψετε την πάπια: Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Βαθμολογήστε τη λιπαρή πλευρά του στήθους πάπιας χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόβοντας περίπου ⅛ ίντσες στο δέρμα με μοτίβο cross-hatch.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Βάλτε το στήθος πάπιας ομοιόμορφα και στις δύο πλευρές με αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε το δέρμα προς τα κάτω στο καυτό τηγάνι. Μαγειρέψτε το στήθος έως ότου το δέρμα είναι τραγανό και το μεγαλύτερο μέρος του λίπους έχει αποδώσει, περίπου 10-12 λεπτά. Ρίξτε το λίπος από το τηγάνι. Αναποδογυρίστε τα στήθη και τοποθετήστε τον στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης καταγράψει 140 ° F για σπάνιο μέσο. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε την πάπια να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά πριν χαράξετε κάθε στήθος σε 12 φέτες.

Για να γυαλίσετε τα κρεμμύδια και τα κολοκύνθη: Ζεσταίνουμε ταυτόχρονα ένα μεγάλο τηγάνι και μια μεσαία σάλτσα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε κάθε τηγάνι. Στη μεγάλη κατσαρόλα, απλώστε την κολοκύθα σε ένα ομοιόμορφο στρώμα και προσθέστε 1½ φλιτζάνια νερό και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Σιγοβράστε, καλυμμένο, μέχρι να μαλακώσει η κολοκύνθη του butternut και το υγρό να μειωθεί σε λούστρο. Στη μεσαία κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια, 1½ φλιτζάνι νερό και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Σιγοβράστε, καλυμμένο έως ότου τα κρεμμύδια μαλακώσουν και το υγρό έχει μειωθεί σε λούστρο. Περίπου 20 λεπτά το καθένα.

Για να εξυπηρετήσει: Για μια καθαρή παρουσίαση, τοποθετήστε τα φιδέ στο κέντρο ενός στρογγυλού κόφτη μπισκότων και τοποθετήστε το πάνω με τη βερνικωμένη σκουός, τα κρεμμύδια και την πάπια σε φέτες. Αφαιρέστε τον κόπτη μπισκότων σε μία ομοιόμορφη κίνηση και γεμίστε την πάπια με τις χουλιένιες ημερομηνίες και τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λούστρο από την κολοκύνθη και τα κρεμμύδια. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού:

Η Cherkaoui προτείνει μαροκινά λευκά όπως αυτά της Les Coteaux de l'Atlas ή της μάρκας CB Initiales για να συμπληρώσουν τη γλυκύτητα των ημερομηνιών. Εναλλακτικά, αναζητήστε πλούσια κόκκινα της Κορσικής, όπως αυτά των Clos Poggiale, Clos Teddi και Yves Leccia.