Στη βάση των βουνών Santa Cruz, το Manresa χρησιμοποιεί κρασί για να βελτιώσει τον σύγχρονο ναύλο της Καλιφόρνια. Λάτρεις του κρασιού μίλησε με τον σεφ-ιδιοκτήτη David Kinch και διευθυντή κρασιού και ποτών, Jeff Bareilles, για το διαρκώς μεταβαλλόμενο πιάτο Into the Vegetable Garden του εστιατορίου και την ειδυλλιακή συνοδεία του.

Λάτρεις του κρασιού : Το πιάτο Into the Vegetable Garden είναι μια όμορφη σύνθεση. Ποια ήταν η έμπνευσή σας να το δημιουργήσετε;
Ντέιβιντ Κιντς: Είναι ένα πιάτο που συμβολίζει τη [αποκλειστική] σχέση μας με το Love Apple Farms που καλλιεργούν όλα τα λαχανικά μας. Αυτό που θέλουμε να είναι το πιάτο είναι μια βρώσιμη αντανάκλαση του τι είναι διαθέσιμο στον κήπο τη συγκεκριμένη ημέρα. Ορισμένες στιγμές του χρόνου τα λαχανικά θα είναι πιο κοκκινισμένα και θα υπάρχουν περισσότερα λαχανικά ρίζας, και την άνοιξη το καλοκαίρι γίνεται πολύ κήπος, με πολλά ωμά φύλλα και τρυφερούς βλαστούς.

ΕΜΕΙΣ. : Ποιο είναι το τέλειο κρασί για το πιάτο;
Jeff Bareilles: Το Minerality είναι το κλειδί για την επιτυχία αυτού του συνδυασμού κρασιού. Η σύνθεση του εδάφους στον αμπελώνα Cheverny Blanc του Domaine du Salvard είναι πηλός, ασβεστόλιθος και άμμος, όπως και η σύνθεση του εδάφους των βουνών Santa Cruz, και πιο συγκεκριμένα, το Love Apple Farms, όπου καλλιεργούνται τα λαχανικά για το Into the Vegetable Garden. Το δεύτερο είναι η οξύτητα του κρασιού και πώς συνδυάζεται με τα πικρά, γλυκά και αλατισμένα συστατικά του πιάτου. Και τέλος, η προσθήκη του Chardonnay στο κρασί (15%) το ολοκληρώνει και το καθιστά απόλυτα ισορροπημένο.

ΕΜΕΙΣ. : Κατά την προετοιμασία ενός μενού γευσιγνωσίας, πώς τροποποιείτε τη μαγειρική σας τεχνική για να δημιουργήσετε μια καλύτερη σχέση κρασιού-φαγητού;
ΔΚ: Δημιουργούμε συγκεκριμένα πιάτα όχι με ένα συγκεκριμένο ζεύγος στο μυαλό, αλλά με το γεγονός ότι θα το συνδυάσουμε με κρασί. Μερικές φορές το [Barielles] θα βρει έναν αγώνα που λειτουργεί πολύ καλά, αλλά δεν βοηθά πραγματικά στη ροή του [μενού δοκιμών]. [Αυτός] θα με ρωτήσει αν μπορώ να αλλάξω τη σειρά των πιάτων και προσπαθώ να είμαι ευέλικτος και να το κάνω αυτό. Εάν κάνει την εξέλιξη του φαγητού λίγο αμήχανη, τότε θα κάνω τις προσαρμογές στο τέλος.

ΕΜΕΙΣ. : Ποια εργαλεία κουζίνας πρέπει να έχει κάθε μάγειρας στο σπίτι;
ΔΚ: Ψηφιακή κλίμακα. Όλο και περισσότερες συνταγές απομακρύνονται από τις μετρήσεις όγκου. Οι επαγγελματίες μάγειρες χρησιμοποιούσαν πάντα μετρήσεις βάρους και όχι όγκο. Μια ψηφιακή κλίμακα που λειτουργεί κοστίζει περίπου 15 έως 20 $. Νομίζω ότι είναι μια μεγάλη επένδυση για άτομα που μαγειρεύουν τακτικά. Και ένα κοφτερό μαχαίρι. '

Διαβάστε περισσότερα για Manresa