Το Mezcalería Los Amantes είναι ένα σέξι, κρυφό mezcal μπαρ στη νότια μεξικάνικη πόλη Oaxaca, αφιερωμένο σε εξαιρετικά μικρές παραγωγής από όλη την πολιτεία Oaxaca, μια χώρα γνωστή για τη χαρακτηριστική κουζίνα και τις αυτόχθονες παραδόσεις. Σαρώστε τα μπουκάλια που επιμελήθηκαν οι ιδιοκτήτες Guillermo Olguín και León Lory και θα βρείτε περισσότερα από μερικά που είναι φουσκωμένα στο χέρι, χωρίς σκουλήκι.

Το ίδιο το υγρό, λέει ο Olguín καθώς χύνει προσεκτικά, είναι «όμορφο».

Γεγονότα, όχι μύθοι frat-party: Το Mezcal δεν είναι ένας τύπος Tequila (είναι το αντίστροφο), δεν έχει καμία σχέση με τη μεσκαλίνη ή άλλα παραισθησιογόνα φάρμακα και το σκουλήκι είναι ένα ξεπερασμένο τέχνασμα μάρκετινγκ. Το Mezcal είναι ένα διακριτικό, χειροποίητο, ιστορικό ελιξίριο που τελικά το οφείλει μεταξύ των οπαδών των αλκοολούχων ποτών.

Το Mezcal αναφέρεται σε οποιοδήποτε απόσταγμα από το αγκαθωτό φυτό αγαύης (γνωστό ως maguey στο Μεξικό), το οποίο, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, δεν είναι ούτε κάκτος ούτε σχετίζεται με την αλόη.
Το Maguey είναι τόσο εμβληματικό του Μεξικού όσο το καλαμπόκι, και η αξιοσημείωτη ευελιξία του έχει προσφέρει στους Μεξικανούς τρόφιμα και νερό, βελόνα και κλωστή, και - παραδόξως - τόσο όπλα όσο και θεραπείες από την αρχαιότητα. Η διαδικασία ζύμωσης του χυμού ορισμένων μαγιών για να φτιάξετε το ελαφρώς αλκοολούχο ποτό μεξικάνικο ποτό επιστρέφει περίπου 1.000 χρόνια. Το Mezcal δεν παρήχθη μέχρι το 1500, όταν η Ισπανική κατάκτηση έφερε τεχνολογία απόσταξης.

Υπάρχουν πάνω από 200 τεκμηριωμένα είδη αγαύης και περίπου 40 βρέθηκαν να χρησιμοποιούνται για mezcal. Το Tequila είναι μόνο ένας τύπος mezcal, κατασκευασμένος αποκλειστικά από Τεκίλανα αγαύη Weber var. azul (Blue Agave), με την παραγωγή να περιορίζεται νόμιμα στην πολιτεία Jalisco και σε ορισμένους δήμους σε τέσσερις γειτονικές πολιτείες.

Ψητό ή στον ατμό

Η διάκριση μεταξύ Tequila και παραδοσιακού mezcal είναι σημαντική.

Η τεκίλα παράγεται συνήθως σε τεράστιες ποσότητες από ψημένη στον ατμό αγαύη. Για το mezcal, οι κρεατικές καρδιές αγαύης (ονομάζονται ανανά για την ομοιότητά τους με ανανά) είναι αργά ψημένα σε βράχους με επένδυση πάνω σε φωτιές από ξύλο. Το μαγείρεμα μπορεί να διαρκέσει αρκετές μέρες (για να μην αναφέρουμε τα 8 και πλέον χρόνια για να φτάσουν τα ωφελίδια) και η προκύπτουσα πολυπλοκότητα και βάθος γεύσης σε σύγκριση με το μαγείρεμα με ατμό μοιάζει με έναν ώμο χοιρινού κρέατος σε φούρνο μικροκυμάτων έναντι του πραγματικού μπάρμπεκιου του Τέξας.
Στη συνέχεια, η μαγειρεμένη αγαύη συνθλίβεται από ένα άλογο που έλκει ένα γιγαντιαίο πέτρινο τροχό και ο εκχυλισμένος χυμός ζυμώνεται φυσικά σε ξύλινους κάδους και στη συνέχεια αποστάζεται σε ξύλα από χαλκό ή πηλό. Η όλη διαδικασία πραγματοποιείται σε εξωτερικούς χώρους και χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα.

Το αποτέλεσμα είναι άφθονα μεταβλητό και έχει όλη την ιδιαιτερότητα ενός σκωτσέζικου βύνης, με το οποίο συγκρίνονται συχνά ωραία μέζκα. Οι γειτονικές πόλεις μπορεί να παράγουν mezcal με τον ίδιο τρόπο από τους ίδιους τύπους αγαύης, αλλά με πολύ διαφορετικά αποτελέσματα, ακόμη και από παρτίδα σε παρτίδα.

«Ο Mezcal δεν αφορά τη συνέπεια», λέει ο Jonathan Barbieri, ένας ζωγράφος που εμφιαλώνει δυνατά, μικρής παραγωγής μεζάλ με το όνομα Pierde Almas.

Αν και η Τεκίλα έλαβε ένα Ονομασία προέλευσης (Ονομασία προέλευσης) ονομασία το 1977, μόλις το 1995 δόθηκε ξεχωριστή προστασία στο mezcal. Ωστόσο, αυτό αποδείχθηκε αμφιλεγόμενο στο Μεξικό. Σύμφωνα με τη νέα ονομασία, μόνο επτά από τις 31 πολιτείες του Μεξικού επιτρέπεται νόμιμα να ονομάζουν το προϊόν τους mezcal, παρόλο που έχει παραχθεί σε όλη τη χώρα για αιώνες.

Η συντριπτική πλειονότητα των εξαγόμενων μεξικάνικων μεζάλων παρασκευάζονται στην Οαχάκα από Agave angustifolia Λευκάκανθρα. (κοινώς γνωστό ως Maguey espadin στα ισπανικά).

Όπως και με την Tequila, το πρώτο βήμα στις αγορές μπουκαλιών είναι να αναζητήσετε '100% αγαύη' στην ετικέτα. Ακόμη και δεδομένου ότι, οι διαφορές μεταξύ των εμπορικών σημάτων μπορεί να είναι εντυπωσιακές, αν και περισσότερο θέμα προσωπικής γεύσης από την εγγενή ποιότητα. Η γεύση, η μυρωδιά και η αίσθηση στο στόμα του mezcal έχουν γενικά περισσότερη σχέση με συγκεκριμένους περιβαλλοντικούς παράγοντες και το περιβάλλον mezcaleros » ειδική πινελιά παρά μεταβλητότητα μεταξύ τύπων ή περιοχών αγαύης.

Μια σημαντική στιγμή για το mezcal

Το Mezcal σερβίρεται συνήθως καθαρό, συνήθως με φέτες πορτοκαλιού και sal de gusano (αλάτι με τις αποξηραμένες κάμπιες που προσβάλλουν), αν και το αλάτι με τσίλι είναι αποδεκτό υποκατάστατο. Ένα γυαλί με μεγάλο στόμα βοηθά στη σύλληψη της συχνά ισχυρής μύτης.

Όπως η Τεκίλα, υπάρχουν ώριμα, δρύινα ξεκουραστικός και παλαιός mezcals, αν και οι περισσότεροι λάτρεις προτιμούν τα unaged blancos για τη σαφή έκφραση της αγαύης. Ο Héctor Vázquez, maestro mezcalero για τον Mezcal Los Danzantes, λέει ότι, όπως και το κρασί, «το mezcal μπορεί να έχει κάθε γεύση - φρουτώδες, αλμυρό, βότανο, λουλουδάτο, πικάντικο, ορυκτό».

Όπως με τα περισσότερα οινοπνευματώδη που επιμένουν ότι πρέπει να γευτούν σόλο, το mezcal μπορεί επίσης να είναι ένα συναρπαστικό κοκτέιλ συστατικό. Αυτό μπορεί να είναι το κλειδί για την περαιτέρω διάδοσή του στις Ηνωμένες Πολιτείες.

«Η Mezcal είναι δύσκολη για τον μέσο όρο που πίνει Tequila, παρόμοιο με το πώς τα Scotch Islay ουίσκι είναι δύσκολα για τους περισσότερους πότες ουίσκι», λέει ο Andrew Friedman, ιδιοκτήτης του Seattle's Liberty Bar και πρόεδρος της συντεχνίας του Washington State Bartender's Guild. «Αλλά οι δημιουργικοί μπάρμαν αρχίζουν να τα χρησιμοποιούν σε κοκτέιλ».

Στο Liberty Bar, για παράδειγμα, είναι πιθανό να συνδυάσουν το mezcal με σύνθετα πικρά αντί για εσπεριδοειδή ή φρούτα, μια προσπάθεια να εμφανιστεί το πλήρες φάσμα της γεύσης του mezcal. Η Friedman έχει δει την αύξηση της κατανάλωσης mezcal κατά το τελευταίο έτος.

Είναι κρίσιμος χρόνος για το mezcal, καθώς τα εταιρικά ενδιαφέροντα σημειώνουν προσεκτικά την έκρηξή του στη δημοτικότητα, όπως αυτό που συνέβη με την Tequila.

«Η Tequila δεν είναι πια βιομηχανία του Μεξικού», λέει ο Vázquez, αναφερόμενος στη μεγάλη πλειονότητα της παραγωγής Tequila που ανήκει σε πολυεθνικές εταιρείες. 'Δεν θέλω να συμβεί αυτό εδώ.'

Ο Ron Cooper της Del Maguey, ο οποίος το 1995 παρουσίασε το αληθινό mezcal στις ΗΠΑ, συμφωνεί.

«Η ανησυχία μου είναι το τεράστιο βιομηχανικό εργοστάσιο που χτίστηκε από έναν πλούσιο όμιλο ετερογενών δραστηριοτήτων που κατέχει την εμφιάλωση της Coca-Cola και κατασκευάζει κάτι που ονομάζεται Zignum», λέει ο Cooper. Το Zignum είναι ένα ήπιο πνεύμα που μοιάζει σχεδόν με το 'πραγματικό' mezcal, αλλά έχουν έναν τεράστιο προϋπολογισμό μάρκετινγκ και εξάγει τόσο μακριά όσο η Νέα Ζηλανδία.

Πίσω στο Mezcalería Los Amantes, ο Olguín επισημαίνει ότι η ιδιαιτερότητα του mezcal είναι η ελκυστικότητά του. Δεν βλέπει τον mezcal να πηγαίνει στο δρόμο της Τεκίλα, αλλά το αντίστροφο.

«Βλέπω νέα τεκίλα στην Πόλη του Μεξικού», λέει. Οι παραγωγοί, λέει, «δείτε τι συμβαίνει με το mezcal και αρχίζουν να μιλούν για την παραδοσιακή παραγωγή και τις μοναδικές γεύσεις».

Προσφέρει ένα σπάνιο mezcal από το μικρό Αγαύη cupreata , η οποία έχει απτή κρεμώδη γεύση και τη λαμπερή γεύση των μαύρων ελιών. 'Είναι πολύ όμορφο, όχι;'

Η άλλη λέξη («Η άλλη λέξη»)

Αυτό το ποτό, που δημιουργήθηκε από τον μπάρμαν του Λος Άντζελες Eric Alperin, εμπνέεται από το The Last Word, ένα κοκτέιλ με βάση το τζιν που δημιουργήθηκε από το Detroit Athletic Club. Επιλέξτε ένα mezcal με ένα καθαρό, πιπέρι zing.

2 ουγγιές Shade Mezcal
1 ουγγιά φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
& frac14 ουγγιά Yellow Chartreuse
& frac14 ουγγιά νέκταρ αγαύης
1 κουταλάκι του γλυκού Λικέρ Luxardo Maraschino

Ανακινήστε όλα τα συστατικά με πάγο και στραγγίστε σε ένα ποτήρι βράχων πάνω από ένα μεγάλο κομμάτι πάγου.

Ο ευγενής ξάδελφος

Δημιουργήθηκε από τον mezcal booster Bobby Heugel του Anvil Bar & Refuge στο Χιούστον του Τέξας, αυτό το ποτό έχει ένα εκλεπτυσμένο προφίλ, μεταφέροντας ελαφρώς καπνιστές νότες Chichicapa εναντίον του πικρού amaro και του πλούσιου reposado Tequila.

1 & frac12 ουγγιές Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 ουγγιά Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 ουγγιά La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 ουγγιά Μαυροβούνιο Amaro
1 κουταλάκι του γλυκού σιρόπι turbinado * ή νέκταρ αγαύης
2 παύλες Angostura Bitters
Πορτοκαλί στρίψιμο, για γαρνιτούρα

Συνδυάστε τα συστατικά σε ένα ποτήρι ανάμιξης με πάγο. Ανακατέψτε και στραγγίστε σε ένα ποτήρι κοκτέιλ. Γαρνίρετε με πορτοκαλί στρίψιμο.

* Για να φτιάξετε σιρόπι turbinado, διαλύστε 2 μέρη χρυσής ζάχαρης turbinado σε ένα απλό σιρόπι 1 μέρους (το οποίο, από μόνο του, 2 μέρη ζάχαρης σε 1 μέρος νερό).

Mezcal με κορυφαία βαθμολογία

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Μεξικό Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Αυτή η περιορισμένη έκδοση, 'single village' mezcal (παράγονται μόνο 14 σετ τριών φιαλών και διατίθεται στη Νέα Υόρκη Λικέρ Park Avenue ) παλαιώνεται για 14 χρόνια σε γυάλινες φιάλες και μετά τελειώνει σε βαρέλι Stags ’Leap Cabernet για 43 ημέρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα ανοιχτόχρωμο καστανό χρώμα και προσφέρει όμορφα αρώματα σταφίδας, βανίλιας και μαύρης σοκολάτας, με μια ώριμη πιπεριά στο παρασκήνιο. Το γλυκό νέκταρ αγαύης και το μέλι τελειώνουν με ένα σιωπηλό πιπέρι.
ΑΒΒ: 47,8% Τιμή: 320 $

90 Sombra (Μεξικό Domaine Select Wine Estates, Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη).
Κάτω από μια νεανική ετικέτα Hells Angels-esque ασπρόμαυρη ετικέτα, το διαυγές υγρό εκπέμπει αρώματα από jalapeño, πράσινη πιπεριά και ένα ζεστό αλμυρό.
γλυκύτητα που υπονοεί ώριμες ντομάτες. Μια ελαφρώς γλυκιά γεύση δίνει γρήγορα μια ευχάριστη καυτή πιπεριά και αρκετό αλκοόλ για ισορροπία. Μεταξένια αίσθηση στη γλώσσα, μεσαίο σώμα. Εξαιρετικό για μια Bloody Mary ή άλλο κοκτέιλ με βάση την ντομάτα.
ΑΒΒ: Τέσσερα πέντε% Τιμή: 45 $

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Αυτό το ηλικιωμένο πνεύμα έχει ένα ελαφρύ άχυρο χρώμα και ένα ενδιαφέρον μείγμα καπνιστών μπαχαρικών και αρωμάτων καραμέλας. Μετά τον αερισμό, το άρωμα της καραμέλας εντείνεται. Η γεύση ξεκινά ως αόριστα γλυκιά και σαν βανίλια, με απαλή αίσθηση στη γλώσσα, στη συνέχεια γίνεται πιπεριά και τελειώνει με γλυκάνισο και έντονο δάγκωμα αλκοόλ. Παρά τους δύο σκορπιούς στο κάτω μέρος του μπουκαλιού, μια εξελιγμένη προσέγγιση στο mezcal.
ΑΒΒ: 40% Τιμή: 45 $

88 Παράνομο Reposado Mezcal (Μεξικό Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Συγκρατημένη, ώριμη, ισορροπημένη, κομψή - όχι κάτι που αναμένεται συνήθως από την κατηγορία mezcal. Αυτό το ηλικιωμένο mezcal έχει ανοιχτόχρυσο χρώμα και απαλά αρώματα - ψίθυρος πιπεριού, υπαινιγμός καπνού, που αργότερα ανοίγει σε ένα μεγάλο άρωμα καραμέλας. Οι πιπεριές και κάποια γλυκύτητα αγαύης τελειώνουν με ένα έντονο δάγκωμα, το οποίο μπορεί να μαλακώσει πάνω από τον πάγο.
ΑΒΒ: 40% Τιμή: 68 $
- Κάρα Νιούμαν

---

Δοκιμάστε άλλα νόστιμα κοκτέιλ με βάση το mezcal:

Στο Liberty Bar στο Σιάτλ της Ουάσινγκτον, ο ιδιοκτήτης Andrew Friedman διαπιστώνει ότι οι πικρές γεύσεις μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση της πολυπλοκότητας του mezcal. «Μου αρέσει να εκθέτω τους ανθρώπους στο εκπληκτικό φάσμα των γεύσεων στις πολλές διαθέσιμες μάρκες», λέει, σημειώνοντας ότι έχει δει τη μεζαλική κατανάλωση να αυξάνεται σταθερά κατά το παρελθόν έτος. Αυτό το κοκτέιλ, μια παραλλαγή που κάνει ο Friedman με το δικό του βαρέλι ηλικίας mezcal και Campari, είναι τόσο απλό όσο και νόστιμο.

Απλά νόστιμο

Ευγένεια Μπαρ ελευθερίας , Σιάτλ

1 & frac12 ουγγιές mezcal
& frac14 ουγγιά Campari
& frac12 ουγγιά Cointreau
& frac12 ουγγιά φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
& frac14 ουγγιά απλό σιρόπι (ή για γεύση)
2 παύλες Peychaud's Bitters

Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα κοκτέιλ σέικερ γεμάτο με πάγο και ανακινήστε. Σερβίρετε σε ένα ποτήρι κοκτέιλ με πάγο.

Λεμόνι τσάι Mojito

Ευγένεια Γλυκιά πατρίδα στην Πόλη του Μεξικού

10 φύλλα μέντας
2 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 & frac12 ουγγιές mezcal (κατά προτίμηση λευκό)
& frac14 φλιτζάνι κρύο τσάι λεμονάδας

Ανακατέψτε τα φύλλα μέντας με το χυμό ασβέστη και τη ζάχαρη σε ένα ποτήρι highball μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε το μεζάλ και το τσάι και ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα ποτήρι κοκτέιλ με πάγο.