Νέα

Το Mardi Gras είναι εύκολο

Εκτός από το ότι είναι το πιο διάσημο πιάτο της Νέας Ορλεάνης, το gumbo έχει από καιρό χρησιμεύσει ως μεταφορά για την πλούσια κουλτούρα του Big Easy, με την πλούσια επιρροή των Κρεολών, των Κατζούν, των Γάλλων, των Ισπανών και των Αφροαμερικανών που κατέλαβαν την πόλη πάνω από το 294 -ετής ιστορία.

Αυτή η ιστορία, που είναι εμφανής στις μουσικές, μαγειρικές και κοινωνικές παραδόσεις της Νέας Ορλεάνης, γιορτάζεται κάθε χρόνο όταν η ΝΟΛΑ φιλοξενεί το μεγαλύτερο μασκοφόρο πάρτι του κόσμου, γνωστό ως Mardi Gras.

Για τους κατοίκους, οι πολύχρωμες εορταστικές εκδηλώσεις και οι άγριες παρελάσεις που πραγματοποιήθηκαν στους δρόμους της Γαλλικής Συνοικίας με χάντρες έχουν σχεδόν έναν πνευματικό σκοπό. Η Mardi Gras (Γαλλικά για Fat Fat) είναι η τελευταία ημέρα πριν από τη χριστιανική περίοδο της Σαρακοστής, που ξεκινά την Τετάρτη της Τετάρτης, όταν οι οπαδοί παραδοσιακά γρήγορα, αποφεύγουν να τρώνε κρέας ή να εγκαταλείπουν επιλεγμένες επιδοτήσεις.

Αντιμετωπίζοντας μια παρατεταμένη περίοδο θυσίας, υπάρχει χώρος για κάποια σοβαρή επιείκεια, νότιο στιλ, και ξεπερνά πολύ το gumbo.
«Η γαρίδα κρεόλ πάνω από τη jambalaya, το τηγανητό κοτόπουλο, το γροθιά γάλακτος και το king size κέικ είναι μερικά μόνο από τα φαγητά της παρέλασης», λέει η Lally Brennan, συνιδρυτής του ορόσημου εστιατορίου της Νέας Ορλεάνης, του Commander's Palace.

Ένα κατάλληλο πάρτι παρακολούθησης παρέλασης Mardi Gras μπορεί να περιλαμβάνει «μάσκες και κοστούμια, χάντρες. Πολλές χάντρες. Και πλαστικά ποτήρια για να πιουν ποτά ενώ παρακολουθούν την παρέλαση », σημειώνει ο Brennan.

Για τον εορτασμό αυτής της μοναδικής αμερικάνικης γιορτής, μια τελευταία ευκαιρία να παραδοθούν στις απολαύσεις του φαγητού και της σάρκας, μιλήσαμε με μερικούς από τους κορυφαίους σεφ της Νέας Ορλεάνης για συμβουλές σχετικά με τη δημιουργία μιας γιορτής Fat Tuesday με πλήρες γκάζι με παραδοσιακές συνταγές, προτάσεις σύζευξης κρασιού και κοκτέιλ φονιάς.

Βάλτε λοιπόν μια μάσκα, φορέστε μερικές χάντρες και αφήστε τις καλές στιγμές να κυλήσουν! (Αφήστε τις καλές στιγμές να κυλήσουν!)

Στρείδια στη σχάρα στο μισό κέλυφος

Ευγενική προσφορά του Chef Tory McPhail του Commander's Palace, Νέα Ορλεάνη, Commanderspalace.com

Με τη λίμνη Pontchartrain στα βόρεια και τον ποταμό Μισισιπή στα νότια, η Νέα Ορλεάνη περιβάλλεται από πλωτές οδούς. Με πολλά τμήματα της Νέας Ορλεάνης κάτω από το επίπεδο της θάλασσας, αυτή η εγγύτητα με το νερό αποδείχθηκε τραγική κατά τη διάρκεια του τυφώνα Κατρίνα το 2005. Αλλά μεγάλο μέρος της ταυτότητας της Νέας Ορλεάνης συνδέεται με την εγγύτητά του με τον Κόλπο του Μεξικού: γραφικές θέα, κρουαζιέρες με ποταμόπλοια και εκπληκτικά φρέσκα θαλασσινά. Δεν υπάρχει πλήρης γιορτή Mardi Gras χωρίς στρείδια.

8 κουταλιές αλάτι βούτυρο
2 κουταλιές σκόρδο κιμά
2 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
Ζεστή σάλτσα, για γεύση
1 ντουζίνα στρείδια, στο μισό κέλυφος
& frac12 φλιτζάνι φρέσκια παρμεζάνα τριμμένη
τυρί, χωρισμένο
Γαλλικό ψωμί, για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε τη σχάρα στους 400 ° F.

Σε μια μικρή κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε μια σόμπα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε το σκόρδο, το πιπέρι, το θυμάρι, το αλάτι και την καυτή σάλτσα. Σιγοβράστε το μείγμα για 10 λεπτά.

Κουτάλι το μισό από το μείγμα σκόρδου-βουτύρου πάνω στα στρείδια και πασπαλίζουμε με το μισό από το τριμμένο τυρί.

Τοποθετήστε τα στρείδια στην ψημένη σχάρα και μαγειρέψτε για 2–4 λεπτά.

Όταν τα στρείδια μαγειρευτούν με την προτιμώμενη δόση σας, γεμίστε τα με το υπόλοιπο σκόρδο βούτυρο και τυρί. Σερβίρετε αμέσως με γαλλικό ψωμί. Κάνει 12 στρείδια.

Σύσταση κρασιού

«Υπάρχουν πολλές διαφορετικές κατευθύνσεις με αυτό το κλασικό πιάτο της Νέας Ορλεάνης», λέει ο Dan Davis, σομελιέ στο Commander's Palace. «Λατρεύω τα στρείδια με το Muscadet. Τα κρασιά είναι φρέσκα, τραγανά και κατάλληλα για οστρακοειδή. Από το κελάρι του Διοικητή, μας αρέσει το 2005 Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine. ' Δεδομένου ότι το ηλικιωμένο Muscadet μπορεί να είναι δύσκολο να ληφθεί, μη διστάσετε να ρίξετε ένα πιο πρόσφατο vintage.

Θάνατος από τον Gumbo

Ευγενική προσφορά των John Folse και Rick Tramonto, σεφ του Restaurant R'evolution της Νέας Ορλεάνης, το οποίο άνοιξε στις αρχές Μαρτίου 2012 στο Royal Sonesta Hotel, Revolutionnola.com

Αυτή η παρακμιακή συνταγή gumbo με ορτύκια δημιουργήθηκε από τον Folse για τον Craig Claiborne των The New York Times. Ο Claiborne ζήτησε από τον Folse να έρθει στο σπίτι του στο Long Island για να δημιουργήσει ένα ειδικό δείπνο που απεικονίζει την εξέλιξη της κουζίνας Cajun και Creole, και αυτό το ασυνήθιστο πιάτο ήταν η τέλεια επιλογή.

Για το gumbo
1 φλιτζάνι φυτικό λάδι
1 φλιτζάνι αλεύρι
2 φλιτζάνια κρεμμύδια σε κύβους
2 φλιτζάνια σέλινο σε κύβους
1 φλιτζάνι πιπεριές σε κύβους
& frac12 φλιτζάνι σκόρδο κιμά
1 φλιτζάνι μανιτάρια σε φέτες
& frac12 φλιτζάνι jassenned tasso (ζαμπόν με καρυκεύματα Cajun)
12 φλιτζάνια κοτόπουλο
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
Αλάτι και σπασμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση Κοκκοποιημένο σκόρδο, για γεύση
12 γεμιστά και καρυκευμένα ορτύκια Bobwhite (παρακάτω συνταγή)
1 φλιτζάνι πράσινα κρεμμύδια σε φέτες
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό

Για να προετοιμάσετε το gumbo:
Σε ένα απόθεμα 2 γαλονιών, ζεσταίνετε το λάδι σε μια μέτρια-υψηλή φλόγα. Χτυπάμε ελαφρά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου το μείγμα γίνει χρυσό καφέ.

Προσθέστε τα κρεμμύδια, το σέλινο, τις πιπεριές και το σκόρδο και σοτάρετε έως ότου τα λαχανικά μαραθούν, περίπου 3-5 λεπτά. Ανακατέψτε τα μανιτάρια και το τασό και μαγειρέψτε για άλλα 3 λεπτά. Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε το κοτόπουλο με μία κουτάλα κάθε φορά. Φέρτε το gumbo σε ρολό, και στη συνέχεια ανακατέψτε το θυμάρι. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 30 λεπτά. Ρυθμίστε το καρύκευμα χρησιμοποιώντας αλάτι, πιπέρι και κοκκοποιημένο σκόρδο.

Τοποθετήστε τα γεμιστά ορτύκια στο gumbo και αφήστε να σιγοβράσει για άλλα 30 λεπτά. Όταν τα ορτύκια είναι μαλακά και τα πόδια χωρίζονται εύκολα από τα σώματα, αφαιρέστε τα πουλιά σε μια πιατέλα και διατηρήστε τα ζεστά.

Περάστε το gumbo μέσα από ένα κόσκινο λεπτού ματιού, φροντίζοντας να διατηρήσετε το υγρό και να απορρίψετε τα στερεά. Επιστρέψτε το υγρό στο δοχείο. Προσθέστε τα ορτύκια, τα πράσινα κρεμμύδια και το μαϊντανό και, στη συνέχεια, επιστρέψτε το gumbo σε σιγοβράσιμο.

Για τα ορτύκια
12 ορτύκια Bobwhite χωρίς κόκαλα *
Αλάτι και σπασμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Κοκκοποιημένο σκόρδο, για γεύση
1 φλιτζάνι λευκό ρύζι, μαγειρεμένο
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη
2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο
12 στρείδια
12 (1 ιντσών) φέτες και λουκάνικο andouille

Για να προετοιμάσετε τα ορτύκια:
Καρυκεύστε την κοιλότητα κάθε ορτυκιού με αλάτι, σπασμένο μαύρο πιπέρι και κοκκοποιημένο σκόρδο. Καρυκεύστε το μαγειρεμένο άσπρο ρύζι για γεύση με αλάτι, πιπέρι, κοκκοποιημένο σκόρδο, σκόνη φιλέ και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Πετάξτε τα στρείδια πάνω σε ένα μικρό μπολ, φροντίζοντας να διατηρήσετε το υγρό των στρειδιών. Σε ένα μικρό ταψί σε χαμηλή φωτιά, ψιλοκόψτε τα στρείδια στο διατηρημένο υγρό μέχρι να μαγειρευτούν μερικώς, περίπου 3-5 λεπτά.

Γεμίστε την κοιλότητα κάθε ορτυκιού με 1 κουταλιά της σούπας μείγμα ρυζιού, 1 φέτα ανουίλ και 1 στρείδι και μετά συμπληρώστε κάθε κοιλότητα με μια άλλη κουταλιά ρύζι. Συνεχίστε αυτήν τη διαδικασία έως ότου γεμιστούν όλα τα πουλιά και μετά καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα μέχρι να χρειαστεί για το gumbo.

Για να εξυπηρετήσει:

Τοποθετήστε 1 ορτύκι στο κέντρο κάθε μπολ σούπας και καλύψτε με το υγρό gumbo. Εξυπηρετεί 12.
* Αν και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ορτύκια χωρίς κόκαλα για αυτήν τη συνταγή, τα ορτύκια με κόκαλα μπορεί να αντικατασταθούν εάν δεν είναι διαθέσιμα.

Σύσταση κρασιού

Ο διευθυντής κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών Molly Wismeier του Restaurant R'evolution προτείνει το Charme του Niepoort το 2009 από το Douro στην Πορτογαλία για να συνδυαστεί με αυτήν την εκλεπτυσμένη συνταγή gumbo. 'Αυτό είναι ένα κομψό, πλούσιο, κόκκινο κρασί με φρούτα που παντρεύεται καλά με το σύνθετο συστατικό μπαχαρικών του ρουξ στο gumbo και τις υφές του ρυζιού και του λουκάνικου andouille που γεμίζουν μέσα στα ορτύκια', λέει ο Wismeier. 'Αυτό το κρασί πίνει σαν ένα μεγάλο cru Burgundy, με εκρήξεις έντονων φρούτων και ορυκτότητας από σταφύλια που προέρχονται από αμπελώνες άνω των 100 ετών.'

Κέικ της Νέας Ορλεάνης

Ευγενική προσφορά του Haydel's Bakery, Νέα Ορλεάνη, haydelbakery.com

«Το King Cakes αντιπροσωπεύει όλα όσα αφορά η Mardi Gras», λέει ο Master Baker David Haydel. «Έχετε τα ζωντανά χρώματα, τα μπιχλιμπίδια και, φυσικά, τη γιορτή».

Άνοιξε το 1959, αυτό το οικογενειακό αρτοποιείο στέλνει χιλιάδες King Cakes κάθε Mardi Gras, και έχει κερδίσει ακόμη και δύο Guinness World Records - ένα το 2010 για τη δημιουργία του μεγαλύτερου King Cake, το οποίο περιήλθε στο Superdome.

Μια μακρά παράδοση Mardi Gras, το δαχτυλίδι σε σχήμα ζαχαροπλαστικής είναι διακοσμημένο με πράσινο, μοβ και χρυσό, τα χρώματα της Mardi Gras. Ψημένο σε κάθε κέικ είναι ένα μικρό πλαστικό μωρό ή κέρμα. Η παράδοση λέει ότι όποιος πάρει τη φέτα κέικ που περιέχει το μπιχλιμπίδι πρέπει να φιλοξενήσει μια γιορτή Mardi Gras τον επόμενο χρόνο.

1/3 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
& frac12 φλιτζάνι συντόμευσης για όλες τις χρήσεις,
2 μεγάλα αυγά
2 (-ounce) συσκευάζει ενεργή ξηρή μαγιά
1 φλιτζάνι γάλα (θερμοκρασία δωματίου)
εκχύλισμα λεμονιού & frac14 κουταλάκι του γλυκού
& frac14 εκχύλισμα πορτοκαλιού κουταλάκι του γλυκού
& frac14 εκχύλισμα βανίλιας κουταλάκι του γλυκού
& frac14 εκχύλισμα βουτύρου κουταλάκι του γλυκού
4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν
1 κουταλιά της σούπας για τη ζύμη
Φλιτζάνι λάδι canola
Κύπελλο μείγμα κανέλας-ζάχαρης *
3 φλιτζάνια πολύχρωμη ζάχαρη (παρακάτω συνταγή)

Σε αναμικτήρα σε χαμηλή ταχύτητα, ανακατεύετε τη ζάχαρη, το αλάτι και το κοντύνετε μέχρι να γίνει καλά κρέμα. Προσθέστε τα αυγά και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν τα αυγά.

Σε ένα μικρό μπολ, διαλύστε τη μαγιά στο γάλα και μετά προσθέστε τα εκχυλίσματα και ανακατέψτε. Ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος στο μείγμα αυγών και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε αργά το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να σφίξει η ζύμη, αλλά δεν γίνει σκληρή, περίπου 2 λεπτά.

Αφαιρέστε τη ζύμη από το μίξερ και σχηματίστε την σε μια μπάλα. Εάν η ζύμη αισθάνεται πολύ κολλώδης, πασπαλίζουμε με λίγο από την κουταλιά της σούπας αλεύρι. Καλύψτε τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήστε την να ανέβει για 1 ώρα.

Όταν έχει αυξηθεί η ζύμη, χρησιμοποιήστε έναν πλάστη για να το κυλήσετε σε ένα ορθογώνιο, πασπαλίζοντας τη ζύμη με το υπόλοιπο αλεύρι για να μην κολλήσει, εάν είναι απαραίτητο. Βουρτσίστε την επιφάνεια της ζύμης με το λάδι, φροντίζοντας να την επικαλύψετε ομοιόμορφα και, στη συνέχεια, πασπαλίστε το μείγμα ζάχαρης κανέλας ελεύθερα στην κορυφή. Όταν η επιφάνεια είναι επικαλυμμένη, διπλώστε τη ζύμη στο μισό κατά μήκος.

Κόψτε τη ζύμη σε 3 μακριά σχοινιά. Τοποθετήστε τα σχοινιά ζύμης κάθετα δίπλα-δίπλα στην επιφάνεια εργασίας και πλέξτε τη ζύμη όπως θα κάνατε τα μαλλιά.
Μόλις πλεγθεί, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να διαμορφώσετε απαλά την πλεγμένη ζύμη σε δαχτυλίδι. Τοποθετήστε τη διαμορφωμένη ζύμη σε ένα ταψί καλυμμένο με περγαμηνή και αφήστε τη ζύμη να ανέβει ξανά έως ότου διπλασιαστεί σε μέγεθος, περίπου 1 ώρα.

Αφού η ζύμη αυξηθεί για δεύτερη φορά, προθερμάνετε το φούρνο στους 370 ° F.

Πασπαλίστε την επιφάνεια της ζύμης με τα χρωματιστά σάκχαρα. Ψήνουμε για 12-15 λεπτά έως ότου η επιφάνεια γίνει χρυσή καστανή. Αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το τεμαχίσετε και το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 8.

* Το μείγμα κανέλας-ζάχαρης μπορεί να αγοραστεί σε πολλές αγορές. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί συνδυάζοντας φλιτζάνι ζάχαρη με 1 κουταλιά της σούπας κανέλα.

Πολύχρωμη ζάχαρη
3 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη, χωρισμένη
1 κουταλάκι του γλυκού μωβ χρώμα
1 κουταλάκι του γλυκού κίτρινο χρώμα
1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο χρώμα τροφίμων

Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί 1 φλιτζάνι ζάχαρη με το μωβ χρώμα των τροφίμων. Ανακατέψτε καλά μέχρι η ζάχαρη να χρωματιστεί ομοιόμορφα. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία σε ξεχωριστά μπολ για να δημιουργήσετε τα κίτρινα και πράσινα σάκχαρα. Κάνει 3 φλιτζάνια.

Σύσταση κρασιού

Ο Διευθυντής Ποτών Jose Montalvo της Hyatt Regency στη Νέα Ορλεάνη συνιστά τον Late Harvest Sauvignon Blanc της Errazuriz από τη Χιλή. «Είναι ένα υπέροχο επιδόρπιο κρασί και το τέλειο συμπλήρωμα του King Cake», λέει. Θα λειτουργούσαν επίσης τα λουλουδάτα αρώματα και ο πλούτος υφής ενός οχυρωμένου Μοσχάτου, όπως το Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois από το Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

Ευγενική προσφορά του διευθυντή κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών Molly Wismeier, Restaurant R'evolution, Revolutionnola.com

Σε μια πόλη γνωστή για τους τυφώνες, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η γροθιά του ρούμι σερβίρεται σε πάρτι στη Νέα Ορλεάνη. Αυτή η πινελιά με τσάι είναι μια εξαιρετική επιλογή για πάρτι για ένα γεύμα Mardi Gras, καθώς μπορεί να γίνει αρκετές μέρες νωρίτερα.

4 φλιτζάνια τσάι chai ή rooibos, παρασκευασμένα, χρησιμοποιώντας διπλάσιο τσάι από ό, τι συνιστά η μάρκα
1 φλιτζάνι Hum Botanical Spirit Liqueur
1 φλιτζάνι Old New Orleans Rum
2 φλιτζάνια φρέσκο ξινό μείγμα (βλ. Συνταγή παρακάτω)
Εποχιακά φρούτα, ψιλοκομμένα, για γαρνιτούρα
6-8 κλαδάκια μέντας, για γαρνιτούρα

Συνδυάστε το τσάι, το λικέρ, το ρούμι και το ξινό μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε καλά.

Σερβίρετε πάνω από πάγο σε μεγάλα ποτήρια κρασιού και γαρνίρετε με εποχιακά κλαδάκια φρούτων και δυόσμου. Τα φρούτα μπορούν επίσης να προστεθούν στη γροθιά νωρίτερα για να επιτρέψουν στις γεύσεις να παντρευτούν.

Η διάτρηση μπορεί να γίνει και να ψυχθεί έως και 5 ημέρες νωρίτερα. Εξυπηρετεί 6-8.

Ξινό μείγμα
2 φλιτζάνια ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
1 φλιτζάνι νερό
φλιτζάνι χυμό yuzu *

Ετοιμάστε ένα απλό σιρόπι συνδυάζοντας τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε το μείγμα συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το απλό σιρόπι να κρυώσει. Όταν το μείγμα κρυώσει, προσθέστε το χυμό yuzu και ανακατέψτε καλά. Κάνει 2 φλιτζάνια.

* Εάν ο χυμός yuzu δεν είναι διαθέσιμος, μπορείτε να αντικαταστήσετε το φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού και το ξύσμα από το συμπιεσμένο λεμόνι.

Ακολουθούν μερικά κοκτέιλ εμπνευσμένα από τη Mardi Gras:

Ο κ. Leroy

Ευγενική προσφορά του Commanders Palace, Νέα Ορλεάνη

Αυτό το κοκτέιλ είναι ένα εξαιρετικό σίδερο για ψητά.

1 ουγγιά του Mark Bourbon του Maker
1 ουγγιά μπράντυ βερίκοκου
1 ουγγιά γλυκό βερμούτ
2 παύλες από πικρές ραβέντι

Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα ποτήρι ανάμιξης γεμάτο με πάγο. Ανακατέψτε και στραγγίστε σε ένα ποτήρι κουπέ.

Η Σούπα της Βασίλισσας

Ευγενική προσφορά των John Folse και Rick Tramonto, σεφ του Restaurant R'evolution

Δημιουργήθηκε για να τιμήσει τη βασίλισσα της Mardi Gras στις υπερβολικές μπάλες του καρναβαλιού, όπου τα κομψά φαγητά είναι ένα σημαντικό μέρος των περισσότερων συναρτήσεων, αυτή η σούπα είναι μια επιτυχία. Διαθέτει πλούσια υλικά, παραδοσιακά σερβίρεται σε μεγάλες, επιχρυσωμένες σουπιές.

16 φλιτζάνια κοτόπουλο
4 στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα
& frac12 φλιτζάνι άγριο ρύζι
& frac12 φλιτζάνι λευκό ρύζι
& frac12 φλιτζάνι βούτυρο
& frac12 φλιτζάνι αλεύρι
& frac12 φλιτζάνι καρότα σε κύβους
& frac12 φλιτζάνι κίτρινες πιπεριές σε κύβους
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φασκόμηλο
& frac14 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα γάλακτος
Αλάτι και μαύρο πιπέρι, για γεύση
Κρουτόν σκόρδου, για γαρνιτούρα

Σε ένα μεγάλο απόθεμα, αφήστε το κοτόπουλο να σιγοβράσει σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Βάλτε τα στήθη κοτόπουλου στο ζεστό απόθεμα για 10-15 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν καλά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Όταν κρυώσει, χωρίστε σε τετράγωνα το κοτόπουλο σε κύβους & frac 14 ιντσών και αφήστε το στην άκρη.

Προσθέστε το άγριο ρύζι στο σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέστε το άσπρο ρύζι και μαγειρέψτε για επιπλέον 15 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Χτυπάμε ελαφρά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου επιτευχθεί μια λευκή ρουξ. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα, πιπεριές, θυμάρι, φασκόμηλο και σχοινόπρασο και αφήστε το να μαγειρευτεί για 3-5 λεπτά. Προσθέστε το μείγμα roux στο κοτόπουλο, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε τη βαριά κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήστε το μείγμα να βράσει. Περίοδος με αλάτι και μαύρο πιπέρι, προσθέστε το κοτόπουλο σε κύβους και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά.

Μπορεί να χρειαστεί πρόσθετο απόθεμα ή νερό για να διατηρηθεί η συνοχή που μοιάζει με σούπα. Ρυθμίστε τα καρυκεύματα, εάν είναι απαραίτητο, ανάλογα με το γούστο. Σερβίρετε σε μπολ σούπας πάνω από φρέσκα κρουτόν σκόρδου. Εξυπηρετεί 6.

Συστάσεις για το κρασί: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Αλσατία). Αυτό το σύνθετο κρασί, γεμάτο ώριμα εσπεριδοειδή και νότες καρυδιών με πλούσια υφή, συμπληρώνει την κρεμώδη και έντονα μπαχαρικά της σούπας.

Σαζέρακ

Προσαρμοσμένο από τον Molly Wismeier, διευθυντή κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών του Restaurant R'evolution, Νέα Ορλεάνη

Ο θρύλος υποστηρίζει ότι το Sazerac δημιουργήθηκε από τον Antoine Amadie Peychaud, έναν κρεοπωλείο, που μετεγκαταστάθηκε στη Νέα Ορλεάνη από τις Δυτικές Ινδίες στις αρχές του 19ου αιώνα. Έγινε διάσημη στο Sazerac Bar της Νέας Ορλεάνης, αυτή η απελευθέρωση ανακηρύχθηκε επίσημο κοκτέιλ της πόλης από τη Βουλή των Αντιπροσώπων το 2008 και διαθέτει το Peychaud's Bitters. Είναι το τέλειο συνδυασμό με το Death by Gumbo.

1 ουγγιά Paul Beau VSOP κονιάκ
1 ουγγιά Old Overholt 4-year-old Rye Whisky
& frac34 ουγγιά απλό σιρόπι
2 παύλες Peychaud's Bitters
2 παύλες Angostura Bitters
Βουτιά του αψέντι
Φλούδα λεμονιού, για γαρνιτούρα

Γεμίστε ένα ποτήρι βράχων με πάγο και αφήστε το να κρυώσει. Σε ένα δεύτερο ποτήρι βράχων, συνδυάστε το κονιάκ, το ουίσκι, το απλό σιρόπι και τα πικρά. Γεμίστε με πάγο και ανακατέψτε για να κρυώσει.

Σπρώξτε τον πάγο από το πρώτο ποτήρι βράχων μόλις καταψυχθεί. Προσθέστε αψέντι και στρέψτε το ποτήρι για να καλύψετε το εσωτερικό και απορρίψτε την περίσσεια. Σουρώστε το παγωμένο κοκτέιλ στο επικαλυμμένο ποτήρι, στρίψτε το φλούδα λεμονιού και ρίξτε το στο ποτό για γαρνίρισμα.

Ψητές μπριζόλες με αγριογούρουνο με γλάσο βερίκοκου Southern Comfort

Ευγενική προσφορά του Tory McPhail, Chef of Commander's Palace

Για το λούστρο βερίκοκου Southern Comfort:
1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας Southern Comfort Liqueur
1 φλιτζάνι αποξηραμένα βερίκοκα, λεπτά κομμένα
1 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
& frac12 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινου πιπεριού
2 κουταλιές φυτικό λάδι

Για τον ψητό αγριογούρουνο:
2 ράφια αγριογούρουνα 26 ουγγιών (9 πλευρές το καθένα), γαλλικά
1 κουταλιά της σούπας καρύκευμα κρεόλ
Φυτικό έλαιο, για επικάλυψη

Για να κάνετε το νότιο βερίκοκο άνεσης να γυαλίσει: Συνδυάστε 1 φλιτζάνι Southern Comfort, βερίκοκα, σιρόπι καλαμποκιού και νιφάδες κόκκινου πιπεριού σε μια μικρή κατσαρόλα με φυτικό λάδι και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά έως ότου το μείγμα είναι παχύ και μειωθεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας Southern Comfort.

Για να προετοιμάσετε τον αγριογούρουνο: Ενεργοποιήστε τη σχάρα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Τρίψτε το λάδι σε όλες τις πλευρές των ραφιών αγριογούρουνο και σεζόν με καρύκευμα Creole. Τοποθετήστε τα μισά της σχάρας στη σχάρα, λιπαρή προς τα κάτω και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά ή έως ότου το λίπος αρχίσει να τραγανίζεται (προσέξτε για φλεγμονή καθώς το λίπος αποδίδεται από το κρέας). Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για περίπου 8 λεπτά ή έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο παχύτερο μέρος καταχωρεί 130 & ordmF (για μεσαίο-σπάνιο.) Μόλις επιτευχθεί, βουρτσίστε το μισό από το λούστρο σε όλα τα ράφια και ψήστε για 30 δευτερόλεπτα περισσότερα σε κάθε πλευρά.

Μεταφέρετε τον αγριογούρουνο σε μια σανίδα κοπής και καλύψτε με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία. Αφήστε να κρυώσει για 10 λεπτά. Κόψτε μεταξύ κάθε οστού και χωρίστε σε ξεχωριστές μπριζόλες. Τακτοποιήστε τις μπριζόλες διακοσμητικά σε μια πιατέλα και σερβίρετε το υπόλοιπο ζεστό λούστρο στο πλάι για εμβάπτιση. Εξυπηρετεί 6.