Τα περισσότερα από τα κρασιά Sagrantino di Montefalco που απολαμβάνουμε σήμερα, γνωστά για τις τεράστιες τανίνες τους, τις επιβλητικές δομές και την σχεδόν ανάγκη να συνδυαστεί με κόκκινο κρέας, είναι πολύ διαφορετικά από τους προκατόχους τους.

Μέχρι να εισαχθούν οι σύγχρονες τεχνικές στη δεκαετία του 1970, το Sagrantino οινοποιήθηκε με το πασιτοειδές στυλ, στέγνωμα στον αέρα με τα φρούτα σε ράφια γνωστά ως graticci για συμπύκνωση της ζάχαρης πριν το πιέζει. Παρόμοιες τεχνικές χρησιμοποιούνται στη Valpolicella για Amarone και στην Τοσκάνη για τον Vin Santo.

Για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με τα γλυκά ερυθρά κρασιά ή που έχουν συνηθίσει να αποκρύπτουν τις αμερικανικές εκδόσεις, το Sagrantino passito - που παράγεται ακόμα στο Montefalco - είναι μια αποκάλυψη. Ενώ υπάρχει βαθιά, πλούσια γλυκύτητα, συνδυάζεται με φωτεινότητα και φινίρισμα που καθαρίζει και αναζωογονεί τον ουρανίσκο.

Σοκολάτα Φιστίκι Sablés

«Το Passito έχει ακόμη μεγαλύτερη δομή από το ξηρό Sagrantino», λέει ο Liù Pambuffetti του Scacciadiavoli, το παλαιότερο οινοποιείο του Montefalco. «Συγκομίζουμε νωρίτερα, έτσι οι τανίνες είναι ισχυρότερες και η οξύτητα είναι υψηλότερη. Είναι ένα έντονο κρασί. '

Το προφίλ γεύσης βασίζεται σε αποξηραμένα φρούτα όπως κεράσια, δαμάσκηνα και σταφίδες, αλλά επίσης διαθέτει ζεστά μπαχαρικά, κακάο και, ιδίως σε ώριμες φιάλες, τρούφες. Αλλά είναι κάτι περισσότερο από μια γεύση. Είναι ένα εξελισσόμενο κρασί διαλογισμού, μια προκλητική, ρομαντική βόμβα.

Ιστορικά σερβίρεται σε γιορτές και εορτασμούς παράλληλα με τεράστια ψητά αρνιού, το passito έχει αλλάξει πρόσφατα μόνο σε ρόλο επιδόρπιο, σε συνδυασμό με κρουστάτα φρούτων, ηλικιωμένα τυριά και σοκολάτα. Σε αντίθεση με τα ξηρά κόκκινα κρασιά, των οποίων η στυπτικότητα έρχεται σε αντίθεση με τη φυσική πικρία της σοκολάτας, το passito είναι ένα τέλειο ταίριασμα. Αναζητήστε σοκολάτα με κακάο 50-70 τοις εκατό (οτιδήποτε υψηλότερο θα μπορούσε να συγκρούεται με τις τανίνες του κρασιού), ίσως με κάποια αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή μπαχαρικά.

«Σε μια χειμωνιάτικη βραδιά, μετά το δείπνο, μας αρέσει να τρώμε λίγο μαύρη σοκολάτα και να πίνουμε λίγο πάσο», λέει ο Pambuffetti. 'Είναι απλό, αλλά τόσο άνετο.'

Συνιστώμενα κρασιά

Cantina Fratelli Pardi 2009 70/375 ml, 91 βαθμοί. Μελάνι, γεμάτο με σκούρα φρούτα και μπαχαρικά ψησίματος. Εισαγωγές de Grazia.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 βαθμοί. Συμπυκνωμένα αποξηραμένα φρούτα και γυαλισμένες τανίνες. Εισαγωγές Vias.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Συγκρότημα, με στρώσεις από αποξηραμένα μούρα και βότανα. Έμπορος κρασιού Rosenthal.