Πότε Ζούμα Μαϊάμι επανέλαβε την υπηρεσία δείπνου στις 27 Μαΐου, το προσωπικό του εστιατορίου εξακολουθούσε να μαθαίνει νέα πρωτόκολλα ασφάλειας. Οι διακομιστές πρέπει τώρα να φορούν γάντια και μάσκες, ενώ κάνουν ελιγμούς ανάμεσα σε τραπέζια που απέχουν έξι πόδια, και η λίστα κρασιών είχε μεταφορτωθεί σε ένα ψηφιακό σύστημα για να εξαλειφθεί η πιθανή μόλυνση από τα χαρτιά που μοιράζονται μεταξύ των επισκεπτών.

«Το να κάνεις υπηρεσία κρασιού σε μάσκες και γάντια μοιάζει σαν μια κατάσταση εξέτασης όπου οι [εκπαιδευτές] σου δίνουν ένα μη ρεαλιστικό εμπόδιο για να δουλέψεις», λέει η Jennifer Schmitt, επικεφαλής σομελιέ του Zuma. «Ο χειρισμός ενός υγρού μπουκαλιού σε έναν κάδο πάγου με λαστιχένια γάντια είναι σαν να προσπαθείς να κρατάς ένα μωρό στην μπανιέρα. Πρέπει να προσέξετε. '

Κατά τις πρώτες εβδομάδες σύμφωνα με τα νέα πρωτόκολλα, ένας διακομιστής Zuma, που δεν είχε συνηθίσει να φορά γάντια, κατά λάθος έριξε ένα μπουκάλι Hirsch West Ridge Pinot Noir , που πωλείται για 225 $. Ήταν ένα πλήγμα στα ήδη επισφαλή περιθώρια κέρδους του εστιατορίου.

«Το τελευταίο πράγμα που χρειαζόμαστε οικονομικά τώρα είναι η θραύση», λέει ο Schmitt.

Καλώς ορίσατε στην υπηρεσία εστιατορίου κατά τη διάρκεια της νέας πανδημίας κοραναϊού. Καθώς οι κυβερνήτες ενθαρρύνουν τις επιχειρήσεις να ανοίξουν ξανά, οι εστιάτορες και το προσωπικό προσπαθούν να βρουν ένα κοινό έδαφος μεταξύ της οικονομικής φερεγγυότητας και της προσωπικής ασφάλειας. Μπορεί ένα εστιατόριο που λειτουργεί με χωρητικότητα 25% να είναι ποτέ κερδοφόρο;

Οι εντολές για διακομιστές και επισκέπτες να φορούν μάσκες διαφέρουν ανάλογα με την πόλη και την πολιτεία. Για να προσθέσετε στη σύγχυση, οι μάσκες έχουν πολιτικοποιηθεί για μερικούς Αμερικανούς, παρά Συμβουλές για το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) ότι τα καλύμματα των υφασμάτων βοηθούν στην πρόληψη της εξάπλωσης του Covid-19.

Οι εργαζόμενοι στη φιλοξενία παγιδεύονται σε μια κρίση υγείας που μεταμφιέζεται ως συμβαλλόμενος. Η έλλειψη συνεκτικών κατευθυντήριων γραμμών μεταξύ εθνικών και τοπικών αρχών αυξάνει τις ανησυχίες και περιπλέκει τη λειτουργία για εκείνους σε κουζίνες και τραπεζαρίες.

«Η επιχείρηση εστιατορίων συχνά ανησυχεί τόσο για τον επισκέπτη που δεν λαμβάνουμε υπόψη το επίπεδο άνεσής μας», λέει ο Schmitt. «Ανακάλυψα τον εαυτό μου να θυμώνεται με ανθρώπους… που έμεναν ανυπόμονοι με το κλείδωμα κάτω και πίεζαν να ξανανοίξουν. Ήταν ασφαλείς πίσω από τους υπολογιστές ή τα τηλέφωνά τους στο σπίτι. Δεν ένιωθαν το άγχος να περπατούν μέχρι ένα τραπέζι ανθρώπων… που δεν φορούν μάσκα. ”

Στο Οινοποιείο Urban Wren στο Γκρίνβιλ της Νότιας Καρολίνας, ορισμένοι πελάτες μαζεύουν μάσκα με παραβίαση των συνταγματικών τους δικαιωμάτων.

«Εδώ στον Νότο, τα συνταγματικά δικαιώματα και η απεριόριστη ελευθερία έχουν μεγάλη αξία στην κοινότητα», λέει ο Eric Cooperman, διευθυντής κρασιού του Urban Wren. «Οι πολιτικοί είναι ντροπαλοί να επιβάλουν σαφείς, οριστικούς κανονισμούς».

Ο Cooperman λέει ότι αυτός και η ομάδα του φορούν μάσκες επειδή «είναι το σωστό να κάνουμε».

Πρόσφατα, ωστόσο, οι κάτοικοι του Γκρίνβιλ μποϊκοτάρισαν ένα τοπικό εστιατόριο που απαιτούσε από τους προστάτες να φορούν μάσκες όταν δεν κάθονται. Η απειλή της μαύρης λίστας από τους πελάτες ανησυχεί πολλούς εργαζόμενους και ιδιοκτήτες εστιατορίων.

Χρησιμοποιούνται τυποποιημένα λόγια και εκπαίδευση προσωπικού στο Queen's Park , ένα κοκτέιλ μπαρ στο Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα. Αυτό περιλαμβάνει ασκήσεις ρόλων που στοχεύουν να βοηθήσουν τους υπαλλήλους να διαδώσουν τυχόν πιθανές συγκρούσεις με τους επισκέπτες. Ο ιδιοκτήτης Laura Newman δημιούργησε πλαστικοποιημένες πινακίδες με 'Κανόνες σπιτιού' όπως, 'Μην σταθείτε ή παραγγείλετε στο μπαρ, ο διακομιστής σας θα σας βοηθήσει.' Εμφανίζονται σε κάθε τραπέζι, έτσι ώστε το προσωπικό «να μπορεί να δείξει την πινακίδα και να πει ότι αυτοί είναι οι αναρτημένοι κανόνες», λέει.

Ωστόσο, ορισμένοι υπάλληλοι αισθάνονται λιγότερο προετοιμασμένοι και κακώς αποζημιωμένοι για αυτά τα πρόσθετα στελέχη. Πολλοί υπάλληλοι στο σπίτι δεν έχουν αμοιβή και πληρώνονται κυρίως μέσω συμβουλών εκτός από τον ελάχιστο μισθό, ο οποίος μπορεί να είναι τόσο χαμηλά όσο 2,13 $ την ώρα για εργαζόμενους σε εστιατόρια. Λίγοι έχουν ασφάλιση υγείας .

'Ακόμα και οι άνθρωποι που υποτίθεται ότι γνωρίζουν τι συμβαίνει δεν έχουν τις κατάλληλες πληροφορίες.' - Brandon Ford, εταιρικός διευθυντής ποτών, Hyde Park Group

Αυτήν την εβδομάδα, ο κυβερνήτης Andrew Cuomo της Νέας Υόρκης και ο δήμαρχος της Νέας Υόρκης Μπιλ ντε Μπλάσιο επέλεξαν να μην αποκαταστήσουν την εσωτερική κουζίνα στην πόλη, σημειώνοντας η αύξηση των λοιμώξεων από κοροναϊό σε άλλες περιοχές.

«Δείχνει ότι, δυστυχώς, είμαστε ακόμα στη μέση της καταιγίδας», λέει ο Bruno Almeida, διευθυντής κρασιού και σομελιέ στο Tocqueville στη Νέα Υόρκη. «Μέχρι τότε, ήρθε η ώρα να ανανεώσουμε και να ξανασκεφτούμε ολόκληρο τον κλάδο από το μηδέν. Θα προτιμούσα να επιστρέψω στην επιχείρηση ισχυρότερα μακροπρόθεσμα, παρά να διακινδυνεύσω το μέλλον της βιομηχανίας, των εργαζομένων, των επαγγελματιών και των οικογενειών τους. '

Ο Brandon Ford, ο εταιρικός διευθυντής ποτών της Ομάδα Χάιντ Παρκ , επιβλέπει προγράμματα ποτών σε εστιατόρια σε πέντε πολιτείες: Οχάιο, Μίσιγκαν, Ιντιάνα, Πενσυλβάνια και Φλόριντα. Το ζογκλέρισμα των περιορισμών κάθε περιοχής έχει γίνει πλήρης απασχόληση.

«Η αμεσότητα και η έλλειψη διαφάνειας όσον αφορά τις κυβερνητικές απαιτήσεις ήταν ένα τεράστιο ζήτημα», λέει.

Για παράδειγμα, κρίσιμοι περιορισμοί για τους εσωτερικούς προστάτες μπαρ που εφαρμόστηκαν από ένα υπουργείο Υγείας της πόλης αντιστράφηκαν την επόμενη μέρα από τον κυβερνήτη του κράτους.

«Ακόμα και οι άνθρωποι που υποτίθεται ότι γνωρίζουν τι συμβαίνει δεν έχουν τις κατάλληλες πληροφορίες», λέει η Ford.

Μπαρ και εστιατόρια έχουν την ευκαιρία να αλλάξουν προς το καλύτερο. Θα το πάρουν;

Michael Neff, ιδιοκτήτης και διευθυντής του μπαρ Το Cottonmouth Club στο Χιούστον, σημείωσε την έλλειψη επικοινωνίας μεταξύ επαγγελματιών φιλοξενίας και κυβερνητικών αξιωματούχων, καθώς το Τέξας άνοιξε ξανά μπαρ και εστιατόρια κατά τη δεύτερη φάση του στις 22 Μαΐου.

«Η ταχύτητα με την οποία αναγκάσαμε να ανοίξουμε ξανά δεν επέτρεψε αρκετό διάλογο με την κοινότητα των φραγμών για να προσδιορίσει τι είναι πραγματικά ασφαλές», λέει. «Δεν υπήρχε καθόλου διάλογος.»

Ο Neff βίωσε «κάθε επίπεδο φόβου και άγχους», ενώ οι πελάτες παραπονέθηκαν για το να πρέπει να φορούν μάσκες. Καθώς οι ειδήσεις εξαπλώθηκαν για άρρωστους εργαζομένους σε ολόκληρη την πόλη, ο Neff έκλεισε το The Cottonmouth Club στις 18 Ιουνίου. Μια εβδομάδα αργότερα, στις 26 Ιουνίου, ο κυβερνήτης του Τέξας Γκρεγκ Άμπουτ έκλεισε ξανά τα μπαρ, που προκλήθηκε από μια νέα αύξηση των επιβεβαιωμένων μολύνσεων από το κράτος.

Η κανονιστική whiplash και οι ασυνεπείς κατευθυντήριες γραμμές έχουν γίνει για μη ασφαλείς συνθήκες εργασίας, λέει ο Neff. 'Κάθε μέρος που προσπάθησε να είναι υπεύθυνο υπονομεύτηκε άμεσα από κάθε άλλο μέρος που επέλεξε, σκόπιμα, να μην ακολουθήσει καμία απολύτως οδηγία.'

Ένας διευθυντής οινοπνευματωδών ποτών στη Φιλαδέλφεια, ο οποίος ζήτησε να παραμείνει ανώνυμος για να μιλήσει ανοιχτά, έχει πρόβλημα με τα εστιατόρια των ΗΠΑ να ανοίξουν ξανά.

«Ο κίνδυνος εκατοντάδων χιλιάδων εργαζομένων σε εστιατόρια και μπαρ σε ολόκληρη τη χώρα, έτσι ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να σερβίρουν το φαγητό τους κατά τη διάρκεια μιας παγκόσμιας πανδημίας, είναι ένα επίπεδο προνομίων που αντιμετωπίζω προβλήματα με την επεξεργασία», λέει. «Εξετάζουμε αναπόφευκτα τη θανάτωση χιλιάδων ανθρώπων και συνεχίζουμε τη διάδοση του Covid-19 έτσι ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να εξυπηρετηθούν και να καθαριστούν από την εργατική κοινωνία που αισθάνεται ότι είναι μίας χρήσης».