Πριν από τρία χρόνια, ο Marc Vetri είχε μια επιφανειακή επιφανειακή εποχή.

«Είχαμε δύο παιδιά και η σύζυγός μου ήταν έγκυος με το τρίτο μας, και έπρεπε να πάμε σε δύο διαφορετικά Ευχαριστήρια για να κάνουμε όλους ευχαριστημένους», λέει. «Και στο δρόμο για το σπίτι, είπα,« Αυτή είναι η τελευταία φορά που αφήνουμε το σπίτι για τις διακοπές. »»

Ο Vetri παρέμεινε πιστός σε αυτό το διάταγμα. Σήμερα, όταν αυτή η εορταστική εποχή του χρόνου κυλάει, ο σεφ της Φιλαδέλφειας μπορεί να βρεθεί στην κουζίνα του σπιτιού του ή να δοκιμάσει τις δικές του εποχιακές δημιουργίες που περιβάλλεται από οικογένεια και φίλους.

«Όποιος θέλει να έρθει, μπορεί να έρθει», λέει με πεποίθηση. «Θα μαγειρεύω, αλλά δεν φεύγουμε από το σπίτι.»

Γιορτάζει τις διακοπές με τους δικούς του όρους, ακόμα κι αν σημαίνει ότι υπάρχουν 30 άτομα στο σπίτι.

Για να είμαστε σίγουροι, ο Vetri δεν φοβάται να μαγειρεύει για ένα πλήθος. Το εμβληματικό του εστιατόριο, Vetri, είναι ένα από τα καλύτερα ιταλικά καταστήματα της χώρας και διαθέτει τρία άλλα ιταλικά σημεία που προσφέρουν μια σειρά από φαγητά από πίτσα και salumi έως ψητά ψάρια και κρέατα.

Ήταν με ιταλικό φαγητό που ο Βέτρι βρήκε το τηλεφώνημα του. Μια δουλειά μαγειρικής για τον Wolfgang Puck στην πλέον ανενεργή Granita στο Malibu της Καλιφόρνια, οδήγησε σε μια σειρά από σκηνές στην περιοχή του Μπέργκαμο της Ιταλίας, που διοργανώθηκε από τον συνάδελφο του Puck, Piero Selvaggio (της φήμης του Valentino Restaurant Group).

«Ποτέ δεν πήγα στο σχολείο μαγειρικής», λέει ο Vetri. «Έμαθα γιατί μου άρεσε να μαγειρεύω όταν ήμουν στην Ιταλία. Εκεί ήρθα πραγματικά να καταλάβω τις γεύσεις και τα θεμέλια της μαγειρικής. Συνειδητοποίησα, «Ουάου, δεν λειτουργεί πραγματικά».

Για μια περίοδο δύο ετών, μαγειρεύτηκε σε πέντε εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένης της περίφημης Taverna del Colleoni Dell'Angelo στο Μπέργκαμο, η οποία συνδυάζει τοπικά υλικά και τοπικές σπεσιαλιτέ με σύγχρονες μεθόδους.

Τα γαστρονομικά διαπιστευτήρια της Vetri είναι αδιαμφισβήτητα. Το 1998, άνοιξε Γυαλιά μέχρι το 2005, ονομάστηκε «Καλύτερος σεφ: Mid-Atlantic» από το Ίδρυμα James Beard.

Δεν είναι υπερβολικό να πούμε ότι ορισμένοι κριτικοί θεωρούν ότι το Vetri είναι το καλύτερο ιταλικό εστιατόριο της χώρας. Έκτοτε άνοιξε την παραδοσιακά επηρεασμένη Καπηλειό (2007), Οι φιλοι (2010) και το 2012, εισήγαγε το gastropub Στο Spina . Καθένα έχει τη δική του ξεχωριστή προσωπικότητα.

Ανεξάρτητα από το εστιατόριο που επιλέγετε να επισκεφθείτε, θα βρείτε μια φιλόξενη ατμόσφαιρα όπου το φαγητό και οι φίλοι σας συμβαδίζουν. Ο Vetri έχει την ιταλοαμερικανική ανατροφή για να το ευχαριστήσει για αυτό. Η οικογένεια του πατέρα του προέρχεται από τη Σικελία και, ως παιδί, ο Vetri θυμάται γεύματα διακοπών στο σπίτι της γιαγιάς του.

«Είχαμε αυτό το μεγάλο, μακρύ τραπέζι που έτρεχε από την κουζίνα στο σαλόνι και ένα άλλο για τα παιδιά», λέει. «Ήταν πάντα μακαρόνια, κεφτεδάκια, λαζάνια.»

Στην πραγματικότητα, δεν θυμάται καν γαλοπούλα ή γιαμ. Όλα αφορούσαν την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Τώρα, του αρέσει να το ανακατεύει στο σπίτι κατά τη διάρκεια των διακοπών. Για παράδειγμα, μπορεί να φτιάξει γαλοπούλα, αλλά αντί για ένα ολόκληρο πουλί, θα χρησιμοποιήσει τα μέρη της γαλοπούλας και θα τα φτύσει μεμονωμένα για να επιδείξει τις μοναδικές γεύσεις και υφές τους.

Και, ενώ οι εποχιακοί εορτασμοί είναι σίγουρα για φαγητό, τείνουν να είναι πολύ πιο βασικοί στα μάτια του Vetri. Οι διακοπές είναι απλώς να αισθάνονται ευπρόσδεκτοι.

Όταν εργαζόταν στην Ιταλία, θυμάται να προσκαλείται σε σπίτια έξι διαφορετικών οικογενειών για τα Χριστούγεννα.

«Δεν με έκανε να νιώθω σαν επισκέπτης», θυμάται στοργικά. Και έτσι πλησιάζει η Vetri στις διακοπές τώρα.

«Δεν το βλέπω με άλλο τρόπο εκτός από το« Ας περάσουμε απλώς μια ολόκληρη ομάδα ανθρώπων στο σπίτι », λέει. «Είμαστε όλοι περισσότερο, τόσο πιο χαρούμενος, φαγητό και απλά απολαμβάνουμε τη ζωή».

Και πώς μπορεί να φιλοξενήσει τόσους πολλούς επισκέπτες; «Ζούμε σε μια σειρά σπιτιών με μεγάλα δωμάτια», λέει. «Δεν υπάρχει αρκετός χώρος για ένα τραπέζι τραπεζαρίας, οπότε απλώς απλώνουμε τα πάντα. Είναι ένας μπουφές. Παίρνουμε αυτό που θέλουμε. '

Το μενού του Vetri είναι ασυνήθιστα ιταλικό, αντλώντας από τις εμπειρίες του από όλη την Ιταλία. Τηγανητά τόνου-ρικότα είναι ένα από τα αγαπημένα του, εξισορροπώντας έναν υπέροχο συνδυασμό προσωπικής μνήμης και έκρηξης γεύσης.

«Η πρώτη φορά που είχα αυτούς τους λουκουμάδες ήταν στο Cene της Ιταλίας, λίγο έξω από το Μπέργκαμο», λέει. «Ήμουν με έναν από τους σεφ μου, τον Jeff Michaud, και επισκεφθήκαμε τη πεθερά του, την Pina Cagnoni. Όταν άνοιξα το στόμα μου για να πω «γεια», η Πίνα αμέσως ώθησε ένα από αυτά μέσα εκεί. Με εκπλήσσει η γεύση και η υφή. '

Ο Vetri προτείνει να περάσετε τους λουκουμάδες καθώς οι άνθρωποι αναμιγνύονται, ή να τους φτιάξουν οικογενειακό στιλ. Με ένα αφρώδες, πλούσιο σε μούρο Lambrusco, πολύ κρασί της στιγμής, το ζευγάρωμα είναι μια εορταστική αρχή για το βράδυ.
Λαζάνια κολοκυθιών είναι ένα άλλο ευχάριστο πλήθος που μπορεί να γίνει για παρουσίαση σε μπουφέ ή σε μικρές, ατομικές μερίδες. Η σκουός είναι μια ελαφρύτερη εναλλακτική λύση για την πιο γνωστή γέμιση κρέατος. Τελευταία ημέρα των ευχαριστιών, ο Vetri αντικατέστησε μια φθινοπωρινή σκουός για μια εποχιακή λήψη των συστατικών.

Το τεμαχισμένο τυρί stracciatella σε στιλ στάρπης - νήματα από φρέσκια μοτσαρέλα εμποτισμένη με κρέμα - προσθέτει μια ευδιάκριτη γεύση. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε stracciatella, χρησιμοποιήστε την καλύτερη ποιότητα φρέσκια μοτσαρέλα που μπορείτε να αγοράσετε.

Και, αντί για τη συνηθισμένη γαλοπούλα ή ζαμπόν, ο Βέτρη υπερασπίζεται την τρυφερή του, βαθιά γεύση μοσχαρίσιο πιάτο ολοκληρώθηκε με μαρμελάδα κρεμμυδιού ως μια εκπληκτικά ικανοποιητική εναλλακτική λύση.

«Το 1994, όταν δούλευα στην Τοσκάνη στο La Chiusa, συνηθίζαμε να κόβουμε κατσίκες στο γάλα όλη την ώρα», λέει. 'Είναι μια πολύ παραδοσιακή τεχνική της Τοσκάνης και μου αρέσει να τη χρησιμοποιώ με μοσχάρι - κάτι που είναι προφανώς πιο εύκολο να το βρεις στην αγορά.'

Ως πλευρά, προτείνει καβουρδισμένα λαχανάκια Βρυξελλών με παγκέτα . Αυτά δεν είναι, με τα λόγια του, τα «βραστά μέχρι θανάτου» μίνι λάχανα που οι περισσότεροι από εμάς μισούσαμε ως παιδιά.

Η ιδέα δημιουργήθηκε τυχαία αφού είχε αφήσει τα λαχανάκια των Βρυξελλών στη σόμπα για πολύ. Τα ανθρακούχα άκρα των βλαστών συγχωνεύονται με την λιπαρή παγκέτα για ένα πιάτο που «οι καλεσμένοι σας θα καθαρίζουν τα πιάτα τους».

Ελαφρύνοντας τα πράγματα, αλλά εξακολουθεί να προσφέρει ένα παρακμιακό συμπέρασμα, είναι το Vetri's amaretti semifreddo με ζεστή σάλτσα σοκολάτας . Το Vetri είναι αυτο-ομολογημένος εθισμένος στη σοκολάτα και η προσθήκη των μπισκότων amaretti, ουσιαστικά ιταλικών macaroons φτιαγμένων με αμύγδαλα και ασπράδια αυγού, συμβολίζει πραγματικά τις διακοπές του.

Ενώ αυτό το μενού μπορεί να ακούγεται αμαρτωλό, ο Vetri δεν ανησυχεί.

«Ναι, είναι πλούσιο, αλλά οι συνταγές έχουν μια καλή ισορροπία», λέει. «Υπάρχει λίγο οξύ. Μόλις τα έχετε με τα κρασιά, ισορροπεί. Άλλωστε, αυτές δεν είναι συνταγές που θα φάτε τον Αύγουστο. Είναι οι διακοπές, ο καιρός, το κρασί, η ατμόσφαιρα. '

Με άλλα λόγια, είναι εορταστικά τρόφιμα που προορίζονται να μοιραστούν με φίλους.

Το πιο σημαντικό, είναι συνταγές φιλικές προς το χρόνο και το μαγείρεμα.

«Το μεγάλο πράγμα για το μενού είναι ότι δεν απαιτεί έναν τόνο ενεργού χρόνου κουζίνας», λέει. 'Δεν θέλετε να περάσετε ώρες για να φτιάξετε τη σόμπα ή το φούρνο και να μην ξοδεύετε χρόνο με τα αγαπημένα σας πρόσωπα, γιατί αυτό θα έλειπε το σημείο της περιόδου των διακοπών.'

Είτε μαγειρεύει την παραδοσιακή νότια ιταλική γιορτή των επτά ψαριών την παραμονή των Χριστουγέννων ή προσφέρει μπουφέ για δεκάδες πεινασμένους επισκέπτες, η εποχιακή ευθυμία του Vetri συνοψίζεται εύκολα σε αυτό το καλωσόρισμα: «Έλα στο σπίτι μου, είναι πάντα ανοιχτό. Κανείς δεν πρέπει να είναι μόνος στις διακοπές. '

Αυτή είναι μια πρόσκληση που δεν είναι αποδεκτή.

Lasagna με κολοκυθάκια και Stracciatella

Συνταγή προσαρμοσμένη από Ρουστίκ ιταλικό φαγητό των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ φλιτζάνι φρέσκο ​​σκόρδο
¼ φλιτζάνι φρέσκα κρεμμύδια
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν 2 κουταλιές της σούπας, χωρισμένο
8 ουγκιές βασική ζύμη ζυμαρικών αυγών, τυλιγμένη σε φύλλα
1 κίτρινη σκουός, julienned
1 πράσινη σκουός, julienned
1 γαρίφαλο σκόρδο, κιμά
3–4 θυμάρι κλαδάκι
¾ φλιτζάνι ricotta impastata ή στραγγισμένο ολικό γάλα
6 ουγγιές stracciatella ή burrata
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
8 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο, κομμένο σε φέτες μεγέθους κουταλάκι του γλυκού, και περισσότερο στο πιάτο ψησίματος βουτύρου
⅔ φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, καθώς και περισσότερα για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 425˚F.

Πουρέ το σκόρδο, το σχοινόπρασο και ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο σε ένα μικρό επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ μέχρι να μαλακώσει.

Τοποθετήστε ένα φύλλο ζυμαρικών σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και κόψτε σε μήκη που θα ταιριάζει σε ένα ταψί 6 φλιτζανιών. Ψεκάστε τα ζυμαρικά ελαφρά με νερό καθώς εργάζεστε για να το στεγνώσετε. Ψύξτε τα υπόλοιπα ζυμαρικά για άλλη χρήση.

Βράστε ένα μεσαίο δοχείο αλατισμένου νερού. Προσθέστε τα ζυμαρικά, επιστρέφοντας γρήγορα το νερό σε βρασμό και αδειάστε για 15-20 δευτερόλεπτα.

Μεταφέρετε τα ζυμαρικά σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσετε το μαγείρεμα. Τοποθετήστε τα ζυμαρικά σε πετσέτες κουζίνας και στεγνώστε.

Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεσαίου μεγέθους τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κολοκύθια, το σκόρδο και το θυμάρι, και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι σε υγρή μορφή, περίπου 3-4 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

Ανακατέψτε το ricotta και το stracciatella σε ένα μικρό μπολ και αλατοπιπερώστε και αλατοπιπερώστε.

Βουτύρουμε ένα ταψί 6 φλιτζανιών και ευθυγραμμίστε το κάτω μέρος με ζυμαρικά, αφήνοντας μερικά κρέμονται πάνω από τις άκρες. Γεμίστε με το μισό μείγμα τυριών, σκουός και παρμεζάνα, απλώνοντας το καθένα σχεδόν στην άκρη των ζυμαρικών. Επαναλάβετε με ένα στρώμα κάθε ζυμαρικά και γέμιση. Γεμίστε με ένα άλλο φύλλο ζυμαρικών και το βούτυρο.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά στις άκρες, περίπου 10-12 λεπτά. Εάν ο φούρνος σας έχει συναρμολόγηση, ενεργοποιήστε τον για να καθαρίσετε τις άκρες των κρεμαστών ζυμαρικών.

Για σερβίρισμα, χωρίστε ανάμεσα σε ζεστά πιάτα και ψιλοκόψτε κάθε μερίδα με λίγο από το λάδι κρεμμυδιού. Γαρνίρετε με παρμεζάνα. Εξυπηρετεί 6.

Προετοιμασία μπροστά: Εάν χρησιμοποιείτε τετράγωνα ζυμαρικών, μπορούν να φτιαχτούν έως και 2 ημέρες μπροστά, να αλευρωθούν ελαφρά, να στοιβάζονται σε αεροστεγές δοχείο και να ψύχονται. Διατηρήστε το φρέσκο ​​κρεμμύδι σε θερμοκρασία δωματίου για έως 8 ώρες ή ψύξτε το για έως και 2 ημέρες, επαναφέροντάς το στη θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση.

Σύζευξη κρασιού: Tramin's Sauvignon από την περιοχή Alto Adige είναι ένα από τα πιο εξαιρετικά λευκά κρασιά στο εύρος τιμών του. Όπως περιγράφεται από τον Steve Wildy, διευθυντή ποτών των εστιατορίων του Vetri, «αυτό το έντονο λέιζερ Sauvignon Blanc από τις προ-Άλπεις είναι όλα γκρέιπφρουτ μπροστά και όλα τα πράσινα χόρτα και βότανα στο φινίρισμα. Αυτά τα αρώματα πνίγουν το πράσινο κομμάτι των κολοκυθιών στο πιάτο. '

Veal Breast “al Latte” με Fried Sage

Συνταγή προσαρμοσμένη από Ρουστίκ ιταλικό φαγητό των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ λίβρες χοιρινό λίπος, σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο
3 κλαδάκια δεντρολίβανο, συν 2 κλαδάκια για το σουτιέν
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
1 στήθος μοσχαρίσιου κρέατος χωρίς κόκαλα
3-4 κουταλιές λάδι σταφυλιού, χωρισμένο
1 φύλλο δάφνης
3 λεμόνια, 1 χυμό και 2 φέτες
1 γαλόνι πλήρες γάλα
20 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου, καθώς και περισσότερα για γαρνιτούρα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350˚F.

Βάλτε το λίπος σε ένα στρώμα σε ένα ταψί που θα χωράει στον καταψύκτη σας. Καταψύξτε μέχρι να γίνει σταθερό αλλά όχι στερεό, περίπου 30-40 λεπτά.

Πουρίστε το λίπος, το σκόρδο και τα φύλλα από 3 κλαδάκια δεντρολίβανο σε έναν επεξεργαστή τροφίμων σε μικρές παρτίδες έως ότου το μείγμα πάρει την υφή του μαλακωμένου βουτύρου. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.

Τοποθετήστε το στήθος του μοσχαρίσιου κρέατος, τραχιά προς τα πάνω, σε επιφάνεια εργασίας. Κόψτε το υπερβολικό λίπος για να κάνετε το κρέας σχετικά επίπεδο και ομοιόμορφο, στη συνέχεια αλατοπίπερο.

Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα λίπους στην επιφάνεια του μοσχαρίσιου κρέατος. Ξεκινώντας από μια μεγάλη πλευρά, τυλίξτε το μοσχάρι σε ένα συμπαγές ρολό. Δέστε το ρολό με τη χορδή του κρεοπωλείου σε ομαλά διαστήματα σε απόσταση 1-2 ιντσών. Τρίψτε το εξωτερικό του ρολού με το υπόλοιπο μείγμα λίπους.

Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σταφυλιού σε οβάλ ολλανδικό φούρνο ή βαριά, αδιάβροχη κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να συγκρατεί το μοσχάρι (περίπου 16-18 ίντσες στο ευρύτερο σημείο) σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το μοσχάρι και μαγειρέψτε μέχρι να είναι σκούρο καφέ σε όλες τις πλευρές, περίπου 10 λεπτά, περιστρέφοντας περιστασιακά.

Δέστε το φύλλο δάφνης και 2 κλαδάκια δεντρολίβανο μαζί με σπάγγο κουζίνας και στη συνέχεια πετάξτε τα βότανα στο τηγάνι. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και τις φέτες στο τηγάνι. Ρίξτε αρκετό γάλα για να φτάσετε περίπου τα 2⁄3 της άκρης του μοσχαρίσιου κρέατος. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και σιγοβράστε. Καλύψτε το τηγάνι και τοποθετήστε τον στον προθερμασμένο φούρνο έως ότου το μοσχάρι να είναι μαλακό στο πιρούνι, περίπου 2 ώρες.

Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και μεταφέρετε το μοσχάρι σε μια σανίδα κοπής. Αφαιρέστε τις φέτες λεμονιού και το φακελάκι από βότανα από το υγρό μαγειρέματος, το οποίο θα πτυχωθεί. Αφήστε το υγρό να κρυώσει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε λίγο από το λίπος από την επιφάνεια.

Βράζουμε το υγρό σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά περίπου το ένα τρίτο, περίπου 15-20 λεπτά. Καθαρίστε το υγρό έως ότου το μείγμα είναι λείο. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε με αλάτι και πιπέρι.

Για σερβίρισμα, κόψτε το ρολό μοσχαρίσιου σταυρού σε φέτες ¾ ιντσών. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι που απομένει σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και ρίχνουμε τις φέτες σε παρτίδες μέχρι τραγανές, περίπου 4 λεπτά, προσθέτοντας λάδι όπως απαιτείται. Σοτάρετε το φασκόμηλο μέχρι να γίνει τραγανό. Τακτοποιήστε το κρέας και τα σοταρισμένα φύλλα φασκόμηλου σε ένα ζεστό πιάτο σερβιρίσματος ή σε μεμονωμένα πιάτα.

Για τη σάλτσα, απορρίψτε τυχόν υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και ρίξτε το πουρέ σουρωμένο υγρό. Σιγοβράστε απαλά σε μέτρια-χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί. Περιχύνουμε τη σάλτσα πάνω από το μοσχάρι και γαρνίρουμε με φύλλα φασκόμηλου. Εξυπηρετεί 6-8.

Προετοιμασία μπροστά: Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε το μοσχαρίσιο κρέας αρκετές ώρες προτού προγραμματίσετε να το σερβίρετε, κατά προτίμηση την προηγούμενη μέρα. Μπορείτε να κόψετε το ρολό του μοσχαρίσιου κρέατος, να αφαιρέσετε το ρολό από το υγρό σουβλάκι, να το καλύψετε και να το ψύξετε για 1 ημέρα πριν το τεμαχίσετε. Αφήστε τις φέτες να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα προτού τις σφίξετε.

Σύζευξη κρασιού: Το Carmignano είναι μια περιοχή κρασιού στην Τοσκάνη με ιστορία που χρονολογείται από τους ρωμαϊκούς χρόνους, η ποιότητά της αναγνωρίζεται στον Μεσαίωνα από κανέναν άλλο από το Cosimo III de Medici. Τον 18ο αιώνα, οι οινοποιοί άρχισαν να παίζουν με τα δικά τους προ-Super Tuscan μείγματα Sangiovese και Cabernet. Κτήμα Capezzana's Barco Reale στο Carmignano περιλαμβάνει τα τελευταία σταφύλια συν Canaiolo, κάποτε το κυρίαρχο σταφύλι στο Chianti. Το βαθύ κόκκινο μείγμα είναι βελούδινο και ισορροπημένο με μια απλή ένδειξη βελανιδιάς.

Amaretti Semifreddo με ζεστή σάλτσα σοκολάτας

Συνταγή προσαρμοσμένη από Ρουστίκ ιταλικό φαγητό των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 αυγά, χωριστά, συν 4 κρόκους
½ φλιτζάνι ζάχαρη, συν 4½ κουταλάκια του γλυκού, διαιρεμένη
2¾ φλιτζάνια βαριά κρέμα, χωρισμένη
¾ φλιτζάνι θρυμματισμένα μπισκότα amaretti
7½ ουγγιές γλυκόπικρη σοκολάτα, κατά προτίμηση 58% κακάο, ψιλοκομμένη
4 κουταλιές σούπας βούτυρο που αραιώνουν ή αλατισμένο, μαλακό
4 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι καλαμποκιού
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένα αμύγδαλα, για γαρνιτούρα

Συνδυάστε τους 8 κρόκους αυγού και ½ φλιτζάνι ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπήστε ελαφρά μέχρι χλωμό και χνουδωτό, περίπου 2-3 ​​λεπτά.

Σε αναμικτήρα, χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι του αυγού σε μέτρια ταχύτητα έως ότου σχηματιστούν σταθερές κορυφές, περίπου 2-3 ​​λεπτά.

Στο καθαρισμένο μίξερ, χτυπήστε 2 φλιτζάνια βαριάς κρέμας και τα μπισκότα amaretti σε μεσαίο-χαμηλό έως ότου το μείγμα σχηματίσει μαλακές κορυφές, περίπου 1 λεπτό. Διπλώστε απαλά την κτυπημένη κρέμα και τα λευκά αυγά στο μείγμα κρόκου χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα. Ξύστε σε δοχεία τεταρτημορίου, καλύψτε και παγώστε μέχρι να σφίξει, τουλάχιστον 6 ώρες.

Εν τω μεταξύ, ρίξτε ¾ φλιτζάνι βαριά κρέμα σε μια μικρή κατσαρόλα και βράστε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Βάλτε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους και προσθέστε την καυτή κρέμα. Αφήστε το να καθίσει για 2 λεπτά, στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα αναμειχθεί.

Σε μια καθαρή κατσαρόλα, συνδυάστε το σιρόπι καλαμποκιού, 4½ κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και 4 κουταλάκια του γλυκού νερό. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και μετά προσθέστε το σιρόπι καλαμποκιού στο μείγμα σοκολάτας, χτυπώντας ελαφρά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε άλλο ένα κουταλάκι του γλυκού νερό, εάν είναι απαραίτητο, για να αραιώσετε τη σάλτσα.

Για σερβίρισμα, κουτάλι 2-3 κουταλιές του μείγματος ημιφρέντο σε κάθε μπολ επιδόρπιο, στη συνέχεια ψιλοβρέχουμε με τη ζεστή σάλτσα σοκολάτας και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Εξυπηρετεί 6-8.

Προετοιμασία μπροστά: Μπορείτε να συνθλίψετε τα μπισκότα amaretti σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και να το αποθηκεύσετε σε αεροστεγές δοχείο για έως και 1 μήνα. Η σάλτσα σοκολάτας μπορεί να ψυχθεί σε αεροστεγές δοχείο για έως και 1 εβδομάδα πριν από τη χρήση. Φέρτε το σε θερμοκρασία θερμαίνοντάς το σε ένα μεταλλικό μπολ ή στην κορυφή ενός διπλού λέβητα πάνω από απαλό σιγοβράζοντας νερό, χτυπώντας συνεχώς μόλις αρχίσει να θερμαίνεται. Καταψύξτε το semifreddo σε αεροστεγές δοχείο για έως και 2 μήνες.

Σύζευξη κρασιού: Le Passule του Librandi χρησιμοποιεί σταφίδες Montonico, δημιουργώντας αυτό που βλέπει ο Wildy ως «ελαφρύ σώμα που είναι ασυνήθιστο στα γλυκά κρασιά. Αποξηραμένα φρούτα με αρώματα αμυγδάλου και φλούδας εσπεριδοειδών αναμιγνύονται καλά με τη σοκολάτα και ενισχύουν το ίδιο το ημιφρέντο. '

Τόνος-Ρικότα Φριτέρ

Συνταγή προσαρμοσμένη από Ρουστίκ ιταλικό φαγητό των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 ουγκιές) μπριζόλα τόνου
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερα για γεύση
9 ουγκιές τυρί ρομπολιό
9 ουγγιές ricotta impastata ή στραγγισμένο τυρί ρικότα πλήρους γάλακτος
4 αυγά, ελαφρά χτυπημένα, χωρισμένα
2½ φλιτζάνια αποξηραμένα ψίχουλα ψωμιού, χωρισμένα
Μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 φλιτζάνι 00 αλεύρι ιταλικού στιλ (ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις)
Σταφύλι ή ελαιόλαδο, για τηγάνισμα

Τρίψτε τον τόνο με αλάτι έως ότου επικαλυφθεί ομοιόμορφα, στη συνέχεια καλύψτε και ψύξτε για 1 ώρα.

Ξεπλύνετε τον τόνο και βάλτε το σε ένα μεγάλο τηγάνι με νερό για να το καλύψετε. Φέρτε σε χαμηλή θερμοκρασία σιγοβράστε σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Ψήνετε απαλά το ψάρι μέχρι να είναι απλώς σταθερό και ένα θερμόμετρο με άμεση ανάγνωση καταγράφει 120˚F όταν εισάγεται στο ψάρι. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει στο υγρό λαθροθηρίας.

Αφαιρέστε το ψάρι από το υγρό και ψιλοκόψτε το για λίγο χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να είναι λίγο χοντρό. Μεταφέρετε σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους και ανακατέψτε τα ρομπολίνα, ρικότα, 1 χτυπημένο αυγό και ½ φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού. Περίοδος ελαφρά με αλάτι και πιπέρι.

Βάλτε το αλεύρι σε ένα ρηχό μπολ, 3 χτυπημένα αυγά σε ένα δεύτερο μπολ και 2 φλιτζάνια ψίχουλα ψωμιού σε ένα τρίτο μπολ. Διαμορφώστε το μείγμα τόνου σε μπάλες διαμέτρου 1 ίντσας (περίπου το μισό μέγεθος μιας μπάλας γκολφ) και κυλήστε στο αλεύρι, στη συνέχεια στα αυγά και τέλος στα ψίχουλα ψωμιού. Μεταφέρετε τις μπάλες σε ένα συρμάτινο ράφι σε ένα φύλλο ψησίματος καθώς εργάζεστε.

Για να τηγανίσετε, προσθέστε 2 ίντσες λαδιού σε ολλανδικό φούρνο ή βαρύ, αδιάβροχο κατσαρόλα και θερμάνετε το λάδι μέχρι να καταγραφεί 350 regF σε ένα θερμόμετρο. Δουλεύοντας σε παρτίδες, τηγανίστε τις μπάλες μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1-2 λεπτά. Ψύξτε σε ένα ράφι σε ένα ταψί επενδεδυμένο με χαρτοπετσέτες. Αποδίδει περίπου 32 μικρά λουκουμάδες.

Προετοιμασία μπροστά: Εάν δεν μπορείτε να βρείτε impicata ricotta, αδειάστε το ricotta πλήρους γάλακτος. Καλύψτε ένα κόσκινο με πετσέτες ή χαρτοπετσέτες και τοποθετήστε το πάνω από ένα μπολ. Βάλτε το ricotta στο κόσκινο, καλύψτε και αφήστε το να στραγγίσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες ή έως και 24 ώρες. Μπορείτε να αναμίξετε, να καλύψετε και να καταψύξετε το μείγμα τόνου έως και 3 ημέρες μπροστά. Αφήστε το μείγμα να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά για να απομακρυνθεί η ψύξη, στη συνέχεια τυλίξτε το σε μπάλες και ψωμίστε τα λίγο πριν το τηγανίσετε.

Σύζευξη κρασιού: Ο Vetri είναι οπαδός της Lambrusco και συνιστά ο Steve Wildy, διευθυντής ποτών στα εστιατόρια της Vetri Συναυλία του Medici Ermete's Lambrusco di Salamino di Santa Croce . Χαιρετίζοντας από την περιοχή Εμίλια-Ρομάνια όπου αυτό το απαλό αφρώδες κόκκινο σερβίρεται συχνά μαζί με υπέροχα λιπαρά ορεκτικά, αυτό είναι ένα τέλειο κρασί για να χτυπήσετε το βράδυ. Σύμφωνα με τον Wildy, είναι «αφρώδες, κρύο, μελανώδες-μωβ χρώμα και φορτωμένο με φρούτα τάρτας μούρων», παρέχοντας ένα στοματικό συμπλήρωμα για τα τσιγαρισμένα λουκουμάδες.

Βασική ζύμη αυγών

¼ φλιτζάνι 00 αλεύρι ιταλικού στιλ (ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις), καθώς και περισσότερα για ξεσκόνισμα
½ φλιτζάνι σκληρό αλεύρι, συν 1 κουταλιά της σούπας
9 κρόκους αυγών
3-4 κουταλιές της σούπας νερό
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάλτε και τα δύο αλεύρια στο μπολ ενός αναμικτήρα. Χρησιμοποιώντας ένα εξάρτημα κουπί, τρέξτε το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και προσθέστε τους κρόκους, το νερό και το λάδι. Ανακατέψτε μόλις τα συστατικά ενώσουν στη ζύμη, 2-3 λεπτά.

Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώστε για περίπου 5 λεπτά, ή έως ότου μεταξένια και λεία, ζυμώστε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης. Η ζύμη είναι έτοιμη αν τραβήξει απαλά τη θέση της όταν τεντωθεί.

Διαμορφώστε τη ζύμη σε κορμό 6 ιντσών, τυλίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά ή για έως και 3 ημέρες.

Κόψτε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια. Όταν η ζύμη έχει αρχίσει να επιστρέφει σε θερμοκρασία δωματίου αλλά παραμένει ελαφρώς ψυχρή στην αφή, τοποθετήστε την σε έναν κύλινδρο ζυμαρικών στην ευρύτερη ρύθμιση. Βάλτε ένα κομμάτι ζύμης μέσα από τους κυλίνδρους, ξεσκονίζοντας ελαφρά τη ζύμη με αλεύρι, εάν είναι απαραίτητο, για να αποφύγετε το κόλλημα. Ρυθμίστε τους κυλίνδρους στην επόμενη στενότερη ρύθμιση και περάστε ξανά τη ζύμη μέσω των κυλίνδρων. Περάστε τη ζύμη μία φορά σε κάθε σταδιακά πιο στενή ρύθμιση, ολοκληρώνοντας με τη στενότερη ρύθμιση ή σύμφωνα με τις οδηγίες στη συνταγή που κάνετε.

Μεταξύ των κυλίνδρων, συνεχίστε να σκονίζετε ελαφρά τη ζύμη με το αλεύρι, εάν χρειάζεται, συνεχίζοντας να καθαρίζετε την περίσσεια. Θα πρέπει να καταλήξετε με ένα φύλλο μήκους 4–5 ποδιών και αρκετά λεπτό για να είναι ημιδιαφανές.

Τοποθετήστε το φύλλο ζυμαρικών σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή το εξάρτημα κοπής στη μηχανή ζυμαρικών για να δημιουργήσετε το επιθυμητό σχήμα ζυμαρικών. Αποδίδει 1 λίβρα ζυμαρικών.

Μαρμελάδα Shallot

Συνταγή προσαρμοσμένη από Ρουστίκ ιταλικό φαγητό των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 κιλό κρεμμύδια, ξεφλουδισμένο και μισό
½ φλιτζάνι (1 ραβδί) ανάλατο βούτυρο
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κλαδάκια δεντρολίβανο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι σέρι
Πρέζα ζάχαρης (προαιρετικά)

Λιώνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μια μεσαία κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το δεντρολίβανο και αλατίζουμε ελαφρά και πιπέρι. Μαγειρέψτε πολύ αργά μέχρι να καραμελωθούν τα κρεμμύδια, περίπου 1 ώρα. Πετάξτε τα κρεμμύδια περιστασιακά για να διαχωρίσετε τα στρώματα και να τα χωρίσετε.

Αφαιρέστε τα κλαδάκια δεντρολίβανου και αρωματίστε τα κρεμμύδια ελαφρά με ξύδι sherry και μια πρέζα ζάχαρη, εάν είναι απαραίτητο. Ανακατέψτε για λίγο με ένα βύθισμα ή ένα όρθιο μπλέντερ έως το χοντρό κομμάτι. Δοκιμάστε και προσθέστε το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη όπως απαιτείται. Κάνει περίπου 1 φλιτζάνι.

Προετοιμασία μπροστά: Μπορείτε να διατηρήσετε τη μαρμελάδα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Το μείγμα θα στερεοποιηθεί, οπότε επιστρέψτε το σε θερμοκρασία δωματίου ή θερμάνετε λίγο πριν το σερβίρετε.

Καρυκεύματα των Βρυξελλών με την Pancetta

Συνταγή προσαρμοσμένη από Το Ταξίδι των Γυαλιών: Ένα Μαγειρικό Ταξίδι των Marc Vetri και David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18-20 μικρά λαχανάκια Βρυξελλών, κομμένα και μισά
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένο στα μισά
1 κουταλιά της σούπας λάδι σταφυλιού
1 ουγκιά παγκέτα, σε κύβους
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι σέρι
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
Κόσαρ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Τρίψτε την επίπεδη πλευρά κάθε βλαστού Βρυξελλών μισό με το γαρίφαλο σκόρδου.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε τα λάχανα και ανακινήστε το τηγάνι για να το επικαλύψετε με το λάδι. Γυρίστε τα λάχανα προς τα κάτω και διασκορπίστε την παγκέτα στο τηγάνι. Μαγειρέψτε ανενόχλητα για 6-8 λεπτά, ή έως ότου τα λάχανα ροδίσουν βαθιά (σχεδόν μαύρο) στις κομμένες πλευρές. Προσθέστε το ξύδι και το βούτυρο, ρίχνοντας για να καλύψετε τα λάχανα. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας. Εξυπηρετεί 4.

Παραλλαγή: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαλσάμικο ξίδι στη θέση του ξυριού sherry. Αν σας αρέσουν τα λάχανα, καλύψτε το ταψί αμέσως μετά την προσθήκη του ξιδιού και του βουτύρου, μαγειρεύοντας μέχρι να μαλακώσει το πιρούνι. Στη συνέχεια ρίξτε με το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι.

Ζεύγος κρασιού: Παραγωγοί του Langhe Nebbiolo του Barbaresco είναι «οι παραγωγοί κρασιού Barbaresco πίνουν στο δείπνο τους», λέει ο Wildy. «Αυτό δείχνει φωτεινά, αρωματικά αρώματα από κεράσι και τριαντάφυλλα, καθώς και λεπτές γήινες νότες καπνού, πίσσας και καπνού για να μαζέψουν τα κάρβουνα των Βρυξελλών, ενώ οι τανίνες χωρίς αστεία κόβουν την λιπαρή παγκέτα.