Τα παιδιά μπορεί να φωνάζουν για μπάρες σοκολάτας και καλαμπόκι καραμέλας, αλλά οι ενήλικες θα εντυπωσιαστούν με αυτές τις ανατριχιαστικές συνταγές με θέμα τις Απόκριες και τις ιδέες για ζεύγος κρασιών. Δεν είναι κόλπο: Λάτρεις του κρασιού δημιούργησε ένα μαγευτικό πρόγραμμα γευμάτων με ένα κοκτέιλ Smashing Pumpkin, μαύρο «Spooketti» και ένα πυρσό Witch's Tart που θα κάνει τους επισκέπτες να γοητεύουν σε χρόνο μηδέν. Γι 'αυτό ετοιμαστείτε να ντύσετε, να σκάψετε και να πιείτε - αυτό υπόσχεται να είναι μια βραδιά εστιασμένη στο φαγητό που οι φίλοι και η οικογένειά σας δεν θα ξεχάσουν σύντομα.

---

Spooketti και Clams

Συνταγή ευγενική προσφορά Rochelle Daniel, Executive Chef, L'Auberge, Sedona, AZ

Τα μαύρα χυλοπίτες σε αυτήν τη συνταγή ζυμαρικών θαλασσινών παίρνουν το ανατριχιαστικό τους χρώμα από μελάνι καλαμαριών, διαθέσιμο στα περισσότερα καταστήματα γκουρμέ τροφίμων.

«Τα μαύρα μακαρόνια είναι απροσδόκητα και μερικές φορές οι επισκέπτες αποφεύγουν τη σκέψη, αλλά το Halloween είναι μια τέλεια ευκαιρία να το παρουσιάσουμε με τρόπο προσιτό», λέει ο σεφ Rochelle Daniel. 'Και ενώ η γεύση του ζυμαρικού δεν επηρεάζεται πραγματικά, είναι μια ωραία χρωματική αντίθεση με τα φρέσκα μύδια και τη σάλτσα από ρόδι θυμάρι και προσφέρει μια όμορφη παρουσίαση.'

Εάν δεν έχετε χρόνο, μπορείτε να αγοράσετε μακαρόνια μελανιού καλαμαριών και να παραλείψετε αυτό το βήμα.

Για τα ζυμαρικά:

2 φλιτζάνια αλεύρι
6 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μελάνι καλαμαριών

Τοποθετήστε το αλεύρι σε μπολ ανάμειξης και φτιάξτε ένα πηγάδι στο κέντρο για τους κρόκους. Προσθέστε το μελάνι ελαιόλαδου και καλαμαριών, και ενσωματώστε αργά στο αλεύρι με ένα πιρούνι σε κυκλική κίνηση. Μόλις η ζύμη αρχίσει να σχηματίζει μια μπάλα, ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ομαλή και ελαστική, για περίπου 8-10 λεπτά.

Ξεκουράστε τα ζυμαρικά για 20-30 λεπτά. Χωρίστε σε τέσσερα ίσα μέρη και καλύψτε. Σε μια καθαρή επιφάνεια, πασπαλίζουμε το αλεύρι και στη συνέχεια ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε ένα φύλλο. Ξεκινώντας από το πλησιέστερο άκρο σας, διπλώστε τη ζύμη κατά μήκος σε πτυχές 3 ιντσών έως ότου ολόκληρο το φύλλο ζυμαρικών σχηματίσει ένα ισοπεδωμένο ρολό. Κόψτε σε κλωστές που μοιάζουν με σπαγγέτι χρησιμοποιώντας αιχμηρό μαχαίρι. Μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό για περίπου 3 λεπτά ή μέχρι να γίνει. Στραγγίστε καλά.

Για τη σάλτσα:

2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 ουγκιές σε φέτες κρεμμυδιών
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κιλά φρέσκα μύδια
2 φλιτζάνια λευκό κρασί
5 κλαδάκια θυμάρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
2 φλιτζάνια χυμό μαλακίου
& frac12 φλιτζάνι βαριά κρέμα
& frac12 λίβρα βούτυρο
άσπρο πιπέρι
Φρυγανισμένοι σπόροι κολοκύθας, για γαρνιτούρα
Σπόροι ροδιού, για γαρνιτούρα

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ιδρώστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, για περίπου 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε μύδια. Ξεφλουδίστε με λευκό κρασί και βότανα. Φέρτε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και μειώστε τη σάλτσα κατά το ήμισυ. Προσθέστε χυμό μύκητας και ανακατέψτε.

Μόλις ανοίξουν τα μύδια, αφαιρέστε από το τηγάνι με ένα κουτάλι με σχισμή. Αφαιρέστε τα μύδια από τα κελύφη και φυλάξτε σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε την κρέμα στο υγρό στο τηγάνι και μειώστε ξανά κατά το ήμισυ.

Όταν τελειώσετε, μειώστε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και χτυπήστε ελαφρά το βούτυρο, μια μικρή ποσότητα κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε μαγειρεμένα ζυμαρικά και μύδια στη σάλτσα. Πετάξτε και καρυκεύστε με λευκή πιπεριά και γαρνίρετε με ψημένους σπόρους κολοκύθας και σπόρους ροδιού, εάν θέλετε. Εξυπηρετεί 4-6 .

Σύσταση κρασιού:

Ο εκτελεστικός σεφ Rochelle Daniel προτείνει ένα Chablis, όπως το Vaillons Premier Cru του Domaine Christian Moreau το 2009, για να ταιριάξει με τα ζυμαρικά και τα μαλάκια μελανιού με καλαμάρια, «λόγω των νότες μήλου και αχλαδιού, της ορυκτότητας και της υψηλής οξύτητας», λέει ο Daniel.

---

Κοκτέιλ κολοκύθας με τυρί Roquefort

Συνταγή ευγενική προσφορά The Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Εμπλουτισμένο με κολοκύθα και μπαχαρικά, αυτό το πορτοκαλί κοκτέιλ ρούμι εμφανίστηκε στην επιτυχημένη τηλεοπτική εκπομπή του Food Network, Το καλύτερο πράγμα που έφαγα ποτέ και αποτελεί τον τέλειο συνεργάτη για τυρί Roquefort - έναν δημιουργικό συνδυασμό για να ξεκινήσετε το δείπνο σας με θέμα τις Απόκριες.

«Η ισορροπία του μπαχαρικού, των φρούτων και της οξύτητας στο Smashing Pumpkin ταιριάζει με τον πλούτο του τυριού Roquefort θαυμάσια», λέει ο Jeff Josenhans, επικεφαλής μιξολόγος και πιστοποιημένος σομελιέ. «Η ζάχαρη λείανσης, αναμεμιγμένη με τα μπαχαρικά των διακοπών, δημιουργεί μια επιπλέον κρίσιμη στιγμή και ένεση γεύσης επίσης στο τέλος.»

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη λείανσης
1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
2 ουγκιές κολοκύθας και αστεροειδούς γλυκάνισου 10 Cane Rum (συνταγή παρακάτω)
& frac12 ουγγιά Grand Marnier
& frac34 ουγγιά Dr Elizabeth Allspice Dram
& frac34 ουγγιά G.E Massenez Cream of Ginger (Ginger Liqueur)
& frac34 σιρόπι σαφράν (συνταγή παρακάτω)
2-3 παύλες πικρά κάρδαμο Scrappy
1 ουγγιά φρέσκο ​​χυμό λεμονιού Meyer
Πορτοκαλί πατσά, για γαρνιτούρα

Συνδυάστε ζάχαρη, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο και κανέλα και στεγνώστε ένα ποτήρι μαρτίνι. Στη συνέχεια, συνδυάστε το ρούμι, το Grand Marnier, το dram, το λικέρ, το σιρόπι, τα πικρά και το χυμό λεμονιού σε ένα αναδευτήρα γεμάτο πάγο. Ανακινήστε καλά και στραγγίξτε το ποτήρι μαρτίνι. Περάστε το λοβό putka ως γαρνιτούρα.

Για κολοκύθα και αστεροειδή γλυκάνισο 10 Cane Rum:

1 μικρή κολοκύθα, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
2 κομμάτια γλυκάνισου
1 φιάλη 10 Cane Rum

Ρίξτε το ρούμι σε ένα μη αντιδραστικό δοχείο ή βάζο. Προσθέστε κολοκύθα και γλυκάνισο και εγχύστε για μία εβδομάδα στο ψυγείο. Σουρώστε πριν το σερβίρετε.

Για το σιρόπι σαφράν:

12 φλιτζάνια νερό
6 φλιτζάνια ζάχαρη
& frac14 φλιτζάνι σαφράν

Ρίξτε νερό σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέστε τη ζάχαρη. Βράζουμε και βγάζουμε τη φωτιά. Βράζουμε το σαφράν για 3-4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίξτε και φυλάξτε στο ψυγείο.

---

Τάρτα της μάγισσας

Ευγενική προσφορά Grace Donaghy, Pastry Chef, Little Market American Brasserie, Σικάγο

«Το Tart της μάγισσας είναι παιχνιδιάρικο και κομψό, από την πλούσια, επιβλητική γέμιση μαύρης σοκολάτας έως τη γλυκιά ψημένη ελβετική μαρέγκα στην κορυφή», λέει ο Donaghy. «Οι τούφες της μαρέγκας μοιάζουν με μικρά φαντάσματα. Είναι ένα τέλειο γοητευτικό τέλος σε ένα δείπνο αποκριών. '

Μπόνους: Τίποτα δεν λέει το Happy Halloween σαν να κρατάει ένα φακό κουζίνας (το εργαλείο προσδίδει στη μαρέγκα μια τρομακτική, καμένη εμφάνιση).

Για το τάρτα graham cracker tart:

2 φλιτζάνια graham cracker crumbs
& frac12 φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο
⅓ φλιτζάνι ζάχαρη, συν ⅔ φλιτζάνι ζάχαρη για τη μαρέγκα
1 & frac14 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
& frac12 αλάτι κουταλάκι του γλυκού
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένη σοκολάτα 64%
2 ολόκληρα αυγά, συν 5 ασπράδια αυγών για τη μαρέγκα
& frac14 κουταλάκι του γλυκού βανίλια

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400˚F. Συνδυάστε τα συστατικά και πιέστε σε 8 τάρτες. Ψήνουμε για 10 λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε την κρέμα, τη βανίλια και το αλάτι. Ρίξτε τη σοκολάτα και αφήστε το να παραμείνει για 30 δευτερόλεπτα. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά μέχρι να συνδυαστούν. Μερίστε το ganache ομοιόμορφα στα τάρτα. Μειώστε το φούρνο στους 350˚F και ψήστε για 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.

Τοποθετήστε το ασπράδι, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε ένα μπολ και τοποθετήστε το πάνω από μια κατσαρόλα γεμάτη με σιγοβράσιμο νερό. Χτυπάμε ελαφρά έως ότου λιώσει η ζάχαρη και το μείγμα είναι ζεστό. Μεταφέρετε σε ένα μίξερ ή χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό χτυπητήρι και μαστίγιο μέχρι η μαρέγκα να είναι σκληρή και γυαλιστερή. Σωλήνας ή απλώστε τη μαρέγκα πάνω από τα δροσερά τάρτες. Φαντίστε τη μαρέγκα με ένα καυστήρα κουζίνας μέχρι να γίνει βαθύ χρυσό χρώμα.

Για την αλατισμένη σάλτσα καραμέλας:

& frac14 φλιτζάνι νερό
& frac12 φλιτζάνι ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας σιρόπι καλαμποκιού
2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, συνδυάστε νερό, ζάχαρη και σιρόπι καλαμποκιού. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά έως ότου το μείγμα γίνει βαθύ πορτοκαλί χρώμα. Προσθέστε προσεκτικά τη βαριά κρέμα και προσθέστε αλάτι. Αφήστε να κρυώσει.

Ζεσταίνετε απαλά τη σύνθετη τάρτα στο φούρνο, περίπου 4 - 5 λεπτά. Τοποθετήστε μια κουταλιά της αλατισμένης σάλτσας καραμέλας σε ένα πιάτο και απλώστε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Κορυφή με το τάρτα. Εξυπηρετεί 8.

Σύσταση κρασιού:

Ο σύμβουλος ποτών της Little Market American Brasserie, Paul Tanguay, προτείνει το Poet's Leap 2012 Riesling από την Κολούμπια Κοιλάδα στην πολιτεία της Ουάσιγκτον να ζευγαρώσει με το Witch's Tart. «Αυτό το κρασί έχει το σώμα και τη γλυκύτητα για να αντέξει τον πλούτο του επιδόρπιου», λέει ο Tanguay, «χωρίς να είναι υπερβολικά υπεροπτικός αφού έχει έντονη οξύτητα».