Αμέτρητες σελίδες, podcast και προγράμματα έχουν αφιερωθεί στις ρομαντικές ιστορίες εικονομάχων αμπελουργών που φτιάχνουν μπουτίκ εμφιαλώσεις από μικροσκοπικά, χειροποίητα τετράγωνα σε δραματικά απαιτητικούς αμπελώνες. Αλλά η συντριπτική πλειοψηφία των λάτρεις του κρασιού δεν μπορούν να βρουν ή να αντέξουν οικονομικά αυτά τα κρασιά, ειδικά εκείνα που μόλις ξεκινούν το ταξίδι ανακάλυψης κρασιού.

Αντίθετα, οι νεοφώτιστοι και οι βετεράνοι αναζητούν την απόλαυση από κρασιά που παρασκευάζονται σε πολύ μεγαλύτερες παρτίδες, από δεκάδες χιλιάδες έως περισσότερες από ένα εκατομμύριο θήκες κάθε σοδειά. Αυτά τα μπουκάλια κυριαρχούν στα ράφια των καταστημάτων παντοπωλείων και των λιστών εστιατορίων σε όλη τη χώρα, με λιανική πώληση από περίπου 25 δολάρια σε λιγότερο από 10 δολάρια το ένα.

Οι ελιτιστές τάσσονται τακτικά ενάντια σε τέτοιες προσιτές και προσιτές προσφορές - όπως συμβαίνει σε κάθε τέχνη που εξισώνει το να είσαι μικρός με το να είσαι ξεχωριστός. Υπάρχουν σίγουρα παραδείγματα επωνυμιών που κόβουν τις γωνίες με τρόπους που δεν είναι φιλικοί προς τον ουρανίσκο, τη διαφάνεια ή το περιβάλλον, κάτι που συμβαίνει και στα δύο άκρα του ποσοτικού φάσματος. Όμως, πολλές από αυτές τις μεγάλες μάρκες παρουσιάζουν έναν συναρπαστικό βαθμό σταθερής ποιότητας, και αυτό χάρη στους πραγματικούς ανθρώπους που εργάζονται εξίσου επιμελώς με τους αδελφούς τους σε μικρές παρτίδες για να δημιουργήσουν κρασιά με ουσία και στυλ.

Αυτοί οι οινοποιοί μπορεί να διαδραματίσουν τον πιο κρίσιμο ρόλο στο αμερικανικό κρασί: να παράγουν μπουκάλια που μπορούν να απολαύσουν καθημερινά, να εισάγουν νέους καταναλωτές κρασιού στην αγορά και να εκπαιδεύσουν την επόμενη γενιά που θα ανέβει στις τάξεις τους. Βρίσκονται επίσης στην αιχμή της καινοτομίας, με τους μεγάλους προϋπολογισμούς και τις αναλώσιμες παρτίδες που απαιτούνται για να δοκιμάσουν νέες τεχνολογίες, να αναπτύξουν τις δικές τους και να μοιραστούν την έρευνά τους με όλους τους άλλους.

«Τα μεγάλα κρασιά οινοποιείου συχνά δέχονται κακή ραπ – δεν μπορείς ποτέ να δεις τους ανθρώπους πίσω από τη μάρκα, έτσι απλά γίνονται απρόσωποι», λέει η Beth Liston, η οποία κάνει μια εκτενή σειρά κρασιών περίπου 10 $ το μπουκάλι για E. & J. Gallo's Οινοποιείο Dark Horse . «Αλλά είμαι εγώ και μια μεγάλη ομάδα οινοποιών και οινοπαραγωγών που καταβάλλουν κάθε φιάλη στην αγορά».

Μεγαλωμένος στην Αγία Μαρία ανάμεσα στα μικρά οινοποιεία της Καλιφόρνια Κεντρική Ακτή , ο Liston περίμενε να μείνει με τον Gallo μόνο για δύο χρόνια, μη θέλοντας να χαρακτηριστεί ως οινοποιός μεγάλου οινοποιείου. «Ήταν πριν από 15 και πλέον χρόνια», λέει. «Προφανώς, η οπτική μου άλλαξε».

Η συνέπεια είναι το κλειδί

Η μεγαλύτερη αρχική διαφορά που βρίσκετε στην προσέγγιση οινοποιών από μεγαλύτερες μάρκες είναι ότι τα ερωτήματα ελέγχονται από το τμήμα μάρκετινγκ, ενώ οι μικρότεροι οινοποιοί απλώς σηκώνουν το τηλέφωνο. Αλλά μόλις ξεπεράσει αυτό το εμπόδιο, αυτοί οι αμπελουργοί ακούγονται ακριβώς όπως οι φανατικοί του μονοκατοικίας, που μιλούν συνεχώς για επισκέψεις σε αμπελώνες, για επιλογή γεύσης, για ζύμωση σε βαρέλια – μόνο πολλά αμπέλια και γεύσεις και βαρέλια.

«Είναι αδιανόητο, αλλά η κλίμακα μας επιτρέπει να επικεντρωθούμε στην οινοποίηση», λέει ο Brenden Wood, ο οποίος είναι υπεύθυνος J. Lohr’s 30 διαφορετικά κόκκινα κρασιά, συμπεριλαμβανομένου του ενός εκατομμυρίου κρασιών Seven Oaks Cabernet Sauvignon . «Πραγματικά περνάμε χρόνο δοκιμάζοντας στον αμπελώνα, σε αντίθεση με το να ανησυχούμε για το εάν τα υδραυλικά στο περονοφόρο ανυψωτικό λειτουργούν σωστά».

Το ξύλο είναι εξοπλισμένο με δέσμες δεδομένων και εργαλείων για να γίνει αυτό, από ιδιόκτητα στελέχη ζύμης μέχρι καθημερινές αναφορές για ταννίνη , φαινολικά και θρεπτικά επίπεδα. «Μπορούμε να είμαστε πολύ λεπτομερείς και σκοτεινοί», λέει ο Wood, ένας ντόπιος στην περιοχή Bay που άρχισε να φτιάχνει μπύρα ενώ ήταν ακόμη στο γυμνάσιο και ήρθε στον J. Lohr το 2004. «Αν θέλουμε α ζύμωση που πηγαίνει πολύ γρήγορα για να πάρει περισσότερο χρώμα νωρίς, μπορούμε να το κάνουμε με αυτόν τον τρόπο. Ή αν θέλουμε να το επιβραδύνουμε, μπορούμε να είμαστε πραγματικά επιλεκτικοί σχετικά με αυτές τις κινητικές ζύμωσης.»

Παρά τη διαθέσιμη τεχνολογία, η παράδοση συχνά επικρατεί. «Ορισμένες από αυτές τις τεχνολογίες είναι πραγματικά παλιάς σχολής», λέει ο Wood, που διευθύνει γηράσκων δοκιμές με δρυς πεντάγραμμες, πατατάκια και υγρά — πρόσθετα που θα εξοικονομούσαν πολλά χρήματα εάν παρήγαγαν παρόμοια κρασιά. «Δεν έχουμε βρει άλλο τρόπο καλύτερο από το να το φτιάχνουμε σε βαρέλια», λέει.

Ναι, αυτό είναι σωστό: Ακόμη και οι μεγαλύτερες παρτίδες του J. Lohr ζυμώνονται σε βαρέλι. Και το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για το Chardonnay στο Cupcake Vineyards , που είναι η μεγαλύτερη μάρκα στις Ηνωμένες Πολιτείες στην κατηγορία $8 έως $11. 'Έχουμε περισσότερες αποτελεσματικότητες, αλλά είναι η ίδια διαδικασία - σε μεγαλύτερη κλίμακα', λέει η Jessica Tomei, η οποία είναι υπεύθυνη του Cupcake ως αντιπρόεδρος για την οινοποίηση στο Ο Όμιλος Οίνου , αλλά και φτιαγμένο σε μικρή παρτίδα κρασί από Κοκκινοπίπερο «με περιορισμένο προϋπολογισμό» νωρίτερα στην καριέρα της. «Είναι ακόμα η γεωργία. Έχουμε υποστεί τις καιρικές συνθήκες, την ξηρασία, τον καπνό - όλα τα διαφορετικά πράγματα που μας πετάνε κατά τη διάρκεια της σεζόν».

Πώς να αγοράσετε κρασί στο σούπερ μάρκετ, σύμφωνα με τους Sommeliers

Επειδή το κοινό για αυτές τις επωνυμίες είναι τόσο τεράστιο, υπάρχει μεγαλύτερη προσδοκία συνέπειας μεταξύ των vintage. «Θέλουμε απλώς ένα σχετικά στενό εύρος ζώνης προφίλ γεύσης», εξηγεί η Kristen Barnhisel, η οποία παρασκευάζει τα λευκά κρασιά του J. Lohr, από τις 450.000 περιπτώσεις Riverstone Chardonnay σε πολύ μικρότερες παρτίδες Sauvignon Blanc , Ροδανός ποικιλίες και άλλα. «Σε πιο δροσερά χρόνια, αυτό μπορεί να σημαίνει περισσότερα μηλογαλακτική ζύμωση για να αποκτήσει αυτό το ιξώδες και λίγο πλούτο», λέει η Barnhisel, η οποία ήταν μόλις 18 ετών όταν δούλεψε το πρώτο της vintage στο της κομητείας Sonoma Οινοποιείο Σύμης . «Στα πιο ζεστά χρόνια, μπορεί να δούμε αυτή τη βελόνα λίγο διαφορετικά και να προσπαθήσουμε να αποκτήσουμε λίγη περισσότερη φρεσκάδα».

Ενώ η εργασία με πολλούς αμπελώνες σε μια περιοχή μπορεί να αυξήσει τη μεταβλητότητα, ο μεγάλος όγκος δίνει ταυτόχρονα μεγάλη ευελιξία στο κελάρι. «Με μικρότερα πράγματα, πραγματικά βάζεις όλα τα αυγά σου σε ένα καλάθι», λέει η Christine Morrison, οινοποιός για Trinchero Family Wines’ Seaglass Wine Company . «Ο τρόπος που φέρνουμε τα φρούτα είναι ακόμα σε μικρές παρτίδες», λέει, εξηγώντας ότι η οινοποίηση της θυμίζει να φτιάχνει σάλτσα ζυμαρικών με τον μπαμπά της ενώ μεγάλωνε στο Σακραμέντο, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες για να στρώσει γεύσεις. «Αυτό μας δίνει πραγματικά πολύ έλεγχο και πολλές δυνατότητες ανάμειξης».

Η πόρτα είναι επίσης ορθάνοιχτη για πειραματισμούς. «Η ζυγαριά μας σίγουρα μας δίνει τη δυνατότητα να προκαλέσουμε τον εαυτό μας να καινοτομήσουμε και να δοκιμάσουμε διαφορετικά πράγματα», λέει ο Dark Horse's Liston. «Γνωρίζουμε ότι έχουμε περισσότερες από μία δεξαμενές να δουλέψουμε». Ένα vintage, αφού απόλαυσε ένα στεγνό Gewürztraminer από Claiborne & Churchill στο Κοιλάδα Έντνα , αποφάσισε να προσθέσει λίγο ξηρό Gewürz στο Dark Horse Pinot Grigio σε μια προσπάθεια να φέρει περισσότερη υφή στο κρασί. Αυτό λειτούργησε. Και το ίδιο έκανε προσθέτοντας μερικά στο Sauvignon Blanc τους. «Αισθανόμαστε ότι βοήθησε πραγματικά να ενταθούν οι θειόλες και να οδηγηθούν αυτές οι τροπικές νότες με τρόπο που δεν περιμέναμε όταν ξεκινήσαμε να φτιάξουμε αυτό το κρασί», λέει. «Ήταν μια πολύ διασκεδαστική έκπληξη για εμάς.»

Όχι εγώ στην ομάδα

Η πιο έντονη καθημερινή διαφορά μεταξύ μεγάλων και μικρών οινοποιείων είναι το μέγεθος του προσωπικού. Δεν μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας εκατοντάδες χιλιάδες κιβώτια κρασιού. «Σε ένα μικρότερο οινοποιείο, μπορείς να είσαι μεμονωμένος συνεισφέρων—είναι πραγματικά όλα για σένα, τι θέλεις και πότε το θέλεις», λέει η Morrison, η οποία επιβλέπει τα κρασιά Central Coast της Seaglass από τη βάση της στο Κοιλάδα Νάπα . «Αυτό είναι πιο συντονισμένο και για να κάνουμε όλους να συνεργαστούν».

Αυτό περιλαμβάνει την καθοδήγηση της επόμενης γενιάς οινοπαραγωγών, πολλοί από τους οποίους κόβουν τα δόντια τους δουλεύοντας τη συγκομιδή για μεγάλες μάρκες σε όλο τον κόσμο. Ένας τέτοιος μέντορας είναι ο James Ewart, ο οποίος μεγάλωσε σε μια μικρή φάρμα στο Αυστραλία και ανέλαβε ερευνητική δουλειά στο Ντελικάτοι αμπελώνες σε Κομητεία Monterey πριν 22 χρόνια. Σήμερα, είναι υπεύθυνος για μια σειρά από εμπορικά σήματα, μεταξύ των οποίων Noble Vines , Ζακ Μπράουν και Dior , αλλά παραμένει πολύ ενθουσιασμένος για την παρακολούθηση αυτής της σύνδεσης μεταξύ αμπέλων και τελικών κρασιών. Σκορπίζει αυτόν τον ενθουσιασμό στους λίγους ασκούμενους που επιβιβάζονται κάθε χρόνο.

«Αποκτούν μια πολύ καλή τεχνική εμπειρία και εκπαίδευση», είπε ο Ewart. «Πραγματικά καταλαβαίνουν τις πολλές ώρες και πώς η ομαδική εργασία είναι τόσο σημαντική, ιδιαίτερα σε περιόδους που είναι απασχολημένοι και αγχωτικοί, και πώς η επικοινωνία είναι απολύτως βασική για την προσπάθεια αποφυγής προβλημάτων στο δρόμο. Δεν είναι ένα άτομο που φτιάχνει τα κρασιά. Είναι όλη η ομάδα».

Η επικοινωνία που είναι κρίσιμη για την επιτυχία. «Δεν υπάρχει μαγική σφαίρα», λέει ο Ewart. «Το θέμα είναι να κάνεις κάθε βήμα σωστά. Πολλοί άνθρωποι κόβουν τις γραμμές, αλλά φροντίζουμε όλοι να είναι στην ίδια σελίδα και να κατανοούν το γιατί αυτό που κάνουν».

Η Tomei λατρεύει τη συνεργασία και τους διαλειτουργικούς ρόλους της συνεργασίας με ομάδες, οι οποίες για αυτήν περιλαμβάνουν τη διαχείριση οινοποιών και αμπελουργών στην Καλιφόρνια, Νέα Ζηλανδία και Ιταλία για να φτιάξετε 16 διαφορετικά κρασιά Cupcake. Αλλά παραδέχεται ότι μπορεί να μην είναι για όλους. «Υπάρχουν σίγουρα οινοποιοί και συνάδελφοι με τους οποίους έχω συνεργαστεί, όπου αυτό το περιβάλλον ίσως να μην ταίριαζε», λέει. «Λαμβάνετε πολλά σχόλια, είτε το θέλετε είτε όχι. Δεν αναζητούν όλοι οι οινοποιοί σχόλια».

Δωμάτιο για Όλους

Ο ρομαντισμός της οινοποίησης είναι ακόμα ζωντανός για αυτούς τους οινοποιούς, ειδικά επειδή οι περισσότεροι μπορούν επίσης να ακολουθήσουν έργα με πάθος και εμφιαλώσεις σε μέγεθος μπουτίκ παράλληλα με μεγαλύτερες παρτίδες. Στο J. Lohr, ο Wood έκανε την πρώτη εγχώρια εμφιάλωση του Saint-Macaire, μια σκοτεινή Μπορντό ποικιλία; ενώ η Barnhisel κάνει εμφιαλώσεις ενός αμπελώνα Πινό Μπλαν εκεί. Στο Dark Horse, Liston, a σαμπάνια φανατικός, κάνει τώρα α αφρώδης κρασί καθώς και α τριαντάφυλλο .

Υπό την Diora, ο Ewart κάνει μικρές παρτίδες Pinot Noir από αμπελώνες που έχει εντοπίσει εδώ και δεκαετίες. «Παίρνω πραγματικά πολλή δημιουργική άδεια με αυτά τα κρασιά», εξηγεί. «Εκεί μπορούμε να εκφράσουμε τις διαφορές και να τονίσουμε πραγματικά το vintage».

Οι περισσότεροι φτιάχνουν επίσης περισσότερες από μία μάρκες. «Αυτή ήταν, για μένα, η ομορφιά μιας μεγαλύτερης εταιρείας: έπιασα στα χέρια μου πολλές διαφορετικές μάρκες. Δεν ήμουν κλειδωμένος σε ένα συγκεκριμένο έργο», λέει ο Kris Kato, ο οποίος διαχειρίζεται μια μεγάλη εγκατάσταση για Οικογενειακά κρασιά Jackson στην κομητεία Monterey. Είναι ο επίσημος οινοποιός για Carmel Road , αλλά και επιβλέπει τμήματα του Η κρέμα , Κένταλ-Τζάκσον , και Μέρφι Γκουντ , που συνεργάζονται σε όλη την εταιρεία.

«Δεν μπορείτε να εστιάσετε μόνο σε πέντε τόνους γιατί θα χάσετε τα 10 εκατομμύρια άλλα πράγματα που συμβαίνουν», λέει. «Ίσως να μην παίρνετε κάθε σταφύλι τέλειο, αλλά είναι να κάνετε ό,τι καλύτερο μπορείτε».

Κάτω, που μεγάλωσε στα προάστια Πόρτλαντ κοντά στους παππούδες και τις γιαγιάδες που καλλιεργούσαν μούρα και λαχανάκια Βρυξελλών, παραδέχεται ότι οι οινοπαραγωγοί μεγάλου όγκου δεν τυγχάνουν πάντα του σεβασμού των συνομηλίκων τους σε μικρές παρτίδες. «Έχω πάει σε εκδηλώσεις όπου κάποιοι οινοποιοί στην αίθουσα δεν με κοιτάζουν καν», γελάει. «Αλλά γνωρίζω πολλούς ανθρώπους που δεν μπορούν να πιστέψουν ότι μπορούμε να φτιάξουμε ένα κρασί που έχει εκπληκτική γεύση και πουλάει για 14 δολάρια. «Θα σταματήσεις;» λένε. 'Με σκοτωνεις.''

Το μέλλον του κρασιού εξαρτάται από τον αρχικό φύλακά του, τον αμπελουργό

Κάποτε αναστατώθηκε με τις αρνητικές αντιδράσεις, αλλά έχει ωριμάσει. «Απλώς μαθαίνεις να νιώθεις άνετα με το δικό σου δέρμα», λέει ο Κάτο. «Στέκομαι πίσω από όλα όσα φτιάχνω. Ξέρω ότι είναι πραγματικά υπέροχοι και όλοι πίνουν πάνω από την κατηγορία βάρους τους. Το να φέρνω ένα τέτοιο προϊόν στους ανθρώπους και να το κάνω με ευκολία, μου δίνει μεγάλη ικανοποίηση. Υπάρχει αρκετός χώρος στον χώρο για όλους».

Καθώς τα μικρότερα οινοποιεία συνεχίζουν να ενοποιούνται υπό μεγαλύτερες εταιρείες, όλο και περισσότεροι οινοποιοί παίρνουν μια γεύση από τις προκλήσεις και την ικανοποίηση που προέρχεται από την παραγωγή κρασιού σε αυτή την κλίμακα. Εξαιτίας αυτού, η Liston πιστεύει ότι η αντίληψη αλλάζει, όπως και για εκείνη κατά τη διάρκεια της καριέρας της.

«Το ποσό της αγάπης, της φροντίδας και της εκπαίδευσης που πηγαίνει στην οινοποίηση, είναι πραγματικά σαν την τέχνη - ρίχνεις την καρδιά και την ψυχή σου σε αυτές τις δεξαμενές», λέει. «Υπάρχουν πολλές μέρες και πολλές εβδομάδες για να φτιάξουμε αυτό το κρασί και κάθε απόφαση που παίρνουμε ως οινοποιοί είναι πολύ υπολογισμένη. Στέκεστε στον αμπελώνα και πρέπει να οραματιστείτε πώς αυτό το σταφύλι θα εξελιχθεί σε ένα κρασί που θα φτάσει στους καταναλωτές σε έξι έως 18 μήνες από τώρα. Αυτό απαιτεί μεγάλη εμπειρία και γνώση που κανείς δεν μπορεί να δει.

«Δεν είναι μια μηχανή που παίρνει αυτές τις αποφάσεις», προσθέτει. «Αυτός είναι ένας άνθρωπος».