Ένας οινοποιός αρπάζει έναν δίσκο, ένα κομμάτι στοιχειώδους θείου, τον αναφλέγει και τον κρεμάει από την τρύπα στο πάνω μέρος του άδειου βαρελιού από ένα γάντζο. Το επαναλαμβάνει αυτό για κάθε βαρέλι σε κάθε σειρά, ο καπνός πνέει στον αέρα, γεμίζοντας το οινοποιείο με κάτι σχεδόν μεσαιωνικό. Σαν παπάς που καίει τελετουργικό θυμίαμα.

Οι οινοπαραγωγοί εξακολουθούν να το κάνουν αυτό. Αν και απέχει πολύ από τον πιο συνηθισμένο τρόπο προσθήκης θείου στο κρασί, είναι αρκετά συνηθισμένο ότι μπορεί να περιηγείστε σε ένα οινοποιείο στο Calistoga και να βλέπεις και να μυρίζεις καπνό που ανεβαίνει από τα βαρέλια. Η πρακτική της χρήσης θείου για την προστασία του κρασιού από φθορά , πτητική οξύτητα (γυρίζοντας ξύδι) και τα βακτήρια χρονολογούνται τουλάχιστον από τον 18ο αιώνα.

Η ιδέα ότι τα θειώδη στο κρασί είναι γιατί έχεις πονοκέφαλο το πρωί μετά το ρίξιμο ενός μπουκαλιού το προηγούμενο βράδυ είναι πολύ, πολύ πιο μοντέρνο. Το κρανίο που σφυροκοπάει είναι πιο πιθανό να προκαλείται από φυσικές βιογενείς αμίνες στο κρασί, σύμφωνα με πολυάριθμες μελέτες. Ή μπορεί να είναι απλή αφυδάτωση από το αλκοόλ. Ωστόσο, κατά κάποιο τρόπο, η ευαισθησία στο θείο έχει γίνει το νέο αλλεργία στη γλουτένη . Και όπως η κοιλιοκάκη και άλλα προβλήματα που προκύπτουν από τη δυσκολία στην πέψη της γλουτένης είναι πολύ αληθινά, αλλά εξαιρετικά σπάνια, έτσι και η στατιστική επίπτωση της ευαισθησίας στο θείο στο γενικό πληθυσμό είναι ωχρή σε σύγκριση με τον αριθμό των ανθρώπων που ισχυρίζονται ότι το hangover τους σχετίζεται με το πρόσθετο.

Πώς τα θειώδη έγιναν δημόσιος εχθρός Νο. 1 στο κρασί

Όταν χρησιμοποιείται υπεύθυνα, σε ελάχιστα μέρη ανά εκατομμύριο (ppm), ο μέσος άνθρωπος δεν πρέπει ποτέ να επηρεάζεται—εκτός από το ότι μπορεί να αντιλαμβάνεται την αισθητή έλλειψη VA ή ποντικιού. Αν έχετε ρίξει ποτέ μύτη σε ένα ποτήρι πικρό κρασί ανυπομονούσες να πιεις, μόνο για να σε υποδεχτούν με μια άθλια και αλάνθαστη βρώμα που κάνει τη βρεγμένη κάλτσα κηλίδα φελλού φαίνεται σαν ένα χωράφι με λουλούδια, τότε ίσως συμφωνήσετε ότι το θείο δεν είναι σημάδι του Σατανά.

Η εικόνα που μπορεί να έχουν μερικοί για την πρακτική αυτή είναι πιθανώς η πιο κοινή πρακτική στο οινοποιείο όταν κάποιος φοράει μάσκα αερίου και ρίχνει διοξείδιο του θείου από ποτήρι σε βαρέλι—αντί ο αρχιερέας του κρασιού να σηκώνει το εκκρεμές του θυμιάματος. Είναι αλήθεια ότι δεν θα θέλατε να εισπνεύσετε απευθείας μεγάλη ποσότητα θείου (το έγκαυμα στις ρινικές οδούς σας δεν θα ήταν ευχάριστο), αλλά όταν προστεθεί σε ποσότητες που καταλήγουν σε λιγότερο από 50–200 ppm στο τελικό προϊόν (όπως είναι τυπικό στο κρασί), είναι ακίνδυνο σχεδόν για όλους. Κάποιες αναμνήσεις μπορεί να είναι ακόμα λερωμένες από ειδήσεις σχετικά με την υπερβολική χρήση θείου σε σαλάτες τη δεκαετία του 1980, όπου τα μαραμένα μαρούλια και τα γκρίζα λαχανικά περιέχονταν με τα υλικά για να τα αναζωογονήσουν, με αποτέλεσμα πολλοί που τα έτρωγαν να εμφανίσουν παρενέργειες. Αυτό δεν είναι αυτό.

Η ετικέτα 'περιέχει θειώδη' στο κρασί δεν είναι μια προειδοποίηση που μοιάζει με τον γενικό χειρουργό για όλους. Έχει δοθεί εντολή από τον FDA από το 1988 για εκείνο το 1% του πληθυσμού που είναι ευαίσθητο στα θειώδη. Πολλά άλλα τρόφιμα περιέχουν θειώδη - και σε πολύ υψηλότερα επίπεδα από αυτά που θα βρείτε στο κρασί. Για λόγους σύγκρισης, μια μεγάλη ποικιλία κονσερβοποιημένων τροφίμων μπορεί να περιέχει έως και 1.000 ppm, τηγανητές πατάτες φαστ φουντ έως 2.000 ppm και αποξηραμένα φρούτα έως και 10.000 ppm. Εάν έχετε φάει ποτέ κάποιο από αυτά τα πράγματα και δεν έχετε διπλασιαστεί με ημικρανία, είναι πιθανό τα θειώδη στο κρασί να μην σας προκαλούν αυτόν τον πονοκέφαλο.

Η σκληροπυρηνική στάση που έχουν πάρει ορισμένοι θιασώτες του φυσικού κρασιού σε μηδενικό θείο είναι παρόμοια με τον τύπο στο TikTok που φημίζεται για το ότι τρώει συκώτι για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Σίγουρα, το να κόψετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι καλό, αλλά ίσως έχετε πάει πολύ μακριά όταν παίζετε έναν άνθρωπο των σπηλαίων. Ομοίως, η αναζήτηση καλοφτιαγμένων και ισορροπημένων κρασιών που αφήνουν το terroir να λάμψει είναι αναμφίβολα καλό πράγμα, αλλά δεν υπάρχει πραγματική και υπεύθυνη περίπτωση να είμαστε δογματικός για να μην επέμβουμε. Η προσθήκη ελάχιστου θείου στο κρασί για την προστασία του μοιάζει λιγότερο με την ένεση στεροειδών και περισσότερο σαν τη λήψη ψευδαργύρου για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού σας.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Μαΐου 2023 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!