Κάθε χρόνο, ο σεφ Daniel Boulud (των Daniel, Bar Boulud και Boulud Sud φήμη) ανοίγει τις πόρτες του Daniel στο Upper East Side της Νέας Υόρκης για τους λάτρεις των άγριων παιχνιδιών με γεύση πολυτέλειας. Τα τραπέζια πνίγουν με λιχουδιές που προκαλούν παραδοσιακές φθινοπωρινές γιορτές του Παλαιού Κόσμου, αλλά ο Boulud τροποποιεί δημιουργικά πιάτα με βάση τα καλύτερα διαθέσιμα υλικά. Το ίδιο ισχύει και για τις απρόβλεπτες αλλά on-point επιλογές κρασιών, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν μια καλή τιμή στη Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc δίπλα σε ένα συλλεκτικό Barolo. Ο ενθουσιώδης οίνος έρχεται σε επαφή με τον Boulud για να μιλήσει για την παράδοση, συγκεντρώσει μερικές συμβουλές για το παιχνίδι μαγειρικής και σπάσει μερικές συνταγές για κρέας ελαφιού Boulud για να φτιάξει στο σπίτι αυτό το φθινόπωρο.

Wine Enthusiast: Πώς ξεκίνησε η ετήσια παράδοση παιχνιδιού;
Ντάνιελ Μπουλούτ: Οι καλοί φίλοι που τυχαίνει να είναι ο Ντάνιελ τακτικοί και τους αρέσει να πυροβολούν και να ψαρεύουν, μας ζητούν να ετοιμάσουμε ιδιωτικά δείπνα παιχνιδιού για αυτούς. Περιστασιακά θα έπαιρνα μαζί τους σε ένα πυροβολισμό. Ένας από τους δημιουργούς μου, ο Μπερνάρντ, που είναι μαζί μου από τις μέρες μου στο Le Cirque, λατρεύει να πυροβολεί και επίσης μου φέρνει υπέροχα πουλιά θηραμάτων για να τα απολαύσουμε μεταξύ μας. Όμως, τα λόγια ξεκινούν για αυτά τα πράγματα, και οι πελάτες του Daniel άρχισαν να ρωτούν για τα δείπνα του παιχνιδιού, οπότε τα ανοίξαμε στο κοινό. [2010] ήταν το έκτο μας ετήσιο.

WE: Ποιες είναι μερικές συμβουλές που μπορείτε να προσφέρετε στους αναγνώστες για την προετοιμασία κρέατος θηραμάτων (ιδίως κρέας ελαφιού);
DB: Εάν μαγειρεύετε ένα πόδι ή έναν ώμο ελαφιού, μαρινάρετε πάντα, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Δεν είναι απολύτως απαραίτητο για ένα φιλέτο ή φιλέτο, αλλά μια καλή ιδέα. Το μαρινάρισμα το κάνει πιο τρυφερό και συμπληρώνει τη γεύση. Χρησιμοποιούμε οτιδήποτε, από κόκκινο κρασί και Port έως Armagnac, Cognac και ακόμη και μπύρα βατόμουρου. Καρυκεύστε τη μαρινάδα με εποχιακές γεύσεις όπως αρκεύθου, βατόμουρα, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο και πάντα λίγο θυμάρι και λίγο σκόρδο. Δεδομένου ότι το κρέας είναι συνήθως πολύ άπαχο, μπορείτε να θρέψετε το κρέας ενώ μαγειρεύετε και να το διατηρήσετε υγρό προσθέτοντας λίπος. Τυλίξτε σε colonata, ένα είδος θεραπευμένου ιταλικού lardo, ή ακόμα και μόνο μπέικον θα κάνει το κόλπο. Για λίγη πολυτέλεια και βάθος γεύσης, σπειρώστε το κρέας ελαφιού με μαύρη τρούφα ή ωριμασμένη γλώσσα.

WE: Ποιος είναι ο αγαπημένος σας τύπος κρέατος παιχνιδιού για προετοιμασία;
DB: Το Grouse έχει μια ξεχωριστή γεύση παιχνιδιού, αλλά δεν είναι πανίσχυρο.

Για πληροφορίες σχετικά με το δείπνο του 2011, επισκεφθείτε καιielnyc.com .

Μια γιορτή πτώσης

Για τον εορτασμό του δείπνου του Boulud, ένα πιάτο ελαφιού που αναδεικνύει τις καλύτερες γεύσεις της σεζόν.

Leg of Venison με γεμιστές μίνι κολοκύθες

Από το μαγείρεμα με τον Daniel Boulud (Random House, 1993)
Ο Raj Vaiday, Sommelier στο DANIEL προτείνει την ακόλουθη σύζευξη κρασιού για τη συνταγή venison του Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Για το πόδι του ελαφιού:
1 6- έως 8 λίβρες πόδι νεαρού ελαφιού (ή ½ μεγάλου ποδιού), χωρίς κόκαλα και κομμένα
1 φλιτζάνι κρεμμύδια, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε ½ ίντσες σφήνες
½ φλιτζάνι καρότα, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες πάχους ίντσας
½ φλιτζάνι σέλινο, ξεφλουδισμένο, κομμένο σε ζάρια ½ ίντσας
5 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
1 κουταλιά της σούπας μούρα αρκεύθου, θρυμματισμένα
2 φύλλα δάφνης
½ κουταλιά της σούπας θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι
1 μπουκάλι 750 ml κόκκινο κρασί, για μαγείρεμα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
2 κουταλιές λάδι, για μαγείρεμα
2 κιλά οστά ελαφιού, σπασμένα σε κομμάτια
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά αλάτι βούτυρο

Για τις γεμιστές μίνι κολοκύθες:
8 μίνι κολοκύθες, πλάτους 3–4 ίντσες, τρίψιμο
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
¼ φλιτζάνι κρεμμύδια, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι μήλα, ξεφλουδισμένα, χωρισμένα, πυρήνα, κομμένα σε ζάρια ¼ ίντσας
1 φλιτζάνι γλυκοπατάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε ζάρια ¼ ίντσας
¼ φλιτζάνι μπανάνες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Χυμός 1 λεμονιού
8 φλιτζάνια νερό
6 φλιτζάνια αλατοποιημένη ρίζα, περίπου 1 λίβρα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε τμήματα 3 ιντσών
1 φλιτζάνι λάδι, για τηγάνισμα
16 κάστανα, σχισμή δέρματος στην πλευρά του θόλου
16 φύλλα σπανακιού, απορρίφθηκαν στελέχη, πλύθηκαν σχολαστικά και στεγνώθηκαν

Για το πόδι του ελαφιού: Τοποθετήστε το πόδι του ελαφιού σε μια πορσελάνη ή άλλο μη αντιδραστικό ταψί και απλώστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο, τα μούρα αρκεύθου, τα δάφνη και τα μαύρα πιπέρι από πάνω και παντού. Προσθέστε το κόκκινο κρασί. Καλύψτε και μαρινάρετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 48 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Αφαιρέστε το κρέας από το μαρινάρισμα και στεγνώστε το με χάρτινη πετσέτα. Σουρώστε τα λαχανικά και αφήστε τα κρασιά και τα λαχανικά στην άκρη ξεχωριστά. Αλάτι και πιπέρι το πόδι του ελαφιού.

Ζεσταίνουμε το μαγειρικό λάδι σε ένα μεγάλο ταψί πάνω από τη σόμπα σε υψηλή φωτιά. Προσθέστε το πόδι του ελαφιού και καφέ σε όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε τα οστά σε όλο το πόδι, τα μαριναρισμένα λαχανικά πάνω από τα οστά, ανακατέψτε και ψητό στο φούρνο για 15-20 λεπτά. Γυρίστε το πόδι, ανακατέψτε τα οστά και πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από τα οστά και τα λαχανικά. Ανακατέψτε καλά και ψητό για 10 λεπτά ακόμη. Προσθέστε τη μαρινάδα κόκκινου κρασιού, ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε για 20-30 λεπτά περισσότερο ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του ελαφιού να φτάσει τους 130 ° F για σπάνια έως 150 ° F για το μέσο. Μεταφέρετε το ταψί στο φούρνο και αφαιρέστε το πόδι σε μια σανίδα κοπής, διατηρώντας το ζεστό κάτω από μια σκηνή από αλουμινόχαρτο. Θα πρέπει να έχετε περίπου 2 φλιτζάνια σάλτσα στο τηγάνι. Εάν έχετε λιγότερη σάλτσα, προσθέστε ¼ φλιτζάνι νερό. Μειώστε τη σάλτσα σε 1 φλιτζάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και στραγγίστε σε μια μικρή κατσαρόλα. Απορρίψτε τα οστά και τα λαχανικά. Όταν διαβάζεται για σερβίρισμα, ανακατέψτε το βούτυρο στη ζεστή σάλτσα.

Για τις γεμιστές μίνι κολοκύθες: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Τοποθετήστε ολόκληρες τις κολοκύθες σε ένα ταψί, καλύψτε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και ψήστε τις για 30-40 λεπτά, ή μέχρι να τρυπηθούν εύκολα με ένα μαχαίρι. Αφήστε στην άκρη να κρυώσει, μετά κόψτε και πετάξτε το πάνω τμήμα, περίπου ¼ ίντσας του καπακιού. Σβήστε και πετάξτε τους σπόρους με ένα μικρό κουτάλι. Βγάλτε τη σάρκα και αφήστε την με τα κοίλα κοχύλια.

Λιώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ζάρια μήλου και γλυκοπατάτας, μπανάνες, κανέλα και ιδρώτα για 8-10 λεπτά. Προσθέστε τη βαριά κρέμα και σιγοβράστε απαλά για 15-20 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν οι γλυκοπατάτες. Μεταφέρετε το μείγμα γλυκοπατάτας και μπανάνας σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε τη σάρκα κολοκύθας, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατέψτε μέχρι να καθαριστεί καλά. Εάν το μείγμα είναι πολύ παχύ, προσθέστε μερικές σταγόνες νερό. Γεμίστε κάθε κοχύλι κολοκύθας με τον πουρέ (όχι ακριβώς στο χείλος) και διατηρήστε το ζεστό.

Βράστε 8 φλιτζάνια νερό με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το χυμό λεμονιού. Προσθέστε το salsify και βράστε για 15 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν όταν τρυπηθούν με ένα μαχαίρι. Στραγγίστε, κρυώστε, τεμαχίστε κάθε κομμάτι κατά μήκος και αφήστε το στην άκρη.

Ζεσταίνετε το λάδι στους 350 ° F σε ένα μεγάλο ταψί με βαρύ πυθμένα. Τηγανίζουμε τα κάστανα για περίπου 3-4 λεπτά. Αφαιρέστε, στραγγίστε σε μια χαρτοπετσέτα και ξεφλουδίστε ενώ είναι ζεστό. Αφήστε στην άκρη με το salsify. Τηγανίζουμε τα φύλλα σπανακιού λίγα κάθε φορά για περίπου 1 λεπτό. Στραγγίξτε σε χαρτοπετσέτες και αλατοπιπερώστε.

Λιώνουμε το υπόλοιπο 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κομμάτια salsify και το κάστανο και ρίξτε για 2-3 λεπτά. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.

Γαρνίρετε κάθε γεμιστή κολοκύθα με 6-8 κομμάτια αλατοποίησης. Τοποθετήστε 2 κάστανα δίπλα-δίπλα στην άκρη κάθε κολοκύθας και κολλήστε 2 τηγανητά φύλλα σπανακιού ανάμεσα στα κάστανα.

Να τελειώσω: Χαράξτε το πόδι του ελαφιού σε λεπτές φέτες. Τακτοποιήστε τις φέτες, ελαφρώς επικαλυπτόμενες, γύρω από μια μεγάλη πιατέλα. Τοποθετήστε τις γεμιστές μίνι κολοκύθες στη μέση της πιατέλας. Ρίχνουμε τη μισή καυτή σάλτσα πάνω από το κρέας και το υπόλοιπο σε μια σάλτσα με σάλτσα για σερβίρισμα στο πλάι. Εξυπηρετεί 6 έως 8.