Όταν έφτασα να σκιάσω τον Raj Vaidya, επικεφαλής σομελιέ του εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin, Ντάνιελ στη Νέα Υόρκη, ήμουν ντυμένος για το μέρος: σκούρο κοστούμι, χωρίς σκούπα παπούτσια και ανοιχτήρι στην τσέπη μου.

Έχοντας λάβει τα πιστοποιημένα διαπιστευτήρια σομελιέ μου με το Court of Master Sommeliers πέρυσι, ένιωσα κάπως άνετα με το παιχνίδι ρόλων. Όμως, καθώς περίμενα στο λόμπι για να ξεκινήσω το τριήμερο διαμονή μου στο θρυλικό εστιατόριο του Daniel Boulud, μου φάνηκε ότι σε αυτό το περιβάλλον, οι γνώσεις μου για το κρασί και την εξυπηρέτηση ήταν πολύ μικρές.

Ευτυχώς, η σκιάση του Raj σήμαινε ελάχιστη συνολική πίεση, δεν χρειάστηκε να ανησυχώ για την απομάκρυνση ενός μπουκαλιού La Tâche ύψους 18.000 $ για ένα V.I.P., αν αυτό είχε παραγγελθεί.

Όμως, καθώς ο χρόνος μου με την ομάδα του Ντάνιελ προχώρησε, έμαθα πολλά για το τι σημαίνει να είμαι σομελιέ σε έναν από τους σημαντικότερους προορισμούς φαγητού στον κόσμο. Μερικές από τις δικές μου προκαταλήψεις διορθώθηκαν ακόμη και.

Πρώτον, υπάρχει η υπόθεση ότι οι σομελιέ των εστιατορίων με τακούνια δοκιμάζουν και εκτιμούν μόνο παράλογα ακριβά κρασιά από θρυλικούς παραγωγούς. Είναι αλήθεια, κατά τη διάρκεια της περιόδου μου στο Ντάνιελ, έλεγξα περισσότερα κρασιά από τη λίστα των οινικών κάδων μου από ό, τι νόμιζα πιθανό: «71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Αλλά με διαβεβαίωσαν οι βοηθοί σομελιέ Edouard Bourgeois και Jesse McCollum ότι αυτό το είδος καθημερινής μπακάνης δεν ήταν εγγυημένη. «Όχι κάθε βράδυ», είπε η Τζέσι, προσθέτοντας με ένα χαμόγελο, «αλλά υπάρχουν νύχτες όταν παίρνουμε κάτι ξεχωριστό».

Ο ίδιος ο Ρατζ αργότερα υπερασπίστηκε τα λιγότερο διάσημα κρασιά, δηλώνοντας, «Είμαι τόσο ενθουσιασμένος για έναν υπέροχο γερμανικό Riesling ή έναν δολοφόνο Jura Chardonnay όπως κάνω με τους La Tâche και Pétrus».

Δεύτερον, η υπηρεσία δείπνου, μια πραγματική θεατρική παράσταση, είναι μόνο ένα μικρό μέρος της δουλειάς. Σίγουρα, κατά τη διάρκεια του δείπνου οι σομελιέ απολαμβάνουν τα φώτα της δημοσιότητας σαν ροκ σταρ, αλλά επίσης διπλασιάζονται ως σκηνοθέτες, προετοιμάζοντας επίπονα τον χώρο πριν από την έναρξη της παράστασης.

Την πρώτη μέρα που πέρασα στο Ντάνιελ, ο Ρατζ βρισκόταν από το μεσημέρι. Για τρεις ώρες, απάντησε σε e-mail από τους προμηθευτές και υπέβαλε τιμολόγια για εισερχόμενες αποστολές κρασιού, πριν ασχοληθεί με ένα προβληματικό ψυγείο κρασιού.

Όταν ο Τζέσε έφτασε στις 2 μ.μ., είχε επιφορτιστεί να ξεφορτώσει μια αποστολή 25 βαλβίδων του Grüner Veltliner στο κελάρι, να σβήσει αποξηραμένο κερί από τα κεριά που χρησιμοποιήθηκαν για την απόχυση και να χύσει παλιό κρασί από φελλού φιαλών αρκετών μηνών.

Τέλος, οι καλοί σομελιέ είναι μάστερ αυτοσχεδιασμού όταν πρόκειται για ζεύγη κρασιού και φαγητού. Αν και ξέρουν συχνά τι μπουκάλι θα ήθελαν να συνδυάσουν με ένα συγκεκριμένο πιάτο, μερικές φορές αντιμετωπίζουν την αντίθεση των επισκεπτών. Εν κινήσει, επιφορτίζονται με την εγκυκλοπαίδεια του ψυχικού κρασιού τους για να διαμορφώσουν ένα εξίσου εξαιρετικό, αν και διαφορετικό, ζευγάρωμα. Και είναι δική τους δουλειά να κατευθύνουν την πολιτική των προσωπικών επιλογών των ανθρώπων με χάρη, ανεξάρτητα από τη δική τους γνώμη.

Το είδα αυτό το βράδυ ένας επισκέπτης διέταξε την πέστροφα ρυζιού γεμιστή με chanterelles και αμύγδαλα Marcona - ένα πιάτο που αισθάνθηκε ο Raj που συνδυάστηκε τέλεια με μια λευκή Βουργουνδία. Αλλά όταν τον κατάσκοψα να φύγει μακριά από το τραπέζι με ένα μπουκάλι το 9494 Mt. Harlan Pinot Noir, ρώτησα, 'Νόμιζα ότι υπηρετούσες ένα λευκό;'

«Ήμουν», είπε με χαμόγελο. 'Αλλά είναι ένα τραπέζι με κόκκινο ποτό.'