Όταν ήμουν ένας επίδοξος σεφ που εργαζόταν στο Λονδίνο, το αναμενόμενο πράγμα για να τελειώσω το σχολείο ήταν να εργαστώ στη Γαλλία - φυσικά το Παρίσι είναι το Άγιο Δισκοπότηρο.

Ήμουν τυχερός που εξασφάλισα μια στάση [μαθητευόμενος] υπό τον διάσημο σεφ Pierre Gagnaire. Φυσικά, ήμουν εκεί για να μάθω το εμπόριό μου, αλλά ήταν έξω από την κουζίνα όπου έμαθα τις γνώσεις μου για το πραγματικό πνεύμα της γαλλικής μαγειρικής.

Σε έναν δρόμο ακριβώς έξω από τη Rue de Bretagne, μου έμαθε τη διαδικασία γήρανσης του όμορφου crottin de chèvre από τον αγαπημένο μου τυροκόμο, ο οποίος έδειξε τις καλύτερες προσφορές του.
Επισκέφτηκα την αγορά Rungis και πήρα το μεγαλείο των πάγκων των ψαριών, των λουλουδιών, των κρεοπωλείων και των αγοραστών που ανακατεύονται από τομέα σε τομέα.

Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν ο σεβασμός των Παρισίων για το φαγητό τους, από μια απλή μπαγκέτα έως ένα παρακμάζον ζάχαριν. Ο καθένας επιλέχθηκε και δοκιμάστηκε με συνειδητή εκτίμηση.

Μερικές φορές, οι έμπειροι μάγειρες από το Le Belle Époque έβγαζαν τα stagiaires για δείπνο. Ήμουν με δέος στο επίπεδο της ποιότητας, της τεχνικής και της τέχνης καθώς είδα το μπαλέτο αργά το βράδυ στο Au Pied de Cochon με ένα ποτήρι Muscadet και στρείδια πρόστιμων de claires.

Τελικά έφτασα - το γαστρονομικό μηδέν.

Κατά τη διάρκεια της προπόνησής μου στο Παρίσι, δεν θα μπορούσα ποτέ να αντέχω οικονομικά να τρώω στο διαμέτρημα των εστιατορίων όπου δούλευα, ούτε σε αυτά που ήμουν αρκετά τυχερός που επισκέφτηκα με τους μάγειρες. Το 2 π.μ. falafel από τον Monsieur Ibrahim στη γωνία ήταν το καλύτερο που είχε ποτέ.

Επέστρεψα σπίτι σε τίποτα τόσο εμπνευσμένο όσο οι μέρες μου στην κουζίνα ή στους δρόμους του Παρισιού - ένα διαμέρισμα σοφίτας 1 μέτρου με 1 μέτρο με ένα WC στο τέλος της αίθουσας και το μόνο παράθυρο μου, ένα μικρό φεγγίτη που στάζει νερό στο κρεβάτι.

Παρόλα αυτά, το Παρίσι πάντα ένιωθε αυτό που δεν ήταν ποτέ το Λονδίνο: μια γαστρονομική παιδική χαρά, από τα πολύχρωμα καθαρά μάτια ψάρια που κοιτάζουν από ένα μαξιλάρι πάγου μέχρι τα ταπεινά κοκκινιστά πόδια των χοίρων σε ένα μπιστρό με το άρωμα μιας υπέροχης μαύρης τρούφας .

Αυτό που απομάκρυνα περισσότερο από το να είμαι στάσιμος στο Παρίσι ήταν η διαδικασία δημιουργικής σκέψης και ο τρόπος εξέτασης του φαγητού, παρά μια τεχνική που έχει μάθει.

Στο Pierre Gagnaire, ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα ήταν ο John Dory με ραβέντι και φρέσκο ​​κόκκινο κάρι.

Ο σολομός βασιλιάς της Αλάσκας στο μενού στο Corton είναι ένα αφιέρωμα στο χρόνο μου στο Pierre Gagnaire. Οι λεπτές γεύσεις και η καθαρή ανοιξιάτικη φρεσκάδα είναι ακριβώς όπως θυμάμαι όταν τις ανακάλυψα ως περίεργος μάγειρας στο Παρίσι στο δρόμο του να γίνει σεφ. - Όπως ειπώθηκε στον Georgette Moger

Δύο πιάτα, ένα κρασί: Ζεύγος με ροζέ χρώμα από τον Head Sommelier Orr Reches

«Το σπίτι του Κρουγκ, καθώς και ο Κορτόν, μιλούν για κομψότητα και αγνότητα. Το Krug Rosé είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ζευγάρια με την κουζίνα του σεφ Liebrandt. Οι νότες τριαντάφυλλου, καρπουζιού, βατόμουρου και φράουλας ανεβάζουν τις γεύσεις ραβέντι του άγριου σολομού της Αλάσκας, ενώ η οξύτητα καθαρίζει τον ουρανίσκο, προετοιμάζοντας σας για το επόμενο μπουκιά. Ένα άλλο πιάτο, το Burgundy Snail, διαθέτει σώμα, δομή, ορυκτότητα και γήινες μορφές που προσφέρουν μια διαφορετική άποψη για αυτό το πιάτο και την ίδια τη σαμπάνια. '

Ο Paul Liebrandt είναι ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Corton δύο αστέρων με τη βαθμολογία Michelin στη Νέα Υόρκη. Είναι το θέμα του ντοκιμαντέρ HBO, A Matter of Taste, σε σκηνοθεσία της Sally Rowe. Το νέο του βιβλίο, Commited (Clarkson Potter, 2013), πρόκειται να κυκλοφορήσει την άνοιξη.