Κατάγομαι από μια οικογένεια με βαθιές πορτογαλικές ρίζες. Οι γονείς μου είναι Πορτογάλοι και μεγάλωσα στη μεγαλύτερη πορτογαλική κοινότητα στις Η.Π.Α. - την περιοχή γύρω από το Providence, Rhode Island. Είχα πέντε μεγαλύτερες αδελφές και η μητέρα μου ήταν υπέροχη μάγειρας, οπότε πάντα υπήρχε κάτι που σιγοβράζει στη σόμπα. Αλλά όταν ήμουν στο γυμνάσιο, η μητέρα μου αρρώστησε. Τότε, υπό την καθοδήγησή της, άρχισα να μαθαίνω να μαγειρεύω.

Αργότερα στη ζωή μου, πέρασα χρόνο σε υπέροχα εστιατόρια, μαθαίνοντας για φαγητό από μερικούς υπέροχους σεφ, όπως η Hélène Darroze, ο Kenneth Orringer και ο Scott Herbert, αλλά τώρα που είμαι ο επικεφαλής της δικής μου κουζίνας στο Red Clover Inn, συνεχίζω να έρχομαι πίσω σε ό, τι έμαθα στη σόμπα της μητέρας μου, κάτω από το προσεκτικό της μάτι. Οι Πορτογάλοι αγαπούν το κρασί και είναι παραδοσιακό να πίνετε κόκκινο κρασί με κάθε γεύμα. Ωστόσο, σχεδόν πάντα επιλέγουμε να μαγειρέψουμε με λευκό κρασί. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με μια κλασική μαγειρική έννοια που ονομάζεται «γεφύρωση». Η ιδέα είναι να γεφυρώσετε τις γεύσεις τόσο του κρασιού που πίνετε όσο και του φαγητού που τρώτε μαγειρεύοντας είτε με το ίδιο κρασί είτε με κρασί παρόμοιο με το κρασί που σκοπεύετε να σερβίρετε. Η έννοια του μαγειρέματος με και σερβίρει τον ίδιο τύπο κρασιού είναι παραδοσιακή και τηρείται από τους περισσότερους σεφ.

Από την εμπειρία μου, έχω διαπιστώσει ότι το μαγείρεμα με κόκκινο κρασί τείνει να μπερδεύει τα αρωματικά σας. Όταν μαγειρεύεται, έχει μια πολύ ισχυρή γεύση που συχνά κατακλύζει πιο λεπτές γεύσεις στο πιάτο. Ενενήντα πέντε τοις εκατό του χρόνου θα χρησιμοποιήσω άσπρο κρασί αντ 'αυτού, όπως μου δίδαξε η μητέρα μου. Επιτρέπει στις γεύσεις στο πιάτο σας να αναδύονται, να συγχωνεύονται όμορφα και μπορείτε να ζήσετε την πλήρη γκάμα γεύσεων στο πιάτο.

Για παράδειγμα, όταν ψήνω μια μπριζόλα στο Red Clover Inn, τη μαρινάρω με ελαιόλαδο και σκόρδο, και φτιάχνω μια σάλτσα σκόρδου, ελαιόλαδου, μοσχαρίσιο κρέας, πιπεριές και λευκό κρασί. Το σερβίρω με πατάτες λίπους πάπιας και με τηγανητό αυγό στην κορυφή. Είναι ένα βαρύ πιάτο, συνοδευόμενο από ένα κόκκινο κρασί. Αλλά αν χρησιμοποιούσα κόκκινο κρασί για να το μαγειρέψω, οι ισχυρές γήινες γεύσεις θα μπερδεύουν τη σάλτσα και θα δυσκολεύουν να διακρίνουν τις γεύσεις του σκόρδου και των πιπεριών. Θα θυσιάζω άσκοπα τις γεύσεις στη σάλτσα σε μια προσπάθεια να γεφυρώσω το κρασί και το γεύμα.

Δεν είναι μόνο δυνατό να δημιουργηθεί ένα πιάτο μαγειρεμένο με λευκό κρασί και σερβίρεται με κόκκινο, αλλά μπορεί να είναι και η πιο έξυπνη επιλογή. Μπορείτε να πετάξετε την παραδοσιακή σοφία έξω από το παράθυρο μερικές φορές - το κάνω και τα γεύματά μου είναι όλα τα καλύτερα για αυτό.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι πρέπει να περπατήσετε για να μπορέσετε να τρέξετε. Παρακολούθησα μαγειρική σχολή και πέρασα χρόνια μαθαίνοντας από master chef. Δουλεύετε με τους μεγάλους σεφ και το κάνετε με τον τρόπο που μαθαίνετε τις βασικές σας τεχνικές πριν βγείτε έξω από το κουτί. Με αυτόν τον τρόπο, όταν είναι η σειρά σας, μπορείτε να επιστρέψετε στον πίνακα σχεδίασης, μπορείτε να δείτε τα πάντα και να τα κάνετε δικά σας. Έτσι καταλήγετε με υπέροχο φαγητό.

Ο σεφ Dennis Vieira έχει εργαστεί σε εστιατόρια σε τοποθεσίες σε όλο τον κόσμο, όπως η Ιταλία, το Παρίσι και η Βοστώνη. Σήμερα είναι ο επικεφαλής σεφ στο Red Clover Inn στο Mendon του Βερμόντ. Επισκεφτείτε τον online στο redcloverinn.com και στο twitter @redcloverinn .

---

Δοκιμάστε αυτή τη νόστιμη συνταγή Chef Vieira!

Αζωριανό κοκκινιστό χταπόδι

5½ λίβρες χταπόδι, καθαρισμένο
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι σέλινο, σε κύβους
5 φλιτζάνια κρεμμύδια, σε κύβους
½ φλιτζάνι σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια καρότα, σε κύβους
3 φλιτζάνια ντομάτα, σε κύβους
1 φλιτζάνι λευκό κρασί μεσαίου σώματος, όπως άψητο Chardonnay ή Arinto
1 μπουκέτο garni (1 κλαδάκι θυμάρι, 1 ελατήριο εστραγκόν, 1 φρέσκο ​​φύλλο δάφνης δεμένο με σπάγγο)
Χοντρό αλάτι, για γεύση
Ραγισμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​εστραγκόν

Κόψτε το κεφάλι του χταποδιού στη μέση, καθαρίστε το εσωτερικό και τεμαχίστε τη σάρκα. Κόψτε το υπόλοιπο χταπόδι σε τμήματα, αφαιρέστε τα πλοκάμια και κόψτε τα σε τμήματα 4 ιντσών.

Χρησιμοποιώντας ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα με βαρύ πυθμένα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το σέλινο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα καρότα και σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν τα καρότα. Στη συνέχεια, προσθέστε τις ντομάτες και σοτάρετε για 3 επιπλέον λεπτά.

Προσθέστε το χταπόδι σε κύβους και το λευκό κρασί, καλύπτοντας το χταπόδι κατά 1 ίντσες με το κρασί.

Βράζουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε το μπουκέτο γκαρνί και μετά ελαττώνουμε τη φωτιά.

Κόψτε ένα κυκλικό κομμάτι περγαμηνού χαρτιού που είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει πάνω από την κατσαρόλα. Κόψτε μια τρύπα 1 ίντσας στο κέντρο του χαρτιού και τοποθετήστε την πάνω στο δοχείο σαν καπάκι. Σιγοβράστε για 2 ½ ώρες έως ότου το χταπόδι μαλακώσει όταν σπρωχτεί με πιρούνι κρέατος.

Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρέστε το καπάκι και καρυκεύστε με το ψιλοκομμένο θυμάρι, εστραγκόν, αλάτι και ραγισμένο μαύρο πιπέρι.

Τοποθετήστε το δοχείο σε παγόλουτρο και αφήστε το υγρό να κρυώσει όλη τη νύχτα. Μόλις παγώσει, αφαιρέστε το δοχείο από το λουτρό πάγου και απομακρύνετε το λίπος από την επιφάνεια. Στραγγίστε τα περιεχόμενα χρησιμοποιώντας ένα διηθητικό πλέγματος, φροντίζοντας να διατηρήσετε τόσο το υγρό όσο και τα στερεά.

Σε μια φλόγα μεσαίου-υψηλού, τοποθετήστε το στραγγισμένο υγρό σε ένα μεγάλο ταψί και μειώστε το υγρό κατά το ήμισυ. Σε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια φωτιά, ζεστάνετε ξανά το χταπόδι και τα λαχανικά.

Για να εξυπηρετήσει: Κουτάλι το μείγμα υγρού και χταποδιού σε ένα στρώμα ρυζιού Arborio.

Σύσταση κρασιού: Συνδυάστε με το 2004 Quinta do Côa, ένα πορτογαλικό κόκκινο βασισμένο σε Touriga Nacional, Touriga Franca και Tinta Roriz.