Ξεχάστε το fawning πάνω από τα περιστρεφόμενα φύλλα: πέστε πιάτα με πολύχρωμα, πολύ αρωματισμένα λαχανικά για να τρώτε στο τραπέζι. Τιμώντας τη γενναιοδωρία της σεζόν, ο Wine Enthusiast ρώτησε την Amanda Cohen, σεφ / ιδιοκτήτη του φημισμένου εστιατορίου εστιατορίου της Νέας Υόρκης Βρωμιά καραμέλα για να ξεριζώσουμε τη συγκομιδή μας με γουλιά για να ταιριάξουμε, δίνοντας μοναδικά χορτοφάγα ζευγάρια που μπορούν να αγαπήσουν και τα σαρκοφάγα.

Veggie Pick No. 1: Καρότα

«Ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα λαχανικά στον κόσμο είναι το ταπεινό καρότο», λέει ο Cohen. «Είναι ένα αλμυρό λαχανικό ρίζας, οπότε μπορείτε να το ψήσετε, αλλά έχει επίσης κάποια γλυκύτητα που σας επιτρέπει να το χρησιμοποιείτε σε επιδόρπια. Τα καρότα συνδέονται τόσο με την τραγανότητα τους, που μου αρέσει να φρικάρω τους γούστους των ανθρώπων και να τους δίνω μια μεγάλη γεύση καρότου χωρίς την υφή τους, όπως σε ένα πιάτο ριζότο. '

Προετοιμασία: Carrot Risotto
«Αυτό το πιάτο είναι έντονο πορτοκαλί, με το πνεύμα του φθινοπώρου και σας δίνει νόστιμο, πλούσιο ριζότο με μια γεύση καρότων που στροβιλίζει το κεφάλι», λέει ο Cohen. «Πηγαίνετε οπουδήποτε φτιάχνετε φρέσκο ​​χυμό και αγοράστε ένα μάτσο χυμό καρότου και, στη συνέχεια, ανακατέψτε το με απόθεμα.»

Οι αρχιμάγειρες μπορούν να εγχύσουν συνταγές ριζότο με γεύση πτώσης αναμειγνύοντας τρία μέρη με ένα φρέσκο ​​χυμό καρότου.

Σύζευξη: Pinot Noir
«Το καρότο ριζότο είναι ένα πλούσιο πιάτο, ιδανικό για μια κρύα νύχτα του φθινοπώρου, οπότε συνδυάστε το με ένα μεγάλο ποτήρι Pinot Noir», λέει ο Cohen. 'Είμαι σε ένα φυσικό λάκτισμα κρασιού αυτή τη στιγμή, και κάτι σαν το Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir από τη Βουργουνδία προσφέρει τη μεγάλη, στρογγυλεμένη γεύση Pinot που μου αρέσει, αλλά έχει λιγότερα φρούτα και περισσότερο μια funky γήινη δράση, υποβαθμίζοντας τη γλυκύτητα των καρότων, αναδεικνύοντας τη ρίζα της σαν τη γεύση. '

Veggie Pick No. 2: Chard

«Το Chard είναι ένα λαχανικό που οι άνθρωποι ντρέπονται γιατί είναι τόσο σκληρό, αλλά όταν μαγειρεύεται σωστά, αναπτύσσει πολύ περισσότερη γεύση από το σπανάκι που θα αναρωτιέστε τι είδε ποτέ ο Popeye», λέει ο Cohen. 'Επίσης, επειδή είναι δύσκολο, μπορεί να αντέξει στη σχάρα, το οποίο πραγματικά αναδεικνύει τη γήινη γεύση του με νότες σιδήρου.'

Προετοιμασία: Ψητό και κρεμ Chard
Ο Cohen συμβουλεύει να χρησιμοποιήσετε μια ψησταριά για να αναδείξετε το κρέας chard. «Πρώτα, αφαιρέστε τους μίσχους και σχίστε περίπου τα φύλλα, στη συνέχεια πετάξτε τα σε ελαιόλαδο, προσθέστε λίγο αλάτι για να δοκιμάσετε και ρίξτε το chard σε μια πολύ, πολύ ζεστή σχάρα», λέει ο Cohen. «Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να μετακινήσετε το chard γύρω, και μόλις καταρρεύσει και σχηματίσει σημάδια σχάρας, βγάλτε το και είτε το σερβίρετε αμέσως, το οποίο είναι νόστιμο από μόνο του, ή πάρτε το ένα βήμα παραπέρα και κρεμώστε το chard και την κορυφή με παρμεζάνα. '

Εάν σκοπεύετε να προσθέσετε κρέμα, ο Cohen λέει να αφήσει το chard να κρυώσει πρώτα. Ζεσταίνουμε απαλά την κρέμα σε ένα τηγάνι μέχρι να μειωθεί κατά τα τρία τέταρτα και μετά προσθέτουμε το chard και μια κουταλιά κρύου βουτύρου πριν το σερβίρουμε.

Σύζευξη: National Touriga
«Επειδή το ψητό chard έχει τόσο μεγάλο κρέας και επειδή το ψητό και κρεμώδες chard είναι σαν το καλύτερο κρεμώδες σπανάκι που είχατε ποτέ σε ένα μπριζόλα, θα θελήσετε να συνδυάσετε αυτό το πιάτο με ένα μεγάλο, φιλικό με μπριζόλα κόκκινο κρασί όπως το Churchill's Estates «Το 2012 Touriga Nacional», λέει ο Cohen. «Αυτό έχει γίνει το αγαπημένο μου κόκκινο κρασί που σερβίρουμε στο Dirt Candy. Φτιαγμένο με τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του λιμανιού, έχει πλούσια γεύση και λεία σαν καπνιστές σοκολάτες.

Veggie Pick No. 3: Τεύτλα

«Το φθινόπωρο έχει να κάνει με τα λαχανικά ρίζας και, ενώ προσπαθώ πάντα νέες τεχνικές για να τα μαγειρεύω, δεν έχω βρει ακόμα καλύτερο τρόπο για να μαγειρεύω παντζάρια από το ψήσιμο», λέει ο Cohen. «Αλλά δεν χρειάζεται να τα ψήνεις με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά. Το ψήσιμο αλατιού βγάζει πραγματικά τη γεύση τους και είναι πολύ πιο εύκολο από ό, τι νομίζετε. '

Προετοιμασία: Ψητά τεύτλα
«Πάρτε τρία κιλά κόκκινα, κίτρινα ή ζαχαροκάλαμα από ζαχαροκάλαμο και αφαιρεθεί και συσκευάστε τα σε αλάτι Kosher σε μια κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας όσο αλάτι χρειάζεστε για να γεμίσετε το τηγάνι», λέει ο Cohen. Ψήνουμε στους 425˚F μέχρι να μαλακώσουν, περίπου μια ώρα.
Μόλις μαγειρευτούν, ξεπλύνετε καλά τα τεύτλα, αφήστε τα να κρυώσουν και στη συνέχεια ξεφλουδίστε. Τα ψημένα με αλάτι τεύτλα λειτουργούν καλά μόνα τους ή σε ποικιλία παρασκευασμάτων. «Αυτά είναι υπέροχα με σάλτσα κάρυ ή κρέμα», λέει ο Cohen.

Σύζευξη: Rotgipfler
«Επειδή τα τεύτλα ψημένα με αλάτι έχουν μια τόσο ισχυρή γεύση, θέλετε ένα καθαρό, τραγανό λευκό κρασί να κόψει τη μεγάλη, αλμυρή γεύση τους και να δώσει στο στόμα σας ένα διάλειμμα», λέει ο Cohen.

«Δεν είμαι οπαδός του Rieslings ή του Gewürztraminers. Μερικά εστιατόρια τα σπρώχνουν σκληρά για να συνοδεύσουν τα λαχανικά, αλλά βρίσκω τη γλυκύτητά τους να ταιριάζει με πιάτα σαν αυτό. Ερωτεύτηκα τον Anader Rotgipfler για το 2013 του Stadlmann. Έχει αρκετό άρωμα για να αντέχει στην αλμυρότητα των τεύτλων, αλλά έχει επίσης μια μεταξένια, ομαλή, καθαρή αίσθηση στο στόμα που αναπληρώνει τον ουρανίσκο σας καθώς πίνετε. '

Veggie Pick No. 4: Celeriac

Επίσης γνωστή ως σέλινο ή ρίζα σέλινου, αυτή η ποικιλία σέλινου μπορεί να είναι το άσχημο παπάκι του κόσμου των λαχανικών, αλλά προσφέρει έντονες γεύσεις.

«Οι πουρέ πατάτας είναι ένα βαρετό στήριγμα για πάρτι το φθινόπωρο, αλλά μπορείτε να αλλάξετε τα πράγματα προσθέτοντας πουρέ σέλινο στο μείγμα», λέει ο Cohen. «Έχει μια ισχυρή, σέλινο, ρίζα προς τα εμπρός που δίνει αμέσως στις πουρέ πατάτας λίγο επιπλέον oomph.»

Προετοιμασία: Πουρέ Σέλινο
Απλώς ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε δύο μεγάλες ρίζες σέλινο και βράστε τις σαν πατάτες. «Προσθέστε δύο μέρη πουρέ σέλινο σε ένα μέρος πουρέ πατάτας, ανακατέψτε τα όλα μαζί και τελειώσατε», λέει ο Cohen.

Σύζευξη: Goldmuskateller
«Παρά το ότι έχει περισσότερη γεύση από τις πατάτες πουρέ, το πουρέ σέλινο εξακολουθεί να είναι ένα αρκετά ώριμο πιάτο, οπότε θέλετε ένα κρασί που φέρνει πολλά στο πάρτι», λέει ο Cohen. 'Θα συνιστούσα να το συνδυάσετε με ένα Goldmuskateller, όπως το Goldmuskateller του Thurnhof 2013 από το Trentino-Alto Adige της Ιταλίας, το οποίο είναι το καλύτερο λευκό κρασί που πιθανότατα δεν πίνετε ακόμα. Χύνεται σαν υγρό χρυσό και έχει ένα παχύ, μυρωδάτο άρωμα, ενώ η γεύση του θυμίζει βελόνες πεύκου. '