Αν Castilla la Mancha ακούγεται οικείο, ίσως επειδή έχετε διαβάσει το ισπανικό επικό μυθιστόρημα Δόν Κιχώτης . Ή ίσως έχετε ακούσει για την περιφερειακή της πρωτεύουσα Τολέδο, μια περιφραγμένη πόλη και μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO. Για όσους, όμως, στους οποίους αυτή η περιοχή στο κεντρικό Ισπανία δεν χτυπάει κουδούνι, πρέπει.

Σε απόσταση περίπου 30 λεπτών με το τρένο υψηλής ταχύτητας μακριά από τη Μαδρίτη, το Τολέδο είναι ένα αξιόλογο σημείο εκκίνησης για να εξερευνήσετε αυτήν την πλούσια γεωργικά περιοχή, η οποία τυχαίνει να φιλοξενεί επίσης 11 εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin. Πέρα από τα αρχαία τείχη της πόλης, η γύρω περιοχή είναι διάσπαρτη με αμπελώνες, κρεμοποιεία και ελαιώνες, με τον γεμάτο ψάρια ποταμό Τάγο να τη διασχίζει.

Πρόσφατα, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Eric Ripert της Νέας Υόρκης Ο Μπερναρντίν επισκέφτηκε την περιοχή με 50 Best (οι διοργανωτές πίσω Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου ), για να κινηματογραφήσετε μια μικρού μήκους ντοκυμαντέρ στην περιοχή. Ως συγγραφέας, προσκλήθηκα να συμμετάσχω.

Διαπίστωσα ότι, παρά τις ευνοϊκές του επιδόσεις, οι γαστρονομικές τάσεις του σεφ Ρίπερτ, στην πραγματικότητα, δεν παραμορφώνουν εντελώς την υψηλή ποιότητα. Είναι μια ευλογία σε αυτό το μέρος του κόσμου, όπου πολλά από τα κυριότερα σημεία της κουζίνας δεν είναι απαραίτητα τα πιο φανταστικά. Φυσικά, υπάρχουν και πολλά σε προσφορά.

Εδώ είναι τα κυριότερα σημεία φαγητού και ποτού του σεφ Ripert στην Castilla-La Mancha.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Οι καλύτεροι προορισμοί φαγητού της Βαρκελώνης για τους λάτρεις του κρασιού

Αγροκτήματα

Κτήμα Prudenciana

Αποδεικνύεται ότι ο Ripert είναι μεγάλος θαυμαστής του τυριού Manchego. «Έχουμε Manchego όλη την ώρα», λέει. «Αν όχι το πρωί, τότε το έχω αργά το βράδυ. Έτσι, ανυπομονούσε να δει πού φτιάχνεται το εμβληματικό τυρί της Ισπανίας.

Για να ονομάζεται νόμιμα Manchego σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, πρέπει να παράγεται στην Castilla-La Mancha. Ένα από τα καλύτερα μέρη για να δείτε τη διαδικασία είναι στο Finca la Prudenciana, μια οικογενειακή φάρμα προβατοειδών και κρεμοποιείο στη μικρή πόλη Tembleque. Εδώ είναι η παγκόσμια διαθέσιμη, μικρή παρτίδα Αρτεκέζο Τα παραδοσιακά τυριά Manchego παρασκευάζονται με νωπό γάλα από το κοπάδι των προβάτων. Στη συνέχεια, τα τυριά παλαιώνουν επί τόπου για τρεις έως 12 μήνες. Ανήκει και διευθύνεται από τους συζύγους Alfonso και Maria Álvarez Sánchez-Prieto μαζί με τα παιδιά τους, Marta και Santiago.

«Μου έκανε μεγάλη εντύπωση ο τρόπος που φτιάχνουν το Manchego, γιατί χρησιμοποιούν όλες τις σύγχρονες τεχνικές που χρειάζονται σήμερα για να μπορέσουν να πουλήσουν το Manchego παγκοσμίως», λέει ο Ripert. «Αλλά την ίδια στιγμή, διατηρούν ορισμένες παραδοσιακές πτυχές στον τρόπο που το κάνουν».

Κτήμα Pontezuela

Η Ισπανία είναι μια από τις μεγαλύτερες στον κόσμο ελαιόλαδο παραγωγούς, και η Castilla-La Mancha είναι η δεύτερη μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής στη χώρα. Στην καρδιά του Montes de Toledo, το Finca La Pontezuela έχει 18.000 δέντρα που καλλιεργούν πέντε είδη ελιών, συμπεριλαμβανομένης της σπάνιας ελιάς redondilla. Σύμφωνα με τους ιδιοκτήτες της οικογένειας, είναι ένα από τα δύο μόνο αγροκτήματα στην Ισπανία που καλλιεργούν ρεντοντίγια.

«Αυτό το είδος ελιάς είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί», λέει ο Ripert. «Όταν έχω κάτι ιδιαίτερο και νόστιμο σαν αυτό, ονειρεύομαι τι θα μπορούσα να κάνω με αυτό».

Οι επισκέπτες της φάρμας περιηγούνται στους κατάφυτους ελαιώνες και σε ένα σύγχρονο ελαιουργείο. Εξερευνούν επίσης το υπερσύγχρονο, διαδραστικό κέντρο επισκεπτών που χτίστηκε το 2020. Εξηγεί όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για τις ελιές και το ελαιόλαδο μέσω βίντεο, οθονών αφής, διαδραστικών χαρτών και οπτικών οδηγών που δείχνουν πώς είναι το ελαιόλαδο συγκομίζονται και παράγονται.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: The Story Behind Piro, Toscany's Buzziest Olive Oil

Προσφέρονται επίσης γευσιγνωσίες από τα ελαιόλαδα της μάρκας 5 Elementos, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παρασκευάζονται με μονοποικιλιακά. Το picual ελαιόλαδο είναι το πιο πικάντικο, ενώ η ρεντοντίγια είναι λεία και γευστική.

Ο Ripert λέει ότι η εμπειρία είναι «το αντίθετο από το να πηγαίνεις στο σούπερ μάρκετ», όπου το μέσο μπουκάλι ελαιόλαδο συχνά «δεν έχει γεύση».

Οινοποιείο Loranque

Αυτό το αρχαίο οινοποιείο χρονολογείται στη ρωμαϊκή περίοδο. ο αρχαίος δρόμος Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum διασχίζει ακριβώς την ιδιοκτησία. Γύρω στον 11ο αιώνα ο Άρχοντας του Loranque El Grande πιθανότατα φύτεψε μερικά αμπέλια σε αυτή τη γη. Στα τέλη του 18ου αιώνα χτίστηκε ένα οινοποιείο γαλλικού τύπου. Τότε, το κρασί ζυμωνόταν σε παραδοσιακά πήλινα βάζα, τα οποία σήμερα φαίνονται στο ακίνητο ως ντεκόρ.

Το 1982, η οικογένεια Díaz Bermejo αγόρασε το οινοποιείο, κυκλοφόρησε τον πρώτο του τρύγο το 2002. Σήμερα, το οινοποιείο παράγει βραβευμένα κόκκινα κρασιά, συμπεριλαμβανομένου ενός Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon και διάφορα μείγματα. Είναι ανοιχτό για περιηγήσεις και γευσιγνωσίες. Ο Ripert περιγράφει τα κόκκινα κρασιά που δοκίμασε ως «αρκετά νέα, αλλά κορυφαία».

«Πριν από είκοσι ή 30 χρόνια, η Ισπανία —εκτός από μερικές εξαιρέσεις— δεν έφτιαχνε πραγματικά εξαιρετικά κρασιά. Γενικά, παρήγαγαν ποσότητα αλλά όχι απαραίτητα ποιότητα», λέει. Η κατάσταση είναι πολύ διαφορετική σήμερα. «Γνωρίζουν πολύ καλά τι πρέπει να γίνει για να παραχθούν υπέροχα κρασιά», συνεχίζει ο Ripert. «Έχουν καλό terroir, έχουν καλό χώμα, έχουν καλά αμπέλια και τώρα χρησιμοποιούν όλη τη βοήθεια που μπορούν από την τεχνολογία».

Εστιατόρια και Αρτοποιεία

Santo ToméObrador de Mazapan

Το Τολέδο έχει έναν ισχυρισμό για την εφεύρεση - ή, πιο πιθανό, τη διάδοση - της αμυγδαλόπαστας, της λιχουδιάς με αμύγδαλο και ζαχαρόπαστα, που έχει φτιαχτεί εδώ τουλάχιστον από το 1500. (Για ό,τι αξίζει, το κέρασμα διεκδικείται επίσης από την πόλη του Λούμπεκ στη Γερμανία και τη Σικελία στην Ιταλία. Η Περσία είναι ο πιο πιθανός τόπος καταγωγής του.)

Το Santo Tomé, μια από τις παλαιότερες επιχειρήσεις του Τολέδο, φτιάχνει καθημερινά φρέσκο ​​αμυγδαλωτό από το 1856 και η μυρωδιά του φρεσκοφτιαγμένου αμυγδαλωτού απλώνεται στον αέρα στη συνεχή ουρά των πελατών έξω.

Το αρτοποιείο έξι γενεών, που διοικείται από την οικογένεια, χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα αμύγδαλα Marcona τοπικής καλλιέργειας, ζάχαρη και μέλι που τρέχουν από ένα μύλο για να φτιάξουν το αμυγδαλόπανο. Η κολλώδης πάστα χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό σε όλα τα είδη νόστιμων λιχουδιών στο φούρνο.

«Μου θύμισε όταν ήμουν παιδί και έτρωγα σαν τρελή αμυγδαλόπαστα γιατί η μητέρα μου χρησιμοποιούσε αμυγδαλωτά για να γεμίσει χουρμάδες και δαμάσκηνα και τέτοια πράγματα και τα έδινε το Σαββατοκύριακο ή τις διακοπές», θυμάται. Ripert. «Η ποιότητα του αμυγδαλωτού στο Santo Tomé είναι πολύ σπάνια. Χρησιμοποιούν τα καλύτερα συστατικά».

Roots-Carlos Maldonado

Μια κενή πρόσοψη δίπλα σε έναν τοίχο με γκράφιτι είναι η είσοδος σε αυτό το εντυπωσιακό εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin στο χωριό Talavera de la Reina.

«Αυτό το εστιατόριο δεν μοιάζει με τίποτα από έξω — ούτε όνομα, ούτε τίποτα. Και μετά μπαίνεις μέσα και βρίσκεσαι σε αυτό το καλλιτεχνικό, είδος μυστικού καταφυγίου», περιγράφει ο Ripert, αναφερόμενος σε μια μεγάλη τοιχογραφία στην είσοδο και λεπτομέρειες όπως λευκά κεραμικά κεφάλια κόκορα που προεξέχουν από τους τοίχους της τραπεζαρίας.

Εδώ, ο σεφ Carlos Maldonado εκτελεί την παράσταση από μια μικροσκοπική κουζίνα, βγάζοντας ένα περίτεχνο μενού γευσιγνωσίας που καταφέρνει να είναι παιχνιδιάρικο παρά την ανάπτυξη πολύπλοκων τεχνικών. Οι επιρροές του Maldonado κυμαίνονται από την ίδια την Castilla La-Mancha μέχρι την πρώτη του δουλειά μαγειρικής σε ένα φορτηγό τροφίμων, καθώς και την οικογένειά του και τα ταξίδια σε μέρη όπως η Puebla. Μεξικό .

Ο Ripert δείπνησε με πιάτα όπως squab tacos με κρεατοελιές και τι είναι ουσιαστικά σφηνάκια τεκίλα-λάιμ Jell-O που σερβίρονται στο στόμα ενός κεραμικού φιδιού. Κάθε πιάτο εκτέθηκε σε μοναδικά κεραμικά κομμάτια που περιείχαν τα πάντα, από ένα τεράστιο κόκκινο αστέρι Michelin μέχρι τα αποτυπώματα του γιου του Μαλντονάδο. Όλα τα αγγεία είναι σχεδιασμένα από το προσωπικό και κατασκευασμένα από τον τοπικό κεραμικό Fran Agudo.

«Ο Maldonado είναι ο πιο άγριος - δεν φοβάται, απλώς διασκεδάζει, ενώ χρησιμοποιεί παραδοσιακά συστατικά», λέει ο Ripert. «Το [Raíces] είναι ένας συνδυασμός επίσημων και παιχνιδιάρικων, και δεν θα το περίμενες ποτέ αυτό στην ύπαιθρο».

Εστιατόριο Iván Cerdeno

Ακριβώς έξω από τα τείχη του Τολέδο βρίσκεται η δραματική πέτρινη είσοδος του Cigarral del Ángel, που ήταν το κτήμα της ποιήτριας Fina de Calderón μέχρι τον θάνατό της το 2010. Οι χώροι είναι εκπληκτικοί, με καταπράσινους κήπους και πανοραμική θέα στον ποταμό Τάγο και το Τολέδο. Σήμερα, είναι ο ιστότοπος του εστιατορίου του επευφημημένου σεφ Iván Cerdeño με δύο αστέρια Michelin.

Ο Cerdeño αντλεί έμπνευση από το βιβλίο μαγειρικής του 16ου αιώνα του Ruperto de Nola με τίτλο Βιβλίο στιφάδο (Book of Stews), που εκδόθηκε στο Τολέδο. Προμηθεύεται συστατικά από τις γύρω φάρμες και τον ποταμό Τάγο, συμπεριλαμβανομένων των εξαιρετικά σπάνιων μωρών χελιών.

«Τα μωρά χέλια είναι δύσκολο να βρεθούν και είναι πολύ ακριβά», εξηγεί ο Ripert. «Σήμερα, είναι πολύ ρυθμισμένο σε όλο τον κόσμο, επειδή υπάρχουν ποσοστώσεις στην Ισπανία και προστατεύονται - αφού έχουν αλιευθεί μια ορισμένη ποσότητα μωρών χελιών, πρέπει να σταματήσουν. Επομένως, είναι βιώσιμο, αλλά είναι πολύ ακριβό - και είναι σπάνιο να βρεις ανθρώπους που ξέρουν να τα μαγειρεύουν καλά».

Αναμφίβολα, μπορείτε να απολαύσετε το ζεύγος κρασιών εδώ, το οποίο περιλαμβάνει τοπικά και σπάνια μπουκάλια όπως παλαιωμένα Σέρυ , ισπανικό cidre και vintage κρασιά.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Πώς οι επαγγελματίες του κρασιού πλοηγούνται σε ένα από τα μεγαλύτερα ιδιωτικά κελάρια στη Γη

Προγονικός

Για μοντέρνο μαγείρεμα με ζωντανή φωτιά, κατευθυνθείτε σε ένα ασυνήθιστο τετράγωνο στη βιομηχανική πόλη Illescas. Το Ancestral είναι το πνευματικό τέκνο του νεαρού σεφ Victor Gonzalo Infantes, ο οποίος μεγάλωσε κοντά και επέστρεψε μετά από μια θητεία σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια της Μαδρίτης.

«Με γοήτευσε η μικρή κουζίνα εδώ, γιατί ο [Infantes] μαγειρεύει με ξυλόφουρνο και καπνίζει τεράστια κομμάτια κρέατος», λέει ο Ripert.

Τόσο το φαγητό όσο και η διακόσμηση σε αυτό το εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin είναι άπαχο ρουστίκ, με πιάτα όπως παραδοσιακό στιφάδο με χοιρινά αυτιά και ρεβίθια καστιλιάνικα, άγρια ​​ντοματίνια σε ζωμό ζαμπόν Ιβηρικής και τοπική πέστροφα σε σάλτσα pil pil από καπνιστά κόκαλα ψαριού και αυγοτάραχο. Υπάρχουν δύο μενού γευσιγνωσίας για να διαλέξετε (Origen και Esencia), με εναλλασσόμενα πιάτα ανάλογα με την εποχή.