Μυρίζεις - τίποτα. Στροβιλίζεσαι - ακόμα τίποτα. Πιείτε γουλιά - χωρίς γεύση. Αλλά παρατηρήστε την ευχάριστη αίσθηση στο στόμα, τον ελαφρύ αναβρασμό. Είναι μια νότα μαγνησίου; Μια σούπα ασβεστίου; Λίγο διττανθρακικό; Παίρνετε το κομψό μπουκάλι για να δείτε την πηγή, την τροροειδή αυτού του παράξενα δροσιστικού ποτού.

Ίσως προέρχεται από έναν παγετώνα στον Καναδά. Ή μια πηγή στην Τασμανία. Ή από το χιόνι που λιώνει ψηλά στις Άνδεις. Ή βροχή που πέφτει απαλά στο Όρεγκον. Ή ίσως προέρχεται από ένα εργοστάσιο εμφιάλωσης σε όλη την πόλη. Είναι απλώς νερό.

Καλώς ήλθατε στην τελευταία τάση των ποτών: νερό γνωριμίας.

Από το Παρίσι έως το Τόκιο έως το προάστιο Westchester County της Νέας Υόρκης, τα εστιατόρια αποθηκεύουν τα μπαρ νερού τους τόσο προσεκτικά όσο τα κελάρια κρασιού τους, προσφέροντας επιλογές πολύ πέρα ​​από το συνηθισμένο αφρώδες, ακίνητο ή βρύση. Με πάνω από 3.000 νερά στην αγορά, υπάρχει μια εκπληκτική σειρά από άοσμα, άγευστα υγρά για να διαλέξετε: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant…

Δεν μπορείτε να τους ξεχωρίσετε; Ένα νέο βιβλίο, το Fine Waters, ένας οδηγός γνωστών για τα πιο διακεκριμένα εμφιαλωμένα νερά του κόσμου (Quirk Books, 24,95 $), προσδιορίζει τα λεπτά χαρακτηριστικά που πρέπει να αναζητήσετε. Σύμφωνα με τον συγγραφέα Michael Mascha, τα ολικά διαλυμένα στερεά (TDS) - τα μέταλλα στο νερό - παίζουν ρόλο, όπως και το pH και η σκληρότητα. Ο άνθρακας είναι ο μεγαλύτερος παράγοντας: η κύρια διαφορά μεταξύ των υδάτων είναι το πώς αισθάνονται στο στόμα σας.

Μια άλλη άυλη γεύση είναι η «ιστορία πίσω» του νερού. Υπάρχει μια συγκεκριμένη έκκληση για το πόσιμο της βροχής της περασμένης εβδομάδας ή του νερού που έχει παγώσει από την τελευταία εποχή του πάγου.

Υπάρχει επίσης η ελκυστική συσκευασία - από το γνωστό πράσινο μπουκάλι της Perrier έως το Bling over-the-top, του οποίου το μπουκάλι 40 $ + είναι στηριγμένο σε κρύσταλλα Swarovski και σφραγίζεται με φελλό, για την απόλυτη σε εμφανή κατανάλωση.

Δεν το καταπιείτε ακόμα; Πηγαίνετε με τη δημοτική ροή. Τα περισσότερα από τα νερά της μαζικής αγοράς είναι απλά καθαρισμένα νερά της βρύσης. Για πληροφορίες, www.finewaters.com .
—Betty Teller

Οι περισσότεροι ασιατικοί λάτρεις των τροφίμων είναι εξοικειωμένοι με το κρασί ρυζιού, χάρη, αλλά η αφρώδη έκδοση αυτού του δημοφιλούς ποτού αρχίζει να εμφανίζεται σε επιλεγμένα εστιατόρια σούσι και κάβες σε όλη τη χώρα.

Οι φυσαλίδες που γεννήθηκαν κατά τη διάρκεια μιας δεύτερης διαδικασίας ζύμωσης κάνουν αυτά τα μη φιλτραρισμένα ποτά αφρώδη, υφή και τους δίνουν μια θολό εμφάνιση. Αποδίδουν καλύτερα σε ένα φλάουτο σαμπάνιας και είναι ένας εξαιρετικός εκκινητής για ένα γεύμα. Αν και μερικά είναι ζωντανά, φρουτώδη και παρόμοια με το αφρώδες κρασί, άλλα προσφέρουν γήινες γεύσεις ρυζιού.

Η παραγωγή Sparkling-sake μπορεί να εντοπιστεί στο παλαιότερο ενεργό kura της Ιαπωνίας (ζυθοποιείο sake), το Sudo Honke στον νομό Ibaraki της Ιαπωνίας. Το kura ιδρύθηκε το 1146 μ.Χ. και ο σημερινός ιδιοκτήτης, Yoshiyasu Sudo, στα τέλη της δεκαετίας του '50 και ιδιοκτήτης 55ης γενιάς, θυμάται τον παππού του να παρασκευάζει εμπορικά τα αφρώδη ποτά.
Ο Beau Timken, ιδιοκτήτης του True Sake στο Σαν Φρανσίσκο και συγγραφέας του Sake (Chronicle Books), έπινε το πρώτο του αφρώδες χάος πριν από οκτώ χρόνια στην Ιαπωνία και ήταν γοητευμένος. Φέρνει πολλές ποικιλίες στο κατάστημά του.

Ο Timken αποκαλεί αυτά τα «νέα σχολικά χάρη», που έχουν σχεδιαστεί για να γοητεύσουν τους νεότερους πότες και τους οπαδούς των ποτών με μια ελαφρύτερη πινελιά. Λέει ότι προσφέρουν μια εναλλακτική λύση στα παραδοσιακά χάρη που γνώριζαν οι παλαιότερες γενιές στην Ιαπωνία και πολλοί Αμερικανοί.

«Βοηθούν πραγματικά να ξεπεράσουν αυτό το χάσμα του« χάρη του πατέρα μου »και αυτό που θέλουν οι άνθρωποι σήμερα», λέει.

Για περισσότερες πληροφορίες, www.truesake.com .

Sparkling Sakes για να δοκιμάσετε:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (ζυθοποιείο Marumoto): Σιρόπι με ημι-γλυκές νότες μήλου. Το “Hou hou” μεταφράζεται σε “bubble bubble” στα Ιαπωνικά.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: Το 'Poochi, poochi' μιμείται τον ήχο των φυσαλίδων. Ισχυρές αποχρώσεις ρυζιού και με γεύση ατμού-ρυζιού. (8% αλκοόλ, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura 'Daiginjo Nigori' Sake: Χωρίς παστερίωση, αδιάλυτο και αφιλτράριστο, αυτή είναι η ωμότερη μορφή χάρης. Αυξημένο επίπεδο οξύτητας, τραγανότητα και μυρμήγκιασμα.
__________________________________________________
Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Φωτεινό και ευχάριστα, και όμορφα ισορροπημένο με ημίγλυκες νότες αχλαδιών.

—Κριστίν Χάνσεν

Τι γίνεται αν θα μπορούσατε να μπείτε σε οποιοδήποτε κατάστημα κρασιού ή εστιατόριο και να επιλέξετε, με μία μόνο λέξη, ένα κρασί από οποιαδήποτε από οκτώ χώρες και δεκάδες ονομασίες, και να αισθάνεστε σίγουροι ότι έχετε όχι μόνο υψηλή ποιότητα αλλά και καλή αξία; Αυτή είναι η υπόσχεση του Oriel, μιας νέας παγκόσμιας εταιρείας από τον επιχειρηματία John Hunt.

Το Oriel δεν έχει αμπελώνες, ούτε οινοποιείο και καμία γραμμή εμφιάλωσης, αλλά αυτές οι εμφανείς ελλείψεις αποδεικνύονται, όπως φαίνεται, ως περιουσιακά στοιχεία. Σφυρηλατώντας σχέσεις με οινοπαραγωγούς που ήδη λειτουργούν, η Hunt έχει συγκροτήσει μια ομάδα όλων των αστέρων (συμπεριλαμβανομένων των αμπελουργών που σχετίζονται με φωτεινές μάρκες όπως οι Penfolds Grange και Château d'Yquem) για να παράγει πολλές μικρές παρτίδες. οπουδήποτε από 50 έως 3.900 θήκες - και πωλήστε τις σε λογικές τιμές με μία ετικέτα, μοιράζοντας τα γενικά. Τα περισσότερα λιανικά κρασιά Oriel κοστίζουν μεταξύ 15 και 30 $, αν και ένα μείγμα Cabernet / Shiraz από την Αυστραλία κοστίζει 100 $.

Ο Hunt ρωτά τους οινοπαραγωγούς που του αρέσει να δημιουργούν ένα ειδικό κρασί για το Oriel, και ο καθένας αγκαλιάζει τις παραδόσεις και το terroir του σπιτιού του. Η πίσω ετικέτα παρέχει πληροφορίες από την ημερομηνία συγκομιδής και τη σύνθεση της ποικιλίας, έως τις νότες γεύσης και το όνομα και την υπογραφή του οινοποιού.

Ο Χαντ παρομοιάζει την ετικέτα του με ένα μοντέλο στην ταξιδιωτική επιχείρηση: «Με ένα εμπορικό σήμα όπως το Four Seasons», εξηγεί, «μπορείτε να πάτε στο Μιλάνο, τη Νέα Υόρκη ή σε άλλες πόλεις και να είστε σίγουροι ότι θα είστε ικανοποιημένοι». Ελπίζει ότι η ετικέτα Oriel σε ένα μπουκάλι θα ενσταλάξει παρόμοια εμπιστοσύνη στον καταναλωτή, είτε με ένα γνωστό προϊόν, όπως το Napa Cabernet Sauvignon, ή λιγότερο γνωστές ποικιλίες και περιοχές, όπως ένα Grüner Veltliner από το Falkenstein της Αυστρίας.

Ένας αυτοπεριγραφόμενος «σειριακός επιχειρηματίας», ο οποίος στο παρελθόν ήταν καφές και ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, ο Hunt ασχολείται πλέον πλήρως με το κρασί, έχοντας το οινοποιείο Gran Clos στο Priorat και συνεργάστηκε στο Songlines Estates στην Αυστραλία, εκτός από το εγχείρημα Oriel.

Οι έμποροι λιανικής πώλησης και οι σομελιέ έχουν αγκαλιάσει το έργο: Η Cru στη Νέα Υόρκη και η Tosca στη Βοστώνη αφιερώνουν πλήρεις σελίδες στις προσφορές του Oriel και το Sotheby’s Café στο Μανχάταν προσφέρει αποκλειστικά μπουκάλια από την ετικέτα.

Τα μέλη της λέσχης κρασιού της ετικέτας, Orbit, λαμβάνουν δύο έως τέσσερα μπουκάλια το μήνα για 79 $. Για πληροφορίες www.orielwine.com .

- Κρις Ρούμπιν

Τα βιολογικά μπάρμαν αναζητούν το χρυσό με κορυφαία υλικά.

Δεν θα θέλατε κομμάτια αρωματισμένα με μπέικον σε μια σαλάτα με χόρτα αγρότη στην αγορά. Ωστόσο, οι περισσότεροι απολαμβάνουν το ισοδύναμο υγρών όταν παραγγέλνουν κοκτέιλ στα καλύτερα εστιατόρια και μπαρ της χώρας.

«Με εκπλήσσει πώς μπορείτε να πάτε σε εστιατόρια παγκόσμιας κλάσης που κάνουν εκπληκτικό φαγητό με όλα τα είδη οργανικών συστατικών και έχουν φανταστικές λίστες κρασιών, αλλά όταν πηγαίνετε στο μπαρ είναι τα ίδια παλιά αλκοολούχα μαζικής παραγωγής, το ίδιο προ-fab (κοκτέιλ) μίξερ και κονσερβοποιημένους χυμούς », λέει ο μπάρμαν Scott Beattie (εικόνα), ένθερμος υποστηρικτής του τελευταίου πάθους στον κόσμο των αλκοολούχων ποτών: οργανικά συστατικά. Ο στόχος είναι να διδάξει ένα κοινό που είναι boffo για όλα τα οργανικά πράγματα για να επεκτείνει αυτή τη νοοτροπία στα γυαλιά του highball.

«Οι άνθρωποι δεν εγκατασταθούν πλέον για μέτρια φαγητό ή κρασί», λέει. 'Γιατί να πληρώσετε για μέτρια κοκτέιλ;'

Ο Beattie τείνει το μπαρ για το εστιατόριο Healdsburg της Καλιφόρνια, Cyrus, όπου η δέσμευσή του περιλαμβάνει προσπάθειες όπως η προμήθεια πάγου που γίνεται μόνο από το μαλακό νερό πλούσιο σε ασβέστιο, φιλτραρισμένο από τα ασβεστολιθικά εδάφη του Κεντάκι για το μπέρμπον του στα βράχια. Ένα Beattie 'Clermont Manhattan' είναι φτιαγμένο με μπέρμπον εγχυμένο με φασόλια βανίλιας και φλούδες λεμονιού στο χέρι, και με κεράσια Amarena, τα υπέροχα, ξινά φρούτα που καλλιεργούνται γύρω από την Μπολόνια και τη Μόντενα της Ιταλίας. Μην αναφέρετε καν τον Maraschinos στον Beattie.

Στην Prana, ένα νέο ινδικό fusion εστιατόριο στο Σαν Φρανσίσκο, η μπάρμαν Alison Harper δουλεύει τη δική της χειροτεχνική αλχημεία, φτιάχνοντας πρωτότυπα παρασκευάσματα με κάθε είδους εποχικά βιολογικά φρούτα και βότανα. Τα πρότυπα περιλαμβάνουν το Bloody Krishna της: ένα μείγμα βότκας με τσίλι, κόλιαντρο και κάρυ, χυμό λαχανικών Bolt House, ένα άρωμα ασβέστη, φρέσκο ​​χρένο και φρυγανισμένο κύμινο και το αγγλικό τριαντάφυλλο, που αποτελείται από λασπωμένο αγγλικό αγγούρι, τζιν Hendricks, τριαντάφυλλο ουσία, φρέσκο ​​δυόσμο και μια βουτιά του Pimms.

«Δεν χρειάζεται να εγκαταλείψεις την υγεία σου μόνο και μόνο επειδή κάνεις νυχτερινό κέντρο διασκέδασης», αστειεύεται ο Χάρπερ.

Τα αποστακτήρια και άλλοι στο κοκτέιλ-βιομηχανικό συγκρότημα δίνουν επίσης προσοχή. Η Square One Organic Spirits είναι ο παραγωγός μιας βότκας σίκαλης βιολογικής καλλιέργειας και ζύμωσης και η Modmix κυκλοφόρησε πρόσφατα μια σειρά βιολογικών αναμεικτών κοκτέιλ σε συνδυασμούς γεύσεων όπως εσπεριδοειδή Μαργαρίτα, σταγόνα λεμονιού λεμονιού και κοσμοπολίτικο ρόδι.

Αλλά όλο αυτό το ενδιαφέρον για τη βιολογική αφορά την υγεία για τον μέσο καταναλωτή; Ο Χάρπερ λέει ότι είναι απλούστερο από αυτό.

'Αυτό που καταλήγει σε όλα είναι ότι τα κοκτέιλ που παρασκευάζονται με καλά οργανικά συστατικά έχουν καλύτερη γεύση.'

—Paul Abercrombie